Národní park Shulgan-Tash v Baškirii je známý díky medu, který se zde sbírá. Místní včelaři se věnují ochraně burzijského plemene včel a tradičně začínají se sběrem včelího medu v září. V republice jsou celé dynastie včelařů, dovednosti se předávají z otce na syna spolu se stromy, z nichž každý je označen rodovým znakem – tamga. Anis Dilmukhametov a jeho soused Ramazan Asylguzhin pracují v rezervaci a jsou dědičnými včelaři a sběrateli lesního medu.
Včelařství je prastará technologie, která zahrnuje získávání medu od divokých včel žijících na stromech. Ve své původní podobě se zachoval pouze v Baškirii. „Můj otec předtím cvičil. Začal mě brát – byl jsem někde ve třetí nebo čtvrté třídě. No, vzal mě tam s sebou na krátké vzdálenosti, pak kousek po kousku dál, dál, pak jsme jeli na koni. Před armádou jsem šel s ním, po armádě mi to předal, a tak jsme zůstali,“ říká Anis. Žije v obci Galiakberovo, pracuje jako inspektor v rezervaci, sleduje ochranu populace divokých včel a hranice národního parku.
„Některé včely žijí v dutinách, některé ve stranách. Rojí se, přilétají, vybírají si, která oblast je dobrá. Dobře si to vybírají, včely. Přijedou a začnou žít,“ vysvětluje Anis.
Kromě boků se divoké včely usazují v „blocích“, které jsou speciálně vyrobené a upevněné na stromě: „Prkno je vyrobený rostoucí strom a blok je řez ze starého prkna, nepoužitelný, vyrobme si nový jeden jako deska – to je strom. Kabelem to jde nahoru ke stromu, na strom položíme špalek a včely se zabydlí.“
Své stránky zdědil po svém otci. Každý strom je označen speciálním generickým znakem – tamga. Mezi včelaři je považováno za špatný čin dotýkat se cizích stromů. Kromě svých stromů musí Anis udržovat i státní stromy, z nich se stejným způsobem sbírá med a prodává se turistům v rezervaci. „Mám v záloze, kde pracuji, asi 30 kusů a asi 40 mých vlastních,“ vysvětluje Anis. “Staráme se o ty státní, máme určitá území, vybíráme, kolik medu a předáváme do skladu, státního fondu.”
K výstupu na strom použijte pás – kiram a malou podnožku – lange
Sklizeň medu probíhá tradičně v září. Včelaři používají vlastní nástroje, jejichž technologie výroby se dědí z generace na generaci. K lezení na strom používají pás – kiram a malou podnožku – lange, říká Anis. Být ve výšce vyžaduje od včelaře dovednost: „Tam musíš správně stát s pásem, tam musíš správně držet záda, když se uvolníš, spadneš. Musíte se neustále držet, nepotřebujete relaxovat tam, ve vysoké nadmořské výšce.”
Med se sbírá do speciálních dřevěných nádob – batmanů, vyrobených z lípy. Podle Anise je umělo vyrábět mnoho lidí na vesnici, ale nyní zbylo jen pár řemeslníků: „Tato dřevěná nádoba je jako lednička, nepropustí teplo, nepropustí chlad, a med se nezkazí. Vyrobeno z lípy, dřevěná nádoba. Staří lidé to tak dělali, med a máslo uchovávali tímto způsobem.“
Anis sbírá med společně se svým sousedem Ramazanem, protože je těžké tento obchod dělat sám. „Ve volném čase si sami včelaříme, sami vyrábíme polena, věšíme je, společně vybavujeme a na podzim společně vybíráme med. Už jsem starý muž, je mi 65 let a už je těžké vylézt na palubu,“ říká Ramazan. Včelaření se podle něj nyní v obci věnuje téměř každá rodina, protože jiná práce nezbývá.
Med od divokých včel je velmi ceněný pro svou vzácnost. „Na podzim, kdo ví, přicházejí pořád, nemají ani dost. Přátelé pocházejí z města,“ říká Anis. – Palubní med je chutnější a zdravější. Tam se med mísí s včelím chlebem a pylem, med se mísí po selekci, je tam příliš mnoho užitečných látek.“ Nyní může Anis shromáždit až 200 kilogramů medu za sezónu a prodává ho za tři tisíce rublů za kilogram.
Dříve včelaři brali všechen med, čímž včelaře zruinovali a odsoudili včelstva k smrti. Nyní se ale technologie změnila. Včelaři si berou jen část medu a sami včelaři se dají do pořádku a připravují na zimu a chrání je před zvířaty, která milují med.
„Nyní v září vybíráme přebytečný med a připravujeme ho na zimu. Přezimují, na jaře je očistíme, odstraníme zkažené. V červnu, začátkem června – koncem května se pak začíná rojit, takže desku připravujeme k usazení,“ vysvětluje Ramazan.
Podle něj jsou brouci někdy úplně vypuštěni a divoký roj je převezen z lesa domů, aby se usadil ve známých úlech.
Nyní, říká Ramzan, se rezervace snaží zachovat jedinečné plemeno včel: „Jsou to burzyánské včely, aby mohly ještě žít. Burzyanské včely jsou velmi dobré, zimují normálně, ale některé přinášejí karpatské včely, nezimují dobře, naše zima je krutá a dlouhá.“
Veškerý med, který lemuje regály ruských supermarketů, se vyrábí průmyslově – na včelnicích, kde se rojí domestikované včely. Tradiční sběr medu divokých včel – včelařství – v celé Evropě prakticky vymizel. Na jednom místě v Rusku se však toto prastaré řemeslo zachovalo – v Baškirii před mnoha staletími přišli na unikátní způsob, jak vyrobit úly přímo na stromech a tuto tradici udržovat dodnes. Lenta.ru požádala Yulii Yakel, první viceprezidentku celoruské veřejné organizace Slow Food v Rusku, která se věnuje uchovávání tradičních produktů, receptů a řemesel, aby pohovořila o baškirském včelařství, divoké burzijské včele a jejím medu. .
„Lenta.ru“: Rusové považují včelařství za tradiční řemeslo slovanských národů. Dělali to v západní Evropě?
Yakel: Učili jsme se. Dokud včela nezdomácněla, sbíral se divoký med snad všude, kde na něj lidé narazili. Ale jen málokdo se zabýval včelařstvím. V XNUMX. století se med a vosk vyvážely z Ruska a sbíraly se v různých oblastech střední Evropy. Staleté tradice tohoto řemesla u nás dnes zachovali pouze Baškirové. Udělat si včelín poblíž vašeho domova je jednodušší než včelařit v lese. To je docela těžká práce.
A pokud mluvíme o světě, pak Rusko není zdaleka jedinou zemí, ve které se zachovalo včelařství. Jsou země, kde domorodí obyvatelé sbírají med od divokých včel, a to jak v horách, tak v lesích. Ale v tomto rybolovu je rozdíl. Baškirští včelaři sami vyhloubí dutinu ve stromu, aby strom neumřel, upraví ji a počkají, až se tam nastěhuje rodinka divokých včel. Dutina je chráněna před zvěří speciálním způsobem, aby ji nezničili hlavní lesní lahůdky – medvědi. K tomu přibíjejí sítě, dvířka a dokonce věší šlehače, které zvíře vyděsí a srazí.
Zajímalo by mě, co je to šlehač?
Když medvěd začne vylamovat dvířka k tomuto důkazu (úlu), spustí se mechanismus a ze strany na něj udeří dřevěná palička. Zvíře se lekne, překvapením ztratí rovnováhu a spadne ze stromu.
V současné době přijíždějí do Baškirie studovat včelařství lidé z jiných regionů a zemí – z Japonska, z Německa, ti, kteří chtějí oživit staré řemeslo, které kdysi existovalo v jejich domovině.
Proč je nyní včelaření v Evropě zachováno pouze v Baškirsku? Není divoký med na trhu žádaný?
Dnes je velmi žádaný, ale faktorů je mnoho. Za prvé, včelaření je těžká práce. Za druhé, cena divokého medu je mnohem vyšší než cena sbíraná na běžném včelíně. A je to pochopitelné, protože běžný včelař odčerpává med neustále, od jara do podzimu. A divoký med se sbírá jednou ročně – na podzim, kdy si ho včely už samy připravily na zimu. Teprve pak se z nich odebere část medu – ale ne všechen, část se nechá, aby včely mohly přezimovat.
Z medu na palubě se nevyrábí mnoho medu – v celém Baškirsku jen několik tun ročně
A za třetí: palubní med je úplně jiný produkt. Divoké včely samy staví plástve a nemají stejný pravidelný tvar, velikost a konfiguraci jako rámkové, na které jsme zvyklí. Tento med se neodčerpává z plástů jako med ze včelína, ale míchá se s voskem, včelím chlebem a dalšími včelařskými produkty.
Co je to včelí chléb?
Jedná se o květový pyl, který včely přinesou do úlu, zhutní ho do plástů a naplní medem. Obvykle se sbírá odděleně a prodává – stejně jako ostatní včelí produkty, řekněme mateří kašička.
Proč tento rybolov upadl? Hlavními faktory jsou nerovná konkurence včelařskému včelařství z důvodu pracnosti a menších objemů divokého medu a ničení lesů vhodných k chovu včel.
Nezůstalo mnoho lesů se starými, vysokými, tlustými kmeny stromů, ve kterých by se daly dělat borti. Strany jsou vyrobeny ve výšce šesti metrů a výše. Strom na tomto místě musí mít průměr alespoň jeden metr. Dutina je vyříznuta velmi opatrně, aby nedošlo k poškození stromu, aby zůstal živý.
Mezi Bashkiry jsou takové stromy majetkem, je na nich vytvořena zvláštní značka – tamga, která označuje příslušnost ke klanu. To je jejich majetek, na který nemůže sáhnout jiný člověk a tyto tradice se dodržují dodnes
Baškirové chápou: ačkoli strom není registrován jako majetek v registrační komoře, pokud je tam značka, znamená to, že patří konkrétní rodině. Takový strom lze zdědit nebo dát jiné rodině, když se člověk například ožení. Pokud strom uhyne nebo spadne, včelař si velmi pečlivě vystřihne vousy a buď je nechá v lese, přiváže k jinému stromu, nebo je přenese na svůj domácí včelín. I nadále tam budou žít včely a bude se sbírat med.
V některých zemích jsem viděl celé včelíny vyrobené z kmenů stromů. Jeden z nich byl přímo ve městě. To už jsou turistická místa, kam lidi přivádějí, aby viděli, jak žijí včely, jak se sbírá med a samozřejmě med prodávají.
Když mluvíme o ruském botanickém medu, máme na mysli skutečný starodávný obchod, tradiční přírodní hospodaření původních obyvatel, chráněná území, čisté lesy, řeky, bylinky a květiny, nedotčené průmyslem a chemikáliemi používanými v průmyslovém zemědělství. To je další hodnota medu na palubě: divoké včely daleko od měst sbírají čistý nektar a produkují med šetrný k životnímu prostředí.
Jaký je rozdíl mezi divokou burzyanskou včelou a domestikovanou?
Nejsem odborník a nemohu o tom podrobně mluvit, ale zmíním jeden rozdíl. Včelaři v jakémkoli regionu naší země, snad s výjimkou některých jižních regionů, dávají své včely na zimu do speciálních místností, kde si celou zimu udržují kladné teploty, protože včely hynou mrazem. Divoká včela Burzyan, která žije v Baškirii, je mrazuvzdorná a přežívá sama. Člověk nezasahuje do jejího života.
Kromě problému zachování lesů je tu ještě jeden, o kterém včelaři mluví – problém zachování čistoty včelího plemene. Když začíná sklizeň medu, rozkvete lípa, do rezervace se přivezou důkazy a začnou sbírat včely jiných plemen. Tyto včely se snaží mezi sebou snoubit a bohužel takové míšení často vede k úhynu včelstev – právě proto, že nesnášejí nízké teploty.
Jak tedy vidíte, existuje mnoho důvodů, proč je divoký med považován za vzácný a cenný.
Zkoušeli jste tento med? V čem se podle vás liší od toho, který sbírá ochočená včela?
Samozřejmě jsem se snažil. Jedna z našich gastronomických expedic „Slow Food in Russia“ s názvem „In Search of the Lost“ se konala v Baškirii a byla věnována včelařství.
Nejen, že jsme na vlastní kůži vyslechli vyprávění o tomto prastarém řemesle, měli jsme to štěstí, že jsme se mohli zúčastnit sběru takového medu a ochutnali jsme ho – čerstvě vylisovaný. Přímo v lese.
Podobá se medu v pláství. Abychom ale mohli říci, v čem se liší, musíme se shodnout na konceptech. Když jíme med od domácích včel, vždy víme, jaký je to med: květový, lipový, akátový. Včelaři poznají, kdy něco kvete, kdy jejich včely sbíraly nektar. Nebo dokonce speciálně berou důkazy tam, kde kvete lípa, nebo na pole, kde kvete pohanka.
Pokud mluvíme o divokém medu, musíme pochopit, že včela celé léto přináší různý nektar. Proto bude chutnat vždy jinak a nikdy nebude stejný. A samozřejmě to, že současně obsahuje všechny včelařské produkty, což ozvláštňuje jeho chuť, barvu i konzistenci. To je jeho rozdíl
Můžete to říct jinak. Například kopi luwak (druh kávy známý svou specifickou metodou zpracování – Cca. “Lenta.ru”) — jak se liší od jiné kávy?
Protože prošel střevním traktem cibetky!
Ano jistě. Ale když ji pijete, dokážete říct, čím se tato káva liší od stejné odrůdy pěstované na stejné plantáži, která však neprošla stejnou fermentací? Pokud jste nezkušený člověk, pak s největší pravděpodobností nepochopíte rozdíl.
Palubní med je podobný hřebenovému medu, ale přichází s různými příchutěmi. Vše záleží na tom, jak moc je dokážete rozpoznat.
Včelaři chrání úly před drancováním. Přežila by bez nich divoká včela Burzyan?
Pro ochranu tohoto druhu včel v přírodě byla vytvořena přírodní rezervace Shulgan-Tash. Jeho hlavním cílem je zachovat životní prostředí včely Burzyan. Myslím, že kdyby se člověk v těchto místech nevěnoval včelaření, nevšiml by si jejího zmizení. A tak si lidé lámou hlavu nad několika otázkami najednou: záchrana biotopu, zachování stromů a zabránění mísení druhů s jinými včelami.
Dnes rezervace spolupracuje přímo s včelaři. Na jeho území se nachází fazole a zaměstnanci – včelaři. U vchodu do této rezervace jsou stánky, kde si můžete koupit divoký med. A v Ufě je podnik s pomalým občerstvením Bashkir Mead House, který to balí a prodává. Nevím o žádném jiném místě, kde by se dal koupit skutečný med na palubě.
Mluvil jste o dynastiích včelařů. Jak se jim podařilo přežít?
Jedná se o tradiční management přírody. Baškirové vedli kočovný životní styl, zabývali se chovem zvířat, lovem a včelařstvím. Obecně stojí za zmínku, že Bashkiria je, jak se říká, hlavní město medu, neméně slavné než Altaj. Baškirové tradičně sbírají med. Mají spoustu přísloví a rčení, která ukazují, že sebeidentifikace tohoto lidu je úzce spjata se včelou a medem. Příroda Bashkiria jistě přispívá k udržení tohoto rybolovu: jeho lipové lesy, čisté řeky.
Jak přežilo včelařství za sovětských časů, po kolektivizaci? Poté bylo přerušeno mnoho řemeslných a rybářských dynastií.
Včelařství pravděpodobně přežilo, protože tento obchod je možný jen daleko v lesích. Jak můžete vzít desku? Víme, že tam, kde bylo možné zachovat tradiční hospodaření s přírodními zdroji, se to stalo. Kromě toho je med na palubě spíše gurmánským produktem a nepamatuji si, že by v sovětských dobách byl obzvláště oblíbený i obyčejný med. Je tedy nepravděpodobné, že by stát věnoval včelařství velkou pozornost.
Jak se sbírá med?
Včelař dovedně, s lehkostí leteckého akrobata, vyleze na strom pomocí lana utkaného z kůže – kirami, poté se zajistí u prkna, stojí na speciálním stojanu – langa, vykouří prkno udírnou, poté otevře, odřízne plásty a vloží to do dřevěné plechovky – batman.
Mnoho včelařů stále používá stejné nástroje a předměty jako jejich dědové a pradědové. Když jsme šli za včelaři, viděli jsme, že nepoužívají kovové nástroje – všechno je dřevěné: batmany, nože, šlehače, lžíce.
Při sběru a skladování divokého medu nedochází ke kontaktu s kovem. Všechny položky, které jsme viděli, vylučují oxidační proces, takže extrahovaný med si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti.
O tom, že tento med je velmi užitečný a dokáže léčit různé nemoci, bylo napsáno mnoho. A to není neopodstatněné.
Byly provedeny nějaké klinické studie?
Příznivci našeho hnutí, malé společnosti „Bashkir Honey House“, analyzují veškerý med, který mají na prodej, takže si vždy můžete nechat udělat jeho chemický rozbor, zjistit, jaké látky obsahuje, jaké procento lípy a další prvky. Palubní med je nejbohatší na složení živin.
Má nyní chov včel nějakou perspektivu? Nebo je to spíše kuriozita, kterou je třeba zachovat a opečovávat?
Výhled je, ale teď se bavíme především o opatřeních na zachování včelařství. Včela Burzyan je zahrnuta v Červených knihách Republiky Bashkiria a Čeljabinské oblasti. Včelařství jako živnost by se také mělo stát předmětem zvláštního zájmu státu.
Slow Food International má mezinárodní projekt „Ark of Taste“. Když je produkt zařazen do tohoto katalogu, stane se známým daleko za hranicemi regionu, kde byl vyroben. Pokud se tento produkt stane populárním, poptávka po něm poroste.
Hlasováním svou peněženkou pomáháte včelaři zachovat jeho řemeslo, i když si koupíte malou zavařovací sklenici. Včelař bude vědět, že jeho produkty jsou žádané a nevzdá se své tradiční činnosti
Úlový med a včela Burzyan jsou již zařazeny do mezinárodního katalogu „Archa chuti“ a doufáme, že to zvýší poptávku a pomůže zachovat produkt, tento druh včel, tradiční životní styl včelařů a přírodní krajinu.
