Ahoj holky a kluci, chci vám nabídnout recept na sýr. Zdroj receptu http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy Recept jsem trochu změnil přidáním koření do sýra. Slova autora v závorkách jsou moje změny

Vlastnosti výroby sýrů z holandské skupiny:
mytí zrn tvarohu horkou vodou ke snížení laktózy a kyselosti
přítomnost malého počtu malých otvorů správného tvaru nebo rovnoměrné struktury sýra je povolena; podle tohoto receptu se připravují dva známé sýry – Gouda (plochý válec se zaoblenými hranami) a Edam (koule různé hmotnosti)

Gouda je mladá, stará 2-5 měsíců, elastické konzistence a nasládlé chuti, Gouda stará do 18 měsíců je hutnější, drobivá a pikantní.

Оборудование
16l kastrol
gáza (nepoužívám)
forma na 2 kg sýra
lis na sýr

Složení
16 litrů mléka (klasický recept z kravského, ale skvělé i z kozího) (mám 32 litrů)
1/2 lžičky mezofilní startér (mám 1 lžičku)
3/4 lžičky. (4g) (tekutý chlorid vápenatý (chlorid vápenatý nepoužívám, protože moje mléko je čerstvé)
3/4 lžičky. (4g) tekuté přírodní syřidlo (mám 1,5 lžičky)
solanka,
sýrový vosk (mám vakuový zatavovač)
(KOŘENÍ: složení obsahuje suchý špenát, papriku, cibuli, česnek, lístky zeleného čaje, petržel. Já používám 2 polévkové lžíce)

Výtěžek 10-11% objemu mléka – 2 kg sýra (mám 3 kg 750 g)

Hlavní věc: K výrobě sýra nepoužívejte mléko, které bylo zahřáté nad 75 °C. Konzumní mléko z obchodu balené proto není vhodné pro výrobu sýrů!

Používejte syrové farmářské mléko nebo mléko ze sudu!
Pokud si nejste jisti kvalitou syrového nebo lahvového mléka, pasterizujte ho sami při teplotě 65-75⁰C.

________________________________________________________________________
1) Do hrnce nalijte mléko a zahřejte na 32°C. Odstraňte z tepla.

2) Čistou lžičkou odměřte požadované množství mezofilního startéru a rovnoměrně nasypte na povrch mléka. Nechte 3 minuty sedět, aby suchý startér absorboval vlhkost.

3) Míchejte velkou štěrbinovou lžící jemnými pohyby shora dolů, aby se vsákl celý objem mléka. Zakryjte a nechte mléko 30 minut odstát, aby se v mléce rozmnožily bakterie a obohatilo je.

4) Zřeďte 10% roztok chloridu vápenatého v 50 ml vody, přidejte do mléka a jemně promíchejte stejnými pohyby shora dolů.

ČTĚTE VÍCE
Jaké počasí je potřeba pro medové houby?

5) Syřidlo rozřeďte v 50 ml vody (i když používáte tekutou), přidejte do mléka, vše dobře promíchejte, aby se enzym rozprostřel po celém objemu mléka. Zakryjte pánev a nechte 45 minut.

6) Po 45 minutách by se měla vytvořit hustá sraženina s čistým přerušením sraženiny a oddělením čiré syrovátky. Pokud je tvaroh stále nestabilní a syrovátka se neodděluje, nechte mléko ještě 5-15 minut odležet. Sýřeninu nakrájejte na kostky o straně asi 1,5 cm a nechte 5 minut působit.

7) Dále je třeba hmotu průběžně pomalu 5 minut míchat, aby se zrno sýra zmenšilo. Nechte znovu stát 5 minut. Sýrové zrno by se mělo usadit na dně pánve a zcela se oddělit od syrovátky. Pokud se zrnka sýra neusadí, míchejte dalších 5 minut a poté nechte znovu 5 minut, aby se zrnka usadila na dně pánve.

Pomocí odměrky odeberte z pánve 1,5 litru syrovátky, což je přibližně 10 %, opatrně, aby nedošlo k narušení sýrové hmoty. Místo syrovátky nalijte do kastrůlku 1,5 litru vody o teplotě 65C tak, aby celá hmota dosáhla teploty 33C. Směs mícháme 10 minut, poté necháme 5 minut, aby se sýrové zrno usadilo.

9) Nyní z pánve odeberte 30 % syrovátky (5 l), zrnka sýra by měla být z povrchu mírně viditelná. Do pánve nalijte stejné množství (5 litrů) vody o teplotě 45C, zamíchejte, zkontrolujte teplotu – měla by být 37C.

10) Směs pomalu a nepřetržitě míchejte po dobu 20 minut. Sýrové zrno by mělo mít velikost hrášku. Směs necháme 10 minut odstát.

11) Syrovátku nalijte do formy na sýr, dokud se trochu neohřeje.

(Přidejte 2 lžíce koření a sýrové zrno velmi dobře promíchejte)

12) Formu vyložte gázou nebo vložte drenážní sáček, opatrně, aby bylo co nejméně záhybů. Sýrovou hmotu prohněteme rukama, rychle ztrácí syrovátku a houstne (nepoužívám gázu ani drenážní sáček)

13) Horní část uzavřete konci gázy, pokud možno se vyhněte záhybům. Umístěte lisovací kolo (nebo víko této formy).

14)Sýr dejte pod tlak
A. Lisujte závažím 4 kg po dobu 30 minut. Jedná se o neúplnou 5 litrovou láhev vody.
b. Vyjměte sýr z formy, sejměte utěrku a znovu jej zabalte do utěrky, aby se záhyby nezařezávaly do sýra. Vložte zpět do formy a vložte pod lis. Lisujte o hmotnosti 6 kg po dobu 1 hodiny.
C. Vyjměte sýr, znovu zabalte gázu a vložte pod lis. Lisujte o hmotnosti 8 kg po dobu 2 hodin.

ČTĚTE VÍCE
Co vařit na imunitu?

15) Vyjměte sýr z formy a vložte do 20% solného roztoku na 12-16 hodin (3-4 hodiny na každých 0,5 kg hotového sýra). Během této doby musíte sýr jednou uprostřed otočit.

16) Vyjměte z nálevu, položte na drenážní podložku a nechte sýr při teplotě 10-15°C po dobu 3-5 dnů, dokud kůrka nevyschne. Sýr se musí každý den obracet, aby bylo zajištěno rovnoměrné zrání a sušení.

17) Poté sýr zakryjte latexovou vrstvou nebo voskem nebo jej uzavřete do smršťovacího sáčku a nechte odpočinout.

1Než je sýr hotový, musí zrát 1 měsíc u kozího sýra a 2 měsíce u kravského sýra. U více odleželých sýrů můžete nechat sýr až 6 měsíců. Nezapomeňte sýr pravidelně 1-2x týdně obracet! (Skladuji ve vakuu, aby sýr nevyschl)

_______________________________________
** Jak připravit 20% lák: přiveďte k varu 4 litry vody, rozpusťte 1 kg kamenné soli. Ochlaďte na pokojovou teplotu a přeceďte nebo opatrně sceďte, aby na dně zůstaly případné nečistoty ze soli. Přidejte 5 ml 6% octa, 5 g suchého chloridu vápenatého nebo 40 ml 10% roztoku chloridu vápenatého. Solanku lze použít několikrát