Dřevitá zahradní rostlina z čeledi mandlovitých, produkující plody široce používané ve vaření, cukrářství a konzervárenském průmyslu. Používá se dužina (slupka) a jádro (semeno) plodů meruněk. Jako kulturní rostlina byla meruňka vyvezena Alexandrem Velikým z Arménie a během helénistické éry se rozšířila po celé jižní Evropě, Středomoří, na Blízkém a Středním východě. To vedlo k vývoji různých odrůd meruněk s různou kvalitou. Proto v různých oblastech SNS a ve světě nesou čerstvé, sušené a sušené meruňky různé obchodní a kulinářské názvy: zašeptal (velké, zralé plody v mírně sušeném stavu, bez pecek); meruňka (celé sušené ovoce se semeny); kaisa (celé sušené ovoce, vypeckované, nakrájené na polovinu); sušené meruňky (sušené ovoce, vypeckované, nakrájené na poloviny a čtvrtky); zherdela (malá sladká meruňka) aj. Pro velmi vysoký obsah pektinů se meruňka používá k přípravě nejcennějších marmelád (patov) a marmelád z jiných bobulovin a ovoce, kde je nedostatek vlastních pektinů, odrůda džemů, zavařenin (někdy spolu s jádrem), k výrobě šťávy, extraktů, sirupů, Calvados. Meruňková jádra se používají při výrobě přírodního meruněk (viz). Jádra (semínka) – jako náhrada mandlí, v marmeládovo-oříškových směsích (viz badam), orientálních sladkostech a chalvě, tureckém medu (viz). Při vaření se sušené i čerstvé meruňky používají jako složka a koření (ve formě dužiny) při přípravě sladkokyselých masitých pokrmů orientální kuchyně (například pilaf, zvěřina – bažanti) a k samosmažení na oleji (kaisaba), a také na výrobu národních stolních nápojů – viz gulungob, šerbety.
(Kulinářský slovník V. V. Pokhlebkina, 2002)
(Zdroj: United Dictionary of Culinary Terms)
Rod dřevin (čeleď Rosaceae). 10 druhů, hlavně v horských oblastech mírné Asie. V pěstování, hlavně obyčejná meruňka (v Číně a střední Asii více než 5 tisíc let, v jižní Evropě – 2 tisíce let). Pěstuje se v mnoha zemích, zejména v Itálii, USA, Turecku; v Rusku – na severním Kavkaze. Strom je obvykle 5-8 m vysoký, dožívá se 50 let i více, plodí od 3-5 let. Plody (100-150 kg na rostlinu) jsou bohaté na cukry, karoten, draslík a jsou užitečné při srdečních chorobách. Jedlý olej se získává z jader semen (nahrazuje mandle). Hudební nástroje jsou vyrobeny ze dřeva.
Slovo meruňka má dlouhou historii. Z portugalského albricoque, vynecháním arabského článku al, dostaneme latinské rgassokh, což znamená rané zrání. Sami Římané však meruňku nazývali arménským jablkem. Tento název se zachoval i v botanice Armeniaca vulgaris. V současnosti někteří odborníci vyjadřují názor, že západní země se o meruňkách dozvěděly díky arménským obchodníkům, jiní se domnívají, že rodištěm meruněk je Zakavkazsko.
Kromě arménských meruněk jsou všude oblíbené také středoasijské meruňky, zejména tádžické, v jejichž dužině se hromadí neskutečné množství cukru. Plody některých odrůd, například odrůdy Ameri, obsahují až 84 procent cukru.
Abyste si mohli vychutnat meruňky v zimě, šlechtitelé vyvinuli vynikající odrůdy určené speciálně pro sušení. Suchá meruňka s peckou je meruňka, bez pecky je kaisa. Sušené meruňky rozdělené na poloviny se nazývají sušené meruňky. Sušené meruňky lze nakrájet nebo natrhat. Sušení meruněk je prastará a rozumná tradice: plody si uchovávají karoten a draselné soli (více než 300 miligramů na 100 gramů), které jsou nezbytné pro udržení acidobazické rovnováhy. Díky tomuto složení různé diety, zejména při kardiovaskulárních onemocněních, zahrnují meruňky, kaisa, sušené meruňky a také čerstvé meruňky.
Evropské meruňky se nazývají tyče. Tyčinky jsou menší a kyselejší než jižní meruňky, nicméně jejich barva je jasnější, vůně silnější, pecka se snadno odděluje od dužiny, pro kterou rádi dělají kompoty a džemy, v Číně a Japonsku jsou drobné meruňky solené a používané jako svačina jako olivy. Kromě vaření se evropské meruňky, respektive jejich jádra, využívají v lékařství. Extrahuje se z nich olej zvaný broskvový, který dokonale zvláčňuje pokožku a často se používá jako základ mastí a krémů. Ale přesto je hlavní výhodou meruňky její šťavnaté ovoce.
Slovník kulinářských termínů. 2012.
Existuje i hovorový. možnost deklinace podle schématu 1a(2): rod. pl. meruňka.
Výslovnost [upravit]
- MFA: jednotky h. [ɐbrʲɪˈkos]
Sémantické vlastnosti[editovat]
Význam[upravit]
- blbeček. ovocná rostlina, strom rodu švestka (lat. Prúnus) ◆ Projeli jsme několik vesnic; podél údolí je řeka; zahrady a vegetace obecně jsou nádherné: dub, zde, ořech, hruška, jabloň, meruňka, kyselé aromatické bobule, jako strom; divoké hrozny šplhající mezi stromy, mnoho neznámých stromů a keřů. E. I. Chirikov, Cestopisný časopis, 1849–1852. [NKRYA]
- kulinářské meruňkové ovoce [1], snědené ◆ Koupil jsem si konzervu meruněk. ◆ Meruňková marmeláda je již rozložená na vázách (vařená s limetkou, podle receptury každá kulatá meruňka leží celá, prosvítá zlatem a sklovitým sirupem). M. S. Shaginyan, „Změna“, 1923 [NKRYA]
