Koření Šafrán (Crocus) z čeledi Iris (Iridaceae) – Zlaté koření, protože je velmi drahý a dodává pokrmům zlatožlutou barvu.
Použijte při vaření koření šafrán
Koření šafrán se do pokrmů přidává ve velmi malých množstvích (protože velká dávka tohoto koření je pro člověka smrtelně jedovatá). Doporučuje se konzumovat tak, že žíly na suché pánvi na mírném ohni lehce orestujeme, poté rozdrtíme na prášek a rozpustíme v alkoholu, vodě nebo mléce. V 1 gramu šafránového koření je asi 400 žilek, na přípravu např. 1 porce pilafu vám stačí 5 kusů.
Šafrán dodává jídlu zlatavou barvu, lahodnou vůni a jedinečnou hořko-kořeněnou chuť.
Od pradávna byl šafrán oblíbený u dvorních cukrářů. Šafrán se přidává do chleba, cukroví, sušenek, muffinů, koláčů, velikonočních koláčů, ovocných dezertů, želé, pudinků, zmrzliny.
Čiré prémiové polévky z masa, ryb, drůbeže a zeleniny se neobejdou bez zlatavých cákanců.
Ideální kombinací je šafrán a rýže v jakékoli podobě, ať už je to pilaf, rizoto, nebo rýžové nákypy.
Tradičně se hlavní teplá jídla z jakéhokoli masa, ryb, mořských plodů, drůbeže, zeleniny a hub připravují s kořením šafrán.
Šafrán nepopsatelně zvýrazní chuť omáček. Obsaženo ve směsích koření: advia, baharat, garam masala, marocký, chmel-suneli.
Ideální je používat šafrán jako jediné koření, bez kombinování s jinými.
Šafrán je skvělý s chřestem, sýrem a rajčaty v italské kuchyni. Šafrán je základním kořením ve slavné francouzské rybí polévce bouillabaisse a chowder a la Marseille, ve španělské paella valenciana, rizotu alla Milanese, ve švédském pečivu a orientálních pokrmech s rýží.
Džemy, džemy, pěny a krémy připravené se šafránem získávají božskou vůni a magický vzhled. Šafrán se úspěšně používá v domácím pečení.
V některých zemích se koření přidává do čaje a kávy. Šafrán se také přidává v malých množstvích do másla, sýrů a likérů pro barvu, vůni a chuť.
Šafrán se přidává do teplých jídel 5 minut před vařením a do těsta při hnětení.
Potraviny, které rychle zkysnou, lze se šafránem uchovat déle.
Koření šafrán je nejlepší kupovat ve formě dobře vysušených, křehkých, tmavě červenohnědých a světle žlutých nití náhodně spletených dohromady. Čím je šafrán tmavší, tím je kvalitnější – tmavě červený nebo červenohnědý a jemný na dotek. Vůně šafránu je silná, aromatická, lehce omamná, chuť hořko-kořenitá.
Šafrán v prášku se dá snadno zfalšovat, proto je lepší kupovat celá stigmata. Měli byste se také vyhnout žilám, jejichž hmota byla zvýšena glycerinem.
Zásoby šafránu by se měly obnovovat každých šest měsíců, protože. rychle bledne, vysychá, křehne a z velké části ztrácí aroma.
Použití v medicíně koření šafrán
Šafrán se v medicíně používá odedávna díky látkám obsaženým v bliznach rostliny: karoten, silice (pinen, pineol, vitamíny, thiamin a riboflavin, flavonoidy isorhamnetin a kempferol), barvivo glykosid crocin, hořký glykosid pikrokrocin, lykopen , vosk, guma, cukr, soli vápníku a fosforu, vitamíny.
Šafrán pomáhá zlepšit trávení.
V lidovém léčitelství se používá jako analgetikum, antipyretikum, močové a diaforetikum, zlepšuje látkovou výměnu.
Šafrán je součástí léků proti kašli a černému kašli. Hematopoetický, zlepšuje činnost sleziny a lymfatického systému. Tonizuje tělo, dodává vitalitu, zlepšuje barvu pleti a imunitu, funkci žaludku a jater.
Používá se k léčbě rakoviny, fungování kardiovaskulárního systému a zlepšení zraku.
Celkově posiluje dýchací soustavu, čistí ledviny a močový měchýř a odstraňuje žluč. Šafrán se používá na neuralgii.
Šafrán je v těhotenství kontraindikován.
V tibetské medicíně je šafrán jednou z nejcennějších složek. Šafrán je součástí “Agar – 31”, což je kánon pro tibetské výrobce kadidel a má léčivé vlastnosti.
Šafrán může zmírnit bolest, deprese a melancholii tím, že podporuje produkci serotoninu, hormonu radosti.
Během 4000 let používání bylo zjištěno, že šafrán je účinný při léčbě asi 90 nemocí.
Šafrán snižuje hlad a zmírňuje kocovinu, ale spolu s vínem zvyšuje intoxikaci. Nadměrné dávkování šafránu může vést k silnému rozrušení a dokonce ke smrti.
popis koření šafrán
Koření šafrán má svůj název z arabského „zafaran“ – být žlutý. Koření šafrán má silnou, jedinečnou vůni, lehce omamnou vůni a hořko-kořenitou chuť s tóny medu.
Šafrán (Crocus) je 10 – 30 cm vysoká bylina z čeledi Iridaceae (Iridaceae) – jedno z nejstarších a nejdražších koření na světě již 4000 let, které se získává ze světle fialového (méně často žlutého) květu , v ručním vyříznutí 3 oranžovo-červených stigmat v první den otevření.
Kvalita šafránu závisí na správném sušení – v sušičce při teplotě 45-50°C 12 minut, při normální teplotě asi 30 minut. Koření by mělo být skladováno v tmavé a suché nádobě nejdéle šest měsíců.
Krokus, ze kterého se šafrán získává, kvete v říjnu jen týden, k získání kilogramu šafránu je potřeba ručně zpracovat několik set tisíc krokusů.
Šafrán roste v Řecku, Íránu, Itálii, Španělsku, Portugalsku, na jihu Francie, v zakavkazských státech a na Ukrajině. Turecko, Írán, Indie, Pákistán, Čína a Japonsko, Mexiko, USA.
Šafrán je stále velmi drahé koření kvůli obtížnosti sklizně.
K získání koření se používá pouze Crocus sativus, lze jej snadno zaměnit s jinými, vč. jedovatý druh.
Šafrán miluje hodně světla a tepla, klidné počasí a mírnou vlhkost. Množí se dceřinými hlízami. Na jednom místě roste čtyři roky, poté se plantáž obnoví.
Od pradávna se šafrán falšoval levnějšími surovinami, jako je světlice barvířská, kurkuma a dokonce i papír.
Kašmírský šafrán je považován za nejlepší, následovaný kořením produkovaným ve Španělsku.
Před použitím je nejlepší šafrán rozemlít a žilnatiny na krátkou dobu uložit do vzduchotěsné, suché a tmavé nádoby.
Příběh koření šafrán
Podle buddhistické legendy byl šafrán přinesen z nebe a zaset v indickém Kašmíru.
Podle řecké mytologie existují 2 verze původu šafránu (Crocus). Jedna říká, že bůh Hermes se zamiloval do krásného mladíka Crocuse, ale absurdní nehodou ho zabil a tam, kde byla prolita krev, vyrostl nádherný květ krokusu. Podle druhé legendy se mladík Crocus a nymfa do sebe zamilovali a nikdy nebyli odděleni, ale bohové se jejich lásky nabažili a proměnili mladíka v květinu a nymfu v keř.
Šafrán znali již v Indii a Egyptě ve 4. století před naším letopočtem. éry, nicméně barvy na bázi šafránu se ve skalních malbách používají již od neolitu.
První stopy jeho použití jako potravy byly nalezeny v Mezopotámii 3000 př. n. l. a první písemné zmínky pocházejí již ze sumerské civilizace. Peršané v 10. století PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. tkali šafránové nitě do látek a vyráběli povzbuzující aromatické oleje na bázi šafránu.
Finničané obchodovali se šafránem přes přístav v Tyru, odkud putoval do Turecka a Řecka. Na Krétě se v paláci Knossos nachází obraz z roku 1500 př. n. l., který znázorňuje sběrače šafránu. Armáda Alexandra Velikého používala šafrán k léčbě ran. Kleopatra si dopřávala koupele se šafránem, aby si zachovala mladistvou pokožku.
Ve Starém zákoně je šafrán zmíněn jako prvek obětí, barviva a kadidla.
Ve starověkých čínských pramenech 2600 př.n.l. šafrán je uváděn jako léčivka. Číňané nazývali šafrán „kadidlo – zlaté yu“ a věnovali mu řádky: „Jeho květy se otevírají na devátém měsíci a jejich vzhled je jako lotos. Mají tmavě šeříkově modrou barvu a jejich aroma je cítit několik desítek kroků.”
Na východě se šafrán stal barvou oděvu buddhistických mnichů, v Evropě znakem bohatství a vysokého postavení ve společnosti. Římská šlechta používala šafrán jako lék, barvivo na látky a kůži a jako aromatické koření.
Od 7. století se šafrán začal pěstovat ve Španělsku (dosud největší šafránové plantáže jsou v Andalusii, Valencii a na Boleárských ostrovech), dále ve Francii a Anglii.
Květy šafránu se používaly v bourbonské heraldice. V anglickém hrabství Essex se nachází město zvané Saffron, kdysi obklopené šafránovými poli, která přinášela do státní pokladny značné příjmy. Jindřich VIII. si šafránu natolik vážil, že zakázal svým dvořanům barvit si vlasy a oblečení šafránem, aby na pozadí vypadali dobře.
Padělání koření se v Německu trestalo upálením na hranici nebo pohřbením zaživa.
V současné době se šafrán pěstuje a roste v Řecku, Íránu, Itálii, Španělsku, Portugalsku, na jihu Francie, v zakavkazských státech, na Ukrajině, v Turecku, Íránu, Indii, Pákistánu, Číně a Japonsku, Mexiku, USA a také v severní Africe.
Šafrán je jedním z deseti nejlepších kadidel na světě: Amber, Aloe, Kadidlo, Pižmo, Nard, Santalové dřevo, Saffron, Skořice, Costus, Hřebíček.
Pokrmy se šafránem
Šafránové příběhy
— Mnozí slyšeli o šafránu, ale jen málokdo toto koření vyzkoušel. Předpokládá se, že je to nejdražší koření na světě. Není divu, že se říká, že šafrán je král koření a koření králů. Je to rod krokusových květů (samotný šafrán je stigma této rostliny) a pochází z Blízkého východu, Asie a Indie. Aromatické koření je nezbytné pro přípravu lahodného pokrmu. Stojí za zmínku, že samotné koření dává pokrmům světle zlatou barvu a nezapomenutelnou chuť, kterou prostě nelze přeceňovat.
Koření (a samotný květ) bylo v medicíně po celou dobu poměrně široce používáno. Krokus šafrán je užitečný pro ty, kteří mají problémy se zrakem. Odvary z této rostliny dokonale posilují paměť a dokonce obnovují mozkové buňky. S tím vším je šafrán výborným antidepresivem, které působí mírně a není návykové. Krokus po mnoho staletí chrání zdraví žen, pomáhá urogenitálnímu systému a normalizuje menstruační cyklus. Je také výborným lékem pro zdraví mužů; navíc je to afrodiziakum.
Šafrán je ze své podstaty antiseptikum, vynikající prostředek proti bolesti a tonikum. Existují důkazy, že speciální olej z tohoto koření pomáhá pacientům v boji proti rakovinným buňkám. Příznivé vlastnosti se týkají i kosmetologie: šafrán dokonale hojí různé drobné trhlinky, pomáhá odstraňovat vrásky a vyrovnat se s akné. Esenciální olej z koření je široce používán při výrobě drahé kosmetiky, která je určena k omlazení obličeje žen. Šafránový olej se také používá v aromaterapii. Má protizánětlivé, antialergenní, sedativní a antidepresivní účinky. Koření musíte používat v malém množství, jinak můžete dostat nejen otravu, ale také nervové zhroucení. Zvláště opatrní musí být lidé trpící hypertenzí. Potřebují přidávat šafrán do pokrmů ve velmi malých množstvích. A pro těhotné je lepší se tomuto koření vyhnout úplně. Důležité také je, že šafrán výrazně zesiluje účinek alkoholu, a to vína. V některých nejtěžších případech je nadměrná konzumace tohoto koření životu nebezpečná.
Šafránové koření se nejvíce používá při vaření. V Evropě a Severní Americe se toto koření používá hlavně v cukrářském průmyslu k pečení koláčů, pečiva, sušenek, fudge a želé. V Indii se šafrán používá k výrobě dezertů a jogurtů. Toto koření je hojně využíváno v orientální kuchyni, kde se skvěle hodí k rybám a mořským plodům. V Evropě se šafrán používá při přípravě drahých druhů ryb, což jim dodává zvláštní chuť. Pro mnohé může být zajímavé, že se toto koření hodí k mléčným výrobkům, zvýrazňuje jejich chuť a také napomáhá jejich vstřebávání. A posledním místem, kde se šafrán také používá, je lihový průmysl. Tam je toto koření navrženo tak, aby poskytlo různým likérům a koktejlům krásný odstín a příjemnou vůni.
Je nepřijatelné míchat šafrán s jinými bylinami a je nebezpečné to přehánět a jídlo bude zcela bez chuti a dokonce i trochu škodlivé pro zdraví. Důležitý bod: koření, jako je šafrán, musíte koupit pouze od důvěryhodného prodejce, protože existuje velké množství padělků. Toto koření by mělo být skladováno v hermeticky uzavřených nádobách. Teplota by měla být chladná a místo skladování by mělo být suché. Pokud je šafrán skladován déle než rok, ztrácí chuť a nedává pokrmům požadovaný zlatý odstín. Je velmi zajímavé a důležité, že při přípravě pokrmů, které jsou ochuceny šafránem, byste neměli používat vařečky, protože dobře absorbují vůni a chuť tohoto koření.
Před vařením je lepší namočit šafrán na 20-30 minut do horké vody nebo vývaru a teprve poté ho přidat do pokrmu v požadovaném množství. Dobré koření pro rýžové pokrmy. Klasické použití je rizoto. Toto koření se dobře hodí k obilovinám, luštěninám, mandlím, jablkům a sýru. V malém množství lze šafrán smíchat s tymiánem, skořicí a rozmarýnem. To se však musí dělat zručně, protože šafrán je králem koření, ostatní dochucovadla mohou pokrmu jen lehce dochutit.
Olga PERESADA, profesorka gynekologicko-porodnické kliniky BelMAPO, doktorka lékařských věd.
Kompletní dotisk textu a fotografií je zakázán. Částečná citace je povolena pomocí hypertextového odkazu.
