Římský velitel Marcus Cato starší nazval zelí úplně první ze všech druhů zeleniny, protože je nejen chutné, ale také mimořádně zdravé. Římané věřili, že zelí léčí všechny nemoci, dodává sílu a pozvedává ducha. Každý podzim připravujeme zelí pro budoucí použití, abychom v zimě mohli chroupat šťavnaté zelné listy a vychutnávat si saláty bohaté na vitamíny. A ačkoliv se v Rusi říkalo, že chléb je hlava všeho, zelí, které se objevilo ve stravě Slovanů v XNUMX. století, se stalo jedním z oblíbených a levných jídel našich předků. Někdy se zdá, že o zelí víme všechno, ale víme, jak rozeznat dobré zelí od špatného nebo se řídíme jen jeho vzhledem a vnitřní intuicí? Povíme si, jak vybrat správné zelí, květák, čínštinu, růžičkovou kapustu, kedlubny a brokolici, jak by měly vypadat a na co si dát v obchodě či na trhu pozor.
Bílé zelí: jak vypadá královna zeleniny
Při výběru zelí nezapomeňte hlávku zelí zmáčknout rukama – pokud se zdeformuje, znamená to, že zelí není zralé. V salátech nebude křupat, nakládáním změkne a nemá mnoho vitamínů. Dobré zelí má husté a pružné listy, vždy příjemně voní, nejsou na něm skvrny, praskliny ani tmavé skvrny, které se objevují při napadení houbou. Pokud jsou listy na bázi hlávky zelí příliš silné, znamená to, že je zelí přesycené dusičnany. Stonka, z níž bylo odříznuto příliš mnoho listů, prozrazuje úctyhodné stáří zelí – bohužel, příliš často se snaží vydávat zvadlou hlávku zelí za čerstvou. Mimochodem, zelí plněné dusičnany je vždy lehčí než hlávka zelí vypěstovaná bez chemických hnojiv. Zelí nezapomeňte zvážit – jeho optimální hmotnost by měla být alespoň jeden kilogram. Pokud si koupíte řezané zelí, jeho řez je obvykle bílý a hnědé odstíny naznačují, že se zelí již začalo zhoršovat. Hlávka mladého zelí je vždy světle zelená, ale postupně zelené listy zasychají, takže jsou odstraněny. Červené zelí je vybráno stejným principem, i když je obtížnější si všimnout hnijících skvrn na jeho vínově fialových listech.
Proč je květák bílý?
Kvalitní květák je vždy těžký, hustý a pružný a jeho vnější listy jsou svěží, husté a zelené, což svědčí o jeho šťavnatosti. Pokud se květenství na základně snadno ohýbá různými směry, znamená to, že hlávka zelí ležela dlouhou dobu a již se zhoršuje. Květenství by se mělo křupat, ale samozřejmě byste neměli takto kontrolovat zelí v obchodě, jinak z něj brzy nic nezbude. Obvykle lze pomocí rychlého vyšetření a palpace stanovit přesnou diagnózu. Tmavé skvrny na zelí jsou příznaky hniloby nebo chemického ošetření. Toto zelí se nazývá květák, protože k jídlu se nepoužívají listy (jak jsme zvyklí), ale květenství, která mohou být bílá, žlutá, béžová, zelená a dokonce i fialová. Vše závisí na odrůdě a podmínkách pěstování, ale barva zelí nemá vliv na jeho kvalitu.
Brokolice – italský chřest
Brokolice, kterou vyvinuli staří Etruskové, je velká a krásná jedlá květina, kterou lze jíst nejen vařenou, ale i syrovou. Vyberte květenství s tenkými stonky, protože přezrálé zelí může mít příliš husté a silné stonky. Květenství brokolice by mělo být kompaktní a krásné, s příjemnou vůní, bez skvrn, černých skvrn nebo poškození. K jídlu se také nehodí zažloutlé hlávky zelí s rozkvetlými květy – takové zelí je zpravidla drsné a vláknité. „Správná“ barva zelí je tmavě zelená (tento druh zelí obsahuje více vitamínů), někdy s vínovými a fialovými odstíny a ideální velikost je o něco menší než ženská dlaň.
Pekingské zelí a salát: dva v jednom
Čínské zelí je kříženec salátu a zelí. Je lepší zvolit středně velké, husté (ale ne příliš těsné) bílé zelí, protože takové zelí je na rozdíl od vláknitého a drsného zeleného zelí velmi šťavnaté a chutné. Příliš sypké zelí je považováno za nezralé a jeho chuť není příliš příjemná a vodnatá. Listy musí být pevné, elastické, bez hniloby, hlenu, skvrn a poškození.
Kedlubny: zelí podobné tuřínu
Chutné a zdravé kedlubnové zelí připomínající tuřín chutná sladce a velmi šťavnatě. Je lepší koupit drobné zelenobílé plody o hmotnosti do 150 g nebo o něco větší fialové kedlubny. Nikdy nepoužívejte příliš velké zelí, protože jeho dužina je příliš tvrdá a drsná. Na povrchu zelí by neměly být žádné skvrny ani praskliny a listy by měly být čerstvé a zelené. Povadlé a zvadlé listy naznačují, že zelí je přezrálé.
Růžičková kapusta: malé hlavičky na větvi
Růžičková kapusta se v Belgii pěstuje od XNUMX. století – obyvatelé Bruselu si oblíbili nasládle oříškovou chuť hlávek, kterým začali říkat růžičková kapusta. Vybírejte malé, husté hlávky, které jsou jemné a sladké, protože větší plody mohou mít mírně hořkou chuť. Růžičková kapusta je jasně zelená, se silnou zelenou lodyhou a svěžími, pevně zabalenými listy bez skvrn, žloutnutí nebo hniloby. Na hlávkách zelí by neměla být žádná vlhkost, protože v tomto případě mohou uvnitř hnít. Snažte se kupovat zelí vždy na větvi – takto vydrží déle.
Savoy zelí: francouzská pochoutka
Savoy zelí, pěstované v hrabství Savoy ve Francii, je velmi měkké, jemné, výživné a chutné, snadno se připravuje a pokrmy ze savojského zelí se rozplývají v ústech. Do salátů a předkrmů volte malé sypané hlávky o hmotnosti 0,5 kg, velké hlávky zelí se hodí i na přípravu zelných závitků a jiných teplých pokrmů. Dávejte pozor na vnější listy – pokud jsou suché, znamená to, že zelí bylo sklizeno již dávno a ztratilo šťavnatost. Hlávka kvalitního savojského zelí je obvykle těžká a stopka je dokonale bílá, bez hnědých šmouh, tmavých skvrn nebo skvrn.
Jak vybrat správnou mořskou řasu
Zajímavé je, že mořská kapusta ve skutečnosti není zelí, ale hnědá řasa řasa, která roste v obrovských koloniích v mořích. Mořské řasy se prodávají konzervované, mražené a sušené. Sušená mořská řasa, vyrobená ve formě trhaných nití nebo thalli, je obvykle rovnoměrná, hladká, čistá, nedrolí se a voní. Některé proužky se zdeformují a mohou se na nich objevit praskliny, ale to nemá vliv na kvalitu a chuť mořských řas. Povrch zelí je pokryt vrstvou mořské soli a barva se může lišit od světle olivové po tmavě zelenou a hnědou. Při nákupu konzervovaných a mražených mořských řas si musíte přečíst etikety a podívat se na datum spotřeby. Zelí je považováno za jednu z nejchutnějších a nejzdravějších druhů zeleniny a než se v Rusku objevily brambory, byl to druhý chléb. Existují stovky receptů na lahodná kapustová jídla, kterými můžete překvapit svou rodinu. A pokud uvážíte, že existuje velké množství druhů zelí, pak může být vaše domácí strava velmi bohatá, pestrá a výživná. Jak říkali naši dědové, „bez zelí nemůže žít ani jedna ústa“!
