Můžete ji milovat nebo nenávidět, ale rukola je populární po celém světě. Také známý jako housenka, indau sativum nebo eruka sativum je známý svou peprnou štiplavostí. A bez ohledu na to, jak nenápadně se to může zdát, důvody jeho chuti, zdravotních přínosů a dokonce i toho, zda se vám to líbí nebo ne, leží v genetice.
Rod indau ve skutečnosti zahrnuje několik druhů rostlin, z nichž všechny patří do čeledi kapustovitých nebo brukvovitých – stejně jako brokolice, zelí, kapusta, hořčice a řeřicha. Chemické sloučeniny zvané isothiokyanáty obsažené v listech jsou zodpovědné za charakteristickou chuť a vůni rukoly. Některé z nich mohou být horké, zatímco jiné chutnají jako ředkvičky nebo jsou zcela bez chuti.
Ve volné přírodě se předpokládá, že izothiokyanáty slouží jako obrana proti býložravcům a chorobám a pomáhají rostlinám odolávat environmentálnímu stresu. Pro lidi jejich užívání slibuje značné zdravotní přínosy. Výzkumy prokázaly, že tyto látky mají protirakovinné vlastnosti a pomáhají předcházet neurodegenerativním onemocněním, jako je Alzheimerova choroba.
To, co někteří považují za drsné a nepoživatelné, mohou jiní považovat za příjemné a chutné
Proto se vědci tak zajímají o rostliny obsahující isothiokyanáty, zejména ty, které nemají výraznou chuť a vůni. Jednou z takových sloučenin je sulforafan, který lze nalézt v rukole a brokolici. Před několika lety vědci vytvořili „super brokolici“ se zvýšenými hladinami sulforafanu. Chuťově se nelišil od toho obvyklého, ale zároveň se ukázal jako účinný prostředek k prevenci a zpomalení rozvoje rakoviny prostaty a snížení hladiny cholesterolu.
Rukola má oproti brokolici jednu důležitou výhodu – dá se jíst syrová. Sulforafan a další isothiokyanáty se tvoří v brukvovité zelenině ze sloučenin zvaných glukosinoláty pod mechanickým vlivem, například když lidé rostliny žvýkají. Proces probíhá za účasti enzymu myrosinázy – zahřátí na 65 stupňů však tento enzym zničí. Pokud je myrosináza deaktivována, ti, kteří jedí brokolici, získají malý nebo žádný zdravotní přínos, bez ohledu na to, kolik sulforafanu rostlina potenciálně obsahuje.
Existuje však určitý důvod se domnívat, že naše střevní mikroflóra má svou vlastní myrosinázu a je schopna pro nás přeměnit glukosinoláty na isothiokyanáty. Zároveň se jich vyrobí velmi málo, ale proces bude delší, což znamená, že buňky našeho těla budou déle vystaveny blahodárným účinkům sulforafanu.
Hlavní překážkou, která lidem brání získat živiny z rukoly, je však její chuť. Záleží na tom, kdy a kde byla rostlina pěstována. Listy sbírané v létě mohou být neuvěřitelně horké a kořenité, zatímco zimní sklizeň může být zcela nevýrazná.
Zdá se, že teplota, při které byla pěstována, hraje velkou roli v tom, kolik isothiokyanátů se uvolňuje z listů rukoly. Reakce na stres – tedy na teplejší klima, jako je v Itálii – může způsobit větší závažnost.
Je snadné zkontrolovat přímo doma. Kupte si dva malé květináče a vysejte do nich rukolu – do každého květináče pár semínek. Jednu z nich umístěte na stinné místo a druhou na slunce, přičemž do prvního zalévejte rukolu častěji a do druhého méně. Po pár týdnech vyzkoušejte obě rostliny – jedna bude mít mnohem pálivější chuť.
Vše je v genech
Ale kromě klimatu je chuť a vůně rukoly ovlivněna genetickými vlastnostmi různých odrůd. Listy této rostliny obsahují nejen štiplavé, pálivé isothiokyanáty, ale také cukry (které dodávají sladkost), pyraziny (které voní jako země a zelený hrášek), aldehydy (které voní jako tráva), alkoholy (včetně těch, které voní po houbách). ) a mnoho dalších sloučenin.
Vědci nedávno poprvé sekvenovali DNA a RNA rukoly. To umožnilo pochopit, které geny mohou být zodpovědné za jeho chuť a vůni. Jak se ukázalo, genom této rostliny obsahuje až 45 000 genů, zatímco lidský genom má podle některých zdrojů pouze 42 611 genů.
Viz také:
Miroslava Ulyanina
Vitamíny rostou pod nohama. Která jarní zelenina je nejzdravější?
Studie také zjistila, že některé odrůdy produkovaly více isothiokyanátů a cukrů než jiné. To vysvětluje, proč může rukola ze supermarketu chutnat tak odlišně, i když ji koupíte ve stejném obchodě ve stejnou roční dobu. Když víme, které geny jsou exprimovány v rostlinných buňkách a kdy k tomu dojde, můžeme vybrat rukolu s nejlepší chutí a vůní a vyvinout nové a vylepšené odrůdy.
Abychom to zkomplikovali, naše vlastní genetická výbava ovlivňuje, jak chutnáme určité chemikálie. V mozku máme mnoho tisíc čichových receptorů a na jazyku mnoho různých kombinací chuťových receptorů. Tyto genetické rozdíly jsou jedním z důvodů, proč například různí lidé vnímají koriandr odlišně. Z pohledu majitelů určité varianty genu OR6A2 mají listy koriandru „mýdlovou“ vůni – je to všechno o speciálních aldehydech, které jsou obsaženy v koriandru a aktivují odpovídající variantu receptoru.
To, jak prožíváte chuť určitých látek, závisí na tom, jaké varianty genů kódujících různé chuťové receptory jste obdrželi: například to, co někomu může připadat bez chuti, jinému mohou říkat nesnesitelně hořké a nepříjemné.
Dalším klasickým příkladem je růžičková kapusta. Někomu se líbí, jiný ji nemůže vystát. Za všechno může gen TAS2R38, který nám dává schopnost rozpoznat hořkou chuť glukosinolátu v růžičkové kapustě – stejně jako v rukole.
Lidé, kteří zdědí dvě aktivní kopie tohoto genu, jsou přecitlivělí na hořkou chuť. Ti, kteří obdrží jednu aktivní kopii, jsou středně citliví, zatímco ti, kteří neobdrží žádné aktivní kopie, nepociťují téměř žádnou hořkou chuť těchto sloučenin. Takže to, co někteří považují za drsné a nepoživatelné, mohou jiní považovat za příjemné a chutné.
Rukola patří do čeledi brukvovitých. Staří Germáni znali rukolu, kteří ji považovali za prostředek ke zlepšení potence. Poté, co Římané obsadili Německo, přinesli rukolu do oblasti Středozemního moře, odkud si později našla cestu do mnoha částí Evropy.
- Užitečné informace
- Původ
- Sezóna
- Použití a skladování
- Рецепты
- Složení
Užitečné informace
Zvláštní vlastnosti rukoly
Rukola je divoká bylina, která má mírně pikantní, ořechovou a pikantní chuť. Pro své všestranné aroma se rukola často používá do salátů a dalších jídel. Rozlišují se tyto druhy rukoly:
- indau setí;
- dvouřadá stěna;
- tenkolistá dvouřadá rostlina.
Samotná rostlina má pýřité a zpeřeně členité listy, které vzhledem připomínají lví hřívu nebo listy ředkvičky. Tato rostlina dorůstá do výšky 50 centimetrů. Listy jsou 5 až 15 centimetrů dlouhé a dají se jíst spolu s řízky. Jeho charakteristická barva je zelená nebo tmavě zelená, zatímco stonky jsou mnohem světlejší.
Původ
Kde se rukola vzala?
Rukola je od starověku považována za potravinářský produkt a byla takříkajíc na vrcholu své slávy v době římské říše, byla jednou z nejoblíbenějších salátových rostlin. Domovinou rukoly je oblast Středomoří, odkud ve středověku postupně pronikla do střední Evropy. V současné době se rukola pěstuje především v oblasti Středomoří, ale také v některých oblastech Francie a jihozápadní části Německa.
Kdy je v sezóně rukola?
Rukola je v sezóně od dubna do listopadu, díky čemuž lze rukolu koupit čerstvou téměř po celý rok.
