Na rozdíl od zralého jižního rajčete není tvrdé zelené rajče plodem lásky, ale nutnosti. V našich zeměpisných šířkách léto vždy náhle končí a horliví letní obyvatelé jsou nuceni sbírat rajčata nezralá, nechat je na větvi znamená definitivně je ztratit, první mrazy jsou pro rozmarná rajčata osudné. A není pravda, tato bitva o úrodu bude mít šťastný konec: bez slunce mají lijáky zlozvyk nečervenat, ale hnít a černat. Nebo je může sežrat nějaká zákeřná phytophthora.
Možná byste tedy neměli čekat na milost od přírody a používat to, co je? Zelené rajče nemůžete jíst živé. Ale můžete nakládat, sušit nebo nakládat. Lidových receptů na toto téma je spousta a naši přátelé kuchaři k nim přidali své triky a triky, se kterými budou domácí přípravy zajímavější. A kromě toho se podělili o naprosto nečekaná jídla, kde zelená rajčata ukážou svou nejlepší stránku, od marmelády s kandovaným ovocem po ceviche a gazpacho.
Sušené
Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:
“Okamžitě rozhodneme o stupni zralosti – pokud jsou rajčata úplně tvrdá, jako střela, není možné z nich uvařit nic rozumného a je to riskantní – koneckonců jsou to pupalky (O nebezpečích nočníků si můžete přečíst zde – cca. vyd.). Ale s těmi rajčaty, která jsou alespoň napůl zralá, jim zbývají dva týdny na to, aby přešly do kategorie červených, už se dá pracovat. Například chřadnout. Zelená rajčata sušená na slunci chutnají úplně jinak než zralá: nemají sladkost (ale můžete ji přidat), ale je v nich jasný tón čerstvě posečené trávy. Zde jsou vhodná středně velká rajčata, ne více než slepičí vejce. Rozkrojte je podélně napůl nebo na čtvrtky, lehce posypte solí a poměrně velkým množstvím cukru, můžete přidat více sušených bylinek – tymián, rozmarýn, oregano. A to v sušičce nebo v troubě. Nastavte teplotu na 90 stupňů a nechte rajčata v troubě alespoň 5 hodin. Nezapomeňte zapnout konvekční režim nebo nechte dvířka pootevřená, aby se rajčata nejen upekla, ale také vysušila. Ideální stupeň připravenosti je, když se tekutina odpaří, ale rajčata se již dají ohnout, ale nelze je zlomit. A pak můžete rajčata dát do sklenice a přidat do salátu, do pečeně, rýže a dokonce i do vývaru z kuřecích nudlí. Nebo jezte jen tak, ochucené dobrým rustikálním máslem.
Smažená
„Fried Green Tomatoes není jen název filmu Kathy Batesové, ale také životaschopný kulinářský recept. Rajčata nakrájíme na malé kousky a orestujeme na rostlinném oleji nebo ještě lépe na ghí do měkka a lehce dozlatova. Při smažení jsou rajčata trochu podobná zeleným fazolkám, ale jejich chuť je výraznější. Jako doplněk vítána majoránka, tymián a jakékoli aromatické bylinky. To je zajímavý doplněk k běžným ranním míchaným vajíčkům, kyselé polévce, kaši nebo pilafu. Tady by podle mě bylo na místě nějaké to zrno s velkou texturou – třeba kroupy nebo špalda, ke smaženým rajčatům by bylo fajn přidat i smaženou cibulku, tahle kombinace dodá zrnu nečekanou chuť hub. “
Nakládané
Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Bjorn:
„Marinování je nejoblíbenější způsob, jak zužitkovat nezralá rajčata, každý má svůj vlastní recept a triky. Miluju kombinaci zelených rajčat s libečkem – jeho deštníky chutnají jako celer, ale s lehkou hořkostí a nádechem citronové trávy. Abyste našli čerstvý libeček, musíte si ho nejprve vypěstovat ve své dači, mnohem jednodušší je koupit semena a použít je jako koření. Můžete k nim přidat semena fenyklu, kopr, koriandr, výběr koření je osobní záležitostí, ale zelená rajčata se hodí k nejvoňavější sadě. Opravdu jim chybí vlastní cukr, takže se nebojte udělat marinádu sladkou: vezměte 60 % jablečného octa, 40 % vody, smíchejte a přidejte 10 % cukru z celkového objemu marinády. To znamená, že na litr marinády budete potřebovat asi 70 g cukru nebo půl sklenice. Naopak soli dávejte maximálně 3 % nálevu. Na pánvi rychle opečte všechno koření, uvolní vůně, přidejte do marinády a nechte provařit. Rajčata slijte, sklenice utáhněte a nechte rajčata 20 dní marinovat.Tento přípravek je potřeba skladovat v lednici – hrozí, že rajčata mohou zkvasit kvůli velkému množství cukru.“
Nakládané
„Zkoušel jsem tento recept na zelených cherry rajčatech, ale funguje na všechna malá rajčata. Všichni letní obyvatelé jsou obeznámeni s takovou situací, kdy mezi rajčaty je každá maličkost, kterou je škoda vyhodit, ale rozhodně nebude mít čas dozrát. Pokud jste tedy nasbírali alespoň sklenici takových drobností, musíte ji využít. Získejte k dispozici vynikající koření do zelné polévky, hodgepodge, masových polévek, dušených pokrmů a salátů, které trochu připomínají kapary. Potřebovat budeme list rybízu – hodí se ale jen křehký a mladý, takže ke konci léta raději keře na zahradě neodřezávat, ale koupit sušené listy v lékárně, bude více aroma od nich. Dále si připravte 5% solný roztok, přidejte do něj špetku fenyklových semínek, 2-3 čerstvé nebo půl lžičky sušených lístků rybízu, povařte a nechte zcela vychladnout. Rajčata zalijeme studeným nálevem a necháme 3-5 dní louhovat na tmavém místě nebo 20 dní v lednici, přičemž sledujeme proces fermentace. Zde se hodí trik s gumovou rukavicí, kterou lze nasadit na hrdlo zavařovací sklenice – jakmile je rukavice nafouknutá, je čas rajčata přemístit do čisté sklenice a zavřít (ale nesrolovat, jinak se explodovat!). Takový polotovar lze skladovat po dlouhou dobu, tři měsíce, ideální možností je dát sklenici do lednice na polici na zeleninu. Ale hlavně neváhejte a nenechte ji kysnout. Zaměřte se na vůni: pokud rajčata příjemně voní kvasem, je vše v pořádku, ale objevil se zápach ze dvora – jdete pozdě.
Džem s kandovaným ovocem
„Džem se často vyrábí ze zelených rajčat, význam je stejný jako u džemu z cuketových nebo melounových slupek – rajčata jsou jako houba, nasávají chuť i cukr a dá se z nich postavit jakákoliv chuť. Cukrovinky můžete upravit přidáním nastrouhaného citronu s kůrou, medu, vanilkového lusku nebo tyčinky skořice. Nebo naopak naberte chuť do ostrosti – přidáním kromě cukru či medu i hořčice, cibule, česneku či zázvoru. Pokud chcete dosáhnout úplné podobnosti rajčat s kandovaným ovocem plovoucím v čirém sirupu, postupujte následovně: rajčata nakrájejte na poloviny nebo plátky, odstraňte semínka, zmrazte dužinu a poté rozmrazte, slijte rozpuštěnou vodu spolu s šťávu, takže po vaření se dužina rajčat stane pružnější a Zhovka. Princip vaření je stejný jako například u povidel: na 1 kg rajčat odeberte 1 kg cukru, promíchejte a nechte 8-10 hodin. Poté vařte ve třech dávkách po dobu 15 minut, přičemž v intervalu mezi varem nechte dvě hodiny usadit.
Gazpacho
Dmitrij Zotov, šéfkuchař společnosti Zotman Pizza:
„Pokud jsou v zásobě dvě nebo tři dobrá osolená nebo namočená zelená rajčata, dá se z nich vyšlehat gazpacho na ruský způsob. Nakrájená rajčata dejte do mixéru, je tam i řapíkatý celer, půlka šalotky (můžete použít i obyčejnou cibuli, ale pak je lepší ji nejdříve nakrájet a spařit), stroužek česneku, půl lusku zelená feferonka. To vše prošlehejte a nařeďte na konzistenci polévky vodou a nálevem z rajčat a poté přeceďte. Do polévky přidejte pár lžic vinného octa, dobrého olivového nebo slunečnicového oleje „se semínky“, nakrájejte čerstvou okurku a posypte zelenou cibulkou. Takovou polévku bych radil podávat s tmavým pečivem a pro estetiku můžete dát na chleba i uzené šproty. Zelené gazpacho se hodí za každých okolností – lze ho osvěžit v horku, nebo použít jako kocovinu za každého počasí.
Salsa
„Slaná zelená rajčata můžete proměnit v pikantní salsu. Rajčata nakrájejte na malé kostičky jako mleté maso. Kápněte do nich kapku zelené omáčky Tabasco nebo rozdrobte kousek papričky jalapeňo, nasekejte velký svazek různých druhů zeleniny (koriandr, petržel, zelená cibulka), ochuťte olivovým olejem a navrch rozdrobte trochu voňavého, kořeněného ovčího sýra. Takovou salsu můžeme podávat jako přílohu například ke grilovanému kuřecímu masu, přidat do kuřecí shawarmy nebo hovězího patty burgeru. Ale bude to cool jíst samotné, místo talíře použít sušenou tortillu, hlavně to dobře zabalit, aby nic nevyteklo, znázorňující něco jako mexické burrito.
Ceviche
„Původní recept na peruánské ceviche je syrová ryba marinovaná v kyselé omáčce, nejčastěji limetkové šťávě. Od ryb ale můžete ustoupit a ceviche udělat ze zelených rajčat, silná, až žíravá marináda je naštěstí nejen nezabije, ale i ozdobí. Čerstvá zelená rajčata blanšírujte dvakrát nebo třikrát po dobu tří až čtyř minut v osolené vodě, to stačí k odstranění solaninu, který je považován za jed. Rajčata pak nakrájejte na velké plátky, pokud chcete krajinu oživit – k zeleným můžete přidat i červená cherry rajčata a žlutou smetanu, ale není to nutné. Červenou cibuli nakrájíme na tenké nudličky a krátce ji ponoříme do ledové vody, aby cibule pustila přebytečnou hořkost a sláma se krásně zvlnila. Dresink sestavte ze stejných surovin jako na klasické ceviche: limetková šťáva, jalapeno, hodně nasekaného koriandru. Ještě bych přidal tsitsmati, to je gruzínská příbuzná řeřichy, když list tsitsmati promnete mezi prsty, bude vonět jako křen a toto aroma – štiplavé, ale méně arogantní než pravý křen, rajčatům moc sluší. To vše dobře promícháme a dáme uležet do lednice, aby rajčata pustila šťávu a ta se stala součástí dresinku. Mezitím rychle opečte krevety. Nakonec na talíř položte studené rajčatové ceviche a navrch horké krevety. Celou tu krásu můžete také pokapat rybí omáčkou.“
Povídat si
„Chutney se vaří jako běžná marmeláda, ale kvůli zvýšené pikantnosti se častěji používá jako omáčka. Obecně se jedná o univerzální věc, i když ji dáte na chlebíček, důležité je pouze zachovat rovnováhu chutí mezi hořkostí, sladkostí, solí a pikantností. Zelená rajčata na rozdíl například od jablek, ze kterých se chutney vaří nejčastěji, nedávají chuť, ale dávají dobrou, sametovou texturu. Rajčata nejprve ponořte do vroucí vody a odstraňte slupku, lepší je také odstranit semínka – abyste odstranili přebytečný „šum“. Poté nakrájejte dužinu z rajčat na kostičky 5 mm, nalijte do silnostěnného hrnce a orestujte na rostlinném oleji s přídavkem soli a vydatné špetky silného parfémového koření – kmín, koriandr, badyán, černý pepř. Koření v chutney by mělo být mnoho a různé, ale sůl – jen trochu, aby příliš nevyčnívala z obecného refrénu. Poté do kastrůlku nalijte suché bílé víno a přidejte cukr, zde není třeba šetřit: na 1 kg rajčat budete potřebovat asi půl sklenice vína a 300 g cukru, nelekněte se – v přepočtu chutney, stále má blíže k džemu než k jakékoli jiné omáčce. A aby se cukr vyrovnal kyselinou, vymačkejte do kastrůlku celý citron. A vše společně dusíme na mírném ohni, dokud se tekutina nezmění na sirup a nezhoustne natolik, že již začala lehká karamelizace. Ochutnejte chutney během vaření – a přidejte koření, víno nebo citron podle své chuti. Je tu life hack – před každým vzorkem si vypláchněte ústa studenou vodou, aby se receptory neucpaly, vždyť chutney je velmi silná aromatická věc. Výsledek by měl chutnat jako zelený angreštový džem, ale zároveň si zachovat historii zeleninových tónů. Mám rád hlavně rajčatové chutney s kachnou, steakem nebo dobrým modrým sýrem.“
Nemusíte čekat, až nezralá rajčata dozrají – můžete je použít k přípravě na zimu, k přípravě polévek a dezertů. Redakce Food.ru vybrala ty nejzajímavější recepty se zelenými rajčaty.
1. Masní ježci
Klasické jídlo – kuličky vařené rýže, mleté hovězí maso, cibule a nastrouhaná mrkev. Můžete použít mleté krůtí nebo kuřecí maso. Na každou kouli položte nakrájená červená a zelená rajčata. Před podáváním přelijte rajčatovou nebo zakysanou smetanovou omáčkou – chuť bude výraznější a pokrm nebude vypadat suchý.
2. Pikantní svačinka
Nakládaná zelená rajčata se od červených liší tím, že mají pružnější strukturu. Přidáním feferonky, koriandru, česneku a bobkového listu jsou rajčata pikantní. V zimě sklenici otevřete, do přípravku přidejte cibuli a podávejte k hlavním jídlům.
Pokud jsou rajčata nezralá, zelené barvy, ale již začala příliš měknout a mírně tmavnout, nepoužívejte je.
3. Slaná rajčata s bazalkou
Nabízíme další recept na přípravu na zimu. Kromě hlavní složky budete potřebovat papriku, bobkový list, směs paprik, bazalku, česnek a celer. Při vaření použijte celá rajčata. Samostatně připravte solanku. Pokud chcete pikantnější chuť, přidejte listy křenu. Vynikající solená rajčata budou skvělým doplňkem hlavního jídla.
Chcete-li sterilizovat sklenice, vložte je do hrnce a zcela je naplňte vodou. Po uvaření nechte půllitrové sklenice 10 minut, litrové a dvoulitrové 20 minut, třílitrové půl hodiny. Pokud jej dobře nesterilizujete, může se produkt znehodnotit.
4. Salát na zimu
K přípravě přípravku budete potřebovat zelená rajčata, červenou papriku, cibuli, mrkev a česnek. Pokud chcete, přidejte na kostičky nakrájenou cuketu nebo trochu nastrouhaného křenu pro ostřejší chuť. Salát podávejte k hlavním chodům.
5. Svačina s nakládanými rajčaty
Recept je zajímavý, protože ze zelených rajčat je potřeba odstranit dužinu a vložit náplň z nadrobno nakrájeného celeru, petržele, cibule, feferonky a nastrouhané mrkve. V přípravku není ocet: během dvou až tří dnů vzniká přírodní konzervant – kyselina mléčná. K bramborové kaši se hodí nakládaná zelená rajčata.
6. Toast s nakládanými rajčaty
Pokud milujete šproty, pak se tato chuťovka hodí jak k dennímu, tak i svátečnímu menu. Můžete si vzít chléb podle svého vkusu: pšenici, žito nebo kukuřici – smažte ho v toustovači nebo na pánvi s malým množstvím rostlinného oleje.
Pokud chcete, vyměňte šproty za větší druh sledě, nejprve odstraňte kosti. K nakládaným zeleným rajčatům se hodí solená ryba.
7. Adžika
Pokud máte rádi pikantní, zkuste omáčku připravit podle tohoto receptu. Budete potřebovat jablečný ocet, chilli papričku, petržel, koriandr, slunečnicový chmel a mletý černý pepř. Rajčata, papriky a petržel umeleme v mixéru. Přidejte omáčku do dušeného masa, salátů a chakhokhbili.
8. Rassolnik
Rassolnik se solenými zelenými rajčaty je vynikající variantou prvního chodu. Na rozdíl od červených se nezralá rajčata nerozvaří, ale trochu změknou. Hovězí polévku uvařte na kosti, aby byl vývar bohatý. Kroupy před vařením omyjte a přidejte k masu. K orestované mrkvi, cibuli a celeru přidejte konzervované bílé fazole. Před podáváním polévku bohatě posypte čerstvými bylinkami.
9. Masový mišket
Pokrm má kyselo-slanou chuť s bohatou vůní uzeného masa. K osmažené cibulce a mrkvi přidejte česnek, nakrájené nakládané okurky a zelená rajčata. Jako uzené maso se hodí hrudí nebo klobása – přidejte je ke konci vaření polévky spolu s olivami. Nezapomeňte do mišpule přidat citron. Podávejte s chlebem Borodino a zelenou cibulkou.
10. Džem
Připravte si džem podle tohoto originálního receptu. Budete potřebovat zelená rajčata, citron a cukr. Suroviny rozemlejte mixérem. Džem má příjemnou rajčatovou chuť. Přidejte agar-agar nebo pektin, aby pokrm byl rosolovitý. Podávejte s toastem z bílého chleba nebo krutony.
