Kde začíná čokoláda? Samozřejmě s kakaovými boby. Chuť naší oblíbené pochoutky závisí na tom, jak kvalitní a voňavé budou.

Tento článek se zaměří na to, co se děje s kakaovými boby na plantáži, jakým zpracováním procházejí od chvíle, kdy jsou sklizeny, až po okamžik, kdy jsou převedeny k výrobcům čokolády.

Než ale začneme, chceme si říci, k čemu tento článek vznikl. Jeho hlavním cílem je mluvit o tom, co ovlivňuje chuť a vůni kakaa. A ovlivňuje je řada faktorů, z nichž uvádíme tři hlavní:

  1. Genetika
    Kakao patří do určité genetické skupiny, odrůdy.
  2. Terroir
    Země a region růstu, klimatické podmínky, vlastnosti půdy atd.
  3. Zpracování
    To zahrnuje všechny fáze, kterými kakaové boby procházejí, od sklizně až po pražení a konšování.

V předchozím článku jsme si něco málo řekli o vlivu genetiky a terroir na chuť kakaa. Tento článek se zaměřuje na první kroky při zpracování fazolí.

Něco málo o kakaových stromech

Na rozdíl od většiny potravinářských plodin plodí kakaovníky nepřetržitě. Sklizeň však obvykle probíhá jednou až dvakrát ročně. Nejčastěji se shoduje s obdobím dešťů a trvá několik měsíců. Doba sběru závisí na zemi růstu, klimatu a odrůdě kakaa. Například v Ekvádoru se hlavní plodina sklízí v březnu až červnu a meziplodina je v prosinci a lednu.

Kakao se zpravidla nepěstuje ze semen, ale množí se řízkováním, takže stromy na stejné plantáži jsou často vzájemné klony. Použití řízků má velkou výhodu: když mají všechny rostliny na plantáži stejné geny, plodiny dozrávají téměř ve stejnou dobu. To usnadňuje sběr ovoce, protože tento proces probíhá po určitou dobu a netrvá 4-5 měsíců.

Sklizeň a extrakce fazolí

Kakaovníky jsou křehké, takže farmáři sklízejí s velkou opatrností. Ostrými noži, mačetami nebo nůžkami nejprve stříhají plody, které rostou na spodních větvích a kmeni. Teprve poté se sklízejí z horních větví.

Nakrájené kakaové plody lze skladovat ne déle než pět dní, takže se snaží extrahovat boby co nejrychleji. To se obvykle děje přímo na plantáži. Silná, ale dosti křehká skořápka plodu je řezána ostrými mačetami. Fazole obklopené sladkou dužinou se vyjmou a vloží do krabic nebo se položí na hromadu na velké listy, nejčastěji banán. Prázdné skořápky plodů se nechají na plantáži jako hnojivo nebo se zpracují a přidají do krmiva pro hospodářská zvířata.

ČTĚTE VÍCE
Kdy lze plamének rozdělit?

Fermentace (kvašení)

Syrové, nefermentované fazole mají hořkou, svíravou chuť, která se nepodobá čokoládě. Měkké a vodnaté, používají se hlavně k extrakci tuku, který se používá ve farmacii. Proto další fáze – fermentace – to je jeden z nejdůležitějších procesů při zpracování bobů . Během ní se začnou tvořit látky, které přispívají k rozvoji specifických chuťových vlastností, vůně a barvy kakaa.

Fermentace způsobuje chemické, biochemické a fyzikální změny v bobech. To je obvykle patrné tím, jak se mění vzhled, vůně a teplota dužiny. Bezprostředně po extrahování fazolí se jejich barva může lišit od mléčně bílé až po fialovou, ale postupem času získá světle nebo tmavě hnědou barvu.

Délka fermentačního procesu závisí na odrůdě, obsahu dužniny v ovoci a okolní teplotě. Může trvat tři až sedm dní. Kolem třetího nebo čtvrtého dne fermentace získává kakaová dužina vůni alkoholu a octa. Teplota fazolí v této době může stoupnout na 47-57 ° C . Když se stane stabilní, fermentační proces je považován za dokončený.

Kvalitu fermentace lze posuzovat podle druhu kakaových bobů v kontextu:

  • Jasně fialová barva znamená, že proces fermentace nebyl dokončen.
  • Hnědá barva bobů (odstín závisí na odrůdě) je jedním ze znaků dobré fermentace.

Sušení

Sušení pomáhá úplně zastavit fermentační proces a zbavuje boby přebytečného obsahu vody – jejich počáteční vlhkost (50-55%) se sníží na 6-8%.

Sušené kakaové boby jsou obvykle pod sluncem. Lze je pokládat na cement, zpevněné plochy, plastové desky nebo speciálně instalované plošiny. V noci se přes ně instalují markýzy, které je chrání před deštěm a rosou.

Pro zajištění rovnoměrného sušení se boby pravidelně a často obracejí lopatami nebo širokými hráběmi.

Některé plantáže používají automatické sušičky pro zjednodušení procesu sušení.

Opatrování

Kakaové boby sušte a skladujte na dobře větraných místech, protože díky vysokému obsahu oleje (asi 50 %) snadno a rychle pohlcují pachy, které mohou způsobit ztrátu jejich skutečné chuti.

Kakao dosáhne požadované vlhkosti pouze tehdy, když je uloženo v plátěných nebo jutových pytlích. Pokud však chcete fazole skladovat delší dobu, jsou baleny v plastu nebo polyetylenu.

ČTĚTE VÍCE
Kam jde voda z barelových lázní?

Tím končí první část zpracování. Balené kakaové boby se posílají do různých částí světa, kde musí projít více než jedním zpracovatelským cyklem.

Na závěr

Proč je správné zpracování důležité pro tvorbu chuti a vůně? Protože kakao je neuvěřitelně rozmarný produkt . Chyby ve fázích zpracování jistě ovlivní jeho chuť. Zde je několik příkladů:

  • Nesprávné sušení způsobuje, že fazole získají zatuchlý zápach a začnou plesnivět.
  • Špatná fermentace může negovat všechny výhody nejlepších odrůd kakaa. Například nedokvašené fazole mají malou chuť a velmi kyselou chuť. Přílišné kvašení způsobuje, že boby získávají nepříjemný zápach po čpavku nebo hnilobě.

Výrobci vysoce kvalitní a elitní čokolády z výše uvedených důvodů raději nenakupují ochucené kakaové boby přes zprostředkovatele. Snaží se navázat kontakty přímo s farmáři, aby mohli kontrolovat fáze zpracování. Mezi zahraničními výrobci se toto schéma výroby čokolády nazývá “bean-to-bar” , což se doslova překládá jako “od fazolí po čokoládovou tyčinku” . Kontrola kvality v každé fázi zpracování nakonec pomáhá dosáhnout maximálního odhalení chuti a vůně kakaových bobů.

Tím zpracování kakaa nekončí. O tom, co se stane poté, co vstoupí do továrny nebo skončí v rukou výrobců čokolády, si povíme v následujících článcích.

zdroje

  1. www.amanochocolate.com/blog/harvesting-cocoa-part-1/
  2. Mezinárodní organizace pro kakao: https://www.icco.org/
  3. PRIMÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ KAKAA PRASANNA, GUDA & SHRUTHI GADHE: http://www.tjprc.org/publishpapers/2-50-1490778585-57.IJASRAPR201757.pdf
  4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/

Internetový obchod Cacava.ru
© 2013-2024

Jekatěrinburg, sv. Sheinkmana 86a

Dodáváme do Petrohradu, Moskvy, Krasnodaru