Nebýt ořechové mouky, nemohli bychom si pochutnat na mnoha dobrotách. Nebyly by žádné italské vánoční sušenky, slavný marcipán, který se vyrábí z mandlové mouky a cukrového sirupu, a janovský genoisový piškot – křehký a drobivý. Italské nadýchané macarons, orientální sladkosti rozplývající se v ústech a veganské ořechové mléko jsou vyrobeny z mletých ořechů. Přidáte-li ořechovou mouku do těsta na chleba nebo sušenky, získají vytříbenou chuť a vůni.
Z čeho se vyrábí ořechová mouka?
Ořechová mouka jsou jemně mleté ořechy a připravuje se z koláče, který zbude po výrobě ořechového másla. Koláč se vysuší horkou párou a získá se ořechová mouka. Ořechy přitom mohou být buď pražené, nebo syrové, což ovlivňuje chuť a nutriční vlastnosti mouky. Ořechová mouka se v podstatě vyrábí z arašídů, mandlí, lískových oříšků, kešu, pistácií, vlašských a piniových oříšků a někdy se do ní pro chuť přidávají mletá semínka a sušené ovoce. Pokud používáte pistácie, použijte nesolené nebo jemně slané ořechy – ty se dají sehnat v obchodech. Ořechová mouka je velmi zdravá, protože obsahuje bílkoviny, vitamíny, minerály a mastné kyseliny, zlepšuje činnost srdce, jater a ledvin, neobsahuje škodlivý cholesterol, posiluje imunitní systém a obnovuje sílu po těžké fyzické zátěži. Při vaření se ořechová mouka používá jako chutné a aromatické zahušťovadlo do omáček a těst, přidává se do jogurtů, salátů, přesnídávek a teplých jídel, připravují se s ní kaše a dezerty. Ořechová mouka dodává pokrmům jemnou oříškovou vůni, vynikající chuť a zvyšuje jejich vitamínovou hodnotu.
Jak vyrobit ořechovou mouku
Vzhledem k tomu, že čerstvou ořechovou mouku nelze kvůli vysokému obsahu tuku dlouho skladovat, stojí za to se bezprostředně před použitím naučit, jak si ji vyrobit sami. Na vzduchu navíc mastné kyseliny obsažené v ořechách velmi rychle oxidují a mouka ztrácí své blahodárné vlastnosti. Lepší je tedy domácí mouka, jejíž kvalitou, absencí konzervantů a dalších přísad budete mít vždy jistotu. Vyzkoušejte si vyrobit mouku z mandlí a uvidíte, že mouku je docela možné vyrobit i doma. Ořechy zalijeme vroucí vodou a necháme asi 10 minut odstát, vodu slijeme, mandle dobře propláchneme a opět na 10 minut zalijeme vařící vodou. Po těchto procedurách se kůže snadno oddělí, i když je dost možné, že mandlím stačí jedna horká „koupel“, po které se slupka sama sloupne. Vše záleží na zralosti a kvalitě ořechů. Poklepejte mandle ručníkem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost, a poté je 15 minut sušte v troubě – trouba by měla být předehřátá na 140 °C. Ořechy můžete sušit na pánvi, nezapomeňte je neustále míchat, aby se nespálily, nebo přirozeně – na vzduchu a nechat je několik dní. Je důležité, aby ořechy nebyly smažené nebo pečené, ale spíše sušené, takže teplota by neměla být vysoká. Teď už jen zbývá mandle rozemlít v kuchyňském robotu, výkonném mixéru, kuchyňském robotu nebo mlýnku na kávu, propasírovat přes jemné síto a mouka je hotová! Mouka z arašídů a jiných odrůd ořechů se připravuje podle stejného principu. Zda stojí za to mlít ořechy v mlýnku na maso, je osobní záležitostí, ale některé ženy v domácnosti poznamenávají, že mlýnek na maso pomáhá extrahovat olej z ořechů.
Tajemství výroby ořechové mouky
Ořechová mouka pro cukrářské výrobky by měla být jemně mletá. Jde především o mouku, a nejen o mleté ořechy. Je velmi důležité, aby při mletí ořechů nedocházelo k uvolňování oleje, jinak se mouka neukáže. Pokud se rozhodnete ořechy mlít v mlýnku na kávu, přidávejte je po malých dávkách a zapněte mlýnek na maximálně 20 sekund, jinak se čepele přehřejí, ořechy pustí olej a slepí se. Mlýnek na kávu pravidelně protřepávejte, aby se ořechová moučka nepřilepila na stěny a čepele. Pokud se tak stane, znamená to, že ořechy jsou příliš mokré a je třeba je sušit v troubě po dobu 5 minut při 150 °C. Když ořechovou mouku prosejete přes síto, zbylá zrnka ořechů lze vrátit zpět do mlýnku na kávu, umlít a prosít, dokud se všechny ořechy nepromění v mouku. Existuje několik funkcí práce s různými ořechy. Například ne každý ví, jak vyrobit mouku z lískových ořechů bez namáčení. Faktem je, že slupka tohoto ořechu při opékání praská a pak se snadno odstraní, když ořechy nasypete na ručník a protřete, takže lískové ořechy nemusíte namáčet. Pistácie stačí zalít vroucí vodou a poté je usušit v troubě.
Gruzínská omáčka Bazhe na maso a drůbež
V Gruzii zná tuto omáčku každá hospodyňka a podává se k masu jako omáčka na přílohu. Omáčka by měla být bílá a hustá a podle gruzínské tradice se do ní používají vybraná světlá jádra vlašských ořechů. Na omáčku není nutné dělat jemnou mouku, takže ořechy není třeba předsušit v troubě – stačí je co nejjemněji namlít v mixéru nebo mlýnku na kávu, ořechy můžete namlít do masa drtit nebo je rozdrtit v hmoždíři staromódním způsobem. Dále v míse mixéru smíchejte ořechovou mouku, půl lžičky soli a 6-7 rozdrcených malých stroužků česneku a poté zalijte trochou teplé vařené vody. Zda přidat koření, je věcí osobního vkusu. Mnoho kuchařů se domnívá, že stačí aroma česneku a ořechů a někteří milovníci gruzínského koření používají pepř, šafrán, chmel-suneli a utskho-suneli. Do ořechového základu nalijte šťávu z půlky citronu a nepoužívejte ocet, jak se doporučuje v některých receptech, protože ocet ořechy ztmavne a omáčka nezbělá. Nyní postupně zalévejte teplou převařenou vodou, dokud omáčka nezíská konzistenci kefíru – celkem budete potřebovat asi 1½–2 sklenice vody. V Gruzii se někdy dávají kousky kuřete nebo ryby přímo do omáčky, neméně chutná se zeleninou, chlebem a aromatickými placičkami. Ořechová omáčka promění chuť jakéhokoli jídla a někteří milovníci gruzínské kuchyně ji jedí po lžičkách nebo si ji natírají na chleba – je to vynikající!
recept na sušenky z ořechové mouky
Tyto sušenky neobsahují vůbec žádnou mouku, takže se perfektně hodí do jídelníčku a mohou je konzumovat i lidé trpící obilnou intolerancí. Sušenky se připravují snadno a rychle a jejich chuť je velmi příjemná a neobvyklá – ostatně mouku v tomto receptu zcela nahrazují ořechy. Množství cukru lze podle přání zvýšit nebo snížit – vše záleží na tom, jaký stupeň sladkosti preferujete. 2 vejce a 70 g hnědého cukru vymícháme dohladka, přidáme 200 g ořechové mouky z libovolných ořechů. Pro zpestření můžete namlít několik druhů ořechů a pro pikantnost do těsta přidat špetku soli, skořice, kardamom, citronovou kůru nebo pár kapek vanilkové esence. Vyválíme kuličky o velikosti vlašského ořechu, položíme na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a mírně přitlačíme. Pečeme 15 minut na 180°C. Nedělejte si starosti, pokud se na povrchu sušenek objeví praskliny, tak by to mělo být. Ořechové sušenky jsou zvenku křupavé, ale uvnitř měkké, jemné a drobivé. Užijte si zdravý dezert!
Ořechový koláč bez mouky
Lehký a vzdušný dort s vůní lískových oříšků osloví ty nejnáročnější gurmány, protože v sobě snoubí sofistikovanost a zásady zdravé výživy. Jedná se o neuvěřitelně chutný a jemný dezert, zvláště pokud k jeho vrstvení použijete šlehačku. Připravte si ořechovou mouku z 350 g lískových ořechů a smíchejte ji se 2 lžičkami. prášek na pečení. Mixérem vyšleháme 6 žloutků a 125 g cukru – výsledkem by měla být světle žlutá hmota. Žloutky smícháme s ořechovou moukou a dobře ušleháme 6 bílků a poté velmi opatrně a po malých dávkách přendáme za mírného míchání bílkovou směs do ořechového základu. Těsto by mělo být homogenní, bez hrudek. Pekáč vymažeme máslem, lehce vysypeme moukou, přidáme ořechovou směs a pečeme asi hodinu při 170°C. Když začne vršek piškotu odrážet, vypněte troubu, vyjměte formu a nechte v ní piškot mírně vychladnout. Poté opatrně vyjměte sušenku z formy a nechte ji na stole, dokud úplně nevychladne. Piškot nakrájíme na 2 nebo 3 vrstvy, 500 ml husté smetany ušleháme do silné pěny, dorty položíme na sebe a potřeme krémem. Ozdobte také vršek dortu a poté posypte nasekanými ořechy. Klidně si na svátky udělejte ořechový dort – všichni vaši hosté ho budou milovat! Zkuste jakýkoli salát nebo kaši posypat ořechovou moukou – pokrm se okamžitě rozzáří novými chutěmi. Jezte častěji ořechy, zvláště v zimě, kdy váš imunitní systém slábne, dopřejte své domácnosti lahodné svačiny a experimentujte v kuchyni, když vás přepadne nálada!
Dort “Esterházy” od Karla Schumachera
