Rozloučili jsme se s hermelínem, foie gras a bresaolou, ale vína z Evropy a USA se zatím nechystají pálit v krematoriích v Rusku. Afisha požádal vinné kritiky a odborníky, aby odpověděli na otázku, co pít s jednoduchými ruskými jídly – od sledě s bramborem až po námořní těstoviny.
Odborníci
- Ekaterina Zakharova nezávislá odbornice na víno, hostitelka klubu In Wine
- Ksenia Karpenko, hlavní sommelier restaurace Wine Religion
- Taťána Selivanova, držitelka diplomu londýnské vinařské školy WSET, vedoucí školicího oddělení společnosti Fort wine trading
- Yulia Tarnavskaya, kritička vína, bývalá šéfredaktorka časopisu Afisha-Mir
- Sergey Aksenovsky, hlavní sommelier skupiny restaurací Maison Dellos
- Anatoly Korneev spoluzakladatel a viceprezident společnosti pro obchodování s vínem Simple
- Igor Serdyuk odborník na víno, zástupce generálního ředitele projektu Alma Valley
Sendvič s lékařskou klobásou
Ksenia Karpenko: “ Sendvič s lékařskou klobásou na bochníku másla vyžaduje víno krémové, jemné chuti a přiměřenou kyselinkou. Burgundsko blanc, dubové kvašené Verdejo a Burgundsko z Meursaultu si s tímto úkolem dokonale poradí. A moje verze klobásového sendviče na žitném chlebu s kmínem bude znít se Sancerre nebo novozélandským sauvignonem, jehož buket bude obsahovat odstíny okurek, čerstvých žampionů nebo angreštu.“
Tatiana Selivanová: „Výjimečně letní kompozice – vychlazené červené lambrusco se sendvičem, vždy na nasládlém nakrájeném bochníku, s pikantním, pepřově-vavřínovým kouskem klobásy, velmi matně připomínající maso. Lambrusco, které ve světě alkoholu funguje jako třešňová limonáda, ve spojení se sendvičem nám připomíná dětství, turistiku, letní prázdniny, hraní na dvoře dlouho do noci.“
Julia Tarnavskaya: „Ve skutečnosti všichni dospělí milují lékařskou klobásu, dokonce i ti, kteří o ní nevědí. Na počátku 2000. století jsem pracoval jako sommelier v tehdejší nejluxusnější restauraci v Petrohradě – 12 druhů foie gras, ústřice, steaky velikosti laptopu a vinný lístek sestávající převážně z prvotřídních crus. Veřejnost je vhodná, náročná a vrtošivá. Francouzský šéfkuchař dokonce připravil kompliment – drobnou cetku, která se podává hostům před předkrmem – z mušle, husí paštiky a černého kaviáru. Jednoho dne ale na týden odjel, na jehož konci se ukázalo, že komplimenty není z čeho připravovat. Potom důvtipný ruský kuchař začal ukládat lékařský řez na úhledné kostičky do hnízd bylinek. Úspěch je fenomenální! Hosté požádali o několik komplimentů za sebou, chválili to a ptali se číšníků, co je to za zázrak. Někteří odpověděli, že to byla pěna z křepelčích jater, jiní, že je to parfait z divokého lososa. Štamgasti si tuto „pěnu“ pamatovali několik let. Jedním slovem, původní chuť, známá z dětství, nelze přerušit ani porazit. A nejlepším doprovodem k sendviči s doktorátem je šampaňské nebo tučné, hutné, vyzrálé chardonnay.“
Anatolij Kornejev: „Ideálním párem pro sendvič na černém chlebu by byla mladá Valpolicella nebo růžové Bardolino. Jsou to lehká, ovocná vína, mají střední kyselost, nízký obsah alkoholu a velmi lehké – „třpytivé“ – třísloviny. Jsou vhodné pro náš sendvič díky nízké organoleptické intenzitě klobásy a charakteristické kyselosti chleba. Pokud je klobása na Borodino, budete potřebovat suché sherry. Protože chléb Borodino má vysokou kyselost a intenzivní chuť, je vhodný pro extra suché víno s vysokým obsahem alkoholu a jasnou nezávislou dochutí. Sendvič s klobásou na bílém chlebu bude mít zpočátku lehce nasládlou chuť, která si zase vyžádá lehké bílé víno s nízkou intenzitou a svěží kyselinkou. Nejlepší možností je zde italská bílá, nezrající v dubových sudech, z Lugany nebo Soave.“
Knedlíky
Tatiana Selivanova: “ Moje volba je lehké červené víno s vysokou kyselinkou a nízkým taninem, jako je základní Chianti. Knedlíky se svou aktivní a vícesložkovou chutí hrají hlavní roli, takže nejlepší pár je víno „na spláchnutí“, šťavnaté, mladé, bez dubu a nádechů, které bude s pokrmem zpívat a nekřičet. přes to.”
Sergej Aksenovskij: “ Zde hodně záleží na náplni knedlíků. S hovězím masem – kořenité a šťavnaté ruské víno z černé odrůdy Tsimlyansky. S jehněčím – minerální, se zvířecími tóny „červená“. S rybou – minerální a čistý biodynamický ryzlink ze Sevastopolu.”
Anatolij Kornejev: “ Knedlíky s masem a zakysanou smetanou podáváme se světlým bílým z nearomatických nebo slabě aromatických odrůd s výbornou kyselinkou a lehkým zbytkovým cukrem: rakouský Sylvánský, Kerner, Rulandské šedé – vše bez dubu. Dobré se světle růžovou, ale ne příliš elegantní, například z Navarry ve Španělsku. Pinot noir se hodí k houbovým knedlíkům. Knedlíky s jehněčím masem spárujte s chardonnay zrajícím v dubu. A pamatujte: každá změna omáčky znamená změnu vína.“
Mimosový salát”
Ksenia Karpenko: “ Mimosa, kterou připravila moje maminka podle tradičního receptu, ale na bázi lehké majonézy, se dokonale hodí k námořní lihovině a osvěžujícímu albariño ze španělské Galicie. Přítomnost smetanových a citrusových odstínů ve víně zvýrazní ingredience salátu, křupavá kyselinka dodá této kombinaci tvar a slanost bude souviset s rybí vrstvou.“
Tatiana Selivanova: “ Tento salát jsem viděl více než jednou na slavnostním stole na počest Nového roku a 8. března – asti tam byl také často. Kombinace je docela harmonická, vezmeme-li v úvahu, že majonéza a rozdrobené vejce na sebe pilně upozorňují. Slanost salátu je vyvážena svěží kyselinkou a jemnou sladkostí vína, šťavnatost vařené mrkve odráží zářivou ovocnost Asti a křehkost studené ryby a rýže jsou ve stejné váhové kategorii jako světlé víno. .“
Igor Serdyuk: „Ne náhodou je šampaňské nazýváno univerzálním gastronomickým vínem. Škála produktů vhodných ke kombinaci s ním je neomezená. Synkretická noblesa šampaňského ale spočívá i v tom, že spojuje extrémy – jak u jednoho stolu, tak v jednom pokrmu. To dokáže jen velmi málo nápojů. Opravdu, s jakým druhem „omáčky“ může koexistovat konzervovaný losos, vejce, mrkev, brambory a cibule? Navíc, aby se otrava majonézou neukázala jako smrtelná? Vodka a šampaňské. To první je příliš brutální a není na každý den, ale sektu nic nevytvoříte!“
Sleď s bramborem
Tatiana Selivanova: “ Jasná rybí chuť a vůně, aktivní sůl, olejovitá textura a kořenitost vždy doprovodné cibule vyžadují spolupráci s mladým bílým vínem s výraznou kyselinkou a výraznou mineralitou. Rakouské Veltlínské zelené, nezrající v sudu, to udělá.“
Julia Tarnavskaya: „Mým oblíbeným hroznem je Pinot Noir a bez ohledu na to, jak se chutě a móda mění, nic nezastíní ani nenahradí červené Burgundsko. Druhou trvalou láskou je šampaňské, ale spíše ne bílé z bílých, ale něco, co zahrnovalo i pinot noir. Bohužel, burgundské ani šampaňské se ke sledě nehodí – obojí je příliš soběstačné. Proto při absenci vodky, kterou nenapadne nic lepšího než, musíte zvolit něco pitelného, ale neutrálního, jako je soave, nebo něco kyselého, jako je Muscadet. Nakonec je sleď stejný jako ústřice, akorát hodně slaný.“
Anatolij Kornejev: “ Skvělou dvojicí ke sledě s bramborami je mladý suchý ryzlink v alsaském stylu. Cibule a slunečnicový olej jej promění ve starý, jemně nasládlý ryzlink německého typu nebo Veltlínské zelené z kategorie Smaragd, které poznáte podle obrázku zelené ještěrky.“
Shawarma
Jekatěrina Zakharová: “ Je zde nekonečný prostor. Mohou to být ryzlinky různého původu – budou se hodit ke koření omáčky, zeleniny i masa. Možná jednoduchá červená z Bordeaux nebo mladá Rioja – budou se hodit díky hravým tříslovinám, dobré kyselince, ale zároveň nebudou mít sílu a složitost.“
Anatolij Kornejev: “ Víno pro shawarmu by nemělo být superjemné, nemělo by se bát tučných a aktivních sladkokyselých tónů. Syrah, Garnacha, Tannat a další tříslová, kořeněná a ovocná červená jsou proto ostrá, drsná a koncentrovaná. Totéž platí pro Big Mac.”
Igor Serdyuk: “ Jednou je nehoda, dvakrát náhoda, tři jsou pravidlem. To se stalo tomuto gastronomickému páru. Jednoho dne ve Španělsku, docela pozdě večer, jsme ve společnosti velmi vybíravých kritiků jídla chtěli pít víno. Taška obsahovala několik lahví vynikající Rioja. A na náplavce, kde nás tato touha přepadla, byl jen kiosek s dener kebabem. Nic nemůže být chutnější! Tento dojem jsme otestovali o pár let později, když jsme si objednali shawarmu k obědu v jedné z poměrně trendy moskevských restaurací s výhledem na vodu. Na kartě bylo vynikající tempranillo z údolí Duero. Efekt se ukázal být srovnatelný a od té doby se stal pravidlem!“
Studené
Jekatěrina Zakharová: „K želé masu se hodí bílé šumivé víno – suché brut klasickou technologií šampaňského. Můžete také navrhnout jednoduchý Pinot noir z Burgundska nebo Nového Zélandu. Jemná textura masa a želé vyžaduje kyselá, ale přesto elegantní vína. Můžete zkusit i suché bílé – například Chablis.“
Anatolij Kornejev: “K želé masu s hořčicí – sauvignon stařený v sudu, s křenem – mladý Lagrein nebo Beaujolais.”
Igor Serdyuk: „Žellé maso, aka tête de veau, zkusil jsem to v Chablis. Není těžké uhodnout, s jakým druhem vína byla tato francouzská odrůda želé masa nabízena. A v této kombinaci bylo něco, co bylo velmi přesně odhadnuto a nevyvratitelně řečeno. Od té doby jsem si zamiloval želé s bílým vínem z nejchladnější oblasti Burgundska. Ano, a s křenem – vůbec nic!
Kulebyaka s rybami
Julia Tarnavskaya: “ Všechno je zde jednoduché. Abychom si vybrali víno pro rybí koláč, stačí si pamatovat, kde se kromě zemí, kde je hlavním nápojem vodka, připravují stejné koláče. Pouze Alsasané pečou kulebyaki lépe než Pomorové a Ukrajinci, a proto musíte vícevrstvý rybí koláč zapít Ryzlinkem, Sylvánským nebo dokonce Tramínem Gewürz. A ne nutně francouzský – Nový svět je plný nádherných vín. Nový Zéland nebo jihoafrický ryzlink je to pravé.“
Anatolij Kornejev: “Sladký začátek pečiva a rybí charakteristický tón jsou vynikající se sauvignony, od Nového Zélandu po Bordeaux: kyselé a světlé.”
Cheburekové
Jekatěrina Zakharová: „K cheburekům bych doporučil suché sherry. Jeho čerstvost skvěle doplní chuť masa a smaženého těsta. Z červených vín je nejlepší volbou jednoduché a mladé Tempranillo z Ribera del Duero – šťavnaté, aromatické víno s jemnými taniny a dobrou kyselinkou.“
Igor Serdyuk: “ Máme tradici – s partou přátel se čas od času sejdeme, abychom „šli na chebureks“. Chebureks chodí s vodkou. Ale jednoho horkého letního večera u nás nebyla studená vodka. Ale byla tam nádherná červená vyrobená ze směsi cabernetu a shirazu. A bylo to tak v souladu se šťavnatým, peprným a křupavě tučným cheburek, že jsme tuto sestavu povýšili na velkou klasiku. A teď máme na výběr australský Barossa nebo náš jihozápadní Krym.“
Grilované kuře
Julia Tarnavskaya: “ Láska ke grilovanému kuřeti pochází také z dětství. Pravda, pak se to rozprostřelo na pánvi nebo se celé upeklo v troubě a ručně se otočilo – v sovětských pecích nebyly žádné jiné možnosti. Dnešní recepty, upřímně řečeno, jsou jen zřídka úspěšné – do děje je zapojeno příliš mnoho koření a zvýrazňovačů chuti. S vínem to proto raději nepřemýšlejte – Beaujolais je nejlepší způsob, jak zachovat uzenou chuť jemného kuřecího masa, červeného Anjou – jak si člověk nevzpomenout na Porthos? – nebo merlot, italský nebo chilský.”
Jekatěrina Zakharová: “ U grilovaného kuřete může být zajímavou volbou bílé polosuché od Vouvray z odrůdy Chenin Blanc – pro svou vůni, hustotu, charakteristické odstíny kouřivosti, výbornou kyselost a mineralitu. Vhodné je i polosuché alsaské pinot gris – neméně aromatické: vyznačuje se tóny koření a žlutého ovoce, ale také dobrou kyselinkou a mineralitou. Můžete také navrhnout světlé, dubové kalifornské nebo chilské chardonnay – ke kuřecímu masu se hodí díky své máslovosti, tělu a objemu, tónům zrání v sudu a bohaté ovocné chuti. U červených vín pocházejí z oblastí Côtes du Rhône nebo Cornas: tato vína mají mnoho vůní po černých bobulích, ovoci a koření, vynikající kyselost a vysokou, ale obvykle vyváženou tříslovinu, sametovou texturu.“
Anatolij Kornejev: “ Pokrm je univerzální svou kompatibilitou – budou mu slušet nejrůznější vína, od stařených bílých, jako je chardonnay, kvašené v sudech, až po kořeněná a tříslová červená. Navíc se hodí i víno v „ovocném“ stylu – Chianti Classico a Novosvětské Pinot Noir.“
Igor Serdyuk: „Staré pravidlo – sladit víno s barvou pokrmu – téměř nikdy neklame. Vezměte si sherry! Tmavě jantarová až rudá-pobřežní. Abych byl upřímný, nejdřív to bylo krymské sherry, ale pak jsme experimentovali jak s Amontilladem, tak s Oloroso – s neustálým úspěchem. Jde jen o to, že stupeň sladkosti sherry je třeba volit pečlivěji.“
Instantní nudle – doshirak
Tatiana Selivanová: „Jasná chuť glutamanu, odstíny plastu a celá řada chemického koření – kytice, která není hříchem ani nuda. Nudle jsou vylepšeny vývarem, proto doporučuji víno vylepšené zráním v dubu, primárně americkém. Chardonnay kategorie lehce dřevité nebo dubem políbené, chlazené na +10. +12°C, tedy s krátkým kontaktem se sudem (3-5 měsíců), si s tímto nelehkým úkolem poradí.“
Jekatěrina Zakharová: „Pokud se dá doshiraki vůbec nazvat jídlem, pak bych k němu doporučil pikantní bílá vína: viognier nebo směsi odrůd z údolí Rhony, alsaské pinot gris, gewürztraminer nebo ryzlink jakéhokoli původu. K dispozici jsou suché nebo polosuché varianty. Budou dobrou kombinací díky svému aroma: do doshiraku se přidává mnoho zvýrazňovačů chuti a koření, takže to bude vyžadovat světlé víno, ale s nízkou kyselostí, což způsobí nerovnováhu v kombinaci, protože chuť samotného doshiraku je docela chudý.”
Vepřový kebab
Tatiana Selivanova: “ Sotva stojí za to znovu vynalézt kolo: šťavnaté, měkké, uzené vepřové bude perfektně fungovat ve spojení se sametovým, bobulovým, středně tříslovým a středně plným kindzmarauli.“
Anatolij Kornejev: “ Červený, umírněný a zdrženlivý, ale s charakterem střední úrovně. Chilský – směs cabernetu, merlotu a carmenery, nebo jednoho z výše uvedených.“
Igor Serdyuk: “ V ruské dacha-piknikové tradici má ražniči mnoho tváří. Představme si klasiku – kebab z vepřové krkovice, marinovaný s cibulí, paprikou a octem. Sotva některá světová klasická vína snesou sadu koření a stejný ocet, který používá průměrná rodina do své marinády! Proto jedině portské víno! A docela kyselé, docela masité a šťavnaté. No, jestli se ještě chceš vrátit ke kořenům, tak bílý kachetský.“
Makarony v námořnictvu
Ksenia Karpenko: “ Pro doplnění klasické sovětské chuti tohoto jídla doporučuji bohaté, lehce pikantní cote du Rhone s kulatými taniny a dobrou strukturou. Při přidávání rajčatového protlaku a bylinek do pokrmu by se velmi hodily šťavnaté Sangiovese s tóny bobulí, elastickou strukturou, hedvábnou texturou a výraznými taniny.“
Julia Tarnavskaya: “ Většina jídel, která každý den s radostí jíme, nepochází z kuchyní – laboratoří velkých experimentálních šéfkuchařů, jako je Heston Blumenthal, nebo dokonce ze sbírek receptů velkých šéfkuchařů XNUMX. století, ale z rolnických tradic. Všechny tyto dušené kýty, fazolové a klobásové guláše, knedlíky a guláše pocházejí z vesnice. Námořnické těstoviny jsou produktem sovětské gastronomie jen podle názvu, ale v podstatě jde o italské těstoviny s masovým ragu – vydatné a nenáročné, jak se na rustikální jídlo patří. Voňavé, mnohotvárné, ale odlehčené Chianti nebo kouřový americký dřín Zinfandel skvěle rozzáří těžkost těstovin.“
Anatolij Kornejev: „Toto je bratranec italských těstovin s boloňskou omáčkou! Skvěle se hodí k lambruscu, jakékoli barvy, suché a/nebo polosladké. Jedná se o nejjednodušší a nejgastronomičtější víno, které snese každé nenáročné jídlo.“
Igor Serdyuk: „Abychom nějak zachránili italský charakter myšlenky, je nutné podávat víno z Toskánska. Tlustější a jasnější – trochu kyselejší a pikantnější, tedy zpravidla Super Toskánsko, které obsahuje cabernet, merlot nebo syrah.“
