Obvykle, když laik slyší slovo „pepřová zrna“, okamžitě si spojí pouze černý pepř. O něco méně často si lidé pamatují druhou možnost: voňavé. A jen ti erudovaní ve vaření nebo botanice dokážou vyjmenovat všech šest druhů:

Uvedené koření se liší nejen barvou, ale také chutí, vůní, stupněm závažnosti, štiplavostí a mnoha dalšími vlastnostmi. Například třída (odrůda) rostlin, země růstu, technologie sklizně a zpracování, nuance zamýšleného použití.

Jak a kde se vyrábí

Všechny papriky bez výjimky jsou plodinami oblastí s horkým klimatem. Současně mají různé papriky své vlastní „předvolby“ pro geografii:

  • černá – subtropy (Vietnam) a tropy (Indie);
  • bílá (podobná černé, protože jde o zralé bobule Píper nígrum oloupané z oplodí);
  • zelená a červená (též réva Píper nígrum, ale úroda je různého stupně zralosti);
  • růžový (Schinus molle nebo Schinus terebinthifolius) – Jižní Amerika (Brazílie), ostrov Réunion;
  • vonná – Pimenta officinalis (Pimenta officinalis), roste v Indii, Jižní Americe, na Kubě, Jamajce.

Doba sběru závisí na druhu papriky. Ale všechny jsou podrobeny čištění, třídění a přirozenému nebo umělému sušení.

Odrůdy

Ve skutečnosti existují čtyři odrůdy Píper nígrum: černá (nejpálivější), zelená (převažuje kyselost a svěžest), bílá (jemný, jedinečný buket), červená (“pálivé” akcenty). Nové koření (směs chutí a vůní černého pepře, hřebíčku, muškátového oříšku, skořice) a růžové (jemné, bez štiplavosti a horkosti) nemají žádné odrůdy, ale pouze odrůdy: superior, extra, first.

Struktura

V každém celém pepři jeho specifickou chuť a aromatické vlastnosti dodává unikátní soubor flavonoidů, alkaloidů (např. piperin), esenciálních (dipenten, seskviterpen atd.) a mastných olejů a dalších biologicky aktivních látek. Papriky obsahují vitamíny (hlavně C, skupina B, karotenoidy) a také mikro- a makroprvky:

Maximální objem sušeného hrachu zabírá škrob.

Výhody

S mírou (a za předpokladu kvality!) působí na organismus blahodárně všechny papriky. Terapeutický účinek je vysvětlen přítomností rostlinných biostimulantů, které ovlivňují:

  • na trávicí systém (stimulace chuti k jídlu, zlepšení vylučování trávicích šťáv);
  • dezinfikuje ústní dutinu a gastrointestinální trakt (eliminuje zánět, snižuje riziko otravy);
  • oteplovací účinek na horní cesty dýchací (úleva od vykašlávání);
  • tonikum na pokožku (účinek hojení ran).

Nakonec koření mírně kompenzuje nedostatek vitamínů a solí.

ČTĚTE VÍCE
Jak působí herbicid Titus?

Škody a kontraindikace

Všechno koření s intenzivním teplem je dobré v malém množství. V opačném případě může přebytek pepře způsobit relapsy gastrointestinálních patologií.

Při manipulaci s plody Shinus pistachifolia nebo soft je třeba dávat velký pozor. Pokud překročíte denní dávku, dojde k otravě.

Způsoby stravování

Všechny druhy paprik se nepoužívají samostatně, ale jako pikantní doplněk k jídlu. Černý pepř dobře snáší tepelnou úpravu, proto se používá nejen do nálevů a studených (s dlouhou extrakcí) marinád, ale i tam, kde je mleté ​​koření neúčinné nebo nevhodné:

  • želé maso a želé;
  • vývary;
  • omáčky;
  • polévky.

Jiné druhy koření ve tvaru hrášku jsou méně univerzální. Bílý pepř se tedy mele a sype především na hotové lehké předkrmy, hlavní jídla, saláty, masové a rybí pochoutky. Totéž dělají se zelenou a červenou, které se pro svou zjevnou dekorativní hodnotu někdy přidávají celý hrášek do hotových pokrmů.

Růžová se nikdy nemelí kvůli rychlému odpařování aroma. Ten vonný se téměř vždy přidává nedrcený a spolu s dalšími produkty se vaří, dusí a někdy i dlouhodobě vyluhuje ve slaném nálevu.

Teplo je pepř. Ale pikantní chuť může být úplně jiná. Koneckonců, paprika je obrovská rodina koření, která se vyrábí z široké škály rostlin.

V kuchyni většinou používáme kuličky pepře a pálivé kapie. Dnes budeme mluvit o hrachu, lusky si necháme na jindy, protože obě skupiny jsou velmi široké.

Většina kuliček pepře se tedy vyrábí z plodů rostlin z čeledi paprik, rodu pepřů. Rod zahrnuje asi 1500 rostlin, ale koření se vyrábí pouze z 5-6 druhů.

Nejznámější rostlinou je pepř černý (Píper nigrum). Tato paprika pochází z jihozápadní Indie, kde je vlhká a pálivá. V současnosti již Indie není hlavní zemí produkující pepř, největší podíl na produkci černého pepře má Vietnam. Černý pepř se pěstuje také v Indonésii a Brazílii.

Většina druhů pepře, které používáme v kuchyni, se vyrábí z této rostliny: černá, bílá, zelená, červená. Ano, všechny jsou ze stejné rostliny, ale zralost plodů a technologie zpracování se liší.

černá

Nejoblíbenější a všestranná paprika.

K jeho výrobě se sbírají nezralé plody stejnojmenné rostliny, které se pak suší na slunci. Pepř se používá téměř v každém pokrmu: polévky, omáčky, dušená masa, saláty. Hodí se k masu a rybám, zelenině, dokonce i k dezertům. Bez černého pepře se neobejdou klobásy, guláše a další masové pochoutky.

ČTĚTE VÍCE
Je možné zasadit jahody v květnu?

Používá se mletý i hrách. Je ale potřeba myslet na to, že mletá paprika rychle ztrácí aroma, proto je lepší ji namlít těsně před vařením.

Zelený

I zde jsou plody Piper nigrum, ale nezralé. Suší se při vysoké teplotě s přídavkem soli. Díky této technologii zůstává barva ovoce jasná.

Zelené papriky jsou jemnější než černé a mají jemnou (relativně) osvěžující chuť. Těsně před použitím se doporučuje namlít, díky tomu bude paprika chutnější.

Zelený pepř se používá pro poměrně širokou škálu jídel: ryby, maso, zelenina, marinády.

Bílý

Zde se používají zralé plody (jsou jasně červené). Po dozrání se plody namáčejí ve slané vodě, dokud se skořápka neoddělí. Poté se paprika suší. Bez skořápky je bílý. Existuje ještě jeden způsob: zralé papriky se suší velmi dlouho, až 10 dní, a slupka se sama odlupuje. Výsledkem je dražší a aromatické koření.

Bílý pepř je poněkud specifický, hodí se nejlépe k rybám a vařenému masu. Někdy se přidává do neslazeného těsta a výrobků z mletého masa.

Červený

Nejdražší koření z této rostliny. Plody se přivedou do zralosti, namočí se do slané vody a poté se suší. Neztrácejí tak barvu a neprocházejí fermentací.

Červenou papriku najdeme nejčastěji ve směsi paprik. Je také zaměňován s růžovým pepřem, který, přísně vzato, není vůbec pepřem, o tom budeme hovořit níže.

Pink

Získává se z pepře peruánského (Chinus soft) nebo pepře brazilského (Chinus pistácie). Jedná se o úplně jinou rostlinu, ne z čeledi paprik.

Není pikantní, aromatický, nasládlý. Tóny pepře jsou sotva postřehnutelné. Hrášek lze snadno rozdrtit prsty, je křehký. Koření lze použít do dezertů, lehkých salátů s drůbeží a vařenými rybami.

Vonný

Jedná se o plody stálezeleného stromu z čeledi myrtovitých pocházející z Jižní Ameriky. Nové koření se nazývá rostlina, která kombinuje čtyři koření. Obsahuje aroma skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Jeho vůně je příjemná, chuť pálivá, pálivá. V karibské kuchyni je to jedno z hlavních koření, maso se s ním vaří na uhlí.

Nové koření je velmi oblíbené v anglické kuchyni. Dělají zde dušené pikantní hovězí maso, vývary a omáčky.

ČTĚTE VÍCE
Jak postříkat starou jabloň?

A v Rusku se domácí konzervy, nakládané okurky, houby a rajčata neobejdou bez nového koření. Používá se také na uzená masa a kořeněné směsi.

Sečuánský pepř

Tato paprika je plodem jasanu ostnatého, který roste v Číně a dalších asijských zemích a nemá s pepřovníkem nic společného. Nepoužívají se plody, ale jejich skořápky. Toto koření je nepostradatelné v čínské, ale i nepálské a thajské kuchyni. Přidává se do pokrmů z vepřového a kuřecího masa, domácích marinád a nálevů. Tato paprika má jemnou hřebíčkovou příchuť. Spolu s výraznou pikantní chutí, samozřejmě.

Směs papriky

4 nebo 5 paprik jsou velmi oblíbené koření a často se používají při vaření. 4 papriky jsou černé, bílé, zelené a růžové. Někdy se k nim přidává voňavka, a to už je pětisložková verze směsi. Směs je univerzální, vhodná pro velké množství produktů a pokrmů: maso, zeleninu, ryby, polévky a omáčky.