Trochu intriky: tento týden si poprvé povíme, co se dělá s chlebem poté, co se dostane na stůl spotřebitele a nesní se. A uděláme to s čísly v ruce! Mezitím, co se připravují materiály, jsme se rozhodli promluvit o tom, co se stane, když chléb půjde do maloobchodu, ale není čas ho prodávat. A už ho nelze vrátit podle tzv. zákona o vrácení. Je to zlo nebo dobro? Aniž bychom předstírali, že obraz dokreslujeme, pokusili jsme se osvěžit si paměť na historii problému.
- Jaké to bylo. Před přijetím zákona
- Kroniky přijetí zákona
- Problémy zůstávají
- A co spotřebitel?
- jak se jim daří? evropské zkušenosti
- Alternativy k vyřazení. Co říká věda
- Prodloužení čerstvosti: řešení od výrobců přísad
- Bigdata pomohou
- Sdílení jídla: pojďme sdílet jídlo
Jaké to bylo. Před přijetím zákona
O problému vracení neprodaného chleba dodavatelům se začalo aktivně diskutovat v roce 2016: Ruský svaz pekařů uvedl, že „prodalo se 11 milionů tun pekařských výrobků, ale to je pouze 30 procent chleba dodaného do obchodů“ (S největší pravděpodobností mluvíme o skutečnosti, že zásoby činily 11 milionů tun a 30% bylo vráceno – cca. red.).
Ruský cech pekařů a cukrářů (ROSPiK) a Asociace maloobchodních společností podepsaly memorandum o pilotním projektu eliminace vratek. Bylo to považováno za úspěšné (podle stran se objem výnosů snížil o 30-40 procent).
Na začátku roku 2017 předložila Irina Yarovaya návrh na zrušení vratek, který odhadoval ztráty pekařů na 60 miliard rublů. Zákaz vracení chleba výrobci podpořil Rospotrebnadzor.
Ne všichni iniciativu schválili. Šéf ministerstva průmyslu a obchodu Denis Manturov se tak obával, že řetězce masivně přejdou na vlastní pečivo, což může vést k rušení malých a středních podniků.
Vedoucí výzkumný pracovník ve FGANU NIIHP Igor Shaposhnikov:
— Obchodní řetězce, využívající své výhody v tržní síle ve srovnání s pekařskými podniky, aniž by analyzovaly kolísání denní poptávky po pekařských výrobcích, přemrštěné objednávky a neprodaný chléb, často i před datem expirace, byly vráceny pekařským podnikům do prodeje a nákupu dohody. Tyto produkty byly obtížně použitelné kvůli hygienickým požadavkům a byly většinou likvidovány na skládkách. Pekařské podniky v důsledku toho utrpěly velké ztráty a došlo k výrazným ztrátám potravinářských surovin.
FGANU NIIHP oznámila, že pečivo vrácené z distribuční sítě bylo povoleno zpracovat u výrobce ve formě lalůčků, chleba nebo sušenek (bod 6.72 „Pravidla pro organizaci a udržování technologického procesu v pekařských podnicích“).
Nekontaminované produkty bez známek mikrobiologického znehodnocení lze zpracovat.
Praxe zpracování chleba na strouhanku a laloky stále existuje, ale nejedná se o vratky, ale o vadné výrobky, které nikdy neopustily továrnu. Ty podniky, které mají vlastní maloobchodní prodejny, zpracovávají neprodaný chléb.
Přípustná velikost přídavku vadného chleba při přípravě těsta je standardizována výše uvedenými pravidly. Suchářská strouhanka se také používá na sypání dopravních pásů, používá se při výrobě suchého chlebového kvasu a prodává se ve formě strouhanky.
Kroniky přijetí zákona
Obchodní řetězce měly zakázáno vracet dodavatelům produkty s dobou použitelnosti maximálně 30 dnů.
V tomto seznamu je také zahrnut chléb. Inovace začaly platit v prosinci 2018, ale bylo oznámeno přechodné období do června 2019.
Prezident RSP, manažer skupiny společností Delavant a JSC Vladimir Bread Factory Alexey Lyalin porovnal návratnost potravin s návratností léků:
„Návraty jsou čisté zlo ve všech směrech. Toto musí být projednáno na všech veřejných platformách. Jídlo se neliší od medicíny, umí léčit, umí zabíjet. Léky, i když je držíte v ruce a vzdálíte se s nimi o krok od pokladny, nelze vrátit ani vyměnit – to je zákon. Jak můžete poslat potravinový produkt někam, někde strávil nějaký čas a pak se zase vrátil do potravinářského podniku! Eliminace výnosů vrátila peníze do pekařského průmyslu.“
Rustam Aydiev, výkonný ředitel Národní zemědělské agentury: „Když byl koncem roku 2018 projednán a přijat obchodem zákon zavádějící zákaz vracení potravinářských výrobků s dobou trvanlivosti kratší než 30 dnů, Národní pekařský svaz byl teprve vytvořen a několik měsíců existoval, proto se do tohoto tématu nijak aktivně nezapojila, Členové v V té době bylo NSH ještě málo, pouze zakladatelé, a diskutovali o tom mezi sebou. Názory byly rozdílné, ale ti, kteří byli pro zákaz, získali většinu hlasů. Vzhledem k tomu, že v Unii máme demokracii, bylo oficiální stanovisko Národního shromáždění pro přijetí zákona o zákazu.
Problémy zůstávají
Po přijetí zákona dopadl problém s likvidací neprodaného pečiva na obchodníky.
Ilya Vlasenko, ředitel vnějších vztahů AKORT: „Neprodané potravinářské výrobky jsou v souladu s ruskou legislativou zpravidla převedeny k likvidaci dodavatelům. Náklady na likvidaci platí obchodní řetězce a jde vlastně o přímé ztráty. Obchodní řetězce proto věnují zvláštní pozornost prognózování poptávky a nákupu produktů, zejména u zboží s krátkou trvanlivostí a produktů kategorie fresh, v objemech, které nejlépe uspokojí poptávku.
Ne každý však chléb recykluje svědomitě. Některé se jednoduše zahrabou do země na skládkách a některé se jednoduše vyhodí.
Rustam Aydiev: „Zástupci společností, které se postavily proti zákonu o zákazu, uvedly, že jejich skepse byla oprávněná. Jakmile se výnosy staly pro sítě problémem, nastavily standardy pro odepisování, začaly čistit matrice a pro výrobce bylo obtížnější zavádět některé nové produkty, není čas je pumpovat a zprostředkovat jejich výhody spotřebitel. Například se spustí nový produkt, ale síť říká, že výrobce má vysoké odpisy a stahuje produkty z prodeje a nedá se s tím nic dělat.
V konečném důsledku trpí konečný spotřebitel, protože nabídka sortimentu pro spotřebitele se zužuje, matrice a možnosti výrobců pro manévrování se zužují.“
Začátkem března tedy obyvatel severního hlavního města našel v koši chléb, který, jak se mu zdálo, byl docela vhodný ke konzumaci. Situace ho přiměla k protestu: vyhazování chleba ve městě, které zažilo blokádu, je nepřijatelné. Již dříve byla v řece Karpovce (také v Petrohradu) objevena várka baget. Informace o tom, že pečivo končí na skládkách v různých regionech, se objevují se smutnou pravidelností.
A co spotřebitel?
Spotřebitel se o problematiku čerstvého chleba zajímá, ale nepřemýšlí o tom, odkud v regálu pochází a kam se posílá.
Roman Kalinin, Vatel Marketing: „Když lidé přijdou po práci do supermarketů, chtějí si ten den koupit čerstvé pečivo. Zároveň by v regálu měl být výběr, to znamená, že by mělo být hodně chleba. Kupec si včerejší chléb do košíku nedá. Navíc otázka „kolik chleba vyhodí samotní kupující“ není z různých důvodů vůbec studována. V SSSR mohl spotřebitel snadno „nestihnout“ koupit si chléb večer. Dnešním spotřebitelům se to nelíbí. V sovětských dobách bylo jen pár nedojedených buchet: tehdy ještě pracovala plánovací oddělení zodpovědná za výrobu chleba.
Alexander Ishevsky, ITMO, v pořadu věnovaném vyhozenému chlebu poznamenal: „Nejednou jsme si říkali – proč ho nedat farmářům, neudělat ho sypaný nebo ho nepoužít na sušenky? Spočítali jsme náklady (elektřina, teplo) a došli jsme k rozhodnutí, že je levnější chleba vyhodit na skládku. A ještě něco: aby bylo možné bochník použít na sušenky, musí být vrácen na místo výroby před datem spotřeby.“
Ishevsky také poznamenal, že veškerý potravinový odpad spadá do kategorie tuhého komunálního odpadu, jehož poplatky za likvidaci jsou vysoké. Je snazší odvézt chléb na skládku a nekoordinovat likvidaci s SES a dalšími příslušnými odděleními.
co s nimi? evropské zkušenosti
Použití vratek jako surovin pro výrobu pekařských výrobků je spojeno s rizikem kontaminace různými kontaminanty. Například italská legislativa to přímo zakazuje. S výnosy jsou navíc spojeny určité ekonomické problémy (logistika, skladování), takže výnosy byly jedním z faktorů bankrotu mnoha středních podniků.
Většina pekařských výrobků se prodává v obalech, což je jeden z provokujících faktorů pro rozvoj mikrobiálního kažení.
V odborné skupině „Pekaři a cukráři chleba“ vyvolalo rozruch téma vratek chleba. Členové skupiny se podělili o své názory na to, co dělat s neprodaným chlebem. Zde je to, co řekli:
V evropských zemích se ve většině případů včerejší chléb nezpracovává ani nelikviduje, ale prodává se obyvatelstvu s výraznými slevami.
Takže ve Finsku stojí čerstvý chléb čtyři eura a včerejší chléb jedno euro se žlutou cenovkou. Na vyhození nezbývá chleba.
Nina Simonyan, zástupkyně analytické skupiny FMCG&D: „Asi před pěti lety, kdy bylo vrácení ještě povoleno, tvořilo 15–20 % vrácení výrobci na základě data expirace. Po zákazu vracení se údaje o delikvenci výrazně snížily z 1–10 % v závislosti na kategorii. Řetězce se staly obezřetnějšími při nákupu a sortimentu.“ V Anglii mají podle ní největší řetězce oddělení se zbožím, kterému končí platnost, se slevami 50 % a více. V Rusku také existuje podobná praxe: slevy na zboží s expirační dobou nabízejí například prodejci Azbuka Vkusa, Perekrestok, VkusVill a další.
V Evropě neexistují žádné přísné požadavky na recyklaci chleba: recyklovat lze i prošlý chléb. Například v Německu a Nizozemsku byly vyvinuty metody přípravy kvásku s použitím prošlého chleba.
Pro úsporu surovin lze chléb vrácený z obchodní sítě použít jako krmivo pro hospodářská zvířata a také jako substrát pro výrobu různých látek, jako je kyselina mléčná nebo jantarová, etanol, cukr.
Alternativy emisí. Co říká věda
Věda a byznys se stále snaží najít řešení, jak využít neprodaný chléb. V roce 2019 tak v Kemerovu odstartoval inovativní projekt na zpracování odpadu z chleba. Ve spolupráci s Výzkumným ústavem zemědělství Kemerovo byla vyvinuta technologie pro výrobu komplexně působícího protein-vitaminového krmného aditiva (PVD) založeného na fermentaci strouhanky, obilných semen a sladových klíčků. Do tohoto projektu se zapojily i obchody s chlebem a potravinami, pekárny a velké spolkové maloobchodní řetězce v regionu: dodávají pekařské výrobky.
Technologie „Phoenix“ šetřící zdroje byla vyvinuta v petrohradské pobočce Federálního státního institutu pro výzkum pekařského průmyslu. Jak bylo oznámeno Lina Kuznetsova, vedoucí výzkumná pracovnice ústavu, Použití technologie Phoenix využívající recyklovatelný chléb umožňuje získat pekařské výrobky, které splňují požadavky GOST z hlediska vlhkosti, kyselosti a pórovitosti a jsou kvalitou srovnatelné s výrobky vyráběnými tradičními technologiemi za použití kvásku, a také zpomalují proces. stání.
„Je prokázáno, že přidání recyklovatelného chleba pomocí technologie Phoenix neovlivňuje proces formování pečiva z žitné mouky, včetně druhů pudinků, během skladování,“ poznamenala.
Existují, ale nebyly široce přijaty, návrhy na použití recyklovaného chleba k výrobě sušenek a tyčinek. Byly vyvinuty metody výroby hydrolyzátů pro obohacení živných médií tekutých startérů a technologie vysoce cukernatých enzymatických polotovarů, které zintenzivňují proces přípravy těsta.
Prodlužte čerstvost: řešení od výrobců přísad
Prodloužení čerstvosti chleba včetně zlepšení jeho kvality je další příležitostí, jak problém ovlivnit. A zde řešení nabízejí společnosti vyrábějící přísady, které se často stávají hybateli změn v chlebovém průmyslu. Použitím enzymů – přírodních proteinů – při výrobě chleba a pečiva tak můžete prodloužit čerstvost a měkkost výrobků ze 3 na 7 dní a v případě potřeby i déle.
Použitím čajových lístků a startérů v technologii výroby chleba mohou výrobci také zvýšit trvanlivost chemicky pečeného zboží (až 5-7 dní) a prodloužit čerstvost výrobků.
Bigdata pomohou
Digitalizace může také v budoucnu zachránit obchodníky od problému s neprodaným chlebem. Jednou z důležitých oblastí podnikání je snižování potravinových ztrát ve všech fázích potravinového řetězce. S rozvojem velkých dat a AI se podmínky pro takovou práci výrazně zlepšují, protože data se shromažďují v závislosti na poptávce na roční době, počasí, dni v týdnu a dalších faktorech.
V USA používají velcí výrobci ve vztazích s obchodními řetězci systém přímé dodávky, kdy objemy objednávek určují regionální prodejci s přihlédnutím k místním podmínkám.
Francie a Itálie přijaly zvláštní legislativu, která poskytuje daňové pobídky pro obchodní řetězce, které zasílají produkty s prošlou dobou trvanlivosti do speciálních potravinových bank, které pomáhají chudým.
V Rusku pomohou nové zpracovatelské technologie s pečlivým sledováním mikrobiologické čistoty a samozřejmě přesné plánování spotřebitelské poptávky snížit množství chleba vyhazovaného na skládky, aby veškerý chléb vyrobený v továrnách skončil na stole a ne v odpadcích. kontejnery.
Sdílení jídla: pojďme sdílet jídlo
Jako řešení problému se v poslední době uvádí sdílení potravin – jde o distribuci potravinářských výrobků s vhodnou dobou spotřeby mezi ty, kteří o ně mají zájem – potřebné nebo ekoaktivisty. V Rusku již existuje několik typů služeb sdílení potravin: potravinové fondy, například „Rus“, který distribuuje potravinářské produkty charitativním organizacím po celé zemi. S fondem spolupracuje asi 20 různých nevládních organizací v 57 regionech Ruska.
Dalším typem jsou dobrovolnické projekty: dobrovolníci vyzvedávají jídlo z kaváren, jídelen a obchodů a rozdávají je mezi potřebné. Mobilní aplikace EatMe, LastBox, DoggyBag atd. nabízí nákup jídla z kaváren a restaurací s 50-80% slevou.
Mezi nevýhody takových řešení: úzký segment – hlavně HoReCa a geografie projektů – Moskva a Petrohrad, stejně jako nedostatek legislativní regulace v Rusku.
Text: Rozalia Valeeva, Yulia Gerashchenko
