Cáscara se ve španělštině překládá jako „kůže“ nebo „slupka“. Jedná se o vysušenou dužinu a slupky kávové třešně, která zůstane po extrahování zrn. Kdysi byl její osud nepěkný: v lepším případě se cascara používala jako kompost na plantáže, v horším prostě do koše. Jak se stalo, že za pár let skončila na kávových mapách módních podniků v sousedství kávových specialit?
Příběh kávové Popelky
Předpokládá se, že cascara vděčí za svou popularitu Aida Battle, majiteli plantáže ze Salvadoru. Žena si všimla příjemné vůně kávových bobulí, usušila je a zkusila je uvařit. Aida a někteří její zákazníci si oblíbili neobvyklou chuť nápoje. A během jednoho roku se cascara stala módou v Americe, Evropě a Austrálii.
Existuje i verze, která hovoří o africkém původu nápoje. V Etiopii se sušená dužina a slupky kávových bobulí začaly vařit spolu s kořením téměř dříve, než byla zrna pražená a mletá. Výsledný nápoj byl nazýván hashara.
Proč je cascara tak drahá?
Ačkoli se cascara někdy nazývá „čaj pro chudého muže“, cena některých odrůd může konkurovat cenám speciální kávy. Faktem je, že proces jeho výroby je poměrně dlouhý a pracný. Existuje několik možností zpracování bobulí, ale dvě nejoblíbenější jsou suché, kdy se zrna suší spolu s bobulemi na slunci po dobu 4–5 týdnů, a mokré, kdy se zrno nejprve oloupe, poté fermentuje a suší. . Obě metody vyžadují pozornost a úsilí ze strany zemědělce, aby se zabránilo tvorbě plísní a znehodnocení produktu.
Suchou metodou se ze 100 kg sušených kávových bobulí získá asi 30 kg cascary, 50 kg zelených kávových zrn a zbylých 20 kg je pachament – ochranný celulózový obal zrna.
Hlavními dodavateli cascara jsou Salvador, Peru, Kostarika, Bolívie a Jemen. U nás si nápoj ze sušených kávových bobulí začal získávat oblibu v letech 2015–2017. A dnes už ji zná mnoho milovníků kávy.
K čemu je cascara dobrá a jak chutná?
Nápoj vyrobený z kávových slupek lze nazvat čajem zcela podmíněně, protože se nepřipravuje z listů. Jediné, co je dělá podobné, je způsob přípravy. Cascara se kávě nepodobá ani barvou, ani chutí a obsahuje čtyřikrát méně kofeinu. Jde spíše o nálev ze sušených bobulí. Nebo kompot ze sušených kávových plodů.
Uvařené kávové slupky dodávají nápoji jantarový odstín – něco mezi jablečným džusem a slabým čajem. Chuť nálevu cascara je nasládlá, s výrazným bobulově-ovocným aroma. V závislosti na oblasti pěstování a druhu kávy mohou být příchutě různé – od jablka a šípku po mango a hrušku, od sušených švestek a hroznů po ibišek a papáju. Zkrátka stojí za vyzkoušení. Profesionální degustátoři navíc doporučují pít cascaru z burgundských sklenic (široké u základny a zúžené nahoře). To vám umožní lépe zažít všechny jeho chuťové a aromatické vlastnosti.
Nápoj cascara je docela zdravý: obsahuje hodně vitamínu C a antioxidantů, které zpomalují proces stárnutí buněk a pomáhají udržovat mládí a krásu.
Jak správně vařit cascaru
Princip přípravy nápoje z cascary je podobný jako u vaření ovocného čaje. Nejpohodlnější způsob, jak to udělat, je ve francouzském tisku. Pokud chcete lehkou chuť, vezměte 5 g cascary na sklenici vody. Pokud dáváte přednost nasyceným – 10-15 g na 250 ml vody.
Bobule zalijte horkou vodou (asi 90 °C), přikryjte pokličkou a nechte 5 minut působit. Pro bohatší chuť můžete prodloužit dobu louhování na 10–15 minut.
Po uvaření „kávového čaje“ sceďte. Můžete přidat med, fruktózu nebo cukr, experimentovat s kořením (skořice, kardamom).
Limonáda Cascara: jednoduchý recept
Naplňte bobule vodou při pokojové teplotě rychlostí 70 g na 0,5 litru. Přikryjeme pokličkou a dáme na den do lednice. Vzniklý nálev pak sceďte, přidejte led a trochu citronové nebo pomerančové kůry. Můžete přidat i fruktózu nebo cukrový sirup.
Zkoušeli jste cascaru? Budete ho teď shánět v obchodech?
Káva miluje teplo. Země, ve kterých kávovníky rostou, se nacházejí podél rovníku. Hlavní kávové oblasti jsou Afrika, Latinská Amerika a Asie.
Pěstování
Pěstování kávových třešní je velmi dlouhý proces. Může trvat 3 až 5 let, než kávová plantáž vyprodukuje své první plody. A bobule budou zrát dalších 8-12 měsíců.
Zpracování
Shromážděné bobule se čistí, aby se získala kávová zrna. To lze provést dvěma způsoby: pomocí vody nebo sušením na slunci. Tradičnější metoda zpracování je suchá: nemyté bobule se suší na slunci bez odstranění dužiny. Promývací způsob zpracování je složitější a zahrnuje vícestupňový průchod zrn proudy vody s následným sušením.
Třídit
Vyčištěná kávová zrna jsou tříděna podle tvaru a velikosti, rozdělena do jakostních tříd.
Vytvoření směsi
Než jsou zrna odeslána k pražení, master blender vytvoří směs – směs kávových odrůd různých chutí a vůní z různých pěstitelských oblastí.
Pečení
Existují tři základní stupně pražení kávových zrn: světlý, střední a tmavý. Vůně, bohatost chuti a stupeň hořkosti kávy závisí na typu pražení. V důsledku působení vysokých teplot cukr v kávových zrnech karamelizuje a získají charakteristickou hnědou barvu.
Chlazení
Po upražení je velmi důležité nechat kávová zrna ihned vychladnout. To pomůže zabránit ztrátě chuti kávy získané během procesu pražení.
Skartování
Po upražení se kávová zrna melou umístěním do mlýnku mezi dva protiběžné mlýnské kameny. Vzdálenost mezi mlýnskými kameny lze upravit tak, aby bylo dosaženo požadované frakce mletí.
Obal
Vlivem světla a kyslíku káva rychle stárne a ztrácí své aroma. Kvalitní, hutné a neprůhledné balení zaručuje nezávadnost kávy.
Z více než 60 různých druhů kávy jsou Arabica a Robusta nejběžnější a rozpoznatelné.
Ideální podmínky
Nejpříznivějšími zeměmi pro pěstování kávovníků jsou země s tropickým a subtropickým klimatem. Ideální podmínky pro pěstování kávy jsou průměrná teplota 17°C až 23°C, stejně jako dostatek srážek a úrodná půda. Robusta přitom může růst v nadmořské výšce rovnající se hladině moře, ale Arabica roste výhradně v nadmořské výšce 800 metrů.
Takzvaný „kávový pás“ se nachází v rovníkové zóně, mezi 23. stupněm severní šířky a 25. stupněm jižní šířky, a pokrývá asi 70 zemí pěstujících kávu. Brazílie je největším producentem kávy – na tuto zemi připadá více než čtvrtina světové produkce kávových zrn.
Osobitý vkus každé země
Odborníci dokážou na základě chuti určit zemi původu kávy.
Arabica z Brazílie má jemnou chuť s tóny mléčné čokolády a ořechů. Kolumbijská, mexická a Arabica fazole ze Střední Ameriky mají svěží, kyselou, ovocnou vůni. Arabica z Keni a dalších východoafrických zemí, jako je Etiopie, Rwanda, Burundi, se však vyznačuje květinovou vůní a vůní zralého ovoce. Fazole indické a indonéské Arabica mají jasnou, kořeněnou chuť.
Robusta má také své vlastní příchutě v závislosti na zemi dovozu. Robusta ze západní Afriky (Pobřeží slonoviny a Togo) a východní Afriky (Uganda a Tanzanie) má mírný a sladký charakter. Asijská Robusta z Indonésie, Indie, Laosu a Vietnamu nese kořenité aroma. Robusta z Brazílie odhaluje tóny tmavé hořké čokolády.
