Lanýž je snad jediná houba, která žije pod zemí. Je známá již od dob Sumerů, ale slávu si získala až v moderní době. Nejdražší, nejaromatičtější, nejvzácnější a nejžádanější v kuchyni, tento dar přírody promění každé jídlo v čisté potěšení.
Tichý lov s medvědem? Jak jinak můžete získat houby v Rusku? V 19. století se rolníci z moskevských, smolenských, orjolských a vladimirských provincií vydali hledat bílé posadské lanýže s vycvičeným Toptyginem. Předtím byl dravec zbaven zubů: nedotkne se majitele a nebude jíst kořist. Ruský lanýž nemá téměř žádnou vůni, ale nemá žádnou chuť: byl smažen, dusen v troubě a osolen.
Nyní v Rusku sbírají černé letní, podzimní a zimní lanýže (Krym a pobřeží Černého moře na Kavkaze) a černé indické lanýže (nedávno nalezené v Primorye). Tyto houby jsou velikostí, silou a čistotou vůně horší než evropské (mají silnější zemitou složku).
Mykolog Michail Višněvskij říká, že na světě existuje více než padesát druhů lanýžů (rod Tuber), ale ne všechny jsou chutné nebo dokonce jedlé. Některé voní jako olej, česnek, pižmo, výkaly. Některé jsou příliš malé nebo těžké k jídlu. „V Evropě se sbírá asi 10 druhů lanýžů,“ říká Višnevskij. — Nejznámější je bílý piemontský a několik jeho „mladších“, méně aromatických bratříčků, černý: Perigord, léto, podzim, zima, česnek, exotický, sladký, maďarský. V Asii a Severní Americe jsou lanýže. V Africe rostou tzv. pouštní lanýže patřící do rodu Terfezia. Daly podnět k rozmachu lanýžů, když se s nimi křižáci poprvé setkali při dobývání Egypta.“
Lanýž není jídlo, ale koření. Cenný je pouze pro své aroma, které se jen velmi těžko popisuje. V pokrmu je ekvivalentní šafránu, to znamená, že nejen přidává vlastní aromatické látky, ale také kombinuje složky. Lanýže špatně snášejí tepelnou úpravu, proto se houba obvykle na hotové jídlo jednoduše rozdrobí. Pokud je horko, lanýž začne okamžitě vydávat své aroma, pokud je studený, začne vonět, když se ohřeje na pokojovou teplotu.
Vůně lanýžů se obvykle dělí na „slané“ a „sladké“. Slanou hmotu tvoří především různé sulfidy, které lanýžům dodávají vůni sýra, česneku a mořských řas. Sladkosti zahrnují různé alkoholy, estery a další složky, které dodávají vůni ořechů, dubových listů, květin, ovoce a pižma. Do kategorie sladkých patří také feromon androstenol, pohlavní hormon prasat (proto prasata tak dychtivě vyhledávají lanýže).
Podzemní houba je tak drahá, že většina lidí raději používá lanýžový olej, ale stačí, aby ušlechtilé aroma zcela proměnilo i ten nejobyčejnější pokrm, jako jsou hranolky nebo těstoviny bez omáčky, v královský. Vybrali jsme sedm moskevských restaurací, v jejichž pokrmech zní vůně lanýžů slavnostně a silně.
grand Cru
Chobotnicové carpaccio s olejem z uzené papriky a lehkým lanýžovým krémem (1 250 RUB) od Adriana Ketglase je příkladem toho, jak chuť lanýžů může změnit zvuk tradičního pokrmu. Je to v podstatě chobotnice v galicijském stylu, která kombinuje husté maso měkkýšů s bramborami. Quetglas to posouvá do nových výšin nejen technikou, ale také doplněním klasické kombinace s olivovou půdou a lanýžovou pěnou.
Svatý. Malaya Bronnaya, 22
(495) 650 01–18
“Pomerančovník”
Lanýž se obvykle přidává do přísady, která je chuťově a aromaticky neutrální, aby získala zvláštní charakter. Sauli Kemppainen se nebál míchat lanýže s již tak výrazným uzeným lososem (RUB 860). Ukázalo se to nečekaně jasně.
Tverskoy Boulevard, 26, budova 2
(495) 665 15–15
sám
o lidech a jídle z Yandex food
Sezóna bílých lanýžů: Moskevské restaurace podávající pochoutku
Sezóna zrání nejvzácnější houby, bílého lanýže, začíná v listopadu. Zástupci čeledi hub rostou v italských provinciích, takže bílé lanýže musíte hledat tam, kde se připravuje italská kuchyně. Dnešní výběr „Otevřené kuchyně“ obsahuje restaurace, které tuto lahůdku zařadily do svého menu.
Londri
Butiková restaurace Londri se nachází na místě bývalé prádelny z minulého století a nabízí komfortní jídla s italským přízvukem. Pomáhá tomu poloha v samém centru města: veřejnost je zde solventní nebo turistická, ale v obou případech ví hodně o gastronomických požitcích. Letos na podzim se připravují tři jídla s pevnou, aromatickou houbou.
Jako předkrm nabízí šéfkuchař Alexander Shtepa hovězí tatarák s bílým lanýžem (3600 3800 rublů) a jako hlavní – noky nebo domácí cappelli těstoviny s lanýži (4200 990 rublů). V nabídce je také pizza pečená v troubě s bílým lanýžem (1 XNUMX RUB). V Londri však mohou bílý lanýž přidat kamkoli (XNUMX rublů za XNUMX gram), například do pokrmu ze snídaňového menu.
Hovězí tatarák s bílým lanýžem
Londri
Adresa: Dmitrovsky lane, 11, Moskva
Maritozzo
Kde, když ne v centru společenského a gastronomického života města, by bylo ještě vhodnější prezentovat drahou a vysoce ceněnou houbu? Na Patriarch’s Ponds byste měli hledat vzácnou ingredienci v Osteria Maritozzo. Podávají mezi štamgasty oblíbený mramorovaný hovězí tatarák doplněný bílým lanýžem. Každá porce poskytuje štědré 3 gramy (2990 800 RUB). Bílý lanýž v Maritozzo je k dispozici také jako doplňková přísada: lze jej přidat do jakéhokoli jídla (1 RUB za XNUMX gram).
Mramorovaný hovězí tatarák s bílým lanýžem
Maritozzo
Adresa: Malaya Bronnaya street, 24с1, Moskva
Probka na Tsvetnoy
V italské restauraci Probka Arama Mnatsakanova, která se pro moskevskou gastronomickou veřejnost stala legendou, je pečlivě sledován program sezónních specialit. Najdete zde pizzu s bílým lanýžem (4200 rublů), která se připravuje podle všech neapolských kánonů. Pizza je pokryta působivým množstvím roztaveného sýra Taleggio a bohatě zdobena tenkými plátky bílého lanýže, kterých je neuvěřitelných 5 gramů. Jen si představte to aroma z takové kombinace ingrediencí!
Pizza s bílým lanýžem
Probka na Tsvetnoy Boulevard
Adresa: Tsvetnoy Boulevard, 2, Moskva
Unica
Spolumajitel několika restaurací v Evropě a značkový šéfkuchař Remo Matsukato ve své moskevské restauraci sází na chuť domácích jídel a vynikající kvalitu produktů. A bez čeho si neumíte představit domácí italskou kuchyni? Přesně tak, bez těstovin, které se zde vyrábějí podle všech pravidel a ve formátu fresca (samotné a bez sušení). V rámci nadcházející sezóny aromatických hříbků si nenechte ujít těstoviny s bílým lanýžem (3900 rublů), které se připravují na bázi tagliatelle.
Domácí těstoviny v lanýžové omáčce
Unica
Adresa: Blagoveshchensky lane, 10, budova 2, Moskva
Díky Forni
Místo kombinuje atmosférickou restauraci a pohostinnou osterii v italském stylu. Během lanýžové sezóny spustil neapolský šéfkuchař Vincenzo Guarino tématické menu. Jeho zvláštností je, že lanýž v pokrmech Due Forni doplňují i hříbky a smrže. Náklady na pokrmy vás možná překvapí, ale skutečné umění (včetně kulinářského), jak víme, je k nezaplacení. Určitě byste si měli dát pozor na tortelli s bramborovým krémem a bílým lanýžem v máslové a šalvějové omáčce (6950 8500 RUB) a také filet z mořského vlka s dýní, brokolicí, fregolou a krémem z bílých lanýžů (XNUMX XNUMX RUB).
Tortelli s bramborovým krémem a bílým lanýžem v máslové a šalvějové omáčce
Díky Forni
Adresa: Bolshoi Savvinsky lane, 11, budova 1, Moskva (patro 1)
Restaurace-jachty „Chaika“ a „Lastochka“
Na palubě jachtařských restaurací „Chaika“ a „Lastochka“ byl zahájen celý lanýžový festival. Až do konce listopadu můžete ochutnat sedm speciálních jídel od šéfkuchaře Domenica Filipponea s oblíbenými černými i bílými lanýži. Kromě zvláště poutavé mušle zapečené se špenátem s bílým lanýžem (2150 1800 RUB) a rizota s parmezánem a bílým lanýžem (850 1 RUB) lze během festivalu každé jídlo z hlavního menu doplnit o vzácný lanýž ve speciální cena (XNUMX RUB za XNUMX gram).
Hřebenata zapečená se špenátem a bílým lanýžem
Rizoto s parmezánem a bílým lanýžem
