Která bezlepková mouka je vhodnější pro určité pečivo nebo chléb a která obsahuje více vitamínů B nebo škrobu? Podívejme se na vlastnosti různých druhů bezlepkové mouky. Seznam bezlepkových mouk v této sekci zahrnuje: bezlepkovou amarantovou mouku a kukuřičnou mouku, bezlepkovou sójovou a pohankovou mouku, bezlepkovou cizrnovou a rýžovou mouku a čočkovou mouku.
Níže uvedená tabulka ukazuje složení bezlepkové mouky (bílkoviny, tuky, sacharidy, dietní vláknina) v porovnání s moukou pšeničnou. Podívejme se blíže na každý z uvedených druhů mouky.
Amarantová mouka Bezlepková je lepší v obsahu esenciálních aminokyselin, antioxidantů a minerálů než většina obilovin tradičně pěstovaných v Rusku. Amarant obsahuje vysoký obsah vitamínů (A, B1, B2, B4, C, D, E), důležitých makro- a mikroprvků (železo, draslík, vápník, fosfor, hořčík, měď atd.). Semena amarantu obsahují až 10 % bílkovin, které tvoří
• 28-35 % esenciálních aminokyselin, hlavně lysinu
• 2-17 % tuku, z toho více než polovinu tvoří polynenasycené mastné kyseliny. skvalen a tokoferoly, které mají protinádorové a antioxidační vlastnosti.
Pohanková mouka gluten-free obsahuje vysoké množství lysinu, leucinu a kyseliny asparagové, ale má méně kyseliny glutamové, prolinu a argininu než jiné obilné proteiny. Pohanka má vysoký obsah škrobu a bílkovin a nízký obsah vlákniny. Asi 37 % celkové hmotnostní frakce bílkovin tvoří esenciální aminokyseliny. Pohankový olej obsahuje 16-20% nasycených mastných kyselin, 30-45% olejové a 31-41% linolové kyseliny.
Kukuřičná mouka bezlepkový se skládá z rozdrcených částic endospermu kukuřičného zrna, vyrobených v bílé nebo žluté barvě v závislosti na obsahu nečistot: aleuronová vrstva, skořápky a klíček. Kukuřičné zrno obsahuje minerály Na, K, Ca, Mg, P, Fe a vitamíny B1, B2, PP. Ve složení mastných kyselin v bezlepkové kukuřičné mouce dominují polynenasycené kyseliny: linolová a linolenová. Pečicí vlastnosti kukuřičné mouky jsou velmi nízké. Proto se spotřebitelské vlastnosti výrazně liší od tradičních vlastností chleba. Použití kukuřičné mouky jako další přísady zároveň umožňuje upravit viskozitu moučné směsi.
Cizrnová mouka Bezlepková je mouka, která se získává z asijského hrášku. Cizrna se ve vyšším obsahu většiny minerálních prvků příznivě vyrovná ostatním luštěninám. Obsahuje pro lidský organismus nezbytný selen (28,51 mg), který je nezbytný pro stabilizaci procesu krvetvorby a prevenci osteoporózy. Kromě toho je cizrna dobrým zdrojem vitamínu B2 (0,51 mg/100 g), B6 (0,56 mg/100 g) a niacinu (2,25 mg/100 g). Přidáním cizrnové mouky se zvyšuje chuť a biologická hodnota výrobků. Energetická hodnota bezlepkové cizrnové mouky je dána vysokým obsahem kalorií (360 kcal).
Rýžová mouka bezlepkové a výrobky z něj se vyznačují nízkým množstvím rychle stravitelných sacharidů, jemnou texturou a jemnou střídkou a mají neutrální chuť i vůni. Chemické složení rýžového zrna má charakteristický rys – nízký obsah bílkovin a vysoký obsah škrobových polysacharidů. Rýžové zrno obsahuje malé množství bílkovin ze skupiny albuminů, globulinů a prolaminů. Hlavní část rýžových bílkovin (80 %) představuje oryzenin ze skupiny glutelinů.
Sójová mouka bezlepkové se nejčastěji vyrábí z vyloupaných fazolí tak, že se z nich zbaví oleje a následně se melou. Výsledná mouka má krémovou barvu a jemnou oříškovou vůni. Vysoký obsah bílkovin (43-58), aminokyselin valinu a lysinu, makro- a mikroprvků (draslík, vápník, hořčík a fosfor, železo) jej odlišuje od většiny běžných obilných plodin. Jedinečná kombinace protein-lipidového komplexu je doplněna absencí purinů v jeho složení. Kvalitativní a kvantitativní poměr polynenasycených mastných kyselin a nepřítomnost cholesterolu dává sójovým produktům terapeutické a profylaktické vlastnosti. Sója a sójová mouka se vyznačují vysokým obsahem lecitinu. Tento fosfolipid reguluje metabolismus tuků a cholesterolu v lidském těle, přičemž má lipotropní účinek, snižuje hromadění tuku v játrech a podporuje jeho spalování. Lecitin se také podílí na správném metabolismu a vstřebávání tuků.
Čočková mouka bohatý na volné aminokyseliny – glutamovou a asparagovou, obsahuje tyrosin (18,4-28,3 mg%), threonin (0,5-16,9 mg%). Složení mastných kyselin čočkové mouky představují biologicky důležité kyseliny, jako je kyselina olejová a linolenová, které se v lidském těle nesyntetizují. Mezi hlavními mikroprvky lze rozlišit železo, jehož obsah v čočce nemá mezi ostatními zemědělskými plodinami obdoby (16 mg/100 g). Dále obsahuje draslík (672 mg/100 g), fosfor (294 mg/100 g), sodík (101 mg/100 g) a vápník (83 mg/100 g).
Složení bezlepkové mouky oproti pšeničné mouce
| Název indikátorů | Voda,% | Protein, % | Tlustý, % | Sacharidy, % | Potravinová vláknina, % | popel, % |
| Amarantová mouka | 14,0 | 9,5 | 3,9 | 67,8 | 1,1 | 2,8 |
| Pohanková mouka | 9,0 | 13,6 | 1,2 | 71,9 | 2,8 | 1,5 |
| Kukuřičná mouka | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 72,1 | 4,4 | 0,8 |
| Cizrnová mouka | 14,0 | 20,1 | 4,3 | 48,4 | 10,2 | 3,0 |
| Rýžová mouka | 9,0 | 7,4 | 0,6 | 80,2 | 2,3 | 0,5 |
| Sójová mouka | 9,0 | 43,0 | 8,0 | 22,0 | 14,1 | 5,3 |
| Čočková mouka | 7,6 | 21,3 | 0,6 | 48,5 | 2,3 | 2,3 |
| Pšeničná mouka | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 3,5 | 0,5 |
Která bezlepková mouka je nejlepší? Pro každý účel se obvykle vybírá bezlepková mouka s optimálními vlastnostmi. Často je potřeba míchat různé suroviny. Více o optimálních surovinách pro pečení bezlepkového chleba čtěte zde.
Pokud vás zajímá obsah lepku v různých potravinách, bude vás zajímat, zda cizrna obsahuje lepek. Pojďme zjistit, zda je vhodná pro bezlepkovou dietu, zda cizrna obsahuje lepek, a také zjistit, zda lepek obsahuje cizrnová mouka, hummus, falafel a cizrnový chléb.
Cizrnu lze použít do polévek a salátů a lze z ní připravit hummus, falafel nebo jiné občerstvení. Nejčastější barva cizrny je béžová nebo hnědá, ale může být i černá, zelená nebo červená. Cizrna je bohatá na živiny, má vysoký obsah bílkovin, vlákniny, kyseliny listové, železa a fosforu, díky čemuž je vynikající součástí zdravé výživy. A pro ty, kteří by chtěli lepek ze svého jídelníčku odstranit, je důležité vědět, zda cizrna lepek obsahuje.
Obsahuje cizrna lepek?
Lepek je proteinový komplex, který se nachází v některých obilovinách. Lepkové proteiny vytvářejí strukturu, kterou v chlebu známe a milujeme. Používá se také jako pojivo a zvýrazňovač textury v různých potravinách.
Lidé s intolerancí lepku musí přejít na bezlepkovou dietu, když tělo nedokáže lepek správně rozložit a strávit.
Tak co, má cizrna lepek nebo ne?
Cizrna je luštěnina, neobsahuje obilné bílkoviny a neobsahuje lepek. Proto je bezpečnou volbou pro lidi, kteří potřebují dodržovat bezlepkovou dietu.
Pozornost! Cizrna může obsahovat stopy lepku, pokud byla zpracována ve stejném zařízení jako zrna obsahující lepek. Pokud jste citliví i na stopová množství lepku, ujistěte se, že najdete bezlepkovou etiketu nebo informaci o tom, že kupovaná cizrna byla zpracována na bezlepkové lince.
Je v cizrnové mouce lepek?
Cizrna se mele a dělá se z ní mouka. Tato mouka má ořechovou příchuť a má vysoký obsah vlákniny a bílkovin.
Obsahuje cizrnová mouka lepek nebo ne? Cizrnová mouka, která se vyrábí z cizrny, není zdrojem lepku. Někteří výrobci však mohou přidávat jiné druhy mouky, jako je pšeničná mouka, která obsahuje lepek, aby získali mouku optimální kvality. Zde je důležité, abyste se před nákupem cizrnové mouky podívali na seznam surovin.
Obsahuje cizrnový chléb lepek?
Cizrnový chléb, vyrobený z cizrnové mouky a neobsahující mouku z jiných obilovin obsahujících lepek, nebude obsahovat lepek.
Je v hummusu lepek?
Hummus se tradičně vyrábí z bezlepkové cizrny, tahini (mletá sezamová semínka), olivového oleje, česneku a citronové šťávy. Tento hummus neobsahuje lepek. Jako vždy je však důležité znovu zkontrolovat seznam složek konkrétního hummusu, který kupujete, abyste se ujistili, že neobsahuje přísady obsahující lepek.
Je konzervovaná cizrna bez lepku?
Stejně jako ostatní luštěniny se i cizrna prodává v plechovkách. Pokud seznam složek pro konzervovanou cizrnu obsahuje něco jiného než cizrnu a vodu, mějte na paměti, že konzervovaná cizrna může obsahovat lepek. Takže pšeničný škrob nebo mouku, stejně jako další přísady obsahující lepek, lze přidávat do konzerv.
Je ve falafelu lepek?
V závislosti na typu falafelu, který jíte, může být bezlepkový nebo obsahovat lepek. Tradičně se falafel vyrábí z cizrnové mouky, která neobsahuje lepek. Ale často ve výrobě, v kavárnách a restauracích mohou použít jak cizrnovou, tak pšeničnou mouku. Pokud si falafel koupíte v obchodě nebo si ho objednáte v restauraci, zjistěte, zda byl falafel vyroben z pšeničné mouky.
Je důležité mít na paměti, že falafel se vaří ve fritéze, která může mít smažená jídla obsahující lepek.
- čočka
- špalda
- bulgur
- proso
- kuskus
- těstoviny
- brambory
- lněná mouka
Odpověděli jsme na otázku, zda cizrna obsahuje lepek. Protože cizrna je luštěnina a neobsahuje obilné bílkoviny, tvrzení „cizrna obsahuje lepek“ by bylo nesprávné. Negativní budou i odpovědi na otázku, zda je v cizrnové mouce a pečivu lepek, pokud do těchto výrobků nebyly přidány žádné přísady obsahující lepek. Hummus a falafel budou považovány za bezlepkové, pokud jste si jisti, že při jejich přípravě nebyly použity žádné cereální produkty obsahující lepek.
