Dnes se postoje k cukru ve vyspělých zemích dramaticky mění. Mnoho lidí se snaží cukr ze svého jídelníčku úplně vyloučit. Tento trend se nevyhnul ani vinařskému světu. Nízkosacharidová vína vhodná pro lidi na keto dietě byla nedávno diskutována na webu Jancis Robinson. Zkusme přijít na to, odkud pochází cukr ve víně a zda je velký rozdíl mezi polosuchým a polosladkým.
- Odkud se cukr ve víně bere?
- Klasifikace vín podle sladkosti
- Sladká vína
- Proč se některá suchá vína zdají sladší než jiná?
Odkud se cukr ve víně bere?
Hrozny jsou jedním z nejsladších druhů ovoce. Podíl glukózy a fruktózy ve zralých bobulích technických odrůd může být až 30 %. Během kvašení přeměňují kvasinky cukr na alkohol. Kvasinky obvykle „sežerou“ všechen cukr v moštu a víno se ukáže jako suché. Stává se však, že kvašení se buď zastaví přirozeně, nebo je vinařem úmyslně přerušeno. Tak vznikají vína se zbytkovým cukrem. Mohou být polosuché, polosladké nebo sladké (dezert).
Ve výklenku levných vín je také populární další metoda: do hotových suchých vín se přidává cukr nebo koncentrovaná hroznová šťáva. Profesionálové jsou k této praxi skeptičtí: zavedení cizích přísad výrazně mění přirozenou rovnováhu vína. Tento proces by se neměl zaměňovat s chaptalizací, kdy se cukr přidává do mladiny před začátkem fermentace, aby se zvýšila síla spíše než sladkost konečného produktu.
Klasifikace vín podle sladkosti
Zbytkový cukr ve víně se měří v gramech na litr. Na základě tohoto ukazatele jsou vína rozdělena do kategorií. Zmatek často vzniká kvůli rozdílům v evropské a ruské legislativě. Mnohá vína, která výrobci v Rusku považují za suchá, se ukazují jako polosuchá. Věc: v mnoha zemích berou v úvahu nejen skutečný obsah zbytkového cukru ve víně, ale také jeho vyváženost s kyselostí. Například německý ryzlink s 9 g/l cukru a 7 g/l kyselostí v Evropě bude považován za suchý (trocken), zatímco na ruské zadní etiketě bude napsáno „polosuchý“, protože podle našeho GOST tam nesmí být více než 4 g/l zbytkového cukru.
Šumivá vína mají obzvlášť vysoký obsah kyselin. Aby se to v konečné fázi výroby vyrovnalo, přidává se do vína expediční nebo dávkový likér. Pravda, klimatické změny, které vedly ke snížení kyselosti vín, a dnešní móda suchosti vedly k oblibě kategorie brut nature neboli zero dose, ve které není téměř žádný zbytkový cukr. Mnoho odborníků se však domnívá, že v nejlepších šumivých vínech hraje dotek cukru zásadní roli: dělá je komplexnějšími, kulatějšími a luxusnějšími. Ruská legislativa pro šumivá vína se opět mírně liší od evropské:
Sladká vína
Před více než sto lety byla sladká vína nejhodnotnější kategorií vín. Šampaňské vyrobené podle „ruské chuti“ obsahovalo asi 300 g/l cukru. Sladké německé ryzlinky byly oceněny výše než nejlepší Bordeaux grand cru. Nezapomeňte, že suché víno bylo tehdy pro lidi zdrojem kalorií a sladké víno bylo luxusem dostupným pro elitu.
Ve sladkých vínech množství cukru obvykle přesahuje 100 g/l a ve výjimečných případech, např. v tokajské esenci, dosahuje 400 g/l.
Fermentace u takových vín je velmi pomalá, kvasinky jsou prakticky v cukrovém kómatu a pracují extrémně neochotně. Fermentace je zastavena buď přirozeně, nebo zásahem vinaře. Činnost kvasinek lze přerušit snížením teploty nebo přidáním síry.
Proč se některá suchá vína zdají sladší než jiná?
Některá suchá vína se nám zdají sladší než jiná. Někdy to může být způsobeno tím, že ve skutečnosti obsahují o něco více cukru (podle ruské legislativy až 4 g/l). Naše vnímání sladkosti však ovlivňují i další složky vína. Například, jak je uvedeno výše, vysoká kyselost vyvažuje vysoký obsah cukru.
Navíc vína z teplejších oblastí s jasnými, šťavnatými ovocnými tóny vnímáme jako otevřenější, přátelštější a méně „kyselá“, i když neobsahují více cukru než přísná francouzská. Vína s vysokým obsahem alkoholu také vypadají mírně sladší kvůli vysokému obsahu glycerolu. Pocit sladkosti je také ovlivněn stárnutím v dubu. Zde vstupuje do hry neuropsychologie: tóny vanilky, kokosu a sladkého koření přimějí náš mozek k přemýšlení o dezertech, čímž prakticky zvýší sladkost vína.
