Solanin (melongen) je glukoalkaloid nacházející se v zelených částech, pupenech, květech a plodech rostlin z čeledi lilkovitých (Solanaceae) – brambory, rajčata, lilky.
U rajčat a lilků závisí obsah konzervovaného hovězího masa na jejich zralosti (více v zelených nebo přezrálých). U brambor hrají roli i podmínky pěstování a skladování. Vlivem přímého nebo rozptýleného slunečního záření a při jarním výskytu klíčků se průměrný obsah solaninu v hlízách brambor mnohonásobně zvyšuje.
Hořká chuť a bolest v krku při konzumaci brambor svědčí o zvýšeném obsahu solaninu. Pokud obsah konzervovaného hovězího masa v zelenině výrazně překročí 20 mg na 100 g. produkty – jejich použití v potravinách může způsobit otravu jídlem.
Obsah solaninu je vysoký v mladých, nezralých a příliš malých bramborách. Jak dozrává, na podzim ubývá. Znovu se zvyšuje – při delším (do jara a léta) nebo nesprávném skladování, zejména v klíčcích, v místech poškození a v celé hlíze - při klíčení. Mnohonásobně se zvyšuje na světle – v zelených bramborách (hlízy získávají nepříjemnou, hořkou chuť a stávají se pro člověka jedovatými).
V běžných hlízách nepřesahuje obsah solaninu 2 – 10 mg na 100 g brambor (při dlouhodobém skladování, na jaře se může zvýšit na padesát i více, soustřeďuje se především do zelených ploch hlízy a blíže k kůra, do „oka“аm”). V oloupaných bramborách ho zbyde méně (asi polovina).
V malém množství je konzervované hovězí maso bezpečné a dokonce zdravé. Při tepelné úpravě se prakticky nezničí, pouze při vaření přechází částečně do roztoku.
Pokud se solanin dostane do těla v relativně velkém množství (jednorázová dávka výrazně přesahující 20 – 30 mg), je jedovatý. V malých dávkách má solanin léčivé vlastnosti (v závislosti na věku, zdraví, pohodě a tělesné hmotnosti osoby). Těžká otrava solaninem je možná od 200-400 mg (pokud okamžitě sníte kilogram zelených brambor, rovnou i se slupkou). Více než 500 mg – může to být několik let.
Příznaky otravy solaninem
Ve velkém množství solanin způsobuje gastrointestinální poruchy, zrychlený srdeční tep, dušnost a strnulost.
Při dlouhodobé a pravidelné konzumaci „starých“ a zelených brambor jsou možné příznaky otravy hovězím masem: celková malátnost, potíže s dýcháním, letargie a ospalost, bolesti hlavy, nevolnost a bolesti břicha.
Otrava jídlem solaninem je charakterizována příznaky: bolest v krku a hořkost v ústech, bolest hlavy (migréna), letargie a ospalost, dušnost, gastrointestinální poruchy. Při těžké otravě – křeče a mdloby, nevolnost, zvracení a zhoršená funkce ledvin trpí kardiovaskulární a nervový systém, snižuje se počet červených krvinek v krvi.
První pomoc: výplach žaludku vodnou suspenzí aktivního uhlí nebo 0,1% roztokem manganistanu draselného. Pijte mléko nebo vaječný bílek.
Bezpečnou alternativou k bramborám je topinambur (hliněná hruška)
Kontraindikace pro konzumaci „starých“ brambor
Těhotné ženy, děti a starší lidé by se měli vyvarovat konzumace zelených brambor a omezit množství starých brambor ve své stravě.
Lidé, kteří mají sklony k obezitě a trpí cukrovkou, by měli začít léčbu syrovými bramborami pouze v malých dávkách.
Solanin v malých množstvích může mít terapeutický účinek
Brambory jsou široce používány v lidovém léčitelství a existuje mnoho receptů a indikací pro použití. Slupka a dužina brambor (na ošetření nejlépe ze zahrádky) obsahují látky, které příznivě působí na lidský organismus při kloubních onemocněních, zánětech žaludku, žaludečních a dvanácterníkových vředech, hypertenzi, nachlazení atd.
Pro vnější použití jsou přípustné zvýšené koncentrace účinných látek – šťáva z nadzemních částí rostliny nebo slupky hlíz
Pijete-li bramborovou (z hlíz) šťávu třikrát denně jednu třetinu sklenice 30-40 minut před jídlem, můžete si pomoci při žaludečních a dvanácterníkových vředech, zácpě a pálení žáhy (vysoká kyselost). Postup přípravy: Omyté brambory se slupkou nastrouháme na jemném struhadle, vymačkáme šťávu. Doporučuje se konzumovat pouze čerstvě připravenou šťávu
Obr.1 Bramborová hlíza. Apikální část je pro výsadbu, zbytek je pro přípravu léčiv.
// oddělte „vrchol“ hlízy (strana s největším počtem oček – apikální část) – lze ji použít k výsadbě (obr. 1) Tloušťka plátku ve středu by měla být alespoň 2 cm , řez musí být okamžitě vysušen, k tomu – před zazátkováním řezu jej několik dní obraťte; Podél řezu nasypte dřevěný popel, rozprostřete v jedné vrstvě pro klíčení. Očka a klíčky nejsou vhodné ke konzumaci – mohou obsahovat koncentrace c-n i desítkykrát vyšší, než je přípustné. Hlíza musí být čerstvá, ze sklepa.
– struhadlo – nejlépe plastové. Nenechávejte kovové lžičky ve šťávě (mnoho kovů ničí vitamín C)
– aby strouhané brambory „daly šťávu“ – posypte jemnou kamennou solí, promíchejte, nechte pět minut působit
– obejdete se i bez odšťavňovače – přidejte vodu, zamíchejte a roztok šťávy ihned slijte
— šťávu skladujte v lednici ve skleněné nádobě ne déle než jeden den
– aby se z jednoduchého způsobu ošetření nestal složitý rituál – v případě potřeby odřízněte z čisté bramborové hlízy malý (asi dvoucentimetrový) kousek a snězte ho kdykoli, bez zvláštní časové vazby na jídla. Šťáva ve velkých objemech (čtvrt sta plechovky a více) – pijte pouze před jídlem, hodinu až půl hodiny před.
Protizánětlivý účinek. Při spálení sluncem přiložte na několik hodin jako obklad nastrouhané syrové brambory (snižuje se tím bolest a otok, dochází k hojení poškození kůže díky fytoncidům, vitamínům a konzervovanému hovězímu masu obsaženému v hlízách). Totéž platí pro mozoly.
Můžete také pít šťávu, pokud máte špatnou chuť k jídlu.
Při gastritidě, žaludečních a dvanácterníkových vředech užívejte půl sklenice čerstvé šťávy nalačno hodinu před jídlem po dobu 10 dnů. Po 10denní přestávce lze v léčbě pokračovat.
Bramborová šťáva pomáhá při pálení žáhy.
V případě omrzlin se postižené oblasti těla po obnovení citlivosti ponoří do teplého, nesoleného bramborového vývaru a udržují se 30-35 minut.
Bramborový škrob se používá v lékařství jako obalující a protizánětlivý prostředek pro gastrointestinální onemocnění a také jako plnivo do prášků a tablet.
Brambory jsou zdrojem vitamínů C, B1, B2, B5, B6, PP, K a karotenoidů. Obyvatelstvo Evropy bylo díky bramborám opakovaně zachráněno před hladem a kurdějemi.
Brambory díky vysokému obsahu draslíku pomáhají odstraňovat tekutiny při onemocněních ledvin, snižují krevní tlak, snižují otoky.
Přikládání bramborového plátku na ránu zmírňuje bolest
Dýchání páry z brambor po dobu 10 minut může léčit nachlazení a zmírnit bolesti zubů.
Vařené hlízy působí močopudně a mírně projímavě.
Zeleninový vývar Alma Nessen (“švédská” metoda úpravy): 1 kg neloupaných brambor, 1 cibule, 5-6 mrkví, půl svazku petržele nebo jejích kořenů, půl svazku listů celeru nebo jeho kořenů. Brambory se důkladně omyjí kartáčem a nakrájí se na tenké kousky spolu se slupkou. Zeleninu dejte do hrnce, přidejte 3 litry vody a na mírném ohni vařte 1 hod. Vývar sceďte a pijte 2-3 litry denně. Kromě toho musíte jíst 8-10krát denně 2-3 malých stroužků česneku s plátky jablek (pro zjemnění štiplavosti). Při této dietě je užitečné udělat si ráno očistný klystýr. Tato očista je užitečná při těchto onemocněních: revmatismus, artritida, žlučové kameny, astma, kožní onemocnění, chronická zácpa, vysoký krevní tlak, nadváha, onemocnění ledvin, cukrovka (pouze na předpis lékaře), nervová onemocnění a nespavost.
Při různých kožních onemocněních, zejména ekzémech, se na kůži přikládají plátky čerstvých brambor nebo se postižená místa maže šťávou ze zelených stonků.
Konzumace brambor pomáhá při poruchách metabolismu (dna, revma) tím, že neutralizuje přebytečné škodlivé kyseliny v těle. Růžové brambory posilují stěny cév a odstraňují přebytečný cholesterol z těla.
Při léčbě popálenin od brambor bude méně jizev.
Jako kosmetický přípravek: čerstvě uvařené brambory se melou s mlékem a vaječným žloutkem do kašovitého stavu a aplikují se ve formě gázového obkladu nebo pleťového mléka na zarudlou a šupinatou pokožku po dobu 10-15 minut, ještě horké.
Čerstvá šťáva z bramborových hlíz snižuje zvýšenou sekreci žaludku, snižuje nadměrnou kyselost, normalizuje funkční činnost střev, normalizuje stolici při zácpě, odstraňuje bolesti žaludku a střev, zastavuje pálení žáhy, nevolnost a zvracení, působí protizánětlivě podporuje zjizvení vředů ve střevech žaludečních a dvanáctníkových vředů. Pije se při onemocněních dýchacích cest, hypertenzi a onemocnění štítné žlázy, jelikož obsahuje acetylcholin a jód. V tomto případě se doporučuje kombinovat s řepnou šťávou, která obsahuje betain (oxidovaný acetylcholin), má také vazodilatační účinek. Při zánětu ledvin se doporučuje pít bramborovou šťávu v kombinaci s brusinkovou šťávou. V klinické praxi se šťáva z bramborových hlíz používá při léčbě žaludečních a dvanáctníkových vředů a také chronické gastritidy, doprovázené zvýšenou sekrecí žaludeční šťávy.
Bramborové pokrmy
Brambory jsou dobré, protože jejich obsah kalorií je přibližně třikrát nižší než u chleba nebo těstovin, přičemž obsahují vysoký obsah vitamínů a mikroelementů. Nejzdravější brambory jsou čerstvé (podzimní), pečené na uhlí nebo v troubě.
Staré brambory (koncem jara a léta) se vaří pouze oloupané.
Pokud do vody přidáte trochu octa (lze nahradit kyselinou citronovou nebo šťávou) nebo mléka, brambory při vaření neztmavnou.
Čerstvé (před lednem) brambory je potřeba oloupat co nejtenčeji, protože. Přímo pod slupkou se koncentruje většina bílkovin, vitamínů a minerálních solí – látek, které činí brambory zdravými. Při vaření vkládáme do vroucí vody. Takto se uvaří rychleji a zachová si více vitamínů.
Olej nebo zakysanou smetanu přidejte do salátu až poté, co byla zelenina dobře promíchána se solí a octem, po 5-10 minutách, když dala šťávu.
Bobkový list se přidává nejdříve 15 minut před tím, než je pokrm hotový, jinak získá hořkou chuť. Kopr a česnek neuškodí.
Pokud se brambory začnou vařit, přidejte trochu studené vody nebo nálevu z kapusty.
Bramborové řízky budou chutnější a nadýchanější, když do nich přidáte trochu sody.
Chuť bramborové kaše lze vylepšit přidáním másla nebo mléka (1/2 šálku mléka na 1 kg brambor), zvláště pokud jsou horké koření.
Nedoporučuje se používat rané brambory pro přípravu bramborové kaše a polévek, protože tyto brambory se špatně vaří a obsahují výrazně méně škrobu.
Pro studenou kuchyni (vinaigretty, saláty) se používají méně škrobové odrůdy (nebo při vaření škrobnatých odrůd se do vody přidává více soli, která zabraňuje převaření).
Ve vodě lze skladovat pouze celé hlízy. Nakrájené brambory ve vodě rychle ztrácejí škrob a vitamín C.
Pro smažení ve velkém množství tuku (hluboký tuk) můžete použít téměř všechny druhy stolních brambor, kromě hlíz s vysokým obsahem cukru (mražené brambory)
Opečené brambory osolíme, až když jsou dobře opečené.
Bramborová kaše bude chutnější a lepší, když ji zředíte horkým mlékem, a když přidáte studené, bramborová kaše bude mít šedou barvu.
Pyré ze starých hlíz bude chutnější a nadýchanější, když do něj přidáte vyšlehaný bílek.
Vařené “v uniformě”аx“ brambory si uchovávají více vitamínů než smažené.
Vodu, ve které se vařily oloupané nové brambory, lze použít do polévek a omáček.
Pokud při vaření brambor ve slupce propíchnete slupku na několika místech vidličkou, nepopraskají.
Brambory uvařené ve slupce půjdou snadno oloupat, když je ihned po uvaření opláchnete studenou vodou.
Vařené brambory budou chutnat lépe, když do vody přidáte dva nebo tři stroužky česneku, bobkový list nebo kopr.
Celé brambory pečené v troubě vypadají chutně. Brambory je třeba nejprve umýt.
Aby byly smažené brambory křupavé a nelepily se k sobě ani se nepřilepily na pánev, opláchněte nakrájené brambory studenou vodou, osušte je a orestujte na předehřátém oleji, sádle nebo tuku.
Při vaření polévky z kyselého zelí přidáme nejprve brambory a poté kysané zelí, protože brambory se v kyselé vodě špatně vaří.
Nepříjemnou pachuť mražených brambor odstraníte, pokud brambory nejprve uchováte ve studené vodě a poté je vložíte do vroucí vody s přidanou lžící octa.
Při zpracování zeleniny, zejména brambor, byste měli používat nerezový nůž, aby se vitamín C nezničil.
Brambory osolte 5–10 minut před odstavením pánve z plotny. V bramborách tak bude možné zadržet více minerálních solí.
Brambory – původ názvu
Poprvé se název „tartofel“ objevil ve vědeckém článku „Notes on Tartofel“ publikovaném v roce 1770 ruským agronomem Andrejem Timofeevičem Bolotovem.
Vlastnosti brambor
Hlízy brambor obsahují velké množství škrobu, sacharidů, bílkovin (albumin, globuliny, bílkoviny, pepton, tuberin), pektinové látky, vlákninu, organické kyseliny (jablečná, citrónová, šťavelová aj.), velké množství draslíku (570 mg %), fosfor (50 mg %), vitamin C (20-40 mg/100 g), K, B1 (0,12 mg %), B2 (0,07 mg %), B5 (0,30 mg %), Wb (0,30 mg) %), E (0,1 mg %), H (0,1 μg/100 g), karoten (0,02 mg/100 g), kyselina listová B9 (8 μg/100 g). V hlíze byly dále nalezeny mikroprvky: hliník, bor, vanad, železo, jód, kobalt, lithium, mangan, měď, molybden, nikl, rubidium, fluor, zinek. Všechny části rostliny obsahují glykoalkaloid solanin.
Co se týče obsahu vitaminu C, mezi zeleninou si brambory drží jedno z prvních míst. Obsah kyseliny askorbové ve 100 g čerstvé (podzimní) kořenové zeleniny je asi 20 mg. Půl kila brambor v denní stravě zajistí tělu denní potřebu vitamínu C
Žlutá barva dužiny svědčí o vysokém obsahu karotenu (provitaminu A) v bramborách.
Cukrа brambory jsou zastoupeny především glukózou (hroznový cukr). Méně – sacharóza (řepný cukr) a velmi málo fruktózy (ovocný cukr).
Běžné brambory jsou hlavním zdrojem draslíku, který tělo potřebuje k normalizaci metabolismu vody a normální činnosti srdce. V bramborách je dokonce více draslíku (až půl gramu na 100 g) než v pečivu, mase nebo rybách. Denní potřebu draslíku a vitamínu C zajistí konzumace 500 g brambor (nejlépe v první polovině dne).
V bramborové slupce a vrstvě kambia pod slupkou (1 – 4 mm pod slupkou) je obsah salaninu v koncentraci vyšší než v dužině a je zde také více vitamínů, kromě vitamínu B a karotenu, které jsou převážně koncentrované v jádru hlízy. Slupka obsahuje také enzymy, které příznivě působí na organismus a usnadňují trávení a vstřebávání bramborového škrobu tělem.
Skladování brambor
Proces skladování brambor:
– po vykopání hlízy sušte několik dní při teplotě 15 stupňů na tmavém, větraném místě, aniž byste poškodili kůru. Poškozené hlízy nejsou vhodné ke skladování;
— sestup do sklepa a postupné ochlazování na teplotu 3-5°C
Letošní zima je teplá, neustálé změny teplot mohou výrazně ovlivnit kvalitu zásob zeleniny a okopanin, a to jak v domácím prostředí, tak na spotřebitelském trhu. V tomto ročním období může naše strava obsahovat zelené brambory, což svědčí o nesprávném skladování a přítomnosti jedu rostlinného původu – solaninu.
Solanin se vyskytuje u členů čeledi hluchavkovitých. Nachází se ve všech částech rostliny, nejméně v kořenové zelenině. Nachází se v bramborách, slupce zralých lilků a nezralých rajčatech. Zralé brambory obsahují velmi málo toxinů, pokud jsou správně skladovány po dobu až 3 měsíců. Po šesti měsících se množství solaninu v hlízách začíná zvyšovat a nejvíce se ho nachází v zelených naklíčených bramborách.
Je možné se otrávit solaninem?
Teoreticky se pravděpodobnost intoxikace solaninem objeví, pokud budete jíst vařené naklíčené brambory se slupkou, slupky zelených brambor, nezralá rajčata a neloupané lilky. Ale protože to prakticky nikdo nedělá, takové případy otravy solaninem z brambor a jiných okopanin a zeleniny jsou zaznamenány velmi zřídka.
Otrava toxiny (pokud je omylem zkonzumována např. dětmi), zejména bobulemi z bramborových naťů, lilek zeleným – to je pravděpodobnější kvůli vysoké koncentraci jedu v nich.
Příznaky otravy solaninem
Mechanismus účinku solaninu je spojen s přímým toxickým účinkem na tkáně při přímém kontaktu s nimi – trávicí systém bude trpět jako první. Konzumace toxické dávky bude mít za následek nevolnost, zvracení, řídkou stolici, křečovité bolesti břicha, pocit hořkosti v ústech a bolest v krku. V průměru 2 hodiny po požití lilek začíná solanin vstupovat do krve. Z tohoto důvodu se objevují známky toxických účinků na kardiovaskulární, nervový, dýchací a močový systém. Objevují se dýchací potíže, celková slabost, malátnost, bolesti hlavy, závratě, snížené močení, v moči se objevuje bílkovina, jejíž součástí je hemoglobin, může tedy zhnědnout.
Při těžké otravě solaninem se objevují příznaky: pokles krevního tlaku, bušení srdce, přerušení srdeční činnosti s následným zpomalením rytmu. Pod vlivem jedu se ničí červené krvinky, začínají svalové záškuby, které přecházejí v křeče. Po nich následuje paréza a paralýza. Smrt nastává zástavou dýchacího centra.
Pomoc
První pomoc při otravě solaninem spočívá ve vyprázdnění střev od jedu. K tomu se žaludek promyje slabým roztokem manganistanu draselného. Poté podávají aktivní uhlí nebo jiné léky ze skupiny sorbentů. Doporučuje se pít obalující nápoje: želé, mléko, vaječný bílek. Dávají projímadla a adstringenty (tanin, dubová kůra). To vše se při podezření na intoxikaci provádí v rané fázi a v co nejkratším čase. Pak musíte zavolat sanitku.
V případě těžké otravy by léčba měla být provedena v nemocnici.
Prevence otravy solaninem
Solanin se během tepelného zpracování zničí až po zahřátí nad 250⁰C. To znamená, že vařením a dokonce i smažením se nezničí přirozený toxin, protože bod varu oleje nepřesahuje 180⁰C.
Vždy byste měli vědět a pamatovat si, že se nedoporučuje jíst naklíčené brambory. Pokud se na hlízách objeví zelené plochy, je třeba je odříznout spolu se slupkou.
Důležité je vědět, jak brambory správně skladovat. Před zimováním je vykopaná plodina dobře vysušena a uložena ve sklepě, suterénu nebo na jiném místě. Je důležité, aby byl chladný, suchý a měl větrání – hlízy se začnou zhoršovat teplem a vlhkostí. Když jsou vytvořeny podmínky pro klíčení, množství solaninu v takové kořenové zelenině se velmi zvyšuje. Brambory se skladují v krabicích vysokých 1,5 metru při teplotě 2–3⁰ C, vlhkosti nejvýše 90 %. Oloupáním zeleniny se lilky zbavíte solaninu. Nezralá rajčata lze použít pouze k nakládání (kyselina octová neutralizuje jed).
Shrnout
Solanin je tedy komplexní rostlinný jed vyskytující se v čeledi lilek. Toxin je odolný vůči teplotním vlivům, takže se nezničí tepelnou úpravou výrobků doma. K intoxikaci často nedochází ze zeleniny, ale z konzumace zelených bobulí nebo jiných částí rostliny lilek, kde je hladina jedu vysoká. Příznaky otravy se vyvíjejí postupně, což souvisí s absorpčními vlastnostmi solaninu. Kyselé nápoje a do určité míry slabý roztok manganistanu draselného a octa neutralizují jed, což pomáhá při léčbě takové otravy. Jinak se léčba neliší od obecného algoritmu akcí pro intoxikaci.
(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.
Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173
Тел .: +7 (38822) 6-43-84
