Produktivita skotu a dalších druhů hospodářských zvířat je charakterizována konceptem jateční masné výtěžnosti. Pro mnoho začínajících chovatelů je jasné dekódování tohoto slovního spojení, které má konkrétní znění a jasnou definici řady významů. Rozdíl zde bude záviset na typu a plemeni zvířete.
Pojem porážková hmotnost a porážková výtěžnost
Porážkovou hmotností se rozumí hmotnost jatečně upraveného těla naporcovaného masa, kterému chybí kůže, dolní končetiny a vnitřní orgány. Zjišťuje se vážením a vyjadřuje se v kg. Nejvyšší živou hmotnost má skot.
Jateční výtěžností se rozumí poměr porážkové hmotnosti zvířete k jeho živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.
U starších zvířat přibývají jedlé části v jatečném těle, spolu s tím se mění poměr mezi hmotností jatečné a živé hmotnosti a zvyšuje se jatečná výtěžnost. Masný skot, který má stejnou tučnost jako jejich protějšky mléčných plemen, bude mít vyšší jateční výtěžnost.
Dospělá zvířata s vyšší tučností mohou mít porážkovou výtěžnost 60 až 65 %, u býků se živá hmotnost určuje podle tučnosti. Pokud je skot chován na pastvinách nebo má v zimě zakrnělý růst, pak je pro něj běžná porážková výtěžnost 55 %.
Skot s nižší protučnělostí má 42-48% jateční výtěžnost.
Poražená mladá zvířata ve věku 120-150 dní budou mít nižší porážkovou výtěžnost, pokud tento ukazatel srovnáme s dospělými zvířaty. Telata mají poměrně velké končetiny a hlavy, ale jejich svaly a tukové tkáně nejsou plně vyvinuty.
K určení tučnosti se používá kombinace následujících znaků:
- tvar těla;
- rozvoj svalových vláken;
- závažnost žeberních oblouků a trnových výběžků;
- ukládání podkožního tuku.
Pro CSR jsou stanoveny 2 kategorie tučnosti: I a II.
Jaké jsou požadavky na jalovice a krávy pro první tele?
Jak bylo uvedeno výše, dojný skot má méně vyvinutou svalovou tkáň, a proto lze zvířata s uspokojivou svalovou hmotou zařadit do kategorie I, která je určena následujícími ukazateli:
- přítomnost úhlového těla;
- lopatky jsou slabě ohraničené;
- maculacus a ischiální tuberosity jsou slabě výrazné;
- v bederní, sakrální oblasti a také u kořene ocasu lze nahmatat tukovou tkáň.
Z hlediska tučnosti patří do skupiny II skot s horšími výsledky vyšetření:
- přítomnost vyčnívajících kostí;
- svaly jsou špatně vyvinuté;
- slabé tukové zásoby.
Jalovice vážící do 350 kg mají následující ukazatele:
- dobře vyvinutá tuková vrstva;
- kulaté tělo;
- kostní hrbolky a lopatky nemají ostré výběžky.
Indikátory pro býky a mladá zvířata
Muži jsou charakterizováni takto:
- dobře vyvinuté svaly;
- kulaté nebo soudkovité tělo s tukovými usazeninami;
- nepřítomnost vyčnívajících kosterních kostí, tuberkul, lopatek a kyčlí. Všechny tyto části jsou pokryty svaly a tukem;
- přítomnost široké hrudní a pánevní oblasti.
Kastrovaní býci by měli mít šourek vyplněný tukovou tkání.
Špatný stav těla u býků je definován takto:
- svaly jsou vyvinuty uspokojivě;
- tělo je hranaté;
- hrudní kost a záď jsou stlačeny laterálně;
- je povolen výběžek maklacae a trnových výběžků.
Kastrovaní muži mají tónovaný, vrásčitý šourek bez tukových usazenin.
Množství masa v jatečném těle skotu závisí na příslušnosti ke konkrétní plemenné skupině, způsobu krmení, výkrmové činnosti, kvalitní údržbě a zootechnické práci.
Při výkrmu na porážku jsou býci z masného a mléčného sektoru klasifikováni na základě živé hmotnosti:
- nad 450 kg;
- 350-450 kg;
- do 350 kg.
Zvířata první a druhé třídy jsou z hlediska tučnosti automaticky zařazena do kategorie I, zvířata do hmotnosti 350 kg jsou posuzována na základě externích údajů.
Přiřazení kategorie II nastává v těchto případech:
- přítomnost úhlové struktury těla;
- špatně vyvinuté svaly a tuková vrstva;
- tam jsou vyčnívající kostní hrbolky.
Telata, která dosáhla věku nad dva týdny, jsou poražena. Do této chvíle mláďata ještě úplně nevytvořila svaly a tukovou vrstvu, která má stále želatinovou strukturu. Zvíře je zařazeno do skupiny I, pokud má tyto vlastnosti:
- hmotnost více než 30 kg;
- svaly jsou středně vyvinuté;
- kosti mírně vyčnívají;
- přítomnost hladké srsti;
- sliznice mají bílý nebo žlutý odstín bez jakékoli příměsi červené.
Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení
Pojem maso se týká všech svalových, tukových, pojivových a kostních tkání. Maso také obsahuje určité množství chrupavek, krevních cév a lymfatických uzlin.
Základem jatečně upraveného těla je svalová tkáň, tvořící 50–75 %. Vše závisí na ukazatelích tučnosti hospodářských zvířat, pohlaví a vztahu ke konkrétní skupině plemen. Svaly jsou:
- pruhované (jatečné);
- hladké (bránice, gastrointestinální trakt).
Nutriční hodnota masa spočívá v bílkovinách, což jsou kompletní produkty, které lidem dodají potřebné aminokyseliny v plném rozsahu.
Chemické složení masných výrobků se skládá z následujících složek:
- voda – 75 %;
- bílkoviny – až 22 %;
- tuky a tukům podobné struktury – 2–3 %;
- anorganické látky (sacharidy, vitamíny a další složky) – ne více než 3–5 %.
Tuková tkáň u krav je žáruvzdorný lipid, který se poměrně špatně vstřebává, nejvíce to platí pro starší zvířata a býky. Nejlepší nutriční hodnota této složky je u mladých býků, kteří prošli kastrací, a také u jalovic.
Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech masných výrobků, jsou ovlivněny dobou porážky. Bezprostředně po zabití zvířete se maso nazývá čerstvé, takové produkty mají slabou specifickou vůni, chuť a jemnou texturu.
Po 3 hodinách začíná fáze ztuhlosti, charakterizovaná uvolněním přebytečné vlhkosti z jatečně upraveného těla a kontrakcí svalové tkáně. Jednodenní maso má nejhorší vlastnosti, stává se houževnatým a nemá příjemnou chuť ani vůni.
Nejlepší masné výrobky jsou ty, které byly zpracovány vlastními enzymy, což je proces zvaný autolýza. Hovězí maso zraje 3 až 5 dní v místnosti s nízkou kladnou teplotou. U masa získaného ze starých zvířat trvá fermentace až 12 dní a teplota by měla být asi 0 °C.
Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.
- Automatizace technologie krmení krav: jak to funguje?
- Jak vybrat účinné krmivo pro hospodářská zvířata
- Zimní období pastvy, co kanadští farmáři nabízejí?
