Východní kuchyně je plná úžasného koření, které obyvatelům středního Ruska připadá výstřední. Vezměte si stejný škumpy – sušené a rozdrcené bobule stejnojmenné rostliny v sytě vínově červeno-růžovém odstínu, které na sebe berou příliš mnoho úkolů. Ale ne každý ví, jaké jsou tyto úkoly a jak používat škumpu, aby vše fungovalo správně. Zavolali jsme tedy naše kamarády kuchaře, kteří se tímto kořením zabývají každý den. Shamsiddin Kamalov „Chaikhona č. 1“ a Igor Sosenkov z baru Mitzva vyprávějí příběh. A další důležitý tip od nás: k marinování ražniči, křepelčích vajec nebo cibule nepotřebujete mnoho škumpy. Kupte si na trhu malou obálku koření a mějte ji zavřenou, aby neztratila své jemné jemné aroma a vlastnosti.

Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař značky Chaikhona č. 1:

„Škumpa je na východě velmi oblíbené koření. co to je? Jedná se o rod rostlin, z nichž některé se používají při vaření. Škumpa, se kterou se nejčastěji zabýváme, jsou sušené bobule škumpy tříslové, které jsou buď zcela rozemlety na prach, nebo zanechávají samostatné frakce.

Škumpa má v kuchyni tři důležité a podobné role: změkčuje produkt, který to potřebuje. A neutralizuje tuk, což je důležité zejména u masitých pokrmů, které často tvoří orientální menu. Například bobule dřišťálu hrají podobnou roli, když se přidávají do pilafu. Stejné vlastnosti má i škumpa, ne nadarmo se mu říká suchý ocet. A jeho třetím účelem je, že dodává pokrmu svěžest a tónuje ho.

Jak s tím pracovat? Máte například rybu, která se nejčastěji podává s citronem, jelikož jeho kyselina uhasí blátivou chuť například říčních ryb a také neutralizuje tuk některých mořských ryb. Místo citronu můžete použít škumpu tak, že jím ryby během vaření posypete. Nebo si řekněme vezměme kebab, který by měl být a priori naplněn tukem. Pamatujte, že při marinování masa se často používá ocet nebo narsharab z granátového jablka. Opět můžete změnit pravidla hry a místo octa marinovat maso s hrstí škumpy. Nemusíte chodit daleko: vzpomeňte si na báječnou bílou cibuli ochucenou škumpou, která se často přidává do salátů nebo se podává s kebabem – cibule tento druh marinády opravdu miluje.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je škoda způsobená oxidem uhličitým?

Příkladů může být spousta. Je důležité pochopit, že když změníte například citron na škumpu, změníte tím i vlastnosti kyseliny. Není tak upřímná, ne tak vytrvalá. Kyselost škumpy je jemná a jemná, což dobře ladí s její osobní, sotva postřehnutelnou chutí bobulí. A důležitá nuance: bez ohledu na to, jaké jídlo připravujete, je lepší kombinovat škumpu s produktem ne na poslední chvíli, aby jeho kyselina měla čas otevřít se a předat produktu své vlastnosti.

Igor Sosenkov, šéfkuchař baru Mitzva:

„Škumpu používám při výrobě marinád nebo směsí koření. V obou případech dává dobrou kyselost a krásnou sytou barvu. Jen aby se tato barva otevřela, musí se škumpa zahřát. Stejně jako izraelská omáčka mango amba dodává produktu jasně oranžový odstín, škumpa zbarví vaječné bílky do růžova. Například marinuji křepelčí vejce se sumakem – ukáže se to velmi krásné a neobvyklé. Nebo když kebab uvaříte, kromě nezbytné jemné kyselosti dodá i chutný odstín vzácné krásy. Nebo škumpu je zajímavé přidat do nápojů – od koktejlů až po černý čaj, kde bude podobný ibišku. Zajímavé je také jednoduše přidat škumpu do mletého masa, ze kterého pak můžete vyřezávat, co chcete. V tomto případě vám radím vzít asi 500 gramů škumpy na 8 gramů masa, ne více.

A dovolte mi, když už jsem se o tom zmínil, prozradím vám, jak připravuji marinádu na vejce se škumpou. Do kastrůlku nalijte 400 ml vody, přidejte 300 ml rýžového octa, 30 gramů cukru, 25 gramů soli, 10 gramů škumpy, 0,5 lžičky chilli, 9 gramů nového koření, 10,5 gramů hořčičných semínek a 6 bobků. listy . Přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte tuto marinádu vychladnout na pokojovou teplotu. Poté uvaříme 60 křepelčích vajec, vaříme ve vroucí vodě ne déle než minutu, aby žloutek zůstal syrový. Poté vejce opatrně odstraňte skořápky (nebude to jednoduché!) a vejce zalijte marinádou. Po 24 hodinách – to je minimální doba – získají úžasnou barvu a chuť, jasnou, příjemně kyselou, pikantní. Měly by být skladovány v lednici po dobu až 3 měsíců.“