Velvyslanec ryba – nejen nezávislá metoda konzervování, ale také předběžná operace před sušením, uzením a mořením. Solení je v širším slova smyslu souhrn operací pro konzervaci ryb kuchyňskou solí, počínaje přípravnými (porcování, mytí) a konče uložením nasolených ryb do nádob a v užším smyslu je to soubor operací, které zajišťují kontakt ryby krystalickou nebo rozpuštěnou solí a usnadňují pronikání soli do ryb (míchání ryb se solí, obracení apod.). Slovo solení někdy znamená soubor fyzikálních a chemických procesů, v důsledku kterých sůl proniká do ryb, dochází v rybách ke ztrátě vlhkosti a v souvislosti s tím se mění tělesná hmotnost ryby. V tomto případě je však lepší použít výraz vysolování.
Podstatou solení jako způsobu konzervace je nasycení ryb solí, přičemž se zpomalí činnost mikroorganismů a enzymů, čímž se zabrání znehodnocení produktu. Konzervační účinek soli závisí na její koncentraci, tedy na poměru soli a vody v rybách.
Během procesu solení se konzistence a chuť ryby mění, protože. sůl způsobuje u ryb denaturaci bílkovin rozpustných v soli, které tvoří 75-80 % bílkovin svalové tkáně.
Způsoby solení ryb
Podle způsobu tvorby systému „ryba-sůl-solný roztok“ se solení dělí na:
- Suchý velvyslanec – ryby se solí suchou solí, nejjednodušší způsob solení.
Výhody: Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách, spotřebovává se málo soli.
Omezení: Velké ztráty hmotnosti od 5 do 15 % hmotnosti ryby, to negativně ovlivňuje výrobní náklady, je možné nerovnoměrné solení po výšce vrstev ryb a dlouhé doby solení.
- Tuzluchny velvyslanec – ryby se nasolí do předem připraveného solného roztoku (solného roztoku) nebo slaného roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).
Výhody: Schopnost dosolení na danou slanost, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení: rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
U některých lahůdek ryb se konzistence povrchu filé zhoršuje v důsledku intenzivního bobtnání bílkovin.
- Smíšený velvyslanec – ryba se smíchá se suchou solí, vloží se do solené nádoby a po určité době se naplní solným roztokem o určité koncentraci.
Výhody: Sůl umístěná na povrchu ryb zabraňuje odsolování nálevu, je dosaženo rovnoměrného nasolení ryb, ztráty jsou menší než při solení lákem.
Omezení: Vysoká spotřeba soli, ztráty od 3 do 8 % hmotnosti ryb, které negativně ovlivňují náklady na výrobu.
- Injekční velvyslanec – Ryby se solí přímým vstřikováním láku (solící směsi) do tloušťky masa speciálním zařízením – injektorem.
Výhody: Možnost urychlit proces solení a zrání ryb. Možnost zvýšení výnosu hotových výrobků o 5-10% hmotnosti ryby, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Nejekonomičtější způsob přidávání speciálních potravinářských přídatných látek.
Omezení: Vysoká cena za vybavení. Možnost solení pouze velkých lahůdek, metoda ručního vstřikování je vysoce pracná.
Podle stupně dokončení solení ryb se solení dělí na:
- Velvyslanec přerušen – Solení se přeruší, když je v rybách dosaženo požadované slanosti. Druhy přerušovaného solení: suché solení, solení solankou, smíšené solení. Slanost ryb je ovlivněna dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (rybí filety stejné velikosti), obsahem tuku v rybě a rovnoměrností nasolení ryby.
Salinitu určuje technolog nebo laborant po určité době nasolení (12, 24 hodin, 2,3,6, XNUMX, XNUMX dnů, podle druhu ryby a jaké slanosti je potřeba dosáhnout), a to buď organolepticky (podle chuti např. ryby) nebo laboratorní metodou (titrace).
- Suché přerušované solení — Rybu osolíme suchou solí. Filety se kladou do řad, kůží dolů, každý filet by měl být oddělen vrstvou soli od ryb ležících nahoře a dole.
Výhody: Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách.
Omezení: Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 5 do 10 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu.
- Svatební přerušila velvyslance — Ryba se nasolí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu).
Výhody: Schopnost rychle nasolit ryby na danou salinitu, nedochází k úbytku hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Možnost vícenásobného použití solanky (s malým vyztužením)
Omezení: rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
- Smíšený přerušený velvyslanec — Ryba se osolí suchou solí a po chvíli se zalije lákem.
Výhody: Možnost rychlého solení ryb na stanovenou slanost. Solanku je možné použít několikrát (s trochou vyztužení).
Omezení: Úbytek hmotnosti ryb od 3 do 8 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu, přípravu velkého množství láku a vysokou spotřebu soli.
- Kompletní velvyslanec. Solení se nazývá úplné, pokud je ryba vyjmuta z nádoby na solení v okamžiku, kdy se koncentrace soli v ní rovná koncentraci soli ve slaném nálevu. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace).
Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb . Druhy hotového solení: suché, slané a smíšené solení.
- Brine skončil velvyslanec. Ryba se solí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu), dokud se neustaví rovnováha v systému ryba-solný roztok a nezastaví se difúze soli do ryb. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace). Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb .
Výhody: Schopnost nasolit ryby na danou salinitu, pokud jsou ryby chovány ve slaném nálevu, ryby nebudou přesolené, schopnost zvýšit výtěžnost ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu . Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení: rychlé odsolování solného roztoku, nerovnoměrné solení ryb ve stacionárním láku, příprava velkého množství solného roztoku. Jednorázové použití solanky.
- Suché hotové solení. Rybu osolte suchou solí. Od suchého přerušovaného solení se liší tím, že se používá extra sůl a na každé filé se rovnoměrně nanáší přesné množství soli, vypočítané tak, aby se dosáhlo rovnovážné slanosti v rybách, s úplným rozpuštěním soli a s přihlédnutím k malým ztrátám způsobeným odvodněním solanky. .
Salinitu zjišťuje technolog nebo laborant po 2 dnech buď podle chuti ryby, nebo laboratorní metodou (titrace). Na slanost ryb má vliv doba solení (neměla by být kratší než stanovená, ale může být delší), teplota v solicí místnosti, velikost ryby (filety stejné velikosti), obsah tuku v rybách, dávkování a rovnoměrnost solení ryb.
Filety se vkládají do krabice v jedné řadě kůží dolů a na každý filet by mělo být naneseno přesné množství soli (více na tlustou část, méně na tlustou část).
Výhody: Takto nasolená ryba má výborné organoleptické vlastnosti, mikrobiologii, je velmi stabilní při skladování při zvýšených teplotách, snižuje se spotřeba soli.
Omezení: Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 3 do 5 % hmotnosti ryby, které negativně ovlivňují náklady na výrobu, je potřeba další prostor v solení a velké množství boxů pro práci.
Podle teplotního režimu se solení dělí na:
- Vřelý velvyslanec. Teplé solení se volí tehdy, když je ryba nasolena rychle a v jejích hloubkách nehrozí autolytické a hnilobné procesy, tzn. Není potřeba chlazení. Tento způsob solení je nejtypičtější pro hubené malé ryby (šproty, šproty), které lze solit při teplotách nad +15°C, a také pro krájené velké hubené ryby.
- Chladný velvyslanec. Solení za studena se používá k zamezení hnilobných a autolytických procesů v tloušťce rybího masa, ryba stihne osolit, než se objeví nějaké vady u páteře a ve vnitřnostech. Tento způsob solení je typický pro tučné velké ryby (losos, makrela, parmice, sleď). Chlazení a zmrazení ryb během solení také pomáhá získat produkty s jemnou a šťavnatou konzistencí, protože sůl při nízkých teplotách způsobuje menší koagulaci bílkovin.
V závislosti na typu použité nádoby se solení dělí na:
- Chan velvyslanec Používá se k rychlému solení velkého množství ryb a vyrábí se v kádích o kapacitě 500 až 10000 XNUMX kg ryb.
- Sudový velvyslanec se provádí v sudech a je nejdokonalejší pro solení sledě; veškeré solení sledě v solném roztoku v nádobách různých geometrických tvarů je odvozeno od solení v sudech.
- Box ambasador Nejčastěji se používá pro suché solení lahodných druhů ryb (losos, pstruh).
- Velvyslanec kontejneru Nejčastěji se používá pro přípravu polotovarů pro studené uzení. Ryby (cejn, plotice atd.) se smíchají se solí a poté se nalijí do nádob umístěných v slaných kádích. Na konci nakládky se nádoby uzavřou mřížemi a naplní nasyceným solným roztokem. Cirkulaci solanky zajišťuje soustava potrubí a čerpadel. Sůl slouží jak ke zpevnění nálevu, tak k vytvoření drenáže.
- Zastavte velvyslanče ryba se nasolí ve velkém množství soli, solanka z ryb odtéká a neúčastní se solení
- Jar (přímý) velvyslanec takový velvyslanec, kdy se syrová ryba vloží do nádoby a přidá se potřebné množství soli, poté se nádoba uzavře
Podle slanosti hotového výrobku se solení dělí na:
- Ambasador příchutí obsah soli od 1,5 do 2,5 %
- Velvyslanec malé soli, obsah soli od 2,5 do 4 %
- Velvyslanec slabé soli, obsah soli od 4 do 8 %
- Velvyslanec průměr, obsah soli od 8 do 14 %
- Velvyslanec je silný, obsah soli 14 % nebo více.
Podle množství spotřebované soli se solení dělí na:
- Nasycený velvyslanec, pokud se na každých 100 gramů vody v rybách použije alespoň 36 gramů soli.
- Nenasycený velvyslanec, ve kterém se na každých 100 gramů vody v rybách spotřebuje méně než 36 gramů soli.
