Na území Tasmy, v bývalém protileteckém krytu postaveném pro zaměstnance závodu, je malý podnik s názvem Dary Volhy, kde se chovají jesetery a jesetery. „Inde“ navštívil výrobní zařízení a od majitelů se dozvěděl, jak se pěstují ryby, s jakými potížemi se tento podnik potýká a jak si nezaměnit přírodní produkt s padělkem.
Historie a tým
Společnost zaměstnává pouze pět lidí: Dmitrij a Sergey Troitsky jsou bratři, Oksana a Irina jsou jejich manželky. Později se k nim přidal další příbuzný, Vladimír. Nikdo z rodiny se zpočátku nezabýval chovem ryb: Dmitrij je stavitel, Sergej je psychiatr, Oksana je právník, Irina je účetní. Jednoho dne na dovolené v zahraničí vyrazili na exkurzi do rybí líhně – začalo to být zajímavé. Sergey a Dmitry vystudovali katedru akvakultury na KSPEU, všichni opustili práci a založili rodinný podnik.
Do prostor na území Chimgradu jsme se přestěhovali v září 2018. Instalace zařízení a oprava trvala několik měsíců (protiletecký kryt dlouho nefungoval: zdi bylo nutné důkladně umýt, odstranit odpadky, úklid trval dlouho). Dne 2. ledna 2019 byla do instalace vypuštěna první várka ryb (bazény plus systém sledování všech parametrů) a 3. března byla dovezena násada. V září 2019 byla odebrána první vajíčka. Na začátku roku 2021 Dary Volga vyprodukoval více než tunu kaviáru, nepočítaje komerční ryby.
Koncepce
Rybí obsádky se dělí na dvě kategorie – komerční ryby (dostaly se na prodej) a množírny (ze kterých se získává kaviár). „Dárky Volhy“ nepěstují potěr samy, ale nakupují je od podniků chovu ryb po celé zemi. Nejbližší z nich, „Biosphere-Fish“ v okrese Laishevsky, pěstuje jesetery a vypouští je do Volhy pro reprodukci rybích populací. Ryby, které nesplňují vládní normy (například plůdek, který se příliš rozrostl), se prodávají zpracovatelům. Plůdek pro komerční ryby by měl vážit 200–300 gramů, pro násadu berou dospělé ryby, které jsou připraveny k produkci jiker, ale ještě je nevytvořily. Samice jesetera váží od pěti kilogramů, samice jesetera váží jeden a půl kilogramu i více. V jednom odchovu jesetera je dva tisíce ryb o průměrné hmotnosti jeden a půl kilogramu, to znamená, že váží tři tuny. Pro vytvoření obsádky se každé rybě ručně provede ultrazvukové vyšetření (kontroluje se, zda je ryba zdravá, určí, zda se jedná o samičku nebo samce) – tento proces není automatizovaný.
Výroba má tři dílny: dílnu letní údržby, dílnu zimní údržby (zimní) a dílnu na zpracování kaviáru.
V letní údržbářské dílně se teplota udržuje na +21 stupňů, kde ryby rostou. Plemenná populace sedí v letní dílně devět až deset měsíců, tržní ryby, dokud nedosáhnou hmotnosti dvou kilogramů. Je zde automatické krmení: každé dvě až čtyři hodiny je do bazénů dodávána potrava (skládající se z obilí, rybího tuku, vitamínů a minerálů). Senzory také monitorují teplotu vody, hladinu kyslíku a provoz čistícího systému. Pokud dojde k odchylce od zadaných parametrů, obdrží majitelé poplachový signál (přijdou na to sami, ale v kritické situaci mohou zavolat pohotovostní tým).
— Pokud se zařízení zastaví, nebudou do dvou hodin žádné ryby. Zásobování kyslíkem je kritická věc, zastavení čerpadel také. Krmítko přestalo fungovat – není to naléhavé, ryby mohou žít velmi dlouho bez potravy. V přírodě leží jeseter v zimě na dně a šest měsíců spí a hubne, vysvětluje Dmitry.
Druhý workshop byl přes zimu. Zde připravují tržní ryby na prodej (před vstupem do obchodu nesmí nějakou dobu jíst) a výtěrové ryby pro výrobu kaviáru. Třecí násada se sem přesouvá, aby napodobila zimu (+4 stupně), a teplota se postupně zvyšuje: při 15–16 stupních ryby začínají dospívat. Kaviár má pět fází zrání – čtvrtý se zpravidla používá k jídlu, ale „Dárky Volhy“ shromažďuje pátý, zralejší. Ryby (každá!) jsou opět podrobeny ultrazvuku, aby se zkontrolovalo, které z nich jsou zralé a připravené naklást vajíčka. Poté začíná dojení: ryba se položí na stůl, provede se řez do jejího vejcovodu a vejce se podojí. Proces trvá pět až deset minut. Poté se řez ošetří antiseptikem a ryba je vypuštěna zpět do bazénu – po roce se může znovu vytřít. Sterlet se dojí jednou za deset měsíců, jeseter – jednou za rok a půl. Jeseter dozrává o něco pomaleji, ale produkuje více kaviáru. Jedna ryba vyprodukuje za svůj život až osm sklizní, ale málokdy se podojí více než pětkrát, protože samotný výrobní proces je pro ryby traumatický. Přestože metoda dojení je mnohem humánnější než porážka; Existuje „míra plýtvání“ – deset procent ryb nepřežije dojení.
Spolumajitel Gifts of the Volha, Dmitrij Troitsky, tvrdí, že všechny jejich ryby přežijí:
— Vše záleží na tom, jak k rybě přistupujete. Pokud vidíme, že ryba se zdá být zralá, ale je pro ni těžká, není připravena se vzdát jiker, pustíme ji a ona jikry vysype do kaluže a odpočívá do příště. Ale to se stává zřídka, protože připravenost ryb lze vidět ultrazvukem. Můžete si ho samozřejmě prohlédnout, ale v malém objemu. Ze 100 ryb nemusí deset pustit jikry. Těchto deset mučit nebudeme, protože riskujeme, že místo deseti procent hmotnosti ryby dostaneme tři procenta kaviáru a zároveň přijdeme o zvíře. Jednodušší je počkat do příštího roku. Vždy dozraje jiné množství. V prosinci 2020 to byl jen blázinec, když nám ve stejnou dobu dozrálo 700 kilogramů ryb. Tři dny jsme odsud neodešli, měli jsme plné ruce práce s dojením. Jakmile je ryba připravena naklást vajíčka, nedá se nic dělat, proces nelze zastavit. Anestezii neposkytujeme. Ryby se obvykle usmrcují hřebíčkovým olejem, ale tento nepoužíváme. Ryba, která je zvyklá na ruce, při správném držení neškube. 85kilogramová beluga je utracena: pokud švihne ocasem a dostane ránu do hlavy, sbohem.
Poslední fází je zpracovatelská dílna. Miska s kaviárem je předána kaviárovým mistrům oknem (pokud je úroda velká, „Gifts of the Volga“ najímá další zaměstnance na zpracování kaviáru). Tato dílna je neustále sterilizována, práce bez lékařských knížek a speciálních certifikátů je zakázána. Kaviár se zpracovává podle technických pokynů: nejprve se očistí, poté vysaje a uzavře do vzduchotěsné nádoby. Kaviár je v ovulační tekutině, nelze jej umýt ručně – jinak se slepí. Proto se kaviár v nádobě ponoří do pasterizátoru, kde se udržuje konstantní teplota: po hodině nebo dvou se ovulační tekutina zničí. Pokud je teplota o něco vyšší, kaviár se uvaří, pokud je nižší, ovulační tekutina se nezničí. Poté lze kaviár umýt v destilované vodě. Poté se kaviár vyčistí, přejde na váhu a třídí se podle barvy. Kaviár má 18 barevných odstínů: od jantarové po modročernou. Jedná se o individuální vlastnost ryby, barva neovlivňuje chuť a kvalitu, ale kaviár různých barev se třídí do různých sklenic. Kaviár jesetera a jesetera se také liší: kaviár jesetera je menší a chutná jemněji než jeseter, který má výrazné zrno.
V průmyslové oblasti Kazaně, v nenápadné budově bývalé továrny, je malá dílna – 500 metrů čtverečních, kde manželé Sergej a Irina Troitsky chovají jesetera na černý kaviár. O tom, jak se v hlavním městě Tatarstánu objevil neobvyklý výrobní závod, si přečtěte v reportáži Tatar-inform.
Kazaňský podnikatel Sergej Troitsky a jeho manželka chovají jesetera na černý kaviár
Foto: © Vladimir Vasiliev / Tatar-inform
Od stavitelů po chovatele ryb
Ta desetikilogramová ryba na dně bazénu je ruský jeseter. To podle podnikatelů může chovateli ryb bez zkušeností zlomit i ruku. V přírodě jsou takoví jedinci samozřejmě vzácní, ale uměle pěstovat takovou obří rybu je docela možné. A skutečně z něj najednou získáte až kilogram černého kaviáru.
Podnikatelé nezveřejňují celý objem rybího výnosu, stejně jako velikost rybí obsádky – obchodní tajemství. V devíti pánvích nyní chovají jesetera sibiřského a ruského a také jesetera. Delikatesy se dobře prodávají jako suvenýry mezi turisty, oficiálními delegacemi a hosty, například speciální ekonomické zóny Alabuga. V plánu je rozšíření výroby na dalších osm bazénů.
„Vše začalo v letech 2015–2016. V tomto období jsme dokončili naše stavební projekty. „Jenom hlupák platí dodavateli peníze“ – už jsme byli unavení z nekonečného pobytu v tomto řetězci, rozhodli jsme se změnit obor. Bylo jasné, že to bude dlouhý proces. Dříve jsem se ke svému překvapení dozvěděl, že v Kazani na Energetické univerzitě máme katedru vodních biologických zdrojů a akvakultury. Zavolal jsem a absolvoval školení na základě vysokoškolského vzdělání jako nadstavbový. První vzdělání mám jako lékař, druhé stavební ekonomiku. No a v souvislosti se svým prvním vzděláním jsem se nebál ani obtíží, ani toho, že se budu muset vypořádat s živými organismy – jsou ještě jednodušší než s lidmi. Obecně jsem absolvoval školení v oboru „chov ryb,“ řekl Sergej Troitsky.
Podobný podnik již existoval v Laishevu Ilnura Batyrshina. A Sergej sám hodně cestoval po Evropě, navštěvoval podniky chovající ryby v pobaltských státech, Polsku, Bulharsku a Rumunsku. Původně jsem chtěl začít s chovem pstruhů, ale přesto jsem se rozhodl zůstat u černého kaviáru. Pronajali jsme si malou dílnu, smontovali uzavřený vodovodní systém, spustili první odchovnu – podnik začal fungovat v roce 2018.
Kaviárový dopravník
Nyní je výroba natolik automatizovaná, že potravu dodává v určitém množství a v určitou dobu speciální zařízení – skoro jako v akváriu, jen ve velkých objemech. On-line senzory měří a přenášejí data o množství kyslíku, teplotě, hladině vody a tak dále do smartphonu. Je vyžadována minimální přítomnost člověka – chovatelé ryb provádějí další měření pouze několikrát denně pro větší spolehlivost.
„V případě nehod přijedeme sami a opravíme je. Denně přidáváme ne více než 5–10 % vody pro odpařování. Používáme tu nejobyčejnější vodu – z kohoutku, projde kompletní filtrací. Maximální přípustné koncentrace škodlivých látek pro ni jsou prakticky stejné jako u pitné vody. No a např. by tam nemělo být železo ani chlór, pH by mělo být neutrální – cca 7. Pokud používáte vodu ze studní, musí se analyzovat zvlášť. U různých druhů ryb jsou rozdíly v optimální teplotě vody malé – pro některé je to 19 stupňů, pro některé 22. Obecně to vychází někde kolem 20 stupňů,“ řekl Sergej.
Účastník rozhovoru vysvětlil, že jeseter netří kaviár ve volné přírodě každý rok. Například jeseter vykrmí kaviár za 4–5 let, jeseter v 6–8 letech a beluga ještě méně často ve 12–15 letech. Pro chovatele ryb je samozřejmě iracionální čekat tak dlouho. Proto se za prvé množitelé nakupují jako dospělí a za druhé se regulací teploty vody stimuluje zrání vajíček. Každý jeseter a jeseter navíc podstoupí ultrazvuk, aby přesně poznali fázi zrání kaviáru.
„Relativně řečeno, existuje pět fází. Když je jasné, že jikry dosáhly čtvrtého stádia, je třeba ryby přivést k zimování. V přírodě ryby dospívají na podzim. Proces, kdy je připravena k tření, začíná na jaře, jakmile voda dosáhne teploty 12 stupňů. Takže, když vidíme, že je ryba připravena, pošleme ji na zimu a snížíme teplotu vody. Poté začneme zvyšovat teplotu o jeden stupeň denně, jako v přirozeném prostředí na jaře, na několik dní přivedeme na náhorní plošinu 14–15–16 stupňů, poté je třeba ryby podojit na kaviár. To trvá až několik dní, protože ryby v rybí farmě zřídka dozrávají ve stejnou dobu. Teoreticky můžete sbírat kaviár z ryby 5–6krát za život. Ve skutečnosti to může být ještě víc,“ poznamenal chovatel ryb.
Někdy, abyste mohli sbírat jikry, musíte rybě přeříznout vejcovod. Dojení provádí několik rukou – manželé Sergei a Irina sami, pozvaní chovatelé ryb a specialisté z Všeruského výzkumného institutu pro rybolov a oceánografii (VNIRO).
„S velkými rybami se samozřejmě pracuje příjemněji – produkují 10–15 % své hmotnosti v kaviáru. Podojil jsem 10kilogramového jesetera – a teď máš celý kilogram kaviáru!“ “ řekl Sergej Troitsky.
Kolik stojí „černé zlato“ pro lidi?
Sesbíraný kaviár je připraven pro budoucí použití metodou rychlého zmrazení. Speciální chladicí zařízení rychle odstraňuje vlhkost, zabraňuje tvorbě ledu, což pomáhá zabránit rozbití vajec během chlazení. Zmrazený kaviár lze skladovat až 1,5 roku. Při přípravě šarže se kaviár rozmrazí, osolí, přidají se konzervační látky a balí se do sterilních sklenic po 25, 50, 100 a 250 gramech. Nejsou pasterizovány – nejsou dodatečně tepelně upravovány. V chladničce při teplotě mínus 2 – plus 2 stupně lze takový kaviár skladovat po dobu 10 měsíců.
„Nejlepší sklenice jsou 50 a 100 gramové. Kaviár prodáváme za 5400 100 rublů za 54 gramů – 3 tisíc rublů za kilogram. V maloobchodech stojí více. Během pasterizace se kaviár vaří, stává se hustým, nepříliš chutným – ukazuje se, že je drsný a řekl bych, že je podobný vařeným vejcím. Ale může být skladován téměř XNUMX roky. Dříve jsme tento druh kaviáru vyráběli, ale spotřebitelé ho neberou, nyní vyrábíme pouze nepasterizovaný kaviár,“ řekl Sergej.
Některé ryby jsou časem vyřazeny. Například pokud je tělo zdeformované (dostává se do klikatého tvaru) nebo je hlava velká a tělo je úzké a dlouhé, také pokud je ryba mnoho let stará, ale drží minimální váhu. Takové ryby se posílají do obchodu syrové nebo uzené. Každou sezónu se generační populace obnovuje utracením 5–10 % ryb.
Kromě černého kaviáru nabízí „Gifts of the Volga“ kaviár z červeného lososa. Tatarstánští chovatelé ryb ji ale nevyrábějí, pouze ji balí z nakupovaných surovin od výrobců z Kamčatky, Sachalinu, Chabarovsku. Baleno také ve skleněných dózách. Mezi prémiovými produkty pracují také na konzervaci s krabem kamčatským a surmovka z Dálného východu (rodina mořských plžů z řádu Neogastropoda). Od letošního roku plánují sklízet růžového lososa.
Čínský padělek a globální stereotyp
„Naším hlavním konkurentem je čínský padělaný kaviár. Protože je to levné. Levné, protože je to padělek. Vyhotovíme výrobní dokument v systému Merkur, informujeme veterináře, kolik konzerv bylo dnes zabaleno, a předtím informujeme, kolik suroviny máme na skladě, jaká je trvanlivost. Jsme neustále pod kontrolou. Jeseterovité ryby jsou zvláštní druhy. Podnikům samým se nevěří, že takové věci dělají, vše je třeba koordinovat. Když odešleme zboží na prodejnu, tak je také upozorníme, znovu zaevidujeme v systému Merkur, objeví se upozornění, že prodávají legální kaviár, je to v systému zohledněno a námi odesláno. Ale víš, tam jsou všichni. A co je nejhorší, náš kaviár se prodával v obchodě na Rubljovce. „Jaký druh topného oleje?! Vím, jak by měl vypadat pravý kaviár!“ – to řekl jeden klient, řekl nám ředitel obchodu,“ řekl Sergej Troitsky.
Rybí farma je zemědělský podnik s nepřetržitým cyklem. Svou činnost nezastavila ani během pandemie. Iniciativu podnikatelů podporují dotace jak Ministerstva zemědělství a výživy, tak Ministerstva hospodářství Republiky Tatarstán.
„Pomáhají nám s certifikací a výstavami. Ten rok byla například velká výstava v Petrohradě, na kterou nás pozvalo a vzalo ministerstvo zemědělství a výživy Tatarstánu. A také jsme toho roku byli na výstavě „Zlatý podzim“ v parku „Patriot“ v Moskvě a ministerstvo nám také vše v plné výši zaplatilo. Dostáváme dotace ve formě tržního kaviáru, tržních ryb za určité vyrobené a prodané množství, což potvrzuje obrovské množství dokumentů. Kontrolují je, dalo by se říci, mikroskopem. Pokud kontrolorům něco nevyhovuje, jste z dotovaných podnikatelů prostě vyloučeni. Za kaviár zaplatíte 5 tisíc rublů za kilogram, za jesetera (komerční ryby) – 100 rublů. Ale znovu opakuji, musí to být potvrzené objemy, a co je nejdůležitější, příští rok musíte vyrobit a prodat o nic méně,“ zdůraznil mluvčí agentury.
Pravda, existuje jedna formální a ještě podivnější kritika „Darů Volhy“: zemědělský podnik, opakují úředníci, by se neměl nacházet v hranicích Kazaně, ale na venkově. Podnikaví manželé tedy na jejich silné doporučení hledají oblast Tatarstánu, kam by mohli přesunout svou rybí farmu.
„Ruský kaviár je obzvláště žádaný v Evropě a Americe kvůli skutečnosti, že existuje určitý stereotyp, že ruský kaviár je nejlepší. Ve skutečnosti mají stejné podniky, zejména v Evropě je jich mnoho, například ve Francii, Německu, Skandinávii, východoevropských zemích a vyrábějí všechny stejné věci. Ale přesto existuje stereotyp, že ruský kaviár je lepší. Chutná to nijak jinak, nikdo nemá jiný recept,“ prohlásil Sergej.
Chuť poráženého kaviáru je však podle něj jiná k lepšímu. To je, když ryby nejsou podojeny, ale poraženy ve čtvrté fázi po přezimování, než se dají třít. Takový kaviár samozřejmě stojí ještě víc a jeho výrobci na obalech hrdě označují „porážku“.
Výrobci kazaňského černého zlata nefungují a nefungovali před sankčními omezeními na vývoz. Přestože k tomu bylo vše připraveno – byly dokončeny nezbytné kontroly a certifikace Rosselchoznadzoru a byly zaregistrovány k dodatečné registraci. Takto se podnikatelé připravovali na spolupráci s Kazachstánem a na pozvání svých partnerů. Iniciativa se ale neujala. V soukromí, řekl Sergej, se kazaňský černý kaviár, sklenice nebo dvě později, dostal do Maďarska, Německa a Anglie.
„Rok od roku rosteme, ale ne moc. Spíše se ukazuje, že díky různým pozicím, ať už Covidovým nebo geopolitickým, o některé zákazníky přicházíme, nicméně jelikož neustále pracujeme na navyšování zákazníků, jsou nahrazováni jinými a dochází k malému nárůstu. Za rok do 10 %. Ale toho je samozřejmě dosaženo díky titánskému úsilí. A moc nám pomáhá ministerstvo zemědělství a výživy. Když jsme začínali, měli jsme přibližnou představu, kam všechno může přijít, ale nikdo si nepředstavoval, že se situace tak změní. Když jsem v letech 2013–2014 studoval, jak to tehdy v zemi bylo, při dojení kaviáru už stála fronta na jeho nákup. A pak to bylo kolem 1000 dolarů za kilogram velkoobchodně. Tehdy byly jiné peníze. A s jeho prodejem nebyly vůbec žádné problémy,“ řekl Sergej Troitsky.
Korespondent se nakonec zeptal, zda je švec bez bot:
Sháníte kaviár, který vyrábíte sami? Nebo, řekněme, vaše kočka? Možná existuje kočka, krmená černým kaviárem, kterou by mnoho lidí závidělo?
– Žádná kočka není. A my si to samozřejmě musíme udělat sami. Například nestandardní nebo takový, který řekněme spadl z talíře. Tento dostane (směje se).
