Kazy koňská klobása je úžasná pochoutka. Zvyšuje hemoglobin, dodává sílu a energii a podporuje imunitní systém. A v chladném období je to nejlepší zdroj bílkovin. Některé země však mají koňské maso zakázáno, například Španělsko, Spojené království, Irsko, Kanada a USA. Většina Evropy koňské maso neodmítá a v zemích střední Asie se bez něj neobejdou vůbec. Šéfkuchař restaurace Uryuk Ravshan Maksumov řekl Marině Gladkaya o kazy, specialitě uzbecké kuchyně.
— Co se připravuje z koňského masa?
— V Německu a Francii se uzené klobásy vyrábějí z koňského masa. Ve střední Asii je koňské maso povinnou součástí jídelníčku, nejoblíbenější je v Uzbekistánu, Kyrgyzstánu, Kazachstánu a Mongolsku. Toto libové maso je kompletní bílkovina. A kazy klobása je opravdová lahůdka. Existuje také velmi podobná klobása zvaná shuzhuk nebo chuchuk. K výrobě se používá jakýkoli kus masa a za delikatesu je považován i chuchuk. Mezi krymskými Tatary je oblíbený úplně jiný druh koňské klobásy – makhan.
— Jak se liší kazy od makhan?
— Je zajímavé, že samotné slovo „mahan“ u některých kočovných národů v minulosti znamenalo maso obecně. Zdá se mi, že slova „maso“ a „makhan“ jsou si velmi blízká, znějí podobně a vyjadřují podstatu produktu – měkkost, dužinu. Nyní je makhan suchá klobása vyrobená z koňského masa a kazy se vaří. Makhan je ceněný pro svou tvrdost, elasticitu, jemnou slanou chuť a zároveň pro příjemné rozpouštění v ústech. Tato klobása může být opepřena, bohatě posypána kořením, ale kazy nemá rád koření. Pokud se makhan krájí s námahou, pak je kazy jemná klobása.
— Přidává se koňské maso do nějakých jiných, řekněme, Evropanů známějších druhů klobás?
– Ano, například v cervelatu. Receptů na cervelat je samozřejmě spousta. Někdo přidá kardamom, někdo muškátový oříšek, někdo více vepřového. Původní recept obecně obsahoval sýr, zázvor, skořici a hřebíček. Dnes se gurmánské odrůdy cervelatu připravují ze směsi mletého masa, která někdy zahrnuje i koňské maso. Mimochodem, cervelat se nikdy nekouřil, ale zaléval se převařenou vodou.
– K čemu není koňské maso dobré?
— Nedoporučuje se smažit koňské maso: není to maso, ze kterého se dají dělat řízky.
— Z jaké části jatečně upraveného těla jsou vyrobeny kazy?
— Plece, žebra a hruď jsou vhodné pro kazy. Je velmi důležité správně chovat zvířata. Fanoušci steaků dobře vědí, že existují dojnice a masné krávy a jen určitý druh, správně vychovaný a opečovávaný, dá chuť, za kterou budou lidé chodit do restaurace a platit peníze. S kazy je všechno úplně stejné. Povinnými podmínkami je věk (ideálně 7-8 měsíců) a chov zvířat ve volné přírodě. Aby byl kazy něžný, hodný pozornosti a nakonec se stal pochoutkou, musí se hříbata hodně hýbat a běhat. Maso ztrácí hodně chuti, pokud zvíře vyrostlo uvnitř a nebylo správně krmeno. Navíc se s ním obtížně pracuje, části se obtížně oddělují od pokožky a konečným výsledkem je nepovedený produkt. Ukazuje se, že mnoho zemí si takovou pochoutku nemůže dovolit, protože chov zvířat vyžaduje volná prostranství a pastviny. V Japonsku, kde je životně důležitý každý centimetr, je koňské maso velmi drahé. V minulosti se dal ochutnat pouze na císařských hodech.
— Jak se připravují kazy?
— Po porážce je třeba maso nakrájet tak, aby si zachovalo vláknitou strukturu, ale v žádném případě nebylo houževnaté. Zbývající části masa se skladují v rostlinném oleji, aby neztrácely vlhkost. Kazy se vyrábí z jednoho kusu masa bez žilek a filmu: nakrájí se na kousky o velikosti přibližně 10 cm, marinuje se tři dny a poté se vaří 2,5 hodiny. Je velmi důležité správně přidat sůl s ohledem na individuální vlastnosti produktu. Běžné mleté maso vyžaduje 15 g soli/kg, u kazy je potřeba dávku zdvojnásobit, protože používáme celé kusy.
— Existují nějaká pravidla pro používání kazy?
— Kazy se podává jako studený předkrm k povzbuzení chuti k jídlu. Nakrájí se na kolečka, k nim se položí kolečka cibule s mletým černým pepřem a podle přání i zelenina. Kazy značně zvyšuje krevní tlak – jednak jej lze doporučit těm, kteří mají nízký krevní tlak a těm, kteří chtějí překonat neustálý pocit únavy a letargie. Na druhou stranu koňské maso by se nemělo zneužívat, je to pochoutka a je třeba s ním zacházet opatrně.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 171 ze dne 08.10.2010. března 12, str. XNUMX
Nedávno angličtí archeologové vědecky dokázali, že divocí koně byli poprvé domestikováni na území Kazachstánu. Přesněji, poblíž vesnice Botai, oblast Kokshetau. Stalo se to před 5 lety.
Pro nomáda byl kůň skutečně nezbytnou nutností. Obyvatel stepi trávil více času v sedle než na zemi. Když měl žízeň, dojil koně, když měl hlad, podřezal ho. Nomádi posadili své děti na koně již ve dvou letech, píše Express K.
Mnoho koní oslavovalo Velkou step. Stačí připomenout Absint, nejslavnějšího koně dvacátého století, rodáka z Lugovského hřebčína. Přestože je považován za achaltekina, všichni odborníci přiznávají, že je mohutnější než koně tohoto turkmenského plemene. Vysvětluje to skutečnost, že v pouštním Turkmenistánu koně postrádají přirozenou potravu. Když ale Tekinští koně přišli do úrodné kazašské země, přirozeně začali růst. Právě na vodních loukách Zhambyl mohli vypěstovat legendární Absinth.
Ale tak nádherní koně byli v kazašských stepích vzácní. Mohli je vlastnit jen velmi bohatí lidé. Většina nomádů jezdila na koních kazašského plemene Jabe. Jedná se o krátkého koně, barva je tmavě hnědá, tmavě červená nebo šedá. Jabe má malou těžkou hlavu na krátkém, ale svalnatém krku. Na přehlídky se nehodí, protože mají krátký a trhaný krok. Ale Jabe je neobvykle neúnavný kůň, schopný přežít v nejdrsnějších podmínkách a najít potravu na chudých půdách. Dlouhá léta se do něj přimíchávala krev donských koní, což poněkud zlepšilo jeho vzhled. Ale přesto je podle své ústavy mnohem masivnější než Donchak. Jedná se o velmi užitečné postrojové pracanty, vhodné do sedla. Ale jabe má největší hodnotu pro produkci masa a mléka. Chov těchto koní nevyžaduje náklady na stavbu stájí nebo přípravu krmiva, protože se živí po celý rok na pastvě. Existuje však jedna nevýhoda – džbán neváží více než 370 kilogramů. Ale na jeho základě vyvinuli kazašští chovatelé koní nová masná a mléčná plemena – Kushum a Mugalzhar. Mají stejnou nenáročnost, dobrý zdravotní stav a přizpůsobivost jakýmkoli klimatickým podmínkám, ale zároveň mají velkou tělesnou hmotu.
A lidé vždy jedli koňské maso. I v primitivních dobách jeskynní lidé lovili divoké koně. Podle mnoha vědců byl kůň domestikován právě jako maso. Koňské maso a kobylí mléko jsou zmiňovány jako hodnotné potraviny ve spisech Hérodota, Strabóna a Abú Alího ibn Síny. Národy Východu historicky preferovaly koňské maso před hovězím a jehněčím a než byl přijat církevní zákaz, který křesťanům nařizoval nejíst koňské maso, jedli koňské maso i Slované. A dokonce i nyní každý, kdo žvýká cervelat, jí koňské maso. Koňské maso se přidává téměř do všech uzených klobás, aby dodalo viskozitu a pružnost a také pikantní chuť.
V Japonsku, kde nejsou přírodní pastviny, byly pokrmy z koňského masa na samurajských hostinách skutečnou lahůdkou. V Německu je zvykem o těžkých časech říkat „jedli koňské maso“, ale dodnes je tam zvykem přidávat koňské maso do všech klobás. Koňské maso je také velmi oblíbené ve Francii. Říká se, že to pochází z dob napoleonských tažení. Hladoví Francouzi ustoupili z Ruska a začali následovat příklad mamlúcké gardy a poráželi koně do vojákova kotle. A v polovině 70. let minulého století odlétalo každý týden z Almaty do Paříže letadlo plně naložené produkty z koňského masa, které se pak podávaly jako lahůdky v nejlepších restauracích francouzské metropole.
Po epidemii nemoci šílených krav roste obliba koňského masa v evropských zemích. Ve Francii se spotřeba tohoto masa zvýšila o více než 60 procent. A v Itálii, kde se rozhodli odstranit hovězí ze školních jídelníčků, už přemýšlejí: „Neměli bychom ho nahradit koňským masem?
Koňské maso je tabu v anglicky mluvících zemích, jako je Velká Británie, Irsko, USA, Kanada. Nejedí ho ani cikáni, obyvatelé Brazílie a Indie. Koňské maso se nekonzumuje ani ve Španělsku. V arabských zemích je koňské maso považováno za tzv. „makrooh“ – je možné ho jíst, ale nedoporučuje se. Toto maso je z náboženských důvodů zakázáno i pro Židy. V Rusku jsou také předsudky vůči koňskému masu.
Tady v Kazachstánu ale koňské maso jí skoro každý, bez ohledu na věk, pohlaví, národnost nebo náboženství. Podle statistik Kazachstán sní 4 kilogramy koňského masa ročně. Mezitím tradičně kazašské rodiny dělají sogym, tedy od konce října do začátku prosince si koupí vykrmeného koně a tím si zajistí maso až do jara. Téměř všichni Kazachstánci bez ohledu na národnost si s velkým potěšením pochutnávají na kazy, zhaya a dalších koňských pochoutkách Jaká jídla lze připravit z koňského masa? Ano, téměř jakékoli. V Německu a Francii je oblíbený pokrm „tartar“, pojmenovaný po Tatarech. Jedná se o napůl upečené mleté maso s kořením a kořením.
Nejoblíbenější jídla Kazachstánu jsou tradiční besbarmak, kazy, zhal, zhaya, karta, sur-et a shuzhyk. Recepty na jejich výrobu k nám pocházely od našich předků od nepaměti. Ale ne každý ví, že názvy těchto národních kazašských jídel nejsou patentovány ve své domovině, ale ve Francii. Začátkem minulého století si je nechali patentovat movití Kazaši, kteří tam emigrovali během revoluce.Na maso se poráží vždy mladý kůň 2–3 roky starý. Kazy tradičně míří do hrudně-žeberní části, kde kůň tvoří hojná tuková ložiska o tloušťce až 5 centimetrů. Klasické kazy se vyrábí rovné s žebry: 24 žeber – 24 kazy z jednoho koně. Když to Kazy chtějí podávat jako studený předkrm, vyjmou kost. Mimochodem, takto se při vaření kontroluje připravenost pochoutky. Na městských bazarech se zpravidla nabízejí poněkud rafinované kazy, tedy bez kostí. V regionech Mangystau a Atyrau připravují tzv. různé kazy: kromě koňského masa se k pochoutce přidávají i proužky čerstvého jesetera, Zhal je uzený tuk z podhrdlí. Na zhayu se používají nejcennější kusy koňského masa v oblasti zádi, svaly stehna s řezem tuku o tloušťce 5-6 centimetrů. Je obvyklé dávat zhaya nejváženějším a nejváženějším hostům. Shuzhyk se připravuje z masa a tuku v poměru 1:1 a plní se do tenkého střeva koně. Sur-et je vyroben z lopatky s ramenním okrajem.
Koňské maso je lehce stravitelné dietní maso obsahující velké množství kompletních bílkovin, optimálně vyvážené složením aminokyselin. Pokud je hovězí maso v lidském těle zcela stráveno za 24 hodin, pak koňskému masu trvá pouze 3. Koňský tuk zaujímá mezipolohu mezi živočišnými a rostlinnými tuky a působí cholereticky. Koňské maso snižuje hladinu cholesterolu v krvi, působí jako výborný regulátor metabolismu, využívá se v dietoterapii obezity a dodává tělu řadu esenciálních mikroelementů, vitamínů a esenciálních tuků. Koňské maso je obdařeno schopností zvýšit mužskou sílu (říká se, že kůže z kazy je obzvláště užitečná) a neutralizovat škodlivé účinky záření.
Eric Aubakirov
