Luštěninová zelenina – kulturní rostliny z čeledi bobovitých, pěstované za účelem produkce zeleniny ve formě mladých fazolí, zvaných čepel, a také nezralá semena ve stadiu mléčně voskové zralosti (při zrání jejich chuť zhrubne a škrobí).
Pojem luštěniny je úzce spjat s pojmem luštěniny. Faktem je, že všechny druhy zeleniny mají společné to, že se jí šťavnatá část rostliny. To znamená, že semínka, kůra, suchá semínka už nejsou zelenina. Existuje zajímavý bod týkající se některých obilovin. Při vaření je obilovina potravinářský výrobek sestávající z celých nebo drcených obilných zrn (pohanka, rýže, kukuřice), jiných zrn (ječmen, pšenice) a luštěnin (čočka, hrách). Plody řady luštěnin (například fazole, fazole mungo) lze zpracovat na obiloviny, lze je použít jako potravinu ve formě zeleninového pokrmu nebo konzervované zeleniny (například konzervované fazole, zelený hrášek).
Luštěniny se konzumují čerstvé (mladé fazole, semena, klíčky), konzervované, sušené nebo po tepelné úpravě; jsou typickou součástí mnoha národních kuchyní. Tradiční „sortiment“ luštěnin u nás není tak široký: běžné fazole, fazole a hrách. V zemích Asie a Ameriky se luštěniny pěstují mnohem více.
К luštěniny Mezi následující zeleninové plodiny patří:
- běžné fazole
- Sója pěstovaná
- Urd (černá fazole mungo, mai)
- Cowpea chinensis (pavinský klas, cowpea)
- Sezóna setí
- Čína Gmelin
- Čína spojená (China purpurea)
- zelené fazolky (tepary)
- Fazole mungo (mungo fazole, zlaté fazole)
- Cowpea angularis (adzuki, hranatá fazole)
- Okřídlené fazole (hrach, okřídlené fazole, hrachový hrášek)
- Čočka obecná (čočka jedlá, čočka pěstovaná)
- Fazole zahradní (fazole běžné, ruské fazole, fazole fava, chlebové fazole, fava)
- Hrách polní (hrách polní, hrách obecný, hrách obecný)
- Cizrna (jehněčí hrášek, cizrna, nakhat, ražniči, nakhud)
- Lobia (hyacintová fazole, egyptská fazole, dolichos lablab)
- Holubí hrášek (kayan)
- Měsíční fazole (lima fazole, měsíční fazole)
Trochu blbeček
Luskoviny jsou čeledí dvouděložných rostlin z řádu Leguminosae. Pěstované luštěniny jsou bylinné rostliny, jednoleté nebo víceleté.
Plody rostliny z čeledi bobovitých se v botanice nazývají „fazole“. Bob se skládá ze dvou dlouhých tenkých chlopní spojených hranami. Uvnitř plodu je malé množství semen s tenkou slupkou (zeleninové luštěniny mají obvykle 2-7), uspořádaných v jedné řadě. Semena jsou připevněna k ventrálnímu stehu pomocí krátkých stopek. V populární literatuře a v každodenním životě se takové ovoce často nazývá lusk, v každodenním životě se slovem „fazole“ často označují samotná semena luštěnin. Barva semen je velmi různorodá, tvar je kulovitý, oválný, zploštělý, hranatý.
Tvar fazole (lusku) je obvykle zploštělý a protáhlý – rovný nebo zakřivený. Když ovoce dozraje, obvykle uschne a otevře se a uvolní semena. U mnoha luštěnin spadne fazole na zem neotevřená.
Zajímavostí řady rostlin z čeledi bobovitých je jejich symbióza s mikroorganismy, mikroaerofilními bakteriemi, schopnými fixovat molekulární dusík z atmosférického vzduchu a syntetizovat organické sloučeniny obsahující dusík. Tyto mikroorganismy žijí uvnitř speciálních uzlů, které rostou na kořenech luštěnin. Podstata symbiózy je následující: mikroorganismy přijímají vodu s živinami z rostliny a rostlina přijímá část sloučenin dusíku vzniklých v kořenovém uzlíku díky vazbě dusíku ze vzduchu. Tato symbióza umožňuje luštěninám normálně růst v chudé půdě. Luštěniny nejenže nevyčerpávají úrodnost půdy, ale také ji zvyšují a obohacují půdu sloučeninami dusíku.
Luštěniny se pěstují od nepaměti. Takže cizrna (cizrna) se začala na Blízkém východě pěstovat před 7500 lety! Je nemožné si představit téměř jakoukoli kuchyni na světě, kde se nepoužívají luštěniny. Čerstvé luštěniny, stejně jako obiloviny z těchto plodin, mají vysokou nutriční hodnotu, obsahují velké množství bílkovin a sacharidů, cenné vitamíny a mikroelementy. V posledních letech se rozšířily sójové produkty – náhražky masa, jejichž chuť neustále roste.
Použití luštěnin
Luštěniny jsou oblíbeným potravinářským produktem po celém světě. Jedí se v různých formách: syrové, konzervované, sušené, vařené, smažené. Z luštěninové zeleniny se připravuje obrovské množství jídel: za prvé, za druhé, saláty. Nudle Funchoza se dokonce vyrábí ze škrobu z mungo fazolí. Pro mnoho národů jsou luštěniny jedním z nejdůležitějších zdrojů bílkovin, které jsou schopné nahradit chléb, obiloviny a dokonce i maso ve výživových vlastnostech. Pro lidi, kteří upustili od konzumace živočišných produktů, jsou luštěninové pokrmy jednou z nejdůležitějších složek jejich jídelníčku. Výrobky vyrobené ze sóji a se sójou jsou široce používány, jako je miso, sójový olej, tofu, vegetariánské řízky a klobásy.
Luštěniny se často pěstují jako krmné plodiny pro hospodářská zvířata.
Rostliny jako fazol obecný, čočka, hrách, sója našly uplatnění v lidovém léčitelství jako prostředky s dosti širokým spektrem účinků na organismus. Takže odvar z čočky se doporučuje užívat s ledvinovými kameny, onemocněními jater. Nálev a odvar z fazolových listů je užitečný při diabetes mellitus a vařené v mléce a poté rozdrcené fazole se přikládají na abscesy a vředy, aby se urychlilo jejich zrání. Pravidelná konzumace sójových potravin zabraňuje vzniku rakoviny prsu, dělohy a vaječníků u žen a rakoviny prostaty u mužů. K léčbě ekzémů, akné a hnisavých ran se na bolavé místo aplikuje kaše z nezralých semen hrachu nebo kaše z hrachové moučky.
