Není jasné, proč pod tiskem?!
Uglich TP se k tomuto sýru nehodí doslova vůbec. Osolte a snězte Imereti a pro Suluguni vezměte TM82 od Danisco nebo CTI12 od Hansen.
Alexander, jsem nováček, takže jsem ještě úplně nepřišel na bakterie. Proč není Uglich vhodný? termofilové.
Četl jsem, že s Uglichem se kyselost zvyšuje pomaleji, proto to není vhodné?
O lisování syrovátky při mírném zatížení jsem četl na jiném webu.
- Profil
- Poslat soukromou zprávu
Zprávy: 462 Registrovaný: 03. února 2015 13:39
zpráva Alexander » 03. 2020. 11 06:XNUMX
Re: Suluguni netaje. Pomoc!
Mirt86 napsal: Alexandre, jsem nováček, takže jsem ještě úplně nepřišel na bakterie. Proč není Uglich vhodný? termofilové.
Termofilové se liší od termofilů. Kultury obsažené v Uglich-TP BC jsou slabé kyselinotvorné látky a v zásadě se tyto kultury přidávají dodatečně, aby se zlepšily chuťové vlastnosti sýra a zabránilo se vzniku hořké chuti.
U extrahovaných sýrů se doporučuje používat kultury s vysokou úrovní tvorby kyselin. Hledejte Streptococcus termophilus. Přečtěte si toto téma: viewtopic.php?f=7&t=2220
a tohle: viewtopic.php?f=7&t=1329
- Profil
- Poslat soukromou zprávu
Zprávy: 28 Registrovaný: 30. ledna 2020 19:08
zpráva Mirt86 » 03. 2020. 11 56:XNUMX
Re: Suluguni netaje. Pomoc!
03. února 2020 11:06
Mirt86 napsal: Alexandre, jsem nováček, takže jsem ještě úplně nepřišel na bakterie. Proč není Uglich vhodný? termofilové.
Termofilové se liší od termofilů. Kultury obsažené v Uglich-TP BC jsou slabé kyselinotvorné látky a v zásadě se tyto kultury přidávají dodatečně, aby se zlepšily chuťové vlastnosti sýra a zabránilo se vzniku hořké chuti.
U extrahovaných sýrů se doporučuje používat kultury s vysokou úrovní tvorby kyselin. Hledejte Streptococcus termophilus. Přečtěte si toto téma: viewtopic.php?f=7&t=2220
a tohle: viewtopic.php?f=7&t=1329
Moc děkuji za Vaši pomoc! Zkusím to s Danisco.
- Profil
- Poslat soukromou zprávu
Zprávy: 51 Registrovaný: 13. listopadu 2019 14:23 Kde: Volgograd
zpráva sláva » 10. 2020. 12 26:XNUMX
Re: Suluguni netaje. Pomoc!
03. února 2020 11:56
Moc děkuji za Vaši pomoc! Zkusím to s Danisco.
Není ani tak důležitý výběr předkrmů, ale pochopení procesu.
Začneme-li vaší první zprávou, pak jste příliš zkrátili čas na aktivaci bakterií, jejich rozmnožování a zrání mléčné směsi a také nakysání sýrového zrna na potřebnou kyselost pro roztavení. Bylo by hezké mít pro začátek nějaký pH metr.
Mohu si dovolit pracovat bez nástrojů, protože. již „automaticky“ s osvědčenou technologií. Je pravda, že existují „nuance“).
- Profil
- Poslat soukromou zprávu
Zprávy: 28 Registrovaný: 30. ledna 2020 19:08
zpráva Mirt86 » 10. 2020. 13 42:XNUMX
Re: Suluguni netaje. Pomoc!
10. února 2020 12:26
Není ani tak důležitý výběr předkrmů, ale pochopení procesu.
Začneme-li vaší první zprávou, pak jste příliš zkrátili čas na aktivaci bakterií, jejich rozmnožování a zrání mléčné směsi a také nakysání sýrového zrna na potřebnou kyselost pro roztavení. Bylo by hezké mít pro začátek nějaký pH metr.
Mohu si dovolit pracovat bez nástrojů, protože. již „automaticky“ s osvědčenou technologií. Je pravda, že existují „nuance“).
Jaký pH metr byste mi doporučili?
Včera jsem znovu zkusil vařit suluguni, ale opět jsem neuspěl. Tentokrát jsem to udělal na Danisco Choosit tm81. TF 6,5, multiplikátor 3,5. Tavný test po dobu 4 hodin bez úspěchu (i když konzistence během tavného testu se trochu změnila, ale natáhla se velmi slabě, doslova 3-4 mm). Ale tentokrát bylo sérum jednoznačně kyselejší než poprvé. A sýr byl mírně kyselý, ale stále se neroztekl. V obou případech jsem postupoval podle tohoto receptu:
viewtopic.php? f = 7 & t = 1573
Po 4 hodinách ještě dám do lednice do séra. Dnes to dostanu a zkusím to znovu roztavit, ale neočekávám úspěch.
Rep.900 21. srpna 22, 17:26
možná někdo ví; Udělal jsem sýr na bázi imeretského sýra. Mléko jsem zahřála na 35. Do formy jsem přidala syřidlo a tvaroh, druhý den jsem chtěla udělat suluguni, ale nerozteklo se. v 80 stupňové vodě trochu změkla. a drolí se. Chtěl bych najít chlapce se sýrovým kibalčišem a mučit ho, jaké je tajemství sýrů na YouTube?
Poslední vyd. 21. srpna 22, 17:27 od RusPil
Rep.901 23. srpna 22, 21:27
Možná bylo mléko špatné?
Rep.902 23. srpna 22, 23:07
Kasein je přítomen v sýru.
Neexistuje žádný tuk a voda), ale pro pružný sýr potřebujete tučné mléko a vlhkost v sýru
Mléko, které je pasterizované a neředěné chloridem.
Nízká kyselost sýra není dobrá.
Žádná kyselost – přebytek vápníku.
Sýr změkne, ale netáhne se a drolí se nebo se trhá
Ale zvýšená kyselost sýru brání jeho natažení.
zdá se, že taje, ale neztrácí svůj tvar
Klasika – sýry, které se smaží
Jako feta.
pokud jste příliš líní měřit kyselost.
Jsem líný)
Vypadám takhle, ale není to správné)))
Zrnko sýra, když se sbírají sladkosti.
Pak zhutním, po třech hodinách je spíše neutrální.
Poté dejte přes noc do lednice.
K obědu dělám mozzarellu.
Během této doby mi sýr trochu zraje a vše je v pořádku.
I když prakticky zalévám vařící vodou
Dokonce nosím nitkové rukavice pod gumovými rukavicemi)
V tomto režimu a za předpokladu, že mléko nebylo pasterizováno, nedocházelo k žádným poruchám.
Ještě jednou
Kasein se protahuje
Vápník nebo jeho přebytek nebo nahromadění, stejně jako u vysoké kyselosti, mu překáží.
Nejsem to já, kdo je chytrý)))) Četl jsem to jednou a můj chytrý strýc mě naučil)))
jen mladý sýr dobře vytáhněte
Udělal jsem to dnes, uděláme to zítra)
Sýr střední kyselosti, plnotučné mléko a ne suchý sýr
I když jsem nějak roztavil mladou goudu
Ale je to spíš o pizze)
Poslední vyd. 23. srpna 22, 23:09 z 290366alex
Rep.903 12 Sep. 22, 14:47
290366alexJaká je normální úroveň kyselosti sýra?
Kyselost se u různých sýrů liší
Jogurty
Sýry jako Mozzarella
Doplněno po 5 minutách:
Nepamatuji si, jestli jsem to napsal nebo ne
Startér přidávám do mléka 10-15 minut před přidáním enzymu.
Prodává se všude)
Poslední vyd. 13. září 22, 00:15 z 290366alex
Rep.905 23. října 22, 16:56
ale nerozteče se. RusPil, 21. srpna. 22, 17:26
S největší pravděpodobností jsem neměl čas získat kyselost. Musíte to nechat jeden den mimo lednici.
Výroba sýrů, jak tomu rozumím, nezíská mezi lidmi popularitu?
Specialistů na maso a chlast přibývá.
San San, mléko se odlomí. kvůli tomu spousta neúspěchů. nadšení mizí. Ne každý má přístup ke kvalitnímu mléku.
Rep.908 30 Dec. 22, 19:34, za 16 minut
51Nezíská výroba sýrů, jak tomu rozumím, mezi lidmi na popularitě? San-San, 06. prosince 22, 21:51
Dělám to několikrát do měsíce, pro sebe.
Oblíbené jsou Halloumi, Kachotta a Camembert.
Odpovědět 909 07. března, 23, 08:29
Camembert jsem dělala od podzimu a celou zimu. Krize z nadprodukce. Nemá čas na konzumaci. Zatím si dám pauzu
russlav 1958 Bakalářské Moskva 98 11
Odpovědět 910 07. března, 23, 18:28
Neznáte někdo místo, kde se ve Volokolamské oblasti prodává dobré mléko?
Odpovědět 911 18. března, 23, 21:13
Neznáte někdo místo, kde se ve Volokolamské oblasti prodává dobré mléko? russlav1958, 07. března 23, 18:28
Myslím, že ano, bratře, že je třeba hledat člověka, který žije přímo s kravami, jinak švy.
russlav 1958 Bakalářské Moskva 98 11
Odpovědět 912 18. března, 23, 21:28, za 16 minut
Kupoval jsem ho v Kozlově, loni v létě se přestalo prodávat, i když farma tam je. Tři farmáři přestali chovat krávy. V Terjaevu je dobré mléko, ale je těžké se tam dostat.
Odpovědět 913 03 23. června, 15:11
Ahoj! Otázka pro všechny účastníky! Manželka uvařila sýr (máme vlastní krávu), pak umyla pánev saponátem a po chvíli chtěla uvařit tvaroh. Ukázalo se, že je to SÝR! Otázka: jak se zbavit zbytků kvásku v pánvi?
