Jaký alkohol použít a s čím ho smíchat, jak dlouho louhovat a je možné proces urychlit a jak se liší tinktura od likéru? „Afisha Daily“ se naučila tajemství přípravy oblíbeného alkoholického nápoje doma od hlavního barmana „Lobby“ a „House of Cultures“ Nikity Dorovskikha. Jako bonus – recepty, které vás rozhodně nezklamou.
Nikita Dorovskikh
Šéfkuchař barman v „House of Cultures“ a „Lobby“
Tinktury jsou celou kulturou, která se vyvíjí a modernizuje v souladu s hlavními trendy. Skleněné bary se opět aktivně otevírají, módní bary zavádějí do svého sortimentu sofistikované likéry a likéry – je velká poptávka, kterou je hloupost ignorovat. Kromě toho jsou tinktury velkým polem pro experimentování nejen v profesionálním barovém průmyslu, ale také doma: k zpestření domácího baru toho moc nepotřebujete, věřte mi. Jednoho dne si připravte svou první tinkturu a budete nadšení.
Tinktura nebo likér?
Tinktury jsou silné alkoholické nápoje vyrobené infuzí alkoholu s bobulemi, ovocem, bylinkami nebo ořechy. Obvykle se také přidává cukr, koření a likéry. Cukr přitom hraje velmi důležitou roli z hlediska chuti – chuť „vytáhne“ a zesvětlí.
Nalévání je trochu jiný příběh. Nejčastěji se vyrábějí z bobulí nebo ovoce a přidává se více cukru než v tinktuře – bobule tak dá více šťávy. Likér se vyznačuje také tím, že po vyluhování se bobule obvykle dodatečně lisují pomocí speciálního lisu nebo ručně. Můžete to udělat i opačně: nejprve vymačkejte šťávu a zalijte ji. Je zřejmé, že likéry jsou méně silné – od 15 do 25 stupňů.
Pro „Lobby“ a „Dům kultur“ děláme obojí. Jako přísady do koktejlů používáme především tinktury. Právě oni dávají koktejlu hlavní chuť. Například, abychom zprostředkovali „elektrickou“ chuť, louhujeme Aperol se sečuánským pepřem. A to je celkem logické, protože k citrusovým plodům se hodí. Pro Vesper (koktejl Jamese Bonda sestávající z ginu, vodky a francouzského aperitivu. – Cca. vyd.) vodku vyluhujeme s limetkovým listem, díky čemuž je chuť kulatější a mléčná.
Likéry ale podáváme v jejich čisté podobě – snadno se pije, dají se z nich vytvářet sady a na večírky jsou přesně to, co potřebujete. Rybízový gin, malinový gin, brusinková vodka s kajenským pepřem – to vše se již stalo klasikou, nemluvě o slavném třešňovém bourbonu.
Jaký alkohol bych měl používat?
K výrobě tinktur je vhodný téměř jakýkoli silný alkohol. Používáme vodku, gin, bourbon. Také jsem experimentoval se skotskou a Yunost už dlouho podává skotskou napuštěnou karamelem. Můžete dokonce použít alkohol, ale mnohem zajímavější je pracovat se složitějším alkoholem.
Někdy se k hlavnímu alkoholu přidává likér: v třešňovém bourbonu – amaretto, v malinovém ginu – malinový likér a v rybízovém ginu – kávovém likéru. Slouží jako jakýsi most mezi ostatními ingrediencemi, propojuje je a dělá chuť hutnější a jemnější, bez zbytečného alkoholismu.
Na čem trvat?
Pro tyto účely se nejlépe hodí bobule a ovoce – ty nejdostupnější. Stačí si vzít levný gin střední třídy, cukr a bobule z venkova nebo ze supermarketu, zkombinovat, vylouhovat – a tady máte skvělou odrůdu pro váš domácí bar. Experimentovat můžete donekonečna. Někdy lze za příklad rozumné konzumace považovat přípravu likérů: limoncello vyrábíme ze všech citrusových plodů, které zbydou po hlavní obsluze, protože barmani jsou spořiví lidé a vždy si pro jistotu naskladní více ovoce, než je potřeba. Používají se limetky, citrony, pomeranče, grapefruity a dokonce i citronová tráva. Na jednu stranu produkty nevyhazujeme, ale dáváme jim druhý život, na druhou stranu získáme úžasně chutný nápoj.
Můžete si vyrobit tinkturu s bylinkami nebo ořechy. Například v Sovětském svazu byl špatný měsíční svit často napuštěn piniovými oříšky: odstranili vše špatné z chuti a dali pryč všechno dobré – výsledkem, jak říkali, byl „domácí koňak“ (směje se). Obecně ale platí, že u tinktur je lepší neomezovat se na samozřejmé suroviny – zapojte fantazii a experimentujte nebo se spolehněte na recepty, ty vás rozhodně nikdy nezklamou.
Jak dlouho trvat?
V průměru – dva týdny. Někdy potřebujete víc. Obvykle je však vzorec tento: čím čerstvější je produkt, tím méně času zabere příprava tinktury. K dosažení maximálních výsledků obvykle stačí dva týdny.
Ale buďme upřímní. Jsme mladý podnik: máme hodně hostů, jejich požadavky se velmi rychle mění, takže nemůžeme čekat tak dlouho. Sous vide pomáhá: jednou, dva týdny se promění v několik hodin. Obecně jde o dlouho známý trik: pokud se sklenice s tinkturou přiblíží k baterii, proces se urychlí. Tepelná úprava samozřejmě není vždy použitelná, může ovlivnit chuť. Sous vide se však používá stále častěji: například Tony Conigliaro (známý londýnský barman. – Cca. vyd.) dokonce tímto způsobem stárne koktejly – pokud přidáte dřevěné třísky, získáte efekt „zrání v sudu“.
Co dělat doma, ptáte se? Je to jednoduché: vezměte multivarku, naplňte ji vodou, zahřejte na 60 stupňů – domácí sous vide je připraveno! Efekt je identický. Nemáte multicooker? Pak zavařovací sklenice se vzduchotěsným víčkem a dva týdny čekání – dlouhé, ale romantické.
Pár tipů navíc
- Pokud chcete přijímat bohatší chuť nápoje, pak klidně přidejte další hlavní produkt, na kterém trváte.
- s ohledem na cukru: je lepší se nehlásit a přidávat později, než dostat příliš sladký nápoj, který nelze vždy vyvážit správným směrem.
- Pokud vyrábíte tinktury tradiční metodou v zavařovací sklenici, pak se ujistěte víko bylo pevně utěsněnoa snažte se jej otevírat co nejméně, dokud nebude zcela připraven. Jinak mohou bobule/ovoce plesnivět. Do konce louhování je lepší sklenici vůbec neotevírat.
- Vezměte průhlednou nádobu – pak můžete proces pozorovat.
- s ohledem na Osvětlení: Pokud budete tinkturu uchovávat ve tmě, bude barva tmavší, než když ji ponecháte na světle. To je celý efekt, všechno ostatní je dědův vynález.
