Jak rychle udělat zelené ovoce zralé a chutné? Tato problematika dnes trápí mnoho velkých i relativně malých dodavatelů zeleniny a ovoce. Po celém světě se sbírá obrovské množství rozmanitých plodů v nezralé formě.

To se děje tak, aby mohly být čerstvé dodávány kamkoli na světě. Uchovat plně vyzrálé ovoce na cestě je mnohem obtížnější než zelené nebo právě začínající dozrávat. Dlouhé čekání na přirozené dozrání takového ovoce a zeleniny je ale také velmi nerentabilní. Zde přichází na záchranu úžasný plyn – acetylen, který dokáže rychle vytvořit „kouzlo“ zrání.

V roce 1912 upozornil ruský vědec Dmitrij Neljubov na jednu kuriózní skutečnost. Jak se často stává, tento objev byl učiněn náhodou. Teplomilné citrony nasbírané ze stromů se tehdy skladovaly ve speciálních stanech s topením. Protože se v té době považovalo za správné sbírat pouze citrony, které dosáhly určité velikosti, bylo mezi nimi mnoho zelených. Vědce zajímalo, proč citrony dozrávají mnohem rychleji ve skladech vytápěných starým zařízením než v místnostech vybavených novými trubkami. Jak se ukázalo, ve starých trubkách, které odváděly kouř ze stanu, byly praskliny, kterými unikaly plyny unikající s kouřem. Obsahovaly etylen a acetylen.

Říká se, že když se jistý plantážník dozvěděl o tomto efektu, začal konkrétně směrovat výfukové plyny svého Fordu do stanu s citrony. Díky tomu citrony velmi rychle dozrály. Tato metoda se ale v té době příliš nepoužívala. Teprve v polovině dvacátého století si vědci a podnikatelé vzpomněli na úžasné vlastnosti acetylenu.

Jaké metody se v současnosti používají pro zrání ovoce pomocí acetylenu?

Pro vytvoření specifické atmosféry s vysokou koncentrací acetylenu se v lahvích používá plyn. Ventil tlakové láhve je nastaven tak, aby uvolnil malé množství plynu a neustále udržoval jeho koncentraci v nádobě, kde se nacházejí například pomeranče. Válce s acetylenem pro zrání se používají jak v místech, kde se skladuje zelenina a ovoce, tak při jejich přepravě. K tomu je přímo ve specializované místnosti vozu přepravujícího ovoce instalována láhev, která neustále uvolňuje malé množství plynu. Dodavatelem expedované zelené plody se tak ke konečnému spotřebiteli dostávají již ve zralé formě.

ČTĚTE VÍCE
Odkud se vzal střevíček Venuše?

Nejčastěji se acetylen používá k urychlení zrání hrušek, broskví, švestek, jablek, pomerančů a banánů. Tento plyn funguje velmi dobře na rajčata. Pokud je v atmosféře alespoň 1% acetylenu a teplota ve skladu není nižší než 18-19 stupňů Celsia, pak plody rajčat v něm dozrávají desetkrát dříve, než se očekávalo. Do pěti dnů švestky dozrávají za stejných podmínek. Banány reagují nejrychleji na přítomnost acetylenu. Zelené plody začínají žloutnout po uplynutí jednoho dne od chvíle, kdy jsou umístěny do atmosféry se zvýšenou koncentrací tohoto plynu.

Zrání velkých objemů nezralých rajčat zahrnuje jejich oddělení podle odrůdy a velikosti. Biologické vlastnosti každé odrůdy určují dobu jejich zrání v místnostech s acetylenem a kombinaci teploty a vlhkosti, která je k tomu potřebná. Rané odrůdy nevyžadují tak dlouhou přítomnost tohoto plynu ve skladu jako odrůdy pozdní zrání.

V některých případech používají pěstitelé zeleniny k získání acetylenu poměrně jednoduchou metodu. Umístěný v utěsněných komorách se zrajícími rajčaty karbid uvolňuje tento plyn, když se rozkládá. V komoře o objemu do 5 metrů krychlových je na několik míst umístěno relativně malé množství karbidu, takže na kusy kape voda. Přibližně 1-2 kapky za hodinu. Tato metoda je však vhodná pouze pro amatérské pěstitele zeleniny, kteří tímto způsobem zpracovávají relativně malé dávky rajčat.

Tato metoda je nepohodlná pro velké skladovací prostory. Proto velké podniky používají plyn v lahvích k udržení požadované acetylenové atmosféry ve skladovacích zařízeních. Z nich je acetylen přiváděn potrubím do hermeticky uzavřených vyhřívaných komor. Rajčata jsou rozložena ve 2-3 vrstvách na policích, v krabicích vyrobených z prken a snadno propustných pro plyn. Na jeden metr krychlový místnosti obsahující až sto kilogramů rajčat je potřeba asi půl litru acetylenu.

Aby se zbavili oxidu uhličitého nahromaděného během procesu dýchání rajčat, který může způsobit nekrózu tkáně a v důsledku toho onemocnění ovoce, je místnost každých 24 hodin větrána. Poté se komora opět „naplní“ plynem. Obvykle se dodávka acetylenu zastaví od okamžiku, kdy většina rajčat začne růžovět. V této fázi se již v samotných plodech hromadí poměrně hodně ethylenu a acetylenu. V závislosti na velikosti ovoce a odrůdě rajčat může proces zrání trvat 4 až 10 dní.

ČTĚTE VÍCE
Je nutné stříkat peperomii?

Lidé, kteří pěstují rajčata, jich musí před příchodem mrazů odstraňovat z keřů poměrně velké množství v zelené podobě. Při skladování takových rajčat si již dávno všimli, že plody sousedící se zralými rajčaty začínají dozrávat znatelně rychleji než ty, které leží obklopené zelenými rajčaty. Vědci tento jev vysvětlují tím, že zralá rajčata uvolňují do atmosféry kolem sebe malé množství acetylenu a ethylenu. Pozorné, praktické hospodyňky využívají tohoto jevu k rychlejšímu a rovnoměrnějšímu dozrávání plodů. Mezi zelená aranžují zralá rajčata. Nebo se naopak zralá rajčata vyskladňují, aby se zpomalilo dozrávání zbylých plodů.

Banány a švestky zrající v acetylenové atmosféře jsou obvykle sladší než ty zrající bez plynu. Experiment byl proveden v laboratoři slavného zeleninového trhu Covent Garden. Jeho účelem bylo porovnat účinky etylenu a acetylenu na zrání švestek. Oba tyto plyny mají schopnost stimulovat zrání ovoce. Po 5-6 dnech při teplotě 18 stupňů Celsia v atmosféře obsahující 2% acetylenu jsou plody plně vyzrálé. Byly rozloženy na prodejní ploše obchodu a po dobu deseti dnů neztratily svou prezentaci a chuť, zůstaly velmi sladké a chutné.

Lahve s acetylenem, které jsou nezbytné pro zrání ovoce, ale i pro jiné účely, lze zakoupit u společnosti DP Air Gas Company. Společnost prodává i další technické plyny a speciální směsi plynů. DP Air Gas, široce známý dodavatel technických plynů u nás i v zahraničí, dodává plyny po trasách dohodnutých se zákazníky. Nabízíme také kvalifikovaný servis plynových zařízení včetně revize lahví, dále čištění, lakování nebo nutné opravy zařízení určených pro skladování a přepravu plynů. Podrobnější informace o produktech a službách nabízených společností DP Air Gas naleznete zde.

Příspěvek byl publikován v kategorii Acetylen, Tiskové středisko a označen Acetylen. Uložte si permalink do záložek.

Plody rajčat se skládají z jednotlivých semenných hnízd, která poněkud připomínají oloupané plátky mandarinky. Po injekcích jako první dozraje hnízdo, kde byla „injekce“ provedena.

Už jen pohled na zralá rajčata natrhaná přímo ze zahrádky lahodí oku. Nejčastěji je ale sbíráme z keřů zelené nebo lehce bělavé a dozrávají doma při pokojové teplotě, přičemž ztrácejí skutečnou chuť, někdy i kvalitu.

ČTĚTE VÍCE
Jaká jablka byste měli jíst, pokud máte anémii?

Podle moderních koncepcí hraje fytohormonální působení ethylenu důležitou roli v procesech regulace růstu rostlin a dozrávání plodů. Účast ethylenu na těchto procesech poprvé objevil v roce 1901 D. N. Neljubov na Petrohradské univerzitě. Význam objevu nebyl v té době náležitě oceněn. K sekundárnímu objevu biochemického působení ethylenu došlo ve 20. letech minulého století v USA. Čistý etylen je ale vysoce těkavý plyn a je téměř nemožné jej použít k urychlení zrání rostoucích rajčat. Byly však nalezeny látky zvané producenti etylenu, jejichž rozkladem vzniká etylen. Nejběžnější z nich je efeton: kyselina dichlorethylfosfonová. Přípravky na bázi této kyseliny jsou pro teplokrevné živočichy netoxické. Doporučení pro jejich použití na rajčatech uvádějí: rostliny postřikujte, když je 1–20 % zhnědlých plodů, abyste zvýšili zrání.

Jako realističtější se jeví použití biogenního ethylenu, na rozdíl od diskutovaného technogenního. Je známo, že ethylen se uvolňuje při zrání ovoce, jako jsou rajčata. Mnoho zahrádkářů ví, že pro urychlení zrání (dozrávání) zelených rajčat odstraněných z rostlin je třeba mezi ně dát pár červených. Tuto techniku ​​jsem musel použít pro pěstování rajčat. Zralé rajče bylo umístěno do plastového sáčku a tento sáček byl „navlečen“ na svazek zelených rajčat. Ethylen uvolňovaný červeným, zralým ovocem urychlil dozrávání rostoucích rajčat. Pokusy byly prováděny u Petrohradu s rajčaty odrůd Moravský zázrak a Elite koncem července – začátkem srpna. Shluky rajčat byly uchovávány v takovém sáčku po dobu tří dnů a během této doby nebyly pozorovány žádné vnější změny. Nicméně 2-3 dny po odstranění obalu rajčata zhnědla (v 80% případů). Ostatní plody rostoucí na stejném keři a neúčastnící se pokusu začaly dozrávat až po třech týdnech.

Úspěšnějších výsledků bylo dosaženo při použití ethanolu. Již v roce 1934 vyšel článek S.V.Soldatenkova a M.G.Kubliho o vlivu ethylalkoholu na zrání rajčat a v roce 1936 podrobná práce M.G.Kubliho na stejné téma, provedená v Biologickém ústavu Peterhof.

Do rostoucích plodů rajčat byly vstřikovány roztoky ethylalkoholu (150 mg alkoholu na 100 g rajčat). Byly použity ethanolové roztoky o koncentracích od 96 do 48 %, objem roztoků byl 0,25-0,5 ml. V důsledku toho se zrání rajčat urychlilo o 8-16 dní. Chemické složení rajčat, jejichž zrání bylo urychleno injekcí etylalkoholu, a rajčat pěstovaných obvyklým způsobem bylo prakticky stejné. Semena injektovaných plodů měla normální klíčivost a vyvinuly se z nich zdravé rostliny. Tyto práce však nedostaly ani vědeckého, ani praktického pokračování. Je však možné, že raná rajčata pocházející z jižních oblastí dozrávají pomocí etanolu.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob oplodnění Dieffenbachie?

V loňském roce jsem měl možnost vyzkoušet vliv etylalkoholu na dozrávání rajčat odrůd Elite a Gundula. Místo ethanolových roztoků byla použita běžná vodka s obsahem alkoholu 40 %. 22. července bylo několik desítek zelených plodů, které dosáhly normální velikosti pro odrůdu, injikováno 0,5 ml vodky. Do 3. srpna drtivá většina vstřikovaných rajčat získala hnědou nebo oranžovou barvu, jiná zůstala stále zelená a po dalším týdnu téměř všechny plody (90 %), do kterých byla vstřikována vodka, plně dozrály. Jako první dozrálo v rajčatech ovocné hnízdo, kde se dělala „injekce“. Změna barvy běžných rajčat probíhala víceméně rovnoměrně na všech stranách.

Tyto rozdíly ve vnějších projevech dozrávání rajčat naznačují, že v přirozeném procesu vzniká ethylen jako výsledek řady přeměn aminokyseliny methioninu. Řetězec přeměn této aminokyseliny na ethylen nevyžaduje účast ethanolu. Při vstřikování alkoholu dochází k tvorbě ethylenu přímo z etanolu. V průmyslu se etylen vyrábí za vysokých teplot z etanolu. Je pravděpodobné, že ke snížení teploty tohoto procesu na pokojovou teplotu dochází vlivem enzymů. Rozdíly v mechanismech těchto procesů však neovlivňují chuť a nutriční vlastnosti zralých rajčat.

Průmyslové použití etanolu k urychlení zrání rajčat je stěží vhodné. Ale v soukromých domácnostech může vodka najít takové využití.

Doktor technických věd Yu.ORLOV (St. Petersburgská státní univerzita nízkoteplotních a potravinářských technologií).

Podívejte se na recepty na zavařování rajčat v materiálu PŘÍCHUTÍ LÉTA