Adjika je husté, pikantní koření vyrobené z feferonky, česneku, soli a koření. Jak připravit adjiku?
Za prvé, adjika se připravuje bez rajčat! To je axiom, kategoricky a zcela zřejmý. A musíte jíst extra rajčata čerstvá, udělat gazpacho nebo omáčku na těstoviny. Adjika je husté, pikantní koření vyrobené z feferonky, česneku, soli a koření. Nádherná vůně, opravdová štiplavost a všestrannost použití dělají z adjiky nutnost v každé kuchyni.
Chilli papričky se používají pro adjika a podobné omáčky. Název nepochází ze souzvuku se zemí Chile, ale z aztéckého slova chilli, což znamená červené.
Začněme mylnými představami. Adjika nemá a neměla by mít:
• Rajčata. Samozřejmě se nacházejí v jiných omáčkách, díky Aztékům a Kolumbovi, ale nenacházejí se v adjice.
• Jablka (nejsou tam ani švestky, hrušky, meruňky, broskve, kdoule). Ano, ano, jsou tací, kteří přidávají.
• Mrkev. Je jasné, že to nebude tak akutní, ale tam je to jednoznačně nadbytečné.
• Cibule. Všechno se zdá logické, ale nemělo by to být v adjice.
• Cukr. Bez komentáře.
• Rostlinný olej (slunečnicový). Chraň bůh.
• Aspirin. Není jasné, ke kterým bohům se modlit, aby se nepřidávalo kvůli uchování omáčky.
Seznam pokračuje, ale my píšeme o adjice, ne o scénáři hororového filmu. Pro tak sofistikované recepty ze všeho na světě má Gruzie své jméno – satsebeli, tedy jen omáčka. Pokud se tedy kromě pepře, česneku, koření a bylinek přidá ještě něco, pak je to satsebeli omáčka, budeme mluvit o adjice, a to je úplně jiné.
Ingredience pro adjiku lze mlít pomocí mlýnku na maso, struhadla a kuchyňského robotu. Struhadlo lze použít pro malé objemy – pro testování proporcí nebo jen pro pochopení, zda je potřeba nebo ne. Hlavní volba je mezi mixérem a mlýnkem na maso. Mixér je rychlý, usnadňuje život, snadněji se čistí a z nějakého důvodu je dnes v kuchyních běžnější. Mlýnek na maso se obtížně čistí, ale na rozdíl od rychlých nožů mele zeleninu pečlivě a promyšleně. Proces se blíží broušení kamene a snáze se reguluje. A mytí mlýnku na maso pro odstranění pepře a česneku nezabere moc času, není to tučné maso!
Kromě způsobu mletí je vzhled a chuť adžiky ovlivněna druhem pepře a složením koření. Vzhledem k tomu, že používáme feferonky, zaměřujeme se na ty odrůdy, které rostou v naší oblasti nebo se objevují na trzích naší země.
• Habanero. Nejpálivější paprika. Kulaté a vrásčité. To je to, co se používá k výrobě nejžhavějšího Tabasca, jaké existuje. Adjika vyrobená výhradně z habanera může být příliš pikantní, a to natolik, že i na špičce nože toho bude hodně. Habanero lze přidat do celkové pepřové směsi, aby byla směs pikantnější.
• oSerran. Malá feferonka ve tvaru kulky. Velmi dobrý, ale není snadné ho vyčistit kvůli jeho velikosti. Hodí se ale i k přidání do obecné pepřové směsi.
• Jalapeño. Dodává se v červené nebo zelené barvě. Středně pikantní. Nejoblíbenější paprika v Mexiku.
• Poblano. Velké středně pálivé papriky. Skvělé pro základnu.
• Anaheim. Dlouhé a velké papriky. Chuť je svěží a jemná. Pro ty, kteří nejsou zvyklí na kořeněná jídla a rádi jedí adjiku lžičkami, je to volba #1.
Papriku jsme vytřídili, druhou složkou adjiky je česnek. Všechno je zde jednoduché – musíte si vzít fialovou.
Další důležitou součástí adjiky je koření. Zde bychom měli jít do podrobností. Obvykle se nevyžaduje nic jiného než semínka koriandru, ale je nesmírně těžké odolat pokušení přidat něco jiného. Tento něco Je to nejzajímavější, protože najednou můžete připravit půl tuctu variací adjiky přidáním jiného druhu pepře a změnou receptury směsi koření. Udělejme rezervaci – umírněnost a logika jsou základní principy přidávání koření.
Mimochodem, pokud jste líní vybírat koření, můžete přidat suneli chmel z obchodu, i s ním to bude lahoda. Častěji se ale do adjiky přidává utskho suneli, tedy modrá pískavice, (šambala nebo běžnější název pískavice). Toto koření má jasnou oříškovou chuť, takže se nenechte unést – stačí malé množství. Mimochodem, suneli v gruzínštině znamená koření, takže se nenechte zmást rozmanitostí suneli.
Semena, nebo lépe řečeno plody a květenství pískavice se rozemele na prášek a přidají k rozemletým semenům koriandru. Když už mluvíme o nahrazení utskho-suneli chmelem-suneli, je třeba také poznamenat, že v obchodech existuje neslušné množství variant slavné směsi; pochází z přirozené rozmanitosti domácích směsí, ale má málo společného se skutečnými připravenými směsmi hospodyňkami pro jejich kulinářské potřeby. Dobrý suneli chmel tedy musí obsahovat: pískavice řecké seno, koriandr, majoránku, imeretský šafrán, bobkový list, bazalku, saturejku a kopr. Je tam ještě pár komponentů, ale toto jsou ty hlavní.
Poslední složkou adjiky je sůl. Můžete si vzít jakýkoli, ale nejlepší je moře.
Přidávat nebo nepřidávat ocet je těžká otázka. V průmyslu se pro konzervaci přidává kyselina octová, při domácí přípravě je ocet potřebný pouze v případě, že kromě feferonky a česneku kompozice obsahuje ředicí prvky, například sladkou papriku nebo čerstvé bylinky. Mimochodem, sladká nebo paprika je jediným aditivem-ředidlem uznávaným na Kavkaze. Není to tak, že by se jednalo o zjednodušenou adjiku pro slabochy, ale někdy chcete více chuti než pikantnosti, a pak přichází do hry sladká paprika, ale to vyžaduje přidání octa do adjiky – lépe se s ní skladuje.
Jakákoli adjika, pokud je konzumována s mírou, může způsobit extrémní pálení. Je zbytečné pít vodu – jen bude silněji hořet. Pikantnost lze snížit máslem, smetanou, jogurtem nebo mlékem.
Existuje poměrně starý spor o to, kdo vynalezl adjiku – Abcházci nebo Gruzínci. Jak už to tak bývá, v Abcházii nám řeknou, že je to jejich vynález, a vzpomenou si na pár legend o pastýřích, kteří přidávali pepř do soli, aby se neukradl, a v Gruzii budou vyprávět své příběhy. Přenechme tuto debatu kulinářským historikům a my sami se budeme radovat z toho, že adjika je stejně milována jak v Gruzii, tak v Abcházii a že vaření dokáže spojit různé národy u jednoho stolu.
