Každý ví, že důvodem alkoholového kvašení je přeměna šťávy (ovoce nebo bobule) na víno. Bez určitého typu kvasinkových mikroorganismů přirozeně žádná fermentace nebude fungovat. Velmi často, když zvednete jednu nebo druhou bobule, všimnete si, že její povrch je pokryt bílým povlakem, což jsou divoké kvasinky. Stává se ale také, že po dlouhém období silného deště se plak jednoduše smyje z celého povrchu. Potom buď divokých kvasnic není dostatek, nebo nejsou divoké kvasinky vůbec. V takovém případě je třeba pomoci procesu kvašení. Pomoc bude spočívat v krmení mladiny startérem (jinými slovy vinnými kvasinkami).
Startovací ingredience mohou být jakékoli nemyté bobule. Obvykle berou maliny, jahody a čerstvě natrhané hrozny. A v tomto článku se pokusíme udělat předkrm z rozinek, protože rozinky můžete použít v kteroukoli roční dobu. Nezáleží na určité době zrání, jako některé bobule.
Rozinkový předkrm poslouží k vínu z hroznů, jablek, třešní a dalšího ovoce a bobulovin. Zvláště vhodné je použití kynutého těsta. Pokud je na povrchu suroviny viditelná jakákoliv kontaminace, musíte samozřejmě pokračovat s vodními postupy. To lze bezpečně provést, protože rozinky mají dostatečnou fermentační sílu. Přesto, že ze surovin smyjeme všechny divoké kvasinky, dojde k aktivnímu alkoholovému kvašení. A nyní o všem podrobněji.
Jak probíhá proces kvašení vína?
Po celou dobu probíhá proces kvašení vinného moštu dynamicky (nikoli stejným způsobem).
V první fázi je fermentace velmi aktivní. Kvasinky při kvašení zpracují veškerý cukr existující v mladině a převládajícími produkty zpracování budou oxid uhličitý a alkohol. Zatímco se zpracovává cukr, kvasinky se intenzivně množí. Současně dojde k silnému uvolnění oxidu uhličitého. Mladina začne pěnit. Aby vše proběhlo tímto způsobem, je nutné udržovat stejnou teplotu. V opačném případě kvalita domácího vína zanechá mnoho přání.
Teplota fermentace přímo závisí na typu vína, které chcete vyrobit, druhu použitých kvasinek a surovinách. V průměru je rozmezí od 15 do 26 stupňů Celsia. Při teplotách pod výše uvedenými se životní aktivita kvasinek zastaví spolu s fermentací. A vysoké teploty (nad 32 stupňů) kvasinky úplně zabijí.
První intenzivní kvašení se nazývá svrchní kvašení. Sladina se postupně vyjasňuje, když množství cukrů zůstává menší a začnou klesat a po cukru začnou klesat kvasnice.
Po 2-4 týdnech kvašení se musí světlá mladina dekantovat. Vinaři nazývají tento proces „odčerpáváním kalů“. To musí být provedeno velmi pečlivě. Aniž by došlo k narušení sedimentu, mladé víno by se mělo nalít pomocí hadice do nádoby podobné té předchozí, která bude stát níže. Právě v této fázi dochází k obsahu alkoholu, cukru a měření hustoty vína. Dále přelijte zbývající nenarušený sediment do samostatné nádoby a nechte jej usadit. Poté přidejte do hlavního objemu. To vše se dělá proto, aby se do vína nedostaly odumřelé kvasinkové buňky. Pokud se tento postup neprovede, chuť vína již nebude stejná. Nyní dáme víno zpět pod vodní uzávěr pro další fermentaci. Brzy, po 4-7 týdnech, odstraníme sediment stejným způsobem podruhé.
Poté nastává fáze pomalé fermentace. Nazývá se spodní kvašení, protože probíhá na samém dně nádoby. Právě teď víno zraje. Cukr je v nápoji stále obsažen, ale již byla získána výrazná chuť vína. Tato fáze kvašení trvá 3-5 měsíců, během kterých víno plně získá svou bohatou chuť a vůni a zbylý cukr je zpracován kvasinkami. Dále zkontrolujeme obsah alkoholu a cukru a lahvujeme a uzavřeme zátkami pomocí přenosného uzávěru.
Jak doma nahradit kulturní kvasinky za víno?
Pekařské droždí zakoupené v běžném obchodě není vhodné k výrobě vína. Budete potřebovat určité kmeny – vinné kvasinky. Mají jedinečnou vlastnost zachovat chuť a vůni surovin a jako každý zpracovávají cukr na alkohol.
Vinné kvasnice si můžete vyrobit doma, nebo si je můžete koupit v obchodě. Můžete si vyrobit vlastní vinné kvasnice:
- z čerstvých bobulí (nemyté);
- z rozinek;
- z fermentující mladiny;
- ze sedimentu kvasící mladiny.
Jednoduchý recept na výrobu vinného kvásku z malin
Maliny dozrávají brzy, a proto jsou cenné. Malinový kvásek lze připravit dlouho předtím, než ostatní ovoce a bobule dozrají. Dalším plusem je množství určitých bakterií žijících na povrchu malin, které dokážou zajistit fermentaci. Nikdo nenamítá, že jiné bobule mají také takové bakterie, ale jejich počet je mnohem nižší.
Ne každá malina zkvasí, bohužel. Musíte si vybrat pouze zralé a mírně přezrálé bobule. Vhodné nejsou samozřejmě ani umyté bobule. Proto byste neměli maliny pro takové účely sbírat v prvních dnech po dešti.
Jak si vyrobit vinné kvasnice doma? Bobule je třeba sesbírat a nechat den stát. Během této doby mírně okyselí, zatímco si připravíte všechny ostatní ingredience:
- 1 sklenici cukru;
- 1 sklenici čisté vody (můžete si vzít vařenou nebo pramenitou vodu);
- 4 šálky bobulí.
Po jednodenním louhování je třeba maliny rozmačkat. Bobule přeměňte na malou pastu a přidejte cukr. Promícháme, přidáme vodu. Znovu promíchejte, poté sklenici přikryjte utěrkou a dejte na teplé místo, ale chráněné před sluncem, s teplotou 22-26 stupňů. Nyní po dobu 4 dnů, každých 8 hodin, otevřete hadřík a jemně promíchejte směs. Jinak vše zkysne nebo zplesniví. Po této fázi vezměte gázu a vymačkejte z malin všechnu šťávu. Nalijte do skleněné nádoby a dejte do lednice. Nic tam nebude kvasit a poté, když se směs přidá do mladiny, fermentace se aktivuje.
Jak vyrobit rozinkový kvásek vlastníma rukama?
Rozinkový kvas na víno se vyrábí doma pouze z kvalitních sušených hroznů. Nejprve jej musíte vybrat. Je třeba vybrat odrůdu, kde jsou nelesklé bobule různých velikostí velmi scvrklé. Většina zboží (v současnosti rozinky), které se dodává na trh nebo do jiných maloobchodních prodejen, se totiž suší a prochází chemickou úpravou, například sírou. Tento produkt vypadá velmi atraktivně, ale houby na povrchu zmizí. Pro naše účely není takový produkt vhodný. Barva přírodních rozinek může být světlá, tmavě hnědá nebo s namodralým nádechem. Ideální bobule jantaru mají s největší pravděpodobností ve svém složení hodně přidaných konzervantů. Při pádu by bobule měly vydávat přesně stejný zvuk jako malý oblázek. Rozinky na kynuté těsto musíte koupit od babiček na trhu nebo v biopotravinách. A nejlepší možností by bylo vytvořit si vlastní.
K výrobě vinných kvasnic doma budeme potřebovat:
- 100 gramů rozinek;
- 0,5 ml čisté vody (převařená nebo pramenitá voda);
- 80 gramů cukru.
Nejprve musíme vytřídit rozinky: nepotřebujeme plesnivé nebo poškozené bobule. Není třeba prát, je vhodné nechat ocásky. Připravíme si obyčejnou litrovou skleněnou nádobu a kousek gázy. Vodu mírně ohřejeme a nalijeme do sklenice. Rozpusťte v něm cukr. Počkáme, až voda vychladne na pokojovou teplotu a za míchání do ní nasypeme rozinky. Hrdlo sklenice zakryjte kouskem gázy. Nádobu umístěte na 5-6 dní do teplé místnosti. Celou tu dobu se budou houby aktivně množit, dokud se proces nezpomalí a hotové plísně se nesrazí. Nízká kvalita sušeného ovoce povede k tomu, že proces fermentace nikdy nezačne. Po 5-6 dnech nečinnosti je nutné odstranit rozinky a zbývající tekutina se používá jako vinné kvasnice z rozinek doma.
Technologie výroby vína z domácího kvásku
O tom, jak vyrobit kváskový předkrm doma vlastníma rukama, jsme psali výše, ale co se stane po odstranění ze sedimentu? Dále musí být výsledná kapalina skladována při teplotě nepřesahující 15 stupňů. Toto víno je připraveno k pití. Bílé stolní víno, které se bude konzumovat na jaře a v zimě, musí být několik měsíců skladováno v lahvi s úzkým hrdlem se zátkou nebo v sudu. Kvůli drsné chuti mladého vína zraje suché červené víno vždy 2-3 měsíce ve stejných sudech jako bílé stolní víno. Poté opět odstraňte sediment a přelijte do lahví přes nálevku s filtrem. Takové lahve jsou naplněny vínem do poloviny hrdla, uzavřeny zátkami a naplněny pečetním voskem.
