Proč se sommeliérské řeči někdy říká „ptačí řeč“? Jak se rychle naučit mluvit o víně? Jaká slova správně vystihují chuť a vůni vína? Sommelier restaurace Valentino Oleg Kurako připravil odpovědi na tyto otázky a 10-ti slovní cheat, který vám pomůže porozumět vínu.
Někdy je sommeliérčin jazyk obtížně srozumitelný kvůli přetíženosti slangu, specifických místních výrazů a cizích slov. To je normální a typické pro jakékoli úzkoprofilové pole.
Špatná zpráva je, že zvládnutí této řeči může trvat roky. Dobrá zpráva je, že průměrný Vinolub to nepotřebuje. Jak ale může milovník víno správně popsat? Připravili jsme pro vás krátký slovník pro všechny degustační příležitosti. 10 slov – 10 kroků k pochopení vína.
Suché nebo sladké
“Vezmeme si suché nebo polosladké?” – tuto otázku lze často slyšet poblíž regálu s vínem v obchodě. A zákazníci mají pravdu – obsah cukru je možná hlavním faktorem chuti. Když říkáme „suché“, máme na mysli víno, ve kterém kvasinky během kvašení pozřely všechny přírodní cukry („suché kvašení“). Začátečníci takovým vínům říkají kyselá, ale odborníci je oceňují pro jejich přirozenou chuť a harmonické spojení s jídlem.
Ovocné, bobulovité, květinové
Existují stovky vinných aromat a věda o parfumerii, která je studuje. Můžete je studovat dvěma směry – rozvíjet svou vlastní citlivost na vůně a „sbírat“ vůně do paměti. Nebo studujte typická aromata určitých vín a odrůd hroznů a zjistěte, co bude ve víně vonět jediným pohledem na etiketu. První cesta je zajímavá, ale obtížná. Druhý je lehčí a kratší. Jak ale popsat vůni začátečníkovi? Je to jednoduché – dejte vůni skupinový popis. Může se jednat o skupinu citrusových vůní (citron nebo grapefruit), květinových (akátové květy nebo polní květiny), ovocných (hruška, jablko, broskev atd.) nebo bobulových (rybíz, malina, borůvka).
třísloviny
Toto je název pro skupinu fenolických sloučenin rostlinného původu, které mají tříslovinové vlastnosti. Pokud po doušku vína cítíte sucho v ústech, znamená to, že víno má vysoký obsah taninu. O tomto typu vína se říká, že se dá „žvýkat“. Pokud je víno vodnaté a není cítit suchost, pak je ve víně málo tříslovin.
tělo vína
Abyste pochopili toto období, proveďte experiment. Držte vodu v ústech a pamatujte si pocity. Poté to porovnejte s tím, jak víno cítíte v ústech. Víno dodá pocit „tíže“ a viskozity – tak cítíme tělo vína.
„Dubové“ nebo stařené víno
Pouze 3-5 % světových vín zraje v sudech. Má se za to, že zrání víno vyhlazuje, činí ho ušlechtilým a obohacuje aroma o nové nuance. V 1990. letech dokonce probíhalo 300% zrání v sudech – kdy víno zrálo střídavě ve třech nových dubových sudech, aby se vytěžilo maximum dubových aromat. Zároveň byly vůně vína tlumené a taková vína byla nazývána „přepálená“. V dnešní době se tak extrémní expozice nevyskytuje. Červená vína se zráním dostávají tóny koření, kakaa, kávy, čokolády a bílých vín – vanilky.
пытка
Tímto pojmem se označují vína, která se snadno pijí. To lze nazvat jak jednoduchými levnými víny, tak drahými gurmánskými nápoji. Okamžitě pochopíte, o čem je řeč, když si položíte otázku, chcete si po jeho vypití dát další doušek vína? Obvykle tříslovinová vína zrající v dubu se nedají snadno pít – je obtížné je vnímat a vyžadují pauzu. Lehká aromatická vína s nízkým obsahem alkoholu a taninů se snadno pijí a nazývají se tortury.
kyselost
Klíčovou vlastností vína, která je často kritizována, je „kyselé mléko“. Zkuste si ale představit jablko nebo broskev bez kyselosti – budou mdlé. Kyselost také zvýrazňuje chuť vína a dodává mu charakter. Kyselost může být vysoká kvůli odrůdě hroznů (Riesling, Sauvignon Blanc) nebo geografii regionu. Čím severněji se víno nachází, tím má zpravidla vyšší kyselost. Kyselost vína vnímají různí lidé různě.
rovnováhu
Pokud ve vás chuť vína zanechá příjemný pocit, pak se takové víno nazývá vyvážené. Kyseliny v tomto víně nejsou agresivní, třísloviny mírné, alkohol není příliš vysoký ani příliš nízký. Vyvážené víno je jako oblek, který dokonale padne na tělo. Nevyvážené víno je oblek od krejčího začátečníka. V takovém víně bude kyselost mimo tabulky, alkohol vás bude pálit v ústech a dochuť zmizí.
gastronomický
Víno, které se hodí k jídlu. Obvykle toto období přichází na mysl, pokud víno při degustaci „vyžaduje“ doprovod, objevují se nápady na jeho kombinaci s pokrmy nebo je pocit, že s jídlem bude lepší. Gastronomická vína mohou být jednoduchá, levná (k spláchnutí pizzy) nebo drahá (k vytvoření komplexních gastronomických párů).
pachuť
To je finiš vína – chuť, která zůstane v ústech po doušku nebo degustační dávce. Dochuť může být dlouhá – je příjemná a dobrá, nebo krátká – nebudeme říkat, že je špatná, ale není příliš zajímavá. Dochuť může mít specifické odstíny chuti – bobule, ovoce, med. Tyto pocity lze přirovnat k pachuti konkrétních potravin po jejich konzumaci – lesních plodů nebo ovoce. Můžete říci – „Toto víno má dlouhý, jasný závěr“ nebo „Víno má krátkou dochuť, nějak se nepovedlo.“
O těchto a dalších zajímavostech o konzumaci vína vám poví sommelier restaurace Valentino Oleg Kurako, který vás také každý měsíc zve na své degustace.
Uvidíme se v restauraci Valentino!
Pro rezervaci stolu na degustaci nebo gastro večeři nám prosím zavolejte:
+ 38 (097) 23 56 777
+ 38 (032) 23 56 766
