Jaké těsto zvolit na štrúdl a jaké na koláč? Jak zajistit, aby kynuté těsto bylo nadýchané a houbovité a nekynuté těsto se v troubě nerozteklo a nepřipomínalo karton? Který základ je nejlepší pro quiche laurain a který je nejlepší pro jahodové tartaletky? Udělali jsme průvodce hlavními možnostmi těsta, pokusili jsme se vzít v úvahu všechny triky a úskalí a ke každé z variant těsta jsme přidali recepty na ty nejpovedenější koláče.

Kvasové těsto

Existuje milion receptů na kynuté těsto, vše závisí na konečném cíli: sypké těsto na koláče, hutnější těsto na pizzu, vzdušné těsto na pečivo a briošky. V kynutém těstě na kulebyak a kurniks stačí 1 vejce a do „bohatého“ těsta na velikonoční koláče můžete dát pět. Množství oleje můžete snížit nebo zvýšit. Pikantní tón doplňte kardamomem, hřebíčkem, skořicí nebo namočeným šafránem. Těsto můžete hníst ve vodě nebo v mléce (s mlékem je drobenka měkčí a kůrka červenější)

Ale podle způsobu přípravy je celá řada kynutého těsta rozdělena do dvou velkých skupin – piškotové těsto a nepárové těsto.

Těsto na těsto Připravuje se s velkým množstvím pečení: obsahuje hodně másla, vajec nebo zakysané smetany. Kvasinky se v takovém prostředí špatně vyvíjejí, takže je třeba ho obelstít: nejprve ho nechte probudit a začněte pracovat v teplém kváskovém předkrmu a teprve potom přidejte do těsta. Na přípravu těsta smíchejte veškerou tekutinu (mléko nebo vodu) uvedenou v receptu, droždí, cukr a sůl, asi třetinu mouky a nechte odstát, dokud se na povrchu neobjeví pěnový uzávěr droždí. A pak přidám vejce, tuky a všechnu zbylou mouku. Těsto připravené piškotovou metodou je voňavější, s jasnou chlebovou vůní, vzdušnější a objemnější než rovné těsto, protože vzduchové bubliny jsou v něm větší.

V rovném kynutém těstě Všechny ingredience se hnětou v jednom kroku: toto těsto se málo peče, takže se droždí snáze vypořádá s úkolem zvedání těsta. To ale neznamená, že stačí všechno vzít a promíchat. Zde je důležitá posloupnost akcí: droždí se zředí cukrem v teplé vodě nebo mléce, poté se přidá sůl, prosátá mouka a koření, poté se přidá vejce po jednom a nakonec – máslo a další tuky.

ČTĚTE VÍCE
Kdy kopřiva zmizí?

Kváskové těsto kyne kvůli životně důležité činnosti kvasinek: plynové bubliny, z nichž těsto zvětšuje objem jeden a půl až dvakrát, jsou výsledkem dýchání kvasinkových hub. Je důležité, aby byly všechny ingredience při hnětení teplé (droždí nemá rádo chlad): tekutina, ve které se droždí ředí, se musí zahřát na 37 stupňů a vejce a máslo, pokud jsou použity, musí být vyjmuty z lednice alespoň 30 stupňů minut předem. Těsto ani těsto by nemělo příliš dlouho sedět, jinak těsto v troubě spadne. U živého kvásku stačí kynout 3 hodiny, u suchého droždí stačí hodina.

Vykynuté těsto je potřeba jednou nebo dvakrát prohníst, aby se uvolnil oxid uhličitý a těsto se nasytilo kyslíkem, kvásek tak bude dále pracovat a těsto bude vláčnější a nadýchanější. Ale nebuďte příliš horliví: pokud hněte těsto, příliš rychle se rozvíjející droždí sežere všechen cukr a zemře a po veškerém vašem úsilí získáte plochý výsledek.

Kvásku škodí i teplotní změny – těsto by mělo kynout na teplém místě bez průvanu, ideálně v troubě předehřáté na 100 stupňů a vypnuté.

Koláč, než jde do trouby, se musí nechat odpočinout přikrytím a ponecháním na teplém místě po dobu 20–30 minut (pekaři tuto fázi nazývají „kynutí“), aby těsto mělo po vytvarování čas obnovit molekulární vazby. a navrací jí měkkost a pružnost.

Více o všech nuancích, jak správně hníst piškotové a rovné kynuté těsto, se dozvíte na mistrovské třídě od šéfcukrářky Rii Becker zde.

přihláška Tradiční ruské koláče se připravují z kynutého těsta – rasstegai, kulebyaki, kurnik a tvarohové koláče. Drobenka v drožďových koláčích je hygroskopická, takže náplň by neměla být příliš tekutá nebo vodnatá, jinak skořápka těsta vyteče a obsah vyteče na plech.

Důležité věci

  • Pokud mouku na kynuté těsto prosejete dvakrát, bude těsto nadýchanější.
  • Pro kvašení se používají jak lisované živé droždí, tak suché, rychle působící droždí. Musíte vzít polovinu suchého droždí než lisovaného droždí.
  • Aby se těsto nelepilo, je lepší ho neposypat moukou, ale namazat si ruce a stůl rostlinným olejem. Když těsto vyvalujete, stále nasává mouku, a pokud jí přidáte příliš mnoho, těsto bude drsné.
  • Vyválenou vrstvu těsta snáze přenesete na plech, když jej nejprve obtočíte kolem válečku a poté opatrně rozložíte na plech.