Dokonalé grilování vždy začíná u masového pultu, protože chuť a struktura budoucího kebabu závisí na zakoupeném řezu. Abyste si vybrali správně, musíte znát vlastnosti každé části vepřového masa a pochopit, která z nich je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí.

Jak si vybrat čerstvé maso

Než zvážíte vlastnosti jednotlivých segmentů jatečně upravených těl, musíte pochopit, jak obecně rozlišit čerstvý produkt od prošlého. Koneckonců, shnilý je mnohem horší než tvrdý.

Vepřové maso by mělo být růžové s bílými nebo narůžovělými proužky tuku. Cizí pachy jsou nepřijatelné – zkažené maso pozná i ten, kdo se v gastronomii špatně orientuje. Pokud jste spokojeni s barvou a vůní, proveďte test elasticity: stačí přitisknout prst na dužninu – dírka by se měla rychle vyhladit. Staré maso se vyznačuje nažloutlými vrstvami tuku a ochablou strukturou. Nedělejte také řez, který je pokrytý kůrou nebo hlenem.

V prodejně si určitě dejte pozor na datum výroby a dodržení skladovacích podmínek. Vakuové balení musí být vzduchotěsné a těsně přiléhat k produktu.

Při nákupu na tržnici si nezapomeňte zkontrolovat datum porážky: ideální řez je tři dny starý. Pokud je příliš čerstvé (až 2-3 dny), bude na grilu těžké, protože vlákna ještě neměla čas se uvolnit.

Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech

Z čeho se dá udělat ražniči a které části jsou pro něj zcela nevhodné? Pojďme si definovat hlavní kritéria výběru:

Měkkost. Potřebujete oddělení, jehož svaly se při pohybu prakticky nepoužívají.

Obsah tuku. Libový kousek se ukáže jako příliš suchý, ale chuť může zkazit i velké množství sádla. Ideální možností jsou žíly.

Všechny výše uvedené parametry splňují pouze dvě části: svíčková a krkovička. První je jemnější a dražší, ale může se ukázat jako trochu suchý. Nejlépe se hodí krkovička – je velmi měkká a rovnoměrně prostoupená tukovými žilkami: kebab je uvnitř jemný a na vnější straně je příjemná kůrka.

Hrudník a bůček nejsou na grilování příliš vhodné, protože obsahují hodně tuku.

Často se šunka nebo hrudí vaří na špejlích. Kyčelní část je tužší, pro grilování je třeba ji déle marinovat v kyselých směsích, aby vlákna změkčila. Vepřová panenka (záda nad žebry) je křehká, ale libová, protože se z ní nejčastěji odkrajuje tuk. Aby byly kousky šťavnatější, navlékněte je na špejli, střídavě s tenkými vrstvami sádla.

ČTĚTE VÍCE
Kdy podávat kuřatům vitamíny?

Snažte se vybrat pevný, rovný kus, aby se dal snadno nakrájet na stejné kostky.

Jaké maso je vhodné ke grilování?

Požadavky na vepřové maso, které se plánuje grilovat, se neliší od pravidel pro grilování na jehlech. Mělo by být čerstvé, měkké a šťavnaté. Ale protože lze na gril umístit větší kusy, jsou zde určité nuance.

Nejprve si můžete vzít stejnou krkovičku nebo panenku, nakrájet ji na vrstvy o tloušťce asi 2 cm, trochu marinovat a rychle smažit na otevřeném ohni nebo uhlí.

Nekrájejte příliš tenké – vepřové maso bude suché. Optimální tloušťka je 2-3 centimetry.

Za druhé je vhodné smažit hřbet nebo karbonátky ve vrstvách. První vezměte na kost a neodřezávejte tuk – pomůže to udělat steak šťavnatější. Karbonáda je horní část zad, která nemá prakticky žádný tuk, takže kebab z ní se často ukazuje jako příliš suchý. Abyste tomu zabránili, použijte bohatou marinádu a vařte na dřevěném uhlí spíše než na otevřeném ohni.

Zatřetí, na grilu můžete vařit něco, co na špejlích není možné: žebra! V prodeji najdete žebra odstraněná ze zadní části – jsou masitější az hrudníku a břicha – tučná, ale velmi chutná. Smažte je na uhlí nebo na otevřeném ohni, nezapomeňte na polevu: lahodný sirup lze připravit z cukru nebo medu, rajčatového protlaku, sójové omáčky a hořčice.

V čem je lepší marinovat?

Křehké, ale tučné vepřové maso (krkovička nebo panenka) vyžaduje jemnou marinádu, protože tuk dobře absorbuje různé chutě. Použijte ten nejjednodušší recept: sůl, pepř, cibuli a minimum koření. Tento ražniči byste neměli připravovat předem, například večer – stačí nechat krkovičku 1-1,5 hodiny odležet a může se smažit.

Hřbet nebo šunku je ale potřeba uchovávat déle – alespoň 3-4 hodiny. Na hřbet byste neměli používat ocet: už tak libové vepřové maso úplně vysuší. Raději si vezměte cibuli, rajčata, perlivou vodu. Krémovější chuti lze dosáhnout kefírem nebo majonézou. Tato doporučení platí také pro uhličitan.

V případě šunky je hlavním úkolem změkčit vlákna. K tomu budete potřebovat kyselinu, která se nachází v cibuli, citrusových plodech, kiwi a jablečné šťávě. Ten obsahuje hodně cukru, který při smažení karamelizuje a přispívá k vytvoření chutné kůrky.

ČTĚTE VÍCE
Proč mají mléčné houby tmavý nálev?

Pokud plánujete grilovat šunku, ale nemáte moc času na marinování, použijte kiwi. Toto ovoce doslova změkčí hrubá vlákna za 30-60 minut.

Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu

Důležitým krokem je navlékání na špejle: trochu je zahřejte, namažte rostlinným olejem. Mezi kusy nechte malou vzdálenost – doslova 2-4 mm.

Uhlí by mělo dobře hořet, ale udržovat stabilní žár. Když se objeví plameny, uhaste je obyčejnou vodou, která se nalije přímo na uhlíky. Kebab se musí pravidelně obracet, ale ne příliš často, jinak vepřové maso jednoduše vyschne.

Konečný výsledek závisí nejen na produktech, ale také na vybavení: gril by neměl být příliš hluboký. Optimální výška od špejlí nebo grilu k uhlíkům je minimálně pět, maximálně však 10–12 centimetrů.

Co se dá dělat?

Udělejte si do poznámek ve smartphonu seznam produktů pro dokonalé grilování: zahrňte maso, přísady do marinády a další produkty – zeleninu, pita chléb, omáčky. V budoucnu jej budete moci využít pokaždé, když budete plánovat odpočinek v přírodě.

A abyste nenosili těžké balíčky z obchodu, objednejte si potraviny v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a vše, co potřebujete, vám přineseme domů!

Vepřové maso by mělo být růžové, bez duhových odstínů, povrch by měl být suchý a neměl by být cítit. To jsou truismy. Odstín masa se však může mírně lišit v závislosti na krmení zvířete.

K vepřovému masu neodmyslitelně patří tuk, nikdy byste se ho neměli bát. Čím více tuku se zvířeti uložilo pod kůži, tím šťastnější a nasycenější život žilo. U zvířat chovaných v továrně se někdy podávají léky na spalování tuků, aby vyhověly chuti spotřebitelů, kteří preferují libové maso. Ale to je špatné a neužitečné.

Kvalitní vepřové maso musí být určitě tučné. Při pečení se tuk rozpustí a maso zůstane šťavnaté a křehké. Pokud je tuku málo, je velké riziko vysušení masa a z takové večeře bude malá radost.

Je žádoucí, aby byl tuk rozmístěn v mase co nejrovnoměrněji. Termín „mramorování“, který se obvykle používá k označení nejlepšího hovězího masa, je také vhodný. Je jasné, že tuk se v různých částech ukládá různě, ale mramorované řezy budou nejměkčí a nejšťavnatější.

ČTĚTE VÍCE
Jak můžete pájet PVC fólii?

Кости

Kousky s kostmi mají jednu nepopiratelnou výhodu. Při pečení nebo smažení hraje kost roli chladiče: takové kusy se vaří déle (a čím blíže ke kosti, tím více času maso potřebuje na smažení), ale hotový kus se nechá uležet, aby šťáva jsou rozmístěny uvnitř, zjistíte, že maso bude šťavnatější než obvykle.

Nyní doporučení pro konkrétní střihy.

Filey
Jedná se o nejlibovější řez, takže jej musíte vařit opatrně, abyste jej nevysušili. Můžete opatrně upéct v troubě nebo nakrájet na silné medailonky a smažit na pánvi z obou stran. Nesnažte se filet vařit, dokud není šťáva „čirá“, po usmažení je lepší nechat odležet, aby se maso mohlo propéct zbytkovým teplem: bude tak šťavnatější.

Hruď

Mastný a velmi aromatický řez. Je tam maso i kosti. Hrudník je dobré péct zejména na grilu, můžete připravit dušené maso se zeleninou nebo zapéct v troubě.

Vynikající jemné maso, i když někteří kuchaři považují tuto část kvůli nedostatku chuti za příliš nudnou. Vhodné pro smažení a pečení v troubě vcelku. Můžete ho také nakrájet na kousky o tloušťce 2-3 cm a připravit si řízky (pro tento způsob zvolte kousek, který má nejen trochu tuku, ale hodně).

Naprosto všestranný šťavnatý řez, který se hodí ke všemu. Šunku lze péct, smažit na otevřeném ohni, nakrájet na kousky a vařit jako řízky a řízky. Šunku využijete na guláš, ražniči i ruskou klasiku – vařené vepřové maso.

Vepřová žebra jsou skvělá na uzení, pečení a dušení. Mnoho lidí miluje vývary na žebrech.

Právě tuto část nakrájíme na kosti. Z kosti je výborný aromatický vývar a na kostičky nakrájené maso z plece je ideální do guláše nebo pečeně se škvarky.

Křehké a šťavnaté maso s proužky tuku je vynikající na smažení a dušení. Z masa krkovičky jsou vynikající kotlety, řízky, kebab a nejlepší steaky na smažení na sporáku nebo grilu.

Kloub

Všechno je zde jednoduché: vezmeme masitější stopku s rovnoměrným rozložením tuku a hladkou slupkou a zapečeme v pivu s kysaným zelím. Německá a česká klasika!

Vepřové nohy jsou prakticky synonymem pro želé. Fajnšmekři berou jen je.

ČTĚTE VÍCE
Jak vysoká je Heather?

Existuje mýtus, že vepřové maso není zdravé. Při správné výživě však vepřový tuk svým složením připomíná olivový olej. Mimochodem superzdravá středomořská strava vůbec nepohrdne vepřovým masem – nejen ve Španělsku a Itálii, ale i v Portugalsku a Francii je vepřová šunka uznávanou delikatesou a v Itálii dělají i sádlo, kterého není moc odlišný od našeho. Jezte tedy přírodní vepřové maso pro své zdraví a s radostí!