Mnoho lidí se bojí řezání ryb – věří se, že je to dlouhá, obtížná a špinavá práce. Proto často raději kupují filety na vaření než celé ryby. Korpus lze však zakoupit levněji a bude čerstvější a chutnější. Odpad po krájení lze navíc rozumně využít a použít na rybí polévku. Náš návod vám pomůže správně krájet ryby a řekne vám, jak udržovat pracovní prostor v kuchyni čistý.
Jak odstranit šupiny a hlen
Proces řezání ryb tradičně začíná odstraněním šupin. Budete potřebovat nůž s malou čepelí nebo speciální řezací nůž. Váhy se musí čistit od ocasu k hlavě. Pokud jsou váhy příliš těsné, spařte kostru vroucí vodou.
Abyste zabránili poletování lepkavých šupin na stěny a kuchyňský nábytek, umístěte ryby do nádoby s vodou. Postačí miska nebo umyvadlo. Odstraňte šupiny tak, že kostru podržíte pod vodou pomocí ručníku, aby vám nevyklouzl z rukou.
Některé druhy říčních ryb mají vrstvu hlenu, kterou je nutné před prací se šupinami odstranit. Chcete-li to provést, proveďte jednu z následujících akcí:
vložte rybu do horké vody na 15 sekund;
potřete solí tak, aby kostra přestala klouzat;
Rybu ponořte na minutu do kyselého roztoku: tři litry vody smíchané se lžící octa.
Okouni, candáti, ryzci a některé další druhy ryb mají ostrou hřbetní ploutev, kterou lze snadno poranit. Před čištěním by měl být odstraněn. Chcete-li to provést, nařízněte zadní část nožem a vytáhněte ploutev a pevně ji uchopte hadříkem.
Když pokožka zůstane čistá od šupin, můžete začít odstraňovat vnitřnosti. Pokud je korpus malý a hodláte ho použít na vývar, pak šupiny odstraňovat nemusíte, protože dají další tuk.
Jak odstranit vnitřnosti
Chcete-li správně vyčistit ryby od vnitřností, postupujte podle jednoduchého algoritmu:
Proveďte řez nožem na břiše od hlavy k zadní ploutvi.
Opatrně vyjměte vnitřnosti, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník. Pokud se trhá, vyřízněte všechny části potřísněné žlučí – můžete je sníst, ale pokrm bude hořký.
Odstraňte fólii, která lemuje dutinu uvnitř, odříznutím podél linie páteře.
Po dokončení očistěte zbývající krev z ryb rukama, proudem vody z vodovodu nebo nožem. Tím připravíte korpus pro další zpracování.
Jak odstranit žábry, ploutve a hlavu
Žábry, když se dostanou do potravy, zhořknou, proto je třeba je odstranit. To je vhodné udělat s kuchyňskými nůžkami. Najděte žábry pod operkulem a ořízněte obě strany.
Žábry jsou obvykle ostnaté, proto s nimi manipulujte hadříkem nebo papírovými ručníky, abyste se neporanili.
Ostrým nožem odřízněte ploutve u ocasu, na břiše a u hlavy. Hlava musí být odříznuta podél linie žáber, kolmo k břichu. Pokud je kostra velká, udělejte to velkým, silným nožem.
Očištěná ryba, prkénko a nůž by měly být v této fázi důkladně omyty. Je důležité zbavit se všech zbývajících šupin, krve a vnitřností.
Pokud se chystáte vařit rybí polévku nebo rybí vývar, nemusíte odstraňovat hlavu. Dále postupujte podle doporučení z našeho receptu.
Jak vyrobit filé z očištěné ryby
Pětikrokový algoritmus rychle promění očištěnou kostru na filet.
Korpus položte na čistou desku. Proveďte řez podél páteře tak, aby se maso oddělovalo od kosti.
Vyjměte hřbet ze žeber.
Chcete-li oddělit maso od kůže, udělejte řez na ocasu. Položte rybu kůží dolů na prkno a nožem veďte rovnoběžně se stolem, pevně držte ocas. Vznikne tak filet.
Pomocí pinzety odstraňte zbývající kosti z ryby.
Výsledný filet opláchněte.
Pokud jste se předem rozhodli, že budete dělat filet, můžete krok odstraňování okují přeskočit. Rybu bude nutné nakrájet odstraněním vnitřností a výše popsaným způsobem oddělit maso od kůže a kostí. Šupiny tak zůstanou na slupce a nebudou způsobovat potíže při vaření.
Jak vykuchat rybu zezadu
Potřebné pro vaření, například plněné ryby. Vyzkoušejte skvělý recept na plněného kapra: to vyžaduje nakrájet rybu a vybrat největší exemplář. Pokrm bude působivější a slavnostnější, pokud upečete korpus, položíte jej na břicho a naplníte jej nahoru.
Pro takové recepty musíte zvládnout metodu řezání ryb ze zadní strany. Operační algoritmus je následující:
Očistěte jatečně upravené tělo odstraněním šupin a žáber.
Nařízněte kůži podél hřbetu od hlavy k ocasu na obou stranách hřebene.
Odřízněte páteř v krajních bodech a odstraňte ji.
Vytáhněte vnitřnosti přes záda.
Viditelné kosti vytáhněte pinzetou nebo prsty.
Opláchněte kostru.
Nyní můžete začít připravovat pokrm v souladu s receptem, umístěte mleté maso nikoli do břicha, ale přes záda.
Co dělat s rybím odpadem
Po rozřezání zůstává spousta rybího odpadu: šupiny, hlava, kůže, vnitřnosti, kosti. Pokud lze šupiny a vnitřnosti vyhodit bez výčitek svědomí, pak je lepší nechat kůži a hlavu a udělat z nich vývar, aspik, omáčku nebo polévku.
Po vložení odřezků do hrnce přidejte koření. Vhodné k rybím pokrmům:
kuličky pepře a mletý pepř,
bobkový list,
Tak rychle a bez velké námahy uvaříte finské lohikeitto jak z celé ryby, tak z hlavy a dalších zbytků.
3 alternativní metody čištění ryb
Milovníci mořských plodů přišli na více než jeden způsob, jak ryby očistit. Zveme vás, abyste se s některými z nich seznámili.
Čištění struhadlem. Šupiny lze odstranit běžným čtyřbřitým struhadlem. Chcete-li to provést, upevněte rybu za ocas a přitlačte ji k vodorovné ploše a očistěte rybu z boku s ostrými zuby.
Čištění vrtačkou. Připevněte vrtačku 10mm vrtákem na stůl a stoličku, zapněte ji a opatrně k ní přiveďte ryby.
Čištění proudem vody. Velké mršiny je vhodné čistit silným proudem vody, jaký poskytují stroje na mytí aut a koberců.
Speciální zařízení vám mohou usnadnit práci:
pohodlné obloukové nože,
desky se špendlíky na prádlo,
speciální škrabky na ryby.
Pomocí nich snadno odstraníte šupiny a nakrájíte produkt pro další přípravu. Číňané mají originální metodu vykuchání: pomocí bambusových tyčinek dokážou vyjmout vnitřnosti, takže kostra zůstane zcela neporušená.
Co se dá dělat?
Kupte si čerstvě ulovené ryby a vyčistěte je podle našich pokynů. Svou rodinu a přátele tak můžete potěšit několika zdravými a chutnými pokrmy najednou. Rybí produkty dobře snášejí zmrazení, takže přebytek lze umístit do mrazáku a použít později.
Filetování ryb je poměrně pečlivý proces, který vyžaduje zručnost. Způsoby řezání ryb závisí na velikosti ryby, jejím tvaru a dalších nuancích. Například zda plánujete na filetu ponechat kůži nebo ne. A pokud má ryba šupinatou kůži, pak budete muset nejprve odstranit šupiny a teprve potom začít řezat. Řezání velkých ryb se liší od řezání středně velké makrely nebo sledě. Řekneme a předvedeme, jak to udělat co nejlépe, na příkladu dvou zásadně odlišných druhů – masitého lososa a platýse plochého, jehož filet je velmi tenký.
Obtížnost: obtížná
Vaření: 30 min
Příprava Bez tepelné úpravy Vegetariánství: pescetarianismus
INGREDIENCE NA 1 PORCI
PŘÍPRAVA NA PŘÍPRAVU
Krok 1
Jak filetovat velkou rybu kulatého tvaru Korpus položte na prkénko. Vložte nůž s tenkou čepelí pod žábrovou štěrbinu a vyjměte hlavu. Odřízněte ocas a ploutve (pokud jste tak již neudělali). Proveďte hluboký řez podél páteře od hlavy k ocasu. Otočte čepel nože směrem k ocasu a odřízněte filet spolu s žebrovými kostmi. Rybu otočte na druhou stranu a stejným způsobem odřízněte i druhý filet.
Krok 2
Krájení velkých ryb, jako je losos, má určitá pravidla. Nejprve je třeba oddělit její páteř. To by mělo být provedeno při držení páteře papírovými ručníky, aby nedošlo k poranění ostrými hranami kostí.
Krok 3
Pomocí nože odřízněte žeberní kosti. Pomocí pinzety odstraňte z filetu malé kosti. Položte filet kůží dolů a držte jej za ocas a udělejte malý řez. Udělejte do tohoto kusu kůže díru, kam se vám vejde prst. Jednou rukou přitáhněte kůži k sobě, druhou nařízněte nožem filet po celé délce.
Krok 4
Jak filetovat plochou rybu Položte rybu břichem nahoru a proveďte řez v břišní dutině blíže k hlavě podél žeber. Vyjměte vnitřky, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník. Opláchněte rybu studenou vodou.
Krok 5
Rybu otočte tmavou stranou nahoru a proveďte podélný řez podél hřebene. Zvedněte kůži a odstraňte ji. Aby kůže neklouzala, můžete ji držet ručníkem. Odstraňte kůži i z druhé strany.
Krok 6
Plnění ryb. Nejprve musíte řezat filet napravo od páteře, poté nalevo. Otočte rybu na druhou stranu a opakujte stejné operace se zbývajícími dvěma filety.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Řezání velkých ryb vyžaduje dobré nástroje. Budete potřebovat velký, dobře nabroušený nůž, abyste mohli filety snadno oddělit od kostí. A pokud je to možné, nůžky – jsou pohodlné a bezpečné k odříznutí tlustých ploutví.
Před nakrájením na filety je třeba rybu očistit a vykuchat, po dobrém osušení. Pokud ryba klouže, položte pod ni noviny nebo papírové utěrky. Ostré ploutve, pokud existují, by měly být odříznuty nůžkami, aby nedošlo ke zranění. Držte malý nůž pod úhlem a odloupněte šupiny od ocasu k hlavě, nejprve na jedné straně, pak na druhé. Zkontrolujte, zda na zádech, břiše a pod ploutvemi nezůstaly nějaké šupiny. Pootevřete žaberní štěrbinu a vystřihněte žábry nůžkami. To je nutné, pokud se ryba bude vařit celá. Ostrým nožem proveďte podélný řez přesně uprostřed břicha a vyjměte vnitřnosti. Pokud by náhodou ze žlučníku vytekla žluč, odřízněte v tomto místě tenký kousek masa a řez otřete měsíčkem citronu. Rybu důkladně opláchněte a osušte.
Můžete si koupit hotové filety, ale krájení ryb sami vám může ušetřit spoustu peněz. Navíc „náhradní díly“, které zbyly po krájení ryby – hlava, páteř, ocas a ploutve – lze použít k přípravě rybí polévky nebo rybí polévky.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. Zdroj: “Gastronomická škola”, č. 14 (208) červenec 2012
