V květnu až červnu odcházejí rodiny z Baku do svých chat, blízkých i vzdálených. Místo městského prachu jsou zahrady a lesy, kopce a řeky, podhůří a moře; celý obrovský nekonečný svět leží za prahem a příroda každé ráno přináší plné koše svých darů. Je čas věnovat samostatnou kapitolu v knize ázerbájdžánské kuchyně letním venkovským pokrmům.
Foto: Dmitry Livshits. Styl: Dilyara Muradova
„Květiny se nikdy nezdály čerstvější a vůně trvalejší,“ napsala Baninová, vnučka „hrdých bakuských ropných průmyslníků“ Musy Nagijeva a Shamsiho Asadullajeva, o květnovém odchodu velké rodiny do mardakanské dače. V obrovském panství, kde se na šest letních měsíců shromáždilo mnoho příbuzných, měla kuchyni na starosti babička, žena nejtvrdší povahy. Díky ní zde žili prakticky na živobytí, aniž by si něco kupovali. Panství mělo dokonce vlastní pekárnu, kde se pekl chleba na týden dopředu.
Dnešní letní obyvatelé žijí na podobném principu, alespoň v prvních dnech v přírodě, užívajíce si darů svých zahrádek. Ředkvičky (s tak ostrou svěží chutí, že mohou způsobit chvilkový zákal vědomí), mladý česnek, bazalka, koriandr a máta, špenát, chřest a okurky jsou tak dobré, že se obyvatelé Baku na nějakou dobu dobrovolně stávají vegetariány. I když je teprve květen, slunce pálí, chcete lehké a osvěžující jídlo a nechce se vám trávit dny u plotny. Venkovská letní kuchyně v Ázerbájdžánu se vůbec nepodobá podzimně-zimní kuchyni.
Povinná je pouze jedna ingredience, pro kterou si budete muset zajít do vesnického obchodu nebo na trh – plechovka vesnického gatyku. Tak hustý, že to stojí lžíci.
Studená polévka ovdukh se nazývá kavkazská okroshka. Pravda, pro Ázerbájdžánce to spíše není polévka, ale nápoj: pijí ovdukh. „Vytvářejí“ ho bylinky – koriandr a estragon, bazalka a zelená cibule, máta a řeřicha. To vše nadrobno nasekané česnekem zalijeme gatykem, zředíme vodou do pitné konzistence a podáváme v nejteplejší hodinu na zahradě nebo na verandě.
Přidejte do této sady rýži, vařená vejce, špenát, celer – a získáte uspokojivější polévku dovga. A hostům, kteří přijdou domů ze slunce, se obvykle nabízí, jako v Lankaranu, sklenice ledového ayranu, ochuceného daharem – čerstvou mátou drcenou solí. Místo čaje – studený sorbet: růžový, šafránový, citronový, mátový – který máte raději?
. Slunce stoupá výš, vedra jsou výraznější, léto vstupuje do svých rozkvětů a po bylinkách začínají jedna za druhou přicházet sezónní speciality: paprika, cuketa, zelené fazolky, rajčata, lilek. V Ázerbájdžánu se lidé stravují zcela bez námahy tak, jak sní v Evropě, kde existuje mnoho názvů pro chutné a zdravé jídlo: „organic“, „bio“, slow food, „nultý kilometr“. V Ázerbájdžánu se takové koncepty široce nepoužívají, ale existují produkty – „primární záležitost“ té nejlepší kvality. Lidé jsou zde zvyklí na skutečné a světlé chutě. Na rychlý letní oběd stačí přidat pár zeleniny v náhodném pořadí – řekněme spařená rajčata, chřest, šalotku – a přidat třeba nezralý mladý sýr. Nebo dusíme jen trochu zeleniny s opečenou cibulkou a rajčaty. Tato letní dušená jídla, stejně jako ajapsandal, se často jedí studená. Každý region – a každá rodina – má své vlastní ingredience, ale nejoblíbenější jsou lilky, papriky, rajčata a aromatický koriandr (jídlo pro naše natáčení bylo připraveno nedaleko Ganja). Mimochodem, jen dusí bylinky s cibulí a česnekem a pak je jedí studené, jako Nakhchivan teze.
O létě v Ázerbájdžánu nikdo neřekne, že je to „malý život“. Léto zde znamená dlouhý a šťastný život a po pouhých několika týdnech existence dacha někde v Sheki nebo Absheron je zima zapomenuta jako prchavé neštěstí. Po odpočinku se ženy v domácnosti vrátí ke svému obvyklému způsobu života a v letních kuchyních začnou vařit obvyklé, složité, mírně přizpůsobené. Nyní je pikantní náplň lavanga vyrobena z cibule, vlašských ořechů, drcených třešňových švestek a koření a není plněná kuřaty a kutumy, ale stejnými rajčaty, paprikami a lilky ze zahrady.
Ale hlavní bitva je před námi. Měli jste vidět ovocné stromy na zahradě, z nichž každý přináší desítky kilogramů úrody! Konzumace všech těchto švestek, třešní, meruněk, broskví je hlavní kulinářskou výzvou letní sezóny. Naštěstí v Ázerbájdžánu stále žije prastará východní tradice používání ovoce nejen na džemy a kompoty, ale i na pálivé a dokonce i masové pokrmy (mimochodem, je to nejen chutné, ale také zdravé: ovocná kyselina neutralizuje tuky a zlepšuje jejich vstřebávání proces). Je zde běžné smažit ovoce na másle, jako je francouzská kořenová zelenina. Ovoce je potřeba pro různé pokrmy, od pilafu se sušenými meruňkami a fisinjanu s granátovým jablkem až po třešňovou švestku-govurmu. Ale apoteózou všeho je palcový meč, jehož recept jsme našli u Sheki. Pro něj byla z třešní, třešňových švestek a nezralých meruněk vyjmuta semínka, plody byly nakrájeny najemno, smíchány s nasekaným koriandrem, bazalkou a česnekem, ochuceny solí – a pro některé se ukázalo, že je to příloha k jehněčímu, a pro ostatní vynikající nezávislý pokrm.
A na závěr oběda se z lednice vytáhne dezert – firni v zapařených skleněných miskách. Rýžový nákyp má jemnou vůni růžové vody a jeho matný povrch zdobí skořicový vzor. Každá lžíce rýžové smetany naplní vaše ústa mrazivou svěžestí, zatímco svět kolem vás sežehne poledním žárem. Cikády cvrlikají, napínají se. Rozhovor, zprvu živý a radostný, stále více klesá s pauzami. Oběd je u konce, ale lidé s odchodem nikam nespěchají. Čím více takových večeří, tím veselejší léto.
“Pro rychlý letní oběd stačí dát dohromady pár zeleniny v náhodném pořadí.”
