Mléčné houby byly vždy považovány za jednu z nejlepších hub na nakládání. Rusko nikdy nezažilo jejich nedostatek.
Sběr mléčných hub je potěšením pro začínající i zkušené houbaře. Je to proto, že rostou ve velkých skupinách. V naší zemi najdete několik druhů těchto hub: pravé (syrové), černé, žluté, osika a pepř.
Kde hledat mléčné houby?
Tyto houby nelze zaměnit s žádnou jinou. Mléčné houby však mají několik dvojníků a napodobitelů. Liší se barvou a tzv. chlupatými chlupy po okrajích čepice. Zpravidla nejsou tak luxusní jako u pravé mléčné houby. Například těsná, křehká břemena to jen předstírají. Mají hladkou a suchou hlavu, bez chloupků a nejsou tak voňavé. Skutečná mléčná houba produkuje ty nejjemnější kuličky lepkavé, medově podobné, pronikavě vonící šťávy. Jiskří na zakřivených řasách talířů.
První místo ve vůni a chuti právem obsazují pravé nebo syrové mléčné houby. Má krémově žlutou nebo bílou čepici. Na něm jsou zase mírně vodnatá místa. Na přeložených okrajích je vidět okraj. Mléčná šťáva je bílá, na vzduchu se zbarvuje do žlutosíra. Pravé mléčné houby musíte hledat v borových, březových a březových lesích od Evropy po Sibiř. Hřib žlutý se nachází ve smrkovo-jedlových a jednoduchých smrkových lesích. Klobouk této houby dorůstá v průměru od 5 do 15 centimetrů. Takové mléčné houby najdete na Dálném východě a v Evropě. Mimochodem, houba je podmíněně jedlá. Konzumuje se pouze ve slané formě. V srpnu začíná skutečný hon na černou mléčnou rybu. Vyskytuje se v březových a smíšených lesích. Od svých příbuzných se liší velikostí. Klobouk velké černé mléčné houby může dorůst až 20 centimetrů v průměru. Je masité a husté, hnědé, téměř černé barvy. Houby z černého mléka se nejprve uvaří a poté osolí. Téměř současně s černou mléčnou houbou začíná růst mléčná houba osika. Objevuje se v srpnu až září ve vlhkých osikových lesích. Jeho rozdíl: bělavá čepice s nahnědlými nebo načervenalými skvrnami. Mléčná houba pepřová dostala své jméno z nějakého důvodu. Lze je použít jako náhradu koření. Tuto houbu lze sušit, drtit a ochucovat všemi druhy pokrmů, jako je hořčice.
Samozřejmě nejčastěji můžete narazit na houbu ze syrového mléka. Pokud jsou v létě časté, ale ne silné deště, musíte počkat na sklizeň mléčných hub. Na klidné houbaření se můžete vydat začátkem září. Existují dva hlavní způsoby, jak nakládat mléčné houby. Podívejme se na obojí.
Studené solené mléčné houby
Nejprve je třeba připravit houby. Pokud se rozhodnete použít metodu solení za studena, pak ve fázi přípravy musí být mléčné houby namočené ve vodě. To je nezbytné, abychom se zbavili hořkosti v těchto houbách. Nejprve je třeba houby důkladně omýt, každou očistit od nečistot, listí a zeminy a také odříznout červivé části. Mléčným houbám houbaři velmi často odřezávají nožičky. Mimochodem, dají se jíst i samostatně. Například smažit. Poté, co jsou mléčné houby čisté, je třeba je umístit do prostorné nádoby (kde budete houby namáčet) víčkem dolů. Na této akci není třeba ztrácet čas. Mléčné houby musíte namočit na 2-3 dny. V tomto případě by se voda měla měnit každý den nebo dokonce dvakrát denně. Dále na houby položte víko (nejlépe menší než hrdlo zavařovací sklenice) nebo talíř (pokud jste jako nádobu nepoužili zavařovací sklenici, ale širší misku). Nahoru dáme zátěž. Může za něj posloužit například nádoba s vodou, závaží nebo jiný dosti těžký předmět. Poté, co je vše zabaleno, umístíme nádobu do sklepa nebo do chladničky. Nejchutnější solené houby můžete ochutnat už za měsíc nebo měsíc a půl. Tato metoda je vhodná pro různé druhy mléčných hub. Jak osolit mléčné houby, studené nebo horké, je na rozhodnutí hospodyňky.
Horké solení mléčných hub
Tento způsob solení mléčných hub zabere mnohem méně času. Obvykle se používá, pokud nejsou podmínky pro namáčení hub nebo například v horkém počasí, kdy je potřeba houby zpracovat co nejdříve. Existují dva způsoby vaření hub. A ke kterému se uchýlit, nejlépe ukáže množství hub. Pokud máte k dispozici pár hub, můžete je po částech povařit. A každá porce musí být vložena do nové vody, aby se z mléčných hub úplně odstranila hořkost. Vaření by mělo trvat alespoň 20 minut. Poté by se houby měly umýt ve studené vodě, poté scedit v cedníku nebo sítu a poté umístit do nádoby, posypané solí. Stejně jako v předchozí metodě budete potřebovat asi 40-50 gramů soli na kilogram hub. Houby musí být ochuceny cibulí, křenem, česnekem a koprem a nádoba musí být přikryta a na víku umístěna závaží. Pokrm stačí uchovat v chladu 6-8 dní. Poté můžeme podávat osolené mléčné houby.
Pokud je ale mléčných hub velké množství, je třeba je vložit do síťových nádob, které se nejčastěji používají k blanšírování a jsou vyrobeny z nerezové oceli, a vařit v nich 15–20 minut v osolené vodě.
Během vaření se vytvoří pěna. Nezapomeňte jej pravidelně odstraňovat. Uvařené houby dáme na mřížku a necháme okapat vodu. Poté by měly být mléčné houby soleny stejným způsobem, jak je popsáno v metodě solení za studena. Pouze je nutné přidat 6 procent soli z celkové hmotnosti připravených mléčných hub. V tomto případě budou mléčné houby solené až po 20-25 dnech. Tato metoda je lepší pro solení černých mléčných hub. S radami redaktorů uznayvse.ru vám přípravy zaberou minimum času a s výsledkem budete spokojeni!
Srpen a září jsou oblíbeným obdobím houbařů, kdy se můžete vydat hledat houby, šafránové houby, volushki, máslo, hříbky, mléčné houby. To je dobrá každoroční tradice a dokonce i druh meditace o samotě s přírodou. A pak už začíná tradiční solení hub na zimu, aby za pár měsíců mohli podávat výborné brambory s křupavými kyselými okurkami. Mléčné houby jsou například ceněny pro svou schopnost zůstat po sklizni elastické. Samozřejmě existuje řada funkcí, které je třeba při vaření dodržovat. Ale pokud uděláte vše správně, výsledek vás potěší. Navrhujeme společně přijít na to, jak připravit a osolit mléčné houby.
Příprava hub na solení
Takže jste se vrátili domů s plným kbelíkem voňavých mléčných hub. Chtěl bych je rychle srolovat do sklenic a poslat před zimou na lodžii nebo do sklepa. Ale stále musíte strávit nějaký čas, protože mléčné houby jsou podmíněně jedlé houby a obsahují hořkou mléčnou šťávu. Musí být namočené nebo vařené, poté je již nutné začít sklízet. Ale vraťme se ke kýblu a začněme tím, že mléčné houby je potřeba pečlivě vytřídit, přezrálé a zkažené vyhodit. Poté pomocí kartáče na zeleninu nebo houby jemně očistěte klobouky od nečistot. Nožičky odřízněte, na solení nejsou potřeba. Vložte houby do velkého hrnce, zalijte čistou studenou vodou a nechte 30 minut. Poté je třeba vodu vypustit, znovu vykartáčovat, aby se klobouky z obou stran důkladněji vyčistily. Nyní můžete začít solit. Nejoblíbenější metody jsou studené a horké. O každé vám řekneme více, abyste si mohli vybrat racionálnější.
Recept na houby na zimu na studený způsob
- mléčné houby – 1 kg
- kořen křenu – podle chuti
- sůl – 1-2 lžíce. l.
- česnek – 3 stroužky
- sušená semena kopru – 1 lžička
- bobkový list – 2 ks.
- černý pepř – 5 ks.
Příprava:
1. Na dno pánve nasypte trochu soli, položte pláty kořene křenu, semena kopru nebo deštníky, stroužky česneku.
2. Položte vrstvu mléčných hub, posypte je solí. Opakujte několikrát, dokud vám houby nedojdou. Navrch dejte zbylé koření.
3. Zakryjte houby talířem a položte malou váhu. Po dni ji můžete zvýšit.
4. Nechte houby při pokojové teplotě 2-3 dny. Během této doby pustí šťávu, uvolní se kyselina mléčná a začne fermentace. Na povrchu kapaliny se objeví bubliny, to je známý proces.
5. Po uplynutí stanovené doby lze za studena připravené mléčné houby rozložit do sklenic, zalít nálevem z pánve a volně přikrýt víčky. Sklenice by neměly být v žádném případě zcela uzavřeny, protože proces fermentace bude stále pokračovat.
6. Sklenice dejte na 30-40 dní do lednice nebo do sklepa. Během této doby by měly být houby zcela osolené. Můžete je začít ochutnávat nebo je nechat až na zimu.
Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Tato možnost sklizně hub je považována za bezpečnější a rychlejší. Není třeba namáčet mléčné houby několik dní a neustále měnit vodu. Hořkost zmizí během procesu vaření a stačí houby naložit. Můžete to udělat tak, že je posypete solí a přidáte zátěž, nebo si můžete připravit lák. Výsledek bude stejný, ale i s horkým solením budete muset počkat 25–30 dní. Specifičnost tohoto receptu je prakticky stejná jako u předchozího. Nezapomeňte přidat různé koření pro obohacení chuti hub a upravit množství soli podle osobních preferencí. Mléčné houby tedy na zimu osolíme horkým způsobem.
Složení:
- mléčné houby – 1 kg
- kořen křenu – podle chuti
- sůl – 1-1,5 lžíce. l.
- česnek – 3 stroužky
- koprové deštníky – 1 ks.
- bobkový list – 2 ks.
- černý pepř – 5 ks.
- hřebíček – 2 ks.
Příprava:
1. Připravené mléčné houby dáme do hrnce, podlijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme 25 minut.
2. Sceďte v cedníku a propláchněte studenou vodou.
3. Pokud vaříte bez nálevu, dejte na dno pánve trochu soli, dejte polovinu koření a koření a vrstvu hub. Posypte solí. Vrstvy hub střídejte se solí a navrch dejte zbylé koření.
4. Přikryjte talířem a přidejte váhu. Dejte na tmavé a chladné místo na 30 dní.
5. Pokud chcete houby plnit lákem, pak do pánve dejte pouze koření a houby bez soli.
6. Vodu s bobkovým listem uvaříme zvlášť v kastrůlku, osolíme (1–1,5 lžíce soli na 1 litr vody), zamícháme a vychladíme.
7. Houby naplňte studeným lákem, není potřeba žádná váha. Umístěte pánev na tmavé, chladné místo na 30 dní.
8. Když jsou žampiony osolené za horka hotové, vložte je do sklenic, uzavřete plastovými víčky a uložte do lednice.
Domácí přípravky jsou středně obtížný úkol, ale jak chutné to bude později a rád, že jste si takové lahůdky vyrobili vlastníma rukama. Nenechte si ujít klidnou loveckou sezónu a určitě nasbírejte svůj první košík hub. A už máte podrobné pokyny k solení hub a užitečné tipy. Hodně štěstí!
