Někdy se zdá, že když se mluví o vinné révě, zdá se, že mnozí vinaři odhalují sadistické sklony, které v nich sedí někde hluboko. “Réva potřebuje žít na hranici hydrostresu!”, “Potřebujeme velký kontrast denních a nočních teplot, aby teplo přes den bylo přes 30 a zima v noci až +10!” a společný refrén – “Réva musí trpět!” Málo ale vysvětluje a možná i chápe proč. Zejména pokud jde o půdy. O bohatých, úrodných černozemích, takových, že lopata zapomenutá na jaře na zahradě už na podzim plodí. Proč je lopata v pořádku, ale hrozny ne?
Nejčastější odpověď, kterou na tuto otázku dostanete od každého druhého vinaře, je „Protože réva musí při hledání živin pronikat kořeny do půdy, pak odtud získá více minerálů!“ To zní dobře? Souhlasím, zní to! Zní to jako naprostý nesmysl, který je pro člověka s teplotou „nad 40“ omluvitelný.
Promluvme si o tom, jak rostlina jí poctivě, bez „blbnutí“. Réva, jako každá jiná rostlina, „neohryzává svými kořeny“ kus konvenčního křemene nebo žuly, nevybírá z něj, jako rozinky z housky, nějaký obzvláště chutný a zdravý minerál a nepronáší děkovné modlitby. všem bohům potom. Rostliny jsou navíc obecně extrémně špatně schopné získávat z okolní přírody látky anorganického původu, právě ty „minerály“.
Chemické prvky v půdách jsou ve formě různých sloučenin, které se liší strukturou, složením, stupněm rozpustnosti a dalšími vlastnostmi. Je zvykem rozlišovat tyto formy sloučenin: primární a sekundární minerály, organické látky, organominerální sloučeniny, výměnné (absorbované) formy, půdní roztoky a v menší míře plynné formy. A tady je to zajímavé – většina z 20 hlavních rostlinných živin (železo, vápník, draslík, sodík, hořčík, fosfor, mangan, měď, zinek, molybden, bór atd.) má dostatek primárních a sekundárních (anorganických) minerálů omezenou rozpustnost v vody a v důsledku toho velmi omezené možnosti, jak se dostat do závodu. K přeměně těchto prvků do formy přístupné rostlinám jsou potřeba určité druhy mikrobiologické aktivity, která ve většině případů vyžaduje i přístup vzdušného kyslíku, to znamená, že se vyskytuje především v povrchové vrstvě půdy.
Fuj. Jak chytré to dopadlo. A to jsem všechno tak strašně přehnal, že by se každý půdovědec z tak zjednodušené prezentace zděsil. Ale dovolte mi, abych se snažil a pokusil se vysvětlit „zcela doslovně“ – hlouběji než pár metrů v půdě je velmi málo, co by rostlina mohla absorbovat, snad s výjimkou vody. Ty kořeny rostlin, a zvláště lián, které pronikají do velkých hloubek (a mimochodem ne vždy to dělají bez velkého lovu), tam lezou hlavně za vodou. Když není vůbec žádný nebo jen málo. Nic jiného tam vinná réva dělat nemá, není tam nic „chutného“ a to, co se tam „nevejde do úst“, je obsaženo v těžko stravitelné nebo zcela nestravitelné formě.
Proto všechny odpovědi vinařů na „užitečný minerál“ nejsou z 99.9 % nic jiného než „kecy“. Tuková povrchová vrstva černozemí obsahuje téměř vše a téměř vždy. Tak v čem je problém?
A odpověď je ve skutečnosti jednoduchá a je známá již velmi dlouho – na bohaté, mastné úrodné půdě réva produkuje spoustu výhonků, listů, „zelené hmoty“. Kořeny to vše napumpují vodou, keře a výhonky se stanou mohutnými a živými. Krása, zdálo by se! Ale ne – když se podíváte na bobule, které nás v případě vinařství zajímají především, pak je vše mnohem smutnější. Při srovnání výnosu bobulí z tukových a chudých půd se ukazuje, že na mastných půdách mají bobule mnohem nižší cukernatost, až 1.5-2x nižší obsah aromatických a barvících látek na kilogram bobulí, nižší titrační kyselost, nižší obsah kyselin na 2 kg bobulí. který ve většině případů zajišťuje čerstvost vína a jeho stabilitu při skladování. Celkový obsah fenolických (adstringentních) látek se může lišit 3-XNUMXx.
A co získáme jako výsledek? Světlé, hubené víno, bez struktury, bez bohatosti ve vůni, bez jasné struktury a skladovacího potenciálu. Jediné, co se téměř nezmenšuje, jsou bylinné a zeleninové tóny ve vůni. Skvělé, prostě skvělé – všechno pozitivní ve víně se výrazně zhoršuje a to malé negativní, které ve většině případů „není potřeba k ničemu“, je skvělé. Už chcete takové víno, vidím to odtud! „Ale není to tak úplně! (S)”
Právě proto, aby se předešlo všemu výše uvedenému, musí být réva v režimu „mírné nepohodlí“, aby bobule byly produkovány v podmínkách, které potřebujeme. Ne listy, ne výhonky a ne kořeny – bobule a jen ony.
+7 (495)477-48-48
winestate@winestate.ru
- WineState Bar
- Kulinářské studio
- Doutníkový klub
- Dárkové certifikáty
- Dárkové poukazy
Proč by měla réva trpět?
Sommelier a učitel WineState ve Voroněži Ilya Tormyshev hovoří o faktorech ve vinici, které ovlivňují kvalitu vína
K výrobě vína potřebujete hrozny. Všechno se zdá jednoduché, ale hrozny jsou jiné, protože se liší podmínky, ve kterých réva roste. Pokusme se zjistit, jaké faktory ovlivní kvalitu budoucí sklizně.
Dětství, dospívání, mládí
Život vinné révy trochu připomíná život lidský. V mladém věku je réva poměrně rozmarná, náchylná k chorobám a kořenový systém je špatně vyvinutý. Rostlina vyžaduje velkou pozornost a réva nezačne plodit okamžitě. První sklizeň vhodná pro výrobu vína se získává až několik let po výsadbě vinice.
Jak se réva vyvíjí, její kořeny zasahují stále hlouběji do země při hledání živin a prochází různými vrstvami půdy, což se později odráží na buketu vína. Proto je vždy zajímavé vyzkoušet víno ze starých vinic.
Půda, na které jsou hrozny vysazeny, ovlivní velikost bobulí, množství cukru, kyselin a fenolických sloučenin. Příliš úrodné půdy nejsou pro hrozny příliš dobré, protože se nevyvíjí kořenový systém, začíná nadměrný růst listů a výhonků a chuť bobulí se nezvýší. Odtud ta otřepaná fráze, že réva musí trpět.
V podmínkách vodního stresu nebo konkurence s jinými rostlinami začne réva pronikat hlouběji do půdy, aby získala potřebnou úroveň vláhy a výživy. Mnoho apelací například neumožňuje zavlažování. To produkuje koncentrovanější hrozny s více aromatickými látkami.
Čím horší, tím lepší
To je motto vinařů. Réva může prokázat své nejlepší výsledky na chudých půdách, kde plodiny obtížně zakořeňují. Pozoruhodným příkladem je oblast Priorat (Španělsko), kde hraje rozhodující roli půda llicorella z polorozpadlé břidlice a křemene. Břidlice se během dne zahřívá a v noci udržuje teplo. Takové půdy mají velmi dobrou drenáž, navíc jsou velmi horké a suché, což má za následek velmi nízké výnosy, asi 5 hl/ha. Pro srovnání: průměrný výnos ve Španělsku je 25 hl/ha a v některých regionech Itálie až 50-60 hl/ha. Mnoho vinařství záměrně snižuje výnosy, aby získalo kvalitnější ročník. Díky chudým půdám v Prioratu se získávají bohatá, světlá, hutná vína s vysokým obsahem alkoholu a taninu, schopná velmi dlouhého zrání.
Dalším příkladem jsou půdy Chablis, vytvořené z mořských sedimentů. Tento severní francouzský region byl kdysi mořským dnem. Vápenec v půdě produkuje kyselá vína s dobrým potenciálem zrání (do chatu vstoupila pověstná mineralita).
Nadmořská výška je také důležitým faktorem pro správné „utrpení révy“. Nejlepší světové vinice se tak či onak snaží vyšplhat výš. Například terasovité výsadby Ryzlinku rýnského v údolí řek Mosely a Rýna a Malbecu v Mendoze. Čím je vyšší, tím je sluneční záření aktivnější (v Německu se odráží i od vodní hladiny), čím nižší je teplota, bobule dozrávají pomaleji a dostává koncentrovanější profil. Vinná réva hledá živiny hluboko ve skalách, obohacuje bobule aromatickými látkami.
Chcete se o víně dozvědět více? Přijďte do WineState na rychlokurz vína za 3 dny!
Přihlásit se!
2. listopadu 2021
Viz také:
Video: sladká vína – co vyzkoušet?
Sommelier a učitel ve WineState – Petrohrad Daria Dorokhova hovoří o různých dezertních vínech a metodách jejich výroby
Hraní do prohry: vše o botrytidě
Sommelier a učitel vinařského státu ve Voroněži Ilja Tormyšev vypráví, jak ušlechtilá plíseň pomáhá vytvářet nejlepší dezertní vína na světě
