Jak správně přidávat koření?

Koření je široce používáno již více než tisíc let po celém světě. Poprvé se objevily v západních pokrmech po římských taženích na východ a od té doby koření vstoupilo a vyšlo z módy, dokud si ve středověku nezískalo neodvolatelnou popularitu. Vzhled koření byl velmi důležitou událostí, protože dodnes dává zvláštní vůni a zlepšuje chuť našich pokrmů a navíc se široce používá v medicíně.

Koření se používá nejen jako dochucovadlo, je také výborným konzervantem a přispívá k delšímu skladování potravin. Spousta jídel, jak je známe, by byla bez použití koření úplně jiná. Pro přípravu lahodných pokrmů je důležité koření studovat a vědět, kdy a v jakém množství je správně použít.

Шаги

1. Rozlišujte mezi kořením a bylinkami. Za koření se považují květy nebo květní hlávky a blizny (šafrán), plody (paprika), semena nebo lusky (kmín, kardamom), stonky nebo kůra (skořice), poupata (hřebíček), aromatické bobule (pepř), kořeny (zázvor ) a další části rostlin. Za byliny se považují aromatické listy, v některých případech i zelené stonky rostlin, pokud jsou mladé a nemají dřevnaté stonky (petržel, saturejka, bazalka atd.).

Některé rostliny jsou považovány za koření i bylinky. Například list koriandru (koriandr) je definován jako bylina, zatímco stonky, květy, kořeny nebo semena stejné rostliny jsou definovány jako koření.

1. Prozkoumejte chuťové vlastnosti koření a také možnosti jejich kombinace pro zlepšení chuti pokrmů. Každé koření má své výhody a také charakteristický rys, například:

• Zemité koření (rozmarýn, kurkuma, kmín, kopr, celer);
• Pikantní koření (zázvor, hořčice, pepř, koriandr, muškátový oříšek, anýz) nejen dodávají jídlu jasnější chuť, ale také slouží jako druh přírodního komplexu vitamínů a minerálů;
• Květinové (sladké) koření (okvětní lístky růží, vanilka, skořice, hřebíček, mandle) neutralizuje působení jedovatých látek a toxinů v těle, ulevuje od žízně a pálení žáhy, podporuje také růst kožní tkáně a vlasů;
• Někteří přidávají do jídla určitá barviva (šafrán, kurkuma);
• Existuje také velké množství koření, které má různé chuťové kvality, jako je hořkost nebo kyselost.

1. Přemýšlejte o tom, jak můžete kombinovat koření s ostatními přísadami. Je zřejmé, že sladká koření jako hřebíček, nové koření, muškátový oříšek, vanilka, skořice a kardamom jsou vhodnější pro sladká jídla a lze je s úspěchem přidávat do koláčů, koláčů, sušenek atd. Sladké koření se ale používá i do slaných jídel, jako je restovaná zelenina (zejména batáty) nebo dušená jídla.

Dnes existuje obrovské množství koření a tím pádem i více možností jejich kombinování, s nimiž docílíte chutí a vůní podle jakýchkoliv preferencí. Problém je v tom, že bez speciálních znalostí a zkušeností je obtížné určit, kdy, co a v jakém množství přidat koření, abychom získali požadovanou chuť. Zkuste experimentovat s mícháním různých přísad a koření a časem můžete chuť pokrmu pozitivně změnit.

1. Přečtěte si, jak může zpracování ovlivnit chuť koření a přísad. Pokud například na mírném ohni pomalu smažíte česnek vcelku ve slupce, změkne a získá sladkou chuť, zatímco syrový česnek nakrájený na tenké plátky bude pěkně pikantní. Podusíte-li ve vývaru nebo dušeném vývaru, pokrm získá mimořádně bohatou chuť, ale pokud se česnek připálí, chuť pokrmu bude velmi štiplavá.

• Některá koření je třeba rozemlít, některá se mohou trochu rozdrtit a některá jsou štiplavější, když jsou strouhaná. Podle druhu koření je potřeba je správně připravit, jinak některé koření nebude chutnat nijak zvlášť příjemně. Většinu suchého koření je obvykle potřeba rozemlít na prášek.

• Čerstvé koření má mnohem aromatičtější a chuťové vlastnosti než sušené. Problém je, že ne vždy je možné použít čerstvé koření, takže je musíte připravit pro budoucí použití.

• Pokud milujete nějaké koření, ale nemáte ho po ruce, neodkládejte tento zajímavý recept stranou. Téměř všechna koření lze nahradit podobnými, pokud víte, která mají podobnou chuť a vůni, a také můžete koření kombinovat, abyste dosáhli požadované chuti.

1. Zkuste si koupit koření nemleté. Takové koření je obecně o řád dražší než mleté ​​(například vanilkové lusky jsou dražší než vanilková pasta nebo extrakt), ale v některých případech je cena přibližně stejná.

Hlavním důvodem je tendence mletého koření ztrácet chuť a esenciální oleje, protože mají mnohem větší přístup vzduchu. Příčinou může být i nadměrné vystavování se světlu v obchodech, zvláště pokud jsou tam dlouhodobě skladovány. Jedno důležité pravidlo, které je třeba si zapamatovat, je, že pokud koření nemá žádný zápach, jeho doba použitelnosti vypršela a nemělo by se používat.

1. Naučte se péct koření. Tento způsob výrazně zvýrazní chuť a vůni koření a odhalí jeho plné aroma, díky kterému bude váš pokrm ještě chutnější.

To není obtížné, ale nemusí to fungovat poprvé, protože tato metoda vyžaduje určité zkušenosti a dovednosti. Na středním plameni rozehřejte trochu oleje a přidejte koření, často míchejte, protřepávejte a otáčejte, aby se nic nepřipálilo. Jakmile změní barvu a vydají bohaté aroma, stáhněte je z ohně, položte na talíř a nechte vychladnout. Buďte velmi opatrní, když se koření připálí, může se jeho chuť stát velmi nepříjemnou a dodat vašemu pokrmu hořkost.

1. Zajímavou činností může být mletí koření, pokud si chcete přípravu koření plně osvojit, doporučujeme pořídit si hmoždíř. Velké hmoždíře, které pojmou 2-3 šálky, jsou nejlepší pro sušené a čerstvé koření, zatímco malé, které pojmou 1 šálek, jsou skvělé pro malé koření, jako je hřebíček.

Lepší vám možná budou mlýnky na koření, které jsou dostupné v mechanické i elektrické verzi. Toto je nejpraktičtější a nejpohodlnější možnost, protože nevyžaduje velké úsilí a mele jakékoli koření co nejvíce, čímž je udržuje čerstvé a aromatické po dlouhou dobu.

1. Podívejte se, jak různá koření spolupracují v receptech. Nejčastěji se koření spojuje do jedné skupiny, ve které jedno z koření působí jako formace hlavní chuti (například: pepř, kopr, koriandr atd.). Poté se hlavní koření upraví přidáním dalších koření, aby jídlo získalo jemnější chuť a vůni. Ve veřejné doméně můžete najít obrovské množství různých směsí a kompozic, ale doporučujeme vám experimentovat a vyrobit si je sami. Získáte tak možnost získat zkušenosti a naučit se správně kombinovat koření. Zde je několik užitečných příkladů směsí koření:

• Ras el kanout. Slavná severoafrická směs koření, nejčastěji používaná v kuchyni Středního východu. Obsahuje kardamom, hřebíček, skořici, chilli, koriandr, kmín, muškátový oříšek, černý pepř a kurkumu.

• Khmeli-suneli. Vynikající gruzínská směs koření. Typické ingredience: chilli, saturejka, bazalka, petržel, chambhala, yzop, kopr, koriandr, šafrán, máta, celer, majoránka (pískavice, pískavice) a bobkový list.

• Kari. V nejběžnějším chápání je to prášek, směs koření. Tradičně zahrnuje chilli, kmín, chambhala (pískavice řecké seno), černou hořčici, mletý zázvor, kurkumu, černý pepř a koriandr. Ale tyto kombinace se liší v kuchyních různých zemí. V některých oblastech se přidává také asafoetida, muškátový oříšek, hořčice a kořen kenkar.

1. Koření uchovávejte na suchém místě mimo dosah vysokých teplot. Koření se nejlépe skladuje ve speciálních vzduchotěsných nerezových dózách se silikonovým okrajem. Pro uchování potravin je ideální nerezová ocel, která si uchová chuť a vůni co nejdéle a víko zajišťuje vzduchotěsné uzavření.

1. Používejte koření častěji, ale vězte, kdy přestat. Nyní, když jste se naučili konkrétní aspekty používání koření, začněte tyto znalosti aplikovat při vaření a nezapomeňte experimentovat. Zde je několik užitečných příkladů použití koření:

• Pokrmy s aromatickým kořením: rohlíky z fylo těsta s dýní a koriandrem, koriandrová omáčka, kmínové koláčky, květák s rajčaty a kmínovou omáčkou, zajíc se sušenými švestkami a plody jalovce, brambory se šafránem, smažené brambory s kmínem a sezamovými semínky a tak dále.
• Pokrmy se silným kořením: jablečný závin s novým kořením, jamajské kuře s novým kořením, pískavice řecké seno s houbami, omáčka raita s galangalem a mátou, bešamelová omáčka s muškátovým oříškem, za’atar se škumpou, pražené mandle s paprikou a tak dále.
• Pikantní koření: kajenský pepř, zelené chilli quiche, smažené brambory s hořčičným semínkem, čerstvě mletý pepř, sečuánská pepřová směs Five Spice, wasabi bramborová kaše atd.
• Koření pro sladká jídla: pečené kardamomové sušenky, skořicové rolky, skořicový toast, skořicová horká čokoláda, krystalizovaný zázvor, arménský muškátový dort, anýzová horká čokoláda, vanilková zmrzlina, vanilkový krém a tak dále.
• Míchaná koření: marinovaná rajčata z Chermouly, kari, čokoláda na kari, vlašské ořechy na kari, Five Spice, Ras El Hanout, Punch Khokhar, Zaatar, Kuřecí Tikka Masala, Směs koření, Pikantní moka mix, pikantní pochutina a tak dále.

Советы

• Při nákupu koření na váhu kupujte jen tolik, kolik se vám vejde do dóz na kořenky, nedělejte si velké rezervy, protože koření při dlouhodobém skladování ztrácí chuť i vůni.
• Pokud se rozhodnete vyměnit čerstvé bylinky za suché, nezapomínejte, že suchých je potřeba přidat asi třikrát více než čerstvých.
• Během vaření je nejlepší přidávat sušené koření hned na začátku, aby mohlo rozvinout maximální chuť. Ke konci vaření přidejte čerstvé bylinky, aby se zachovala jejich bohatá chuť.
• Horké koření a kůra koření zahrnují zázvor, wasabi, galangal, skořici a kurkumu.
• Mezi kořeněná semínka patří semínka kardamomu, hořčice, muškátového oříšku, pískavice řecké seno, kmínu a koriandru
• Mezi bobule koření patří: škumpa, sečuánský pepř, nové koření, zrnka pepře, bobule jalovce.

Sdílejte tento záznam

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Podíl na Google+
• Sdílet na Pinterest
• Podíl na LinkedIn
• Podíl na Tumblr
• Sdílet na Vk
• Sdílet na Reddit
• Podíl poštou

V obchodech zákazníci často míjejí anýz a kurkumu a vybírají si obvyklý pepř a slunečnicový chmel. A někdy si naopak koupí estragon, papriku, bazalku a pokrm jimi bohatě posypou. Výsledkem je, že místo chutných vůní se vznáší nesrozumitelná a někdy nepříliš příjemná vůně. Aby k tomu nedocházelo, nabízíme „cheat sheet“, který vám pomůže správně přidávat koření do různých produktů a také je vzájemně kombinovat, abyste získali aromatická koření.

Paprika

Paprika se vyrábí z kapie a má pálivou, sladkou chuť a také speciální vlastnost – koření po zahřátí zbarví pokrm jasně do červena. To využívá mnoho kuchařů maďarské, bulharské a středomořské kuchyně: špetku papriky přidávají do masa, drůbeže, brambor a dokonce i některých koláčů.

Paprika má své místo i v omáčkách. Hodí se k česneku, koriandru, kopru a petrželce. Ale při přípravě dresinků si musíte pamatovat: paprika obsahuje cukr, takže byste ji neměli ohřívat v prázdné nádobě, jinak se připálí a bude velmi hořká. Dno je lepší namazat olejem nebo nalít vodou.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
maso pták brambory koláče pokrmy z vajec polévky	bazalka koriandr bobkový list petržel kopr česnek

anýz

Anýz je rostlina, která se používá téměř výhradně jako koření. Na trzích je k vidění jak drcená suchá verze, tak i celá.

Anýz má specifickou nasládlou vůni, pro mnohé připomíná lékořici. Proto se koření často přidává do pečiva, kaší a salátů, zejména ovocných.

Anýz se hodí i k dalšímu koření. Například směsí anýzových semínek, bobkových listů a skořice se sypou studené masové pokrmy.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
kasha ryba polévky čaj káva dezerty pečení	zázvor koriandr skořice bobkový list kmín kopr

Kajenský pepř

Kajenský pepř je indické koření známé svou štiplavostí. Koření nemá vlastní chuť a nepotřebuje ji, protože jeho hlavním úkolem je dodat jídlu zvláštní pikantnost.

Kajenský pepř vložte do horkých masových a rybích pokrmů, polévek, zeleninových dresinků a omáček.

Chcete-li uvolnit plný pikantní potenciál pepře, kuchaři doporučují smíchat koření s rostlinným olejem. Tato metoda funguje dobře s fazolovými pokrmy. Zde je ale důležité to nepřehánět, abyste si nezpůsobili žaludeční nevolnost.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
mořské plody maso ryba zelenina pokrmy z vajec	koriandr sezam bobkový list muškátový oříšek kmín kopr česnek pískavice řecké nové koření

Kmín

Kmín (neboli kmín) je koření, jehož pikantní a lehce štiplavá chuť umožňuje snížit množství soli v pokrmech. Koření se přidává do polévek, salátů, teplých i studených předkrmů a na pilaf.

Černý kmín se používá při přípravě klobás, fazolí a rýžových pokrmů.

Pro odhalení všech chuťových odstínů je zvykem kmín před použitím osmahnout na oleji na pánvi.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
ryba maso zelenina fazole brambory saláty polévky pečení čaj	koriandr sezam kurkuma oregano fenugreek chili černá hořčice černý pepř pískavice řecké

Marjoram

Majoránka je známá po celém světě. Jeho nasládlá květinová vůně a pálivá kořenitá chuť je mnohým známá.

Koření se používá do pokrmů z masa, ryb a fazolí. Nezapomínejte ale, že výrazná chuť a vůně majoránky může přebít ostatní dochucovadla. Výjimkou je tymián a oregano. Vlastnosti těchto koření jsou často ztotožňovány, a to z dobrého důvodu. Samostatně se otevírají a dávají pokrmům jedinečnou vůni a společně se dobře doplňují.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
maso zelenina ryba čaj kompot	bazalka karafiát bobkový list muškátový oříšek oregano tymián kmín černý pepř

Šafrán

Šafrán je jedním z nejdražších koření na světě: jeho výroba je velmi pracná.

Šafrán je známý svou pikantní chutí s tóny medu, bez kterých si nelze představit mnoho jídel italské, španělské a indické kuchyně.

Kuchaři také používají šafrán k přeměně vzhledu rýže a masa. Koření jim dodává „podpisový“ žluto-červený odstín.

Pečivo, jako jsou švédské vánoční buchty a cukroví, se bez šafránu neobejde.

S ním je ale třeba opatrně: ve velkém množství je šafrán zdraví nebezpečný.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
maso ryba pták zelenina rýžové pokrmy mořské plody chleba dezerty	červený pepř česnek

kurkuma

Kurkuma je další práškové koření s typickým jasně žlutým odstínem. Právě to dodává pokrmům příjemnou zlatavou barvu, kterou kuchaři asijských, zejména indických kuchyní rádi využívají. Mimochodem, o Indii: kurkuma je nedílnou součástí slavného kari. Kurkumu díky její lehce pikantní, lehce pálivé chuti najdeme ve smažených rybách a mase, vaječných pokrmech, drůbežích polévkách a pečivu.

Ale je lepší to s kurkumou nepřehánět, jinak bude pokrm velmi hořký.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
maso ryba mořské plody brambory pokrmy z vajec rýže těstoviny Ovesná kaše pečení	anýz karafiát sladké pepř zázvor kardamon koriandr muškátový oříšek petržel černý pepř pískavice řecké

Tarragon

Estragon je klasické koření, u nás známé jako estragon. Má silnou kořenitou vůni a jasnou chuť, bez hořkosti.

Vůně estragonu se nejlépe projeví v kombinaci s kyselými jídly: bobulemi a ovocem.

Jeho estragon se často používá k zavařování hub, kysaného zelí, namáčení jablek a výrobě domácího octa.

Kam přidat	S tím, co je kombinováno
ryba kuře jehněčí vepřové maso saláty vývary pokrmy z vajec mořské plody	hořčice zázvor koriandr sezam bobkový list máta kmín kopr česnek

Na základě materiálů z portálů tut.by, neboleem.net