Přes veškerou rozmanitost moderních technologií, které se při přípravě toho či onoho nápoje používají, je tradiční zrání v dřevěných sudech dodnes velmi populární. Důležitý je proto správný výběr sudů na víno a nápoje. Nápoj zrající v sudu získává další aroma a kyselé taniny, stává se celistvějším a harmoničtějším.
Třísloviny neboli třísloviny jsou látky, které nápoj obohacují, stává se chuťově složitější a mění barvu. U bílých vín je přítomnost taninu nežádoucí a je možná jen v malém množství.
Výhody sudů pro skladování alkoholických nápojů
Sud slouží nejen ke zrání nápojů, ale také k jejich přepravě. Sud je navíc nejhygieničtější nádobou, protože dřevo je přírodní antiseptikum, takže víno nebo jakýkoli jiný nápoj skladovaný v dřevěné nádobě je méně náchylný ke zkažení.
Také třísloviny obsažené ve dřevě sudu působí jako přírodní konzervanty a jakési ochucovadla.
Co může zrát v sudech? – víno, měsíční svit, koňak, Calvados, whisky a další destiláty.
Sud je vyroben z dubu (francouzský, slavonský, americký, maďarský, krasnodarský atd.), kaštanu, javoru, akátu, třešně, moruše. Chcete-li to provést, vyberte strom starý alespoň 100 let.
Každý druh dřeva má na nápoj svůj vliv, například francouzský dub dodává vínu jemné a elegantní aroma vanilky a hřebíčku. V sudech z maďarského dubu se výsledek blíží výsledku dosaženému ve francouzských dřevěných sudech. Sudy z amerického dubu dodávají vínu jasné aroma, dřevo je bohaté na laktony whisky a obsahuje méně taninů. Dá se mluvit o více či méně preferovaném dřevě pro přípravu konkrétního nápoje, ale ideální dřevo stále neexistuje, jaký sud vybrat je otázka pro enologa.
Enolog – specialista na technologii výroby vína, odborník v oboru vinařství.
Vnější úprava dubového sudu na víno
Dubové sudy jsou zvenku ošetřeny včelím voskem, aby se alkohol ze sudu méně odpařoval. Sudy jsou také voskované pro lepší utěsnění, aby sud získal krásný vzhled a aby se zabránilo ztmavnutí dřeva.
Zpracování hlavně uvnitř
Technologie výroby sudů zahrnuje proces pražení – možná nejdůležitější proces pro chuť a aroma budoucího nápoje. Dřevo vlivem ohně mění svou strukturu, zkaramelizují se obsažené cukry a uvolňují se některé aromatické složky, které se v nápoji projeví jako nádech vanilky, kávy, toustu, koření.
Stupeň vypálení sudu určuje chuť nápoje
- Lehká střelba – elegantní vanilka, zralé ovoce, květiny.
- Střední střelba – výraznější vanilkový tón, vůně kokosu, koření, mandlí, karamelu a toastu. Středně propečené sudy se primárně používají pro strukturovaná a plná vína.
- Silná palba vyznačující se kouřovými a praženými tóny, čokoládou a kakaem. Tyto sudy jsou vhodné pro fortifikovaná a plná vína.
Úroveň pórovitosti sudu
Během zrání v sudu nápoj prochází postupným okysličováním přes póry ve dřevě sudu. Výsledkem je, že nápoj stárne, stává se měkkým a sametovým, tvrdé ovocné taniny jsou „krocené“, kombinované s dubovými taniny.
Velikost sudu – vliv na chuť vína
Určující roli hraje velikost hlavně a tloušťka stěn. Čím větší hlaveň, tím menší a pomalejší oxidace a menší účinek ze dřeva. Důležitá je také tloušťka stěn. V silnostěnných sudech dochází k nasycení vína kyslíkem velmi pomalu.
Je také nutné pamatovat na to, že v malých sudech (3-5 litrů) je poměr objemu k ploše zcela jiný než ve velkých, proto je výměna plynu intenzivnější a s ní ztráty.
Obručový materiál
Kov, ze kterého jsou obruče vyrobeny, neovlivňuje chuť a kvalitu nápoje, který bude v sudu uložen. Na kovu obrouček závisí pouze vzhled hlavně. Nejčastěji jsou obruče vyrobeny z nerezové oceli a obyčejného železného kovu.
Obruče vyrobené z nerezové nebo pozinkované oceli si zachovávají svůj vzhled po mnoho let a nevyžadují údržbu.Obruče vyrobené z běžného „železného“ kovu mohou časem ztmavnout a být vystaveny korozivním procesům, což povede ke zhoršení vzhledu hlavně . Proto se po zakoupení sudu s obručemi ze železného kovu doporučuje zakrýt obruče nátěrovým a lakovacím materiálem – asfaltovým lakem nebo barvou.
Sudový život
Záruční doba na sudy se u různých výrobců liší, tato hodnota se pohybuje od 6 do 60 měsíců. Při správné přípravě a provozu však může sud vydržet desítky let.
Po zakoupení je třeba hlaveň připravit. Postup je jednoduchý, více o přípravě sudu k použití si přečtěte v našem článku „Jak připravit sud“.
Hurá! Nyní máme vlastní aplikaci Hurá! Nyní máme vlastní aplikaci. Klepněte na „sdílet“ a poté na „přidat na domovskou obrazovku“ Nastavit později
- vinotéky
- Mini bary
- Humidory
- Аксессуары
- Kondicionéry na víno
- Skleněné výplňové systémy
Tipy pro výběr správné nádoby na stárnoucí měsíční svit.
8 tipů, na co si dát pozor při výběru sudu:
- 1. Objem hlavně.
- 2. Materiál (druh dřeva).
- 3. Způsob těžby dřeva.
- 4. Tloušťka nýtů hlavně.
- 5. Odpálení hlavně.
- 6. Obručový materiál.
- 7. Nátěr sudu.
- 8. Je nezbytný faucet?
1. Hlasitost
Sudy se obvykle dělí na:
- malý (3-10l)
- střední (15-20l)
- velký (30-50l)
- průmyslové (více než 100 l)
Je důležité pochopit, že čím menší sud, tím větší plocha dřeva na litr nápoje, což znamená, že proces stárnutí bude intenzivnější, a proto bude vyžadovat méně času. Ale % vypařování malých sudů je vyšší (tzv. podíl andělů). Proto pro dlouhodobé skladování (od 1 roku) doporučujeme používat sudy větší než 20 litrů. Právě u 20L neděláme vzorek, čímž se také snižuje podíl andílků. Pro začátečníky a pro skladování od šesti měsíců do roku doporučujeme odběr od 3 do 15 litrů.
2. Materiál (druh dřeva)
Sudy se vyrábí z různých druhů dřeva: dub, třešeň, akát a další. Na mnoha specializovaných fórech se dočtete, jak lidé experimentují se dřevem různých druhů. Například v soukromé výrobě existují případy výroby kaštanových sudů.
V průmyslové výrobě se používá především dub. Obsahuje chemikálie, které dodávají charakteristickou chuť většině oblíbených alkoholických nápojů.
Zde jsou některé z nich:
- Taniny. Ovlivněte svíravost a adstringentní vlastnosti nápoje. Dodávají nápoji dřevitou a rašelinovou chuť a ovlivňují jeho barvu (jantar).
- ligniny. Nejdůležitější látka při formování chuti nápoje. Dodává nápoji chuť vanilky a koření.
- Aroma: vanilin, laktony (lískový oříšek), eugenol (hřebíčkové aroma), kumariny (cedrové aroma), 5-methyl furfural (sušenka), furfural (žitný chléb, siláž), benzaldehyd (mandle)
Existují 4 druhy dubu
- Americký (bílý) dub.
Roste ve východní části států. Má vysoký obsah aromatických látek, proto se obvykle používá do vín a dalších nápojů s výrazně intenzivní chutí. Tento dub není vhodný pro zrání nápoje s jemným elegantním aromatem. - Francouzský (limousinský) dub
Je považován za jednu z nejlepších možností pro výrobu sudů. Má dobrou rovnováhu aromatických látek a má nejvyšší koncentraci ligninů, které dodávají nápoji vanilkové aroma a květinovou dochuť. Jeho jedinou nevýhodou je pravděpodobně nejvyšší cena mezi analogy, malé množství a vysoké procento padělků. - Kavkazský dub.
Blízký příbuzný Francouze. Obsahuje dobrou rovnováhu aromatických látek. Je však o něco horší než francouzština, pokud jde o koncentraci ligninu. Kavkazská dubová hornina má vysokou hustotu a trvanlivost. Z takového dřeva se aromatické složky vyplavují pomalu a rovnoměrně, což mu umožňuje při správném používání sloužit až 30-40 let. - Anglický dub
Také se nazývá plochý. Jedinou výhodou, kterou bychom vyzdvihli, je dostupnost. Jedná se o nejlevnější sudy na výrobu. Dřevo je poměrně volné a má nízkou a nerovnoměrnou hustotu (2-3 kroužky na 1 cm). V důsledku toho má takový dub zvýšenou těkavost a nemožnost vyrábět dělené lamely. V takových sudech jsou kanály pro šťávu často otevřené. Má nejnižší obsah chuťových látek včetně tříslovin a ligninů.
Náš katalog představuje sudy ze skalního kavkazského dubu
3. Způsob těžby dřeva
Existují dvě možnosti: řezané desky a radiální nýtování (dub štípaný).
Způsob řezání ovlivňuje těsnost hlavně a správnou výměnu plynů – dobrý dubový sud „dýchá“ a neteče a kombinace těchto dvou faktorů je možná pouze u radiálního nýtování.
V řezané desce probíhají letokruhy dřeva podél nýtů a přes ně probíhají kanály šťávy. Což je špatně, protože. Veškerý nápoj vychází těmito kanály.
U děleného dubového sudu jsou letokruhy umístěny napříč lamelami a kanálky šťávy jsou umístěny podél konce lamely. Což je dobré pro držení nápoje.
Tím příprava nýtů nekončí. Následuje proces sušení.
K dispozici jsou 2 možnosti sušení
- Rychlé sušení v troubě od 2 týdnů do 1 měsíce. Před tím se deska předsuší na slunci po dobu 2 až XNUMX měsíců. Jako mínus je zde riziko loupání dřeva. Časem může taková hlaveň prosakovat nýty. Také se věří, že tato metoda zkracuje životnost hlavně.
- Přirozené sušení na slunci po dobu až 5 let. Preferovaná možnost sušení. Vyžaduje značné finanční investice do výroby, ale! Při této možnosti dochází k rovnoměrnému vyplavování pryskyřic ze dřeva a rovnoměrnému zrání všech aromatických látek.
V březnu 2020 jsme přešli na výrobu sudů s přirozeně vysychajícími štuky, které byly položeny v roce 2018(!).
4. Tloušťka hlavně
Na tomto faktoru závisí podíl andělů (procento odpařování alkoholu). Čím tenčí je lamela, tím větší je pravděpodobnost netěsnosti hlavně a procento odpařování. Výsledkem je méně pití.
Hodnoty se liší pro různé objemy sudů a následující hodnoty se liší od výrobce k výrobci:
- 3-5 litrů – 16 mm;
- 10-20 litrů – 18-19 mm;
- 30-50 litrů a více – 21-32 mm.
Naše sudy jsou tlustší:
- 3-10l – 25mm, vzorek 21mm
- 15-50l – 26mm, bez odběru
- 70l a více – 26-32mm, bez odběru vzorků
Čím silnější je nýt, tím menší je odpařování a únik. Takový sud vícekrát uvolní do nápoje prospěšné látky a déle vydrží.
5. Střelba z hlavně
Profesionální destilátoři praktikují 8-10 metod pražení. Pro domácí účely stačí 3: žádná palba, střední a silná.
Sud bez výpalu má minimální vliv na chuť a barvu nápoje, proto takové sudy doporučujeme pro bílá, růžová a šumivá vína. Střední pražení je vhodné pro většinu červených vín, koňaků a ovocných destilátů. Vysoká výpalnost je považována za univerzální, je vyžadována pro bourbon (americká kukuřičná whisky), vhodná pro Calvados, jakoukoli brandy, některé druhy whisky a koňaky.
Pro kupující, kteří si nejsou jisti, jaký sud si vybrat pro svou whisky nebo koňak, doporučujeme zvolit mezipálení (poloviční krokodýl).
6. Obručový materiál
Pro sudové obruče existují tři možnosti:
- galvanizovaná ocel
- nerezová ocel
- černý kov, lakováno černou barvou (bitumenový lak).
Neexistuje jednoznačná odpověď na to, který typ obruče je lepší.
Železný kov se v sovětských dobách používal na velké sudy o objemu 1000 20000 až XNUMX XNUMX litrů. A dnes se používají v průmyslové výrobě, prostě se nenatírá a pravidelně mění.
- nízké náklady
- dub absorbuje barvu použitou k pokrytí železného kovu a přenáší vůni do nápoje
- se velmi rychle kazí kvůli úplné absenci ochrany proti korozi
- nepříliš atraktivní vzhled
Pozinkovaná obruč je dnes hlavním materiálem pro klasické kování hlavně bez použití pevné fixace nýty
- dobrá přilnavost ke dřevu, nelétá
- pozinkovaný povlak výrazně prodlužuje životnost ve srovnání se železným kovem
- pokud sud příliš vyschne (mimo sezónu na sud prostě zapomenou), stačí vyklepnout obruče a sud je připraven k použití
- obruče ztratí přilnavost a začnou odlétávat při neopatrném voskování nebo naolejování boků hlavně. Takové sudy by neměly být po stranách potaženy voskem.
- má kratší životnost než nerezová ocel, a to díky tomu, že konce obruče jsou řezané a nejsou ošetřeny roztokem zinku.
Nerez se dostal do bednářství poměrně nedávno, ale má řadu výhod a našel své místo při výrobě sudů a van.
- vydrží celou životnost dřeva samotného sudu
- nerezaví v místech, kde jsou pevně upevněny nýty
- sudy s nerezovými obručemi lze voskovat (pokud jsou obruče zajištěny nýty)
- vypadá atraktivněji než ostatní dva kovy
- cena. Sudy s touto obručí jsou trvale dražší než sudy s pozinkovanými obručí
- nemožnost vyražení obručí při velkém vysychání hlavně, protože jsou již pevně upevněny nýty
- potíže při výrobě. Poměrně měkký kov, má schopnost měnit tvar, nedržet napětí a dokonce prasknout. Vína a jakékoli fermentované/zralé nápoje by měly být do takových sudů nalévány opatrně.
Optimálním řešením je pozinkovaná obruč, která se používá do sudů od evropských výrobců.
7. Nátěr sudu
V klasické verzi a podle GOST nejsou sudy potaženy. Stačí čistý, obroušený povrch.
Na trhu jsou sudy potažené včelím voskem (voskované). Někteří destilátoři se shodují, že je lepší vnější povrch nepokrývat voskem, protože to narušuje výměnu plynů a nápoj tak správně nezraje. Druhá část naopak říká, že voskování nápoj nijak nekazí a takové sudy také dýchají a přijímají vše potřebné zvenčí. Obecně se ale všichni shodují, že voskování pouze spodků je už dobrý kompromis. Proto pro naše zákazníky na přání aplikujeme kousek vosku.
Lakované a lakované sudy jsou absolutně nevhodné pro přípravu alkoholických nápojů.
8. Dostupnost kohoutku
Vhodné je kupovat sudy s malou kapacitou kohoutku – do 20 litrů (optimálně 3-10 litrů). V praxi jsme s kohoutky nikdy neměli problémy, ale teoreticky je kohoutek slabé místo a může vytékat. Nedoporučuje se mít ho ani při delším zavřeném sudu.
Pokud je například nápoj ponechán v sudu 2-3 roky, pak během této doby bude kohoutek potřeba pouze jednou k vypuštění obsahu do lahví. U 3-5 litrových sudů je však přítomnost kohoutku vhodná, protože alkohol se každých pár měsíců vypustí a tlak uvnitř nestačí protlačit vyrobený kohout.
Sudové kohoutky jsou vyrobeny z nerezové oceli, mosazi a dřeva. Mosaz a nerezová ocel jsou považovány za nejspolehlivější. Ale jakýkoli kov oxiduje alkohol, což ovlivňuje chuť, a mosaz také mění barvu – dodává modročerný odstín. Navíc se na dubu kolem kovových kohoutků tvoří zelený povlak, který na samotný nápoj také nepůsobí moc dobře. Proto je lepší používat dřevěné kohoutky.