Katalog měřicích přístrojů Katalog hnojení Výroba vína je pracný proces, který vyžaduje naprosté nasazení a maximální pozornost k detailu. Proces sklizně, drcení surovin, získávání šťávy, zkoumání a opravování této šťávy vyžaduje spoustu času a úsilí. To je důvod, proč je pomalé nebo zastavené kvašení vždy frustrující a v nejhorším případě vás rozčaruje z výroby vína jako takového. Zkušení vinaři takové situace tolerují snadno, protože většinu problémů, které mohou způsobit popsaný problém, lze snadno odstranit. V tomto materiálu jsme popsali 7 nejčastějších příčin pomalé nebo zastavené fermentace a také vybrali doporučení pro jejich odstranění.
Opravdu přestalo víno kvasit?
- Máte důkaz, že hustota vína již neklesá, nebo klesá velmi pomalu? Cukernatost hroznového moštu nebo jakéhokoli jiného moštu je charakterizována jeho hustotou, kterou lze měřit pomocí speciálního hustoměru/hustoměru. Proveďte měření hustoty mladiny na začátku a na konci dne, abyste se ujistili, že se nemění nebo se nemění dostatečně rychle na to, aby byla fermentace dokončena přibližně za 10-16 dní.
- Používáte vzduchotěsné těsnění? Zdálo by se to banální, ale mnoho začínajících vinařů se zaměřuje na bublinky ve vodním uzávěru jako na hlavní znak kvašení. Ale co když z vašeho vodního uzávěru nebo víka fermentoru uniká oxid uhličitý na jiném, nesprávném místě?
- Jste si jisti, že fermentace neskončila? Kvásek pracuje rychleji při vyšších (ale přijatelných) teplotách, takže fermentace může být dokončena mnohem rychleji, než by měla být. Zkontrolujte hustotu vína, abyste se ujistili, že ještě zbývá cukr pro další kvašení.
To je důležité! Hustoměry měří hustotu, která v hotovém víně závisí na koncentraci alkoholu a rozpuštěných látek. Na začátku fermentace je většina rozpuštěných látek v mladině cukr, takže hustoměr může přesně udávat počáteční hustotu. Na konci fermentace se koncentrace ethylalkoholu zvyšuje a je známo, že je méně hustý než voda. To je důvod, proč hustoměr může u suchého vína vykazovat záporné hodnoty. Vždy berte v úvahu tuto vlastnost provozu hustoměrů.
Naštěstí k předčasnému zastavení kvašení nedochází příliš často, ale když k němu dojde, je důležité okamžitě zjistit příčinu, napravit ji a znovu začít kvašení.
Možné důvody zastavení kvašení vína a způsoby jejich odstranění
Je zřejmé, že hlavní příčiny zaseknuté fermentace se soustředí kolem kvasinek. Buď jim něco v prostředí vína brání ve správném fungování, nebo je problém se samotnými kvasinkami. I když se použije vhodný, silný kmen, většina vinařů ví, že vinné kvasinky jsou při kvašení vína nasucho dost vybíravé. K tomu musí být splněny náležité podmínky prostředí (jako je sterilita a kontrola teploty) a živiny (jako vyvážený zdroj dusíku, aminokyselin, vitamínů a minerálů) musí být dostatek ve všech fázích fermentace, zejména v pozdějších fázích fermentace. stádia, kdy kvasinky musí odolávat toxické expozici etanolu. Proto je mnoho důvodů pro předčasné zastavení fermentace, stejně jako způsoby, jak je odstranit, zcela zřejmé.
Obrázek 1. Typy problémů s fermentací (převzato z UC Davis Wine Fermentation)
Fermentace ještě ani nezačala
Kvasinky mohou být zpočátku oslabené nebo mrtvé, což je často způsobeno prošlým kvasem. Při pokojové teplotě se suché vinné kvasinky skladují asi rok, v chladničce – až dva. Příčinou pomalého nebo „zaseknutého“ kvašení může být také nevhodný kmen pro konkrétní víno. Pokud si zakoupíte naše sady na výrobu vína, můžete si být jisti, že máte ve svých rukou ten správný kmen kvasinek a tento faktor lze přeskočit.
Jak opravit?
Do fermentoru přidejte čerstvé kvasnice vhodného kmene, které jste předtím připravili podle návodu na obalu. Před tím se doporučuje přidat do mladiny kvasinkovou výživu. Pro stabilní výsledek se doporučuje jemný restart, popsaný na konci tohoto materiálu.
Teplotní režim je porušen
Teplotní změny, ale i nevhodné teplotní podmínky jsou jedním z nejčastějších důvodů pro zastavení kvašení. Prudká změna teploty o 5-7 o C může vést k odumření značné části buněk kvasinek a v důsledku toho k zastavení fermentace. Různé kmeny kvasinek mají poměrně široký rozsah teplot fermentace, ale mimo tento rozsah buď nemohou efektivně pracovat, nebo zemřou. Pravidelné snižování teploty pod +15 °C vede ke zpomalení fermentace a její zvyšování na +30 °C a více po dostatečně dlouhou dobu téměř vždy vede k odumírání buněk kvasinek a tím k úplnému zastavení fermentace. . Teplota je zvláště důležitým faktorem v pozdějších fázích fermentace, se zvyšující se hladinou alkoholu, jehož toxicita se zvyšuje při extrémních teplotách.
Jak opravit?
Zajistěte sladině stabilní teplotu v teplotním rozsahu uvedeném v pokynech pro kvasinky (obvykle v rozmezí +18. +24 o C). Nízkoteplotní šok je často eliminován postupným vracením teploty na optimální úroveň. Náprava následků vysokoteplotního šoku je mnohem obtížnější kvůli mrtvým kvasinkám, které po smrti začnou uvolňovat chemické látky, které působí jako inhibitory růstu budoucích kvasinkových buněk. V tomto případě pomůže pouze jemný restart fermentace se silným kmenem kvasinek.
Rovnováha cukru je narušena
Příliš vysoká počáteční hustota mladiny (SG 1.090-1.100 nebo 21,5-24 o P a vyšší) může způsobit pomalé nebo „zaseknuté“ kvašení. Ve vysokých koncentracích působí cukr jako konzervant a inhibuje růst kvasinek. Mnoho kmenů kvasinek je schopno fermentovat do sucha při 24 °P a vyšších, ale k tomu je třeba jim poskytnout optimální prostředí. Neměli bychom také zapomínat, že většina kmenů vína, zejména Saccharomyces cerevisiae, jsou glukofilní kvasinky a preferují konzumaci glukózy, díky čemuž se v pozdějších fázích fermentace zvyšuje koncentrace fruktózy (hroznová šťáva obsahuje glukózu i fruktózu, přibližně stejně ). Při stresu to může způsobit zastavení fermentace.
Obrázek 2. Spotřeba fruktózy různými kmeny kvasinek v umělém prostředí (MS300 260 glukóza/fruktóza; 24ºC; 25 g/hl)
Jak opravit?
Snižte počáteční hmotnost mladiny na 21,5 o P nebo nižší, což poskytne kvasinkám optimální stanoviště. Pokud je cílem získat silné suché víno, měli byste použít kmeny kvasinek s vysokou tolerancí k alkoholu, odolné vůči stresovým faktorům a schopné současně konzumovat glukózu i fruktózu. Pokud recept uvádí další cukr, doporučuje se přidávat ho po částech, stejnými díly 3., 5., 7. atd. fermentační den.
To je důležité! Hroznová šťáva může obsahovat značné množství neslazených, nezkvasitelných cukrů (pentóz), které se mohou projevit při měření hustoty moštu. Při měření cukernatosti moštu pomocí hustoměru jej vždy ochutnávejte – předejdete tak některým problémům spojeným s vyvážením cukrů ve vašem víně
Rovnováha kyselin je narušena
Vysoká hladina titrační kyselosti, která se vyznačuje nízkým pH (pod 3), může vést k pomalé a dokonce zastavené fermentaci. Při vysokém pH (více než 5) se zase zvyšuje riziko rozvoje patogenní mikroflóry v mladině a v důsledku toho nevratné poškození vína. Optimální úroveň kyselosti mladiny by se měla pohybovat mezi pH 3,2-5. Ideální pH=4.
Jak opravit?
Proveďte měření pH pomocí indikátorového papírku nebo pH metru. Pokud je kyselost nízká, přidejte šťávu z 1–2 citronů na každé 3–4 litry mladiny. Nebo použijte jakoukoli vhodnou kyselinu: citrónovou, jablečnou, malinovou, vinnou nebo jejich směs. Například pro snížení pH o 0,1 jednotky je třeba do mladiny přidat 1,9 g/l kyseliny citrónové nebo 2,27 g/l kyseliny vinné. Při nízkém pH by se mladina měla ředit čistou vodou, dokud se kyselost nepřiblíží optimální úrovni.
Nedostatek živin
Na začátku kvašení kvasinky velmi rychle spotřebují aminokyseliny, minerály, vitamíny a veškerý dostupný dusík, které většinou pocházejí ze samotných hroznů. V závislosti na podmínkách pěstování a dalších faktorech, například v důsledku poškození plísní, však mohou být hrozny ochuzeny o živiny a fermentace může být pomalá nebo se může úplně zastavit. Nejdůležitějším prvkem v kvasinkové dietě je dusík, jehož hladina v mladině by měla být minimálně 150-200 mg/l. Samotný nedostatek dusíku ale málokdy vede k zastavení fermentace, což se o komplexním půstu říci nedá. Dobrá nutriční rovnováha (adekvátní množství minerálů, vitamínů, sterolů a organického dusíku) podporuje nejen stabilní a úplné kvašení, ale také minimalizuje riziko nežádoucích pachů a defektů ve víně, zejména koncentrace různých sirných sloučenin.
Obrázek 3. Spotřeba dusíku během fáze růstu kvasinek (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)
Obrázek 4. Účinek různých vitamínů a sterolů (za podmínek s vysokým obsahem dusíku) na populaci kvasinek během fermentace.
Jak opravit?
Docela často k obnovení zastavené fermentace stačí přidat do mladiny výživu kvasinek podle pokynů výrobce. To je relevantní v raných fázích fermentace a velmi rizikové v pozdějších fázích, kdy se aplikované hnojivo může stát potravou pro patogenní mikroflóru. V takových případech je lepší omezit se na spolehlivý zdroj dusíku (1 g/l fosforečnan amonný nebo organický dusík dle návodu) nebo thiamin hydrochlorid (25 ml na 3,5-4 l vína), který je důležitý faktorem v metabolismu sacharidů a vazbě oxidu siřičitého.
nedostatek kyslíku
Kyslík hraje důležitou roli v alkoholovém kvašení. Je nezbytný pro syntézu sterolů a nenasycených mastných kyselin buňkou kvasinek, které se podílejí na tvorbě její buněčné membrány. Kvasinky potřebují ke své replikaci také kyslík. V podmínkách nedostatku kyslíku přestává kvasinková buňka syntetizovat steroly, což při vysokých koncentracích ethanolu vede k narušení membrány, snížení intracelulárního pH na kritickou úroveň a buněčné smrti.
Obrázek 5. Membrána respiračních buněk kvasinek a některé její složky při alkoholové fermentaci. Steroly udržují membránovou fluiditu, což vede k čisté fermentaci.
Jak opravit?
Při nastavení mladiny na fermentaci se nedoporučuje okamžitě instalovat vodní uzávěr – je lepší zakrýt fermentor gázou nebo čistou látkou. Po 2-5 dnech můžete nainstalovat vodní uzávěr. Pokud pochybujete o sterilitě místnosti, ve které bude probíhat fermentace, může být mladina provzdušňována a fermentována po dobu 3-4 dnů pod vodním uzávěrem. Při standardní sedmidenní fermentaci na čisté kultuře kvasinek získá mladina v této době asi 7 % etanolu, minimalizuje se riziko vzniku patogenní mikroflóry a kvasinky jsou schopny absorbovat celý objem kyslíku a syntetizovat steroly, čímž zvýšení jeho odolnosti vůči alkoholu. Mladinu můžete provzdušňovat intenzivním mícháním s otevřeným fermentorem, ale nejúčinnější je použít běžný akvarijní kompresor se standardním rozprašovačem na kameny.
Inhibiční metabolity
Hroznový mošt může obsahovat inhibiční toxické sloučeniny, které ovlivňují životaschopnost kvasinek a enzymatickou aktivitu. Například mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (SCFA), které se často nacházejí v hroznové šťávě, jsou dobře známé pro svou schopnost inhibovat alkoholové kvašení a mohou být hlavní příčinou zastavení fermentace. Zbytky pesticidů (fungicidy, herbicidy a insekticidy) mohou také negativně ovlivnit životaschopnost kvasinek a ohrozit konec fermentace. Nedávný výzkum také ukázal, že pesticidy mohou negativně ovlivnit produkci esterů a způsobit, že vína ztratí svůj ovocný charakter.
Obrázek 6. Laboratorní studie Chardonnay (Francie, 2012). Hladina FLCCC na konci fermentace po přidání různých buněčných stěn kvasinek (40 g/hl) ve 3/4 fermentace.
Jak opravit?
Při přípravě mladiny proveďte řadu preventivních opatření, zejména důkladně opláchněte suroviny na víno pod tekoucí vodou. Dnes jsou k dispozici i doplňky nebo jednotlivé přípravky, které obsahují buněčné stěny kvasinek, které mají adsorpční vlastnosti. Pomáhají odstranit LCSF z mladiny a minimalizují pesticidy.
Jemný restart fermentace
Pokud žádné z výše uvedených doporučení nepomohlo a kvašení se po 2-3 dnech neobnovilo, pak kvasinky s největší pravděpodobností odumřely a jediným správným řešením je kvašení znovu spustit. Doporučujeme jemný restart, minimalizující stresové faktory na kvasinky.
Před opětovným spuštěním musí být sladina opravena, to znamená, že kvasinkám musí být poskytnuty optimální podmínky pomocí výše uvedených doporučení. K restartu je lepší použít silné kmeny s vysokou tolerancí k alkoholu a odolností vůči různým stresovým faktorům. Mezi tyto kvasinky patří kmeny SN9 a CL23 novozélandské společnosti Mangrove Jack, které kromě kvasinkových buněk obsahují 13 základních živin nezbytných pro stabilní a kompletní kvašení. Odrůdy šampaňského, jako je Gervin GV3 Sparkling Wine, jsou také doporučovány po celém světě k obnovení fermentace.
Technologie jemného restartu fermentace:
- Připravte si kvasnicový startér:
- sterilizujte půllitrovou nádobu s úzkým hrdlem
- do nádoby přidejte 250 ml čisté převařené vody o teplotě 27 o C
- přidejte 1 lžičku. cukr, nejlépe dextróza
- přidejte 5-10 ml citronové šťávy
- přidejte špetku kvasnicové výživy
- přidejte 1 lžičku. s hromadou vinných kvasnic
- utěsněte nádobu vatovou zátkou
- nechte nádobu na teplém a tmavém místě po dobu 6 hodin
- Startér nalijte do prázdné fermentoru o stejném objemu jako fermentační nádrž, ve které je mladina umístěna.
- Přidejte 250 ml mladiny do nového fermentoru a počkejte dalších 6 hodin.
- Každých 6 hodin zdvojnásobte objem v novém fermentoru a přidejte „zaseknutou“ mladinu.
Díky jemnému restartu fermentace se kmen kvasinek bez stresu adaptuje na nové prostředí, fermentace se obnoví v normální intenzitě a šance na úspěšný výsledek se mnohem zvýší. Pokud se fermentace znovu zastaví, znamená to, že jeden z výše uvedených problémů je stále aktuální. Přečtěte si materiál znovu!
