Jaký druh rostliny je vanilka? Vlast vonné vanilky (Vanilkové vůně), neboli vanilka plocholistá (V. planifolia) – Střední a Jižní Amerika. Jedná se o vytrvalou liánu z čeledi orchidejí s dlouhým, až 35 m, bylinným stonkem. Velké bělavě žluté nebo žlutozelené květy vanilky se sbírají ve shlucích po 20-30 kusech, plody jsou dlouhé luskovité krabičky dlouhé 15-30 cm a v průměru jen 0,7-1,0 mm. Když dozrají a uschnou, stanou se hnědočernými. To je pravděpodobně důvod, proč Aztékové nazývali vanilku tlilhochitl – „černé květy“. Ovoce, sušené a rozemleté na prášek, používali jako koření, které se přidávalo do kakaa.
Kromě vanilky vonící lidé pěstují další americký druh, pompom vanilku (V. pompona). Má kratší lusky, tvarované jako banány, a koření, které produkují, je horší. Produkt ještě nižší kvality vyrobený z tahitské vanilky (V. tahitiensis), což je kříženec místního druhu vanilky (V. odorata) a přivezli ho Francouzi do Polynésie V. planifolia. Zbývající druhy vanilky, a je jich asi 110, mají čistě dekorativní hodnotu.
Proč je vanilka tak drahá? Když Evropané objevili zámořské koření, stálo to neuvěřitelné peníze. Postupem času ale podivné rostliny migrovaly na plantáže a přestaly být vzácné a koření výrazně zlevnilo. Přírodní vanilka je však stále velmi drahá. Její květy jsou opylovány bezžihadlovými včelami melipona (Meliponula ferruginea), které žijí pouze ve Střední Americe. Pokusy o jejich přesun do jiných oblastí byly neúspěšné, a tak se vanilka pěstovala mimo Mexiko výhradně jako okrasná rostlina. Až v roce 1841 přišel Edmond Albius, 12letý černý chlapec z plantáže na ostrově Réunion, s jednoduchou metodou umělého opylení. Jedná se o extrémně pracný úkol, protože každá květina musí být zpracována ručně a otevírá se pouze jeden den. Plody jsou nasazeny pouze v polovině opylovaných květů a vyvíjejí se 7-9 měsíců. Není divu, že ceny vanilky v jiných letech mohou dosáhnout až 500 dolarů za kg.
Jak voní vanilka? Vanilkový lusk je bez zápachu. K získání aromatického koření je potřeba nasbírat nezralé plody, ponořit je na 20 sekund do horké vody a poté je týden napařovat ve vlněných přikrývkách při teplotě 60°C. V této době probíhají v luscích enzymatické procesy, v jejichž důsledku dochází k štěpení glykosidu glukovanilinu na glukózu a volný zapáchající aldehyd – vanilin. Pak se lusky dlouho a obtížně suší ve stínu pod širým nebem, při čemž ztrácejí dvě třetiny hmoty, ztmavnou a jsou zvenčí pokryty bílými krystaly vanilinu. Vanilka ale nevoní jako vanilka samotná: na vytváření jejího jedinečného aroma se podílejí i estery skořice, anýzový alkohol a aldehyd. Proto plody, které obsahují relativně málo vanilinu, voní často příjemněji a silněji než plody s vysokým obsahem vanilinu.
Jak vybrat vanilku? Kvalitní vanilka by měla mít příjemné, silné a trvalé aroma. Tyto vlastnosti závisí částečně na procesu sklizně a částečně na rostlině samotné. Nejlepší odrůdy si uchovají své aroma až 36 let. Nekvalitní lusky rychle praskají a zápach zmizí. Nejméně kvalitní odrůdy obsahují hlavně ne vanilin, ale heliotropin (piperonal) a voní jako heliotrop, ale to není totéž, víte.
Kvalitní vanilkový lusk (tyčinka) je dlouhý, měkký a elastický, mírně zkroucený a na dotek mastný, tmavě hnědé barvy s nádechem krystalů vanilinu. Světle zbarvené, popraskané nebo otevřené lusky nejsou vhodné. Na základě souhrnu vlastností výrobci rozlišují tři až osm druhů vanilkových tyčinek. V nejjednodušším dělení zahrnuje první stupeň (kategorie A) lusky delší než 15 cm s vlhkostí 30–35 %. Říká se jim také „gurmán“ nebo „prima“. Lusky kategorie B 10-15 cm dlouhé obsahují 15-25 % vlhkosti. Do třídy C patří vše ostatní kratší než 10 cm.
Nejlepší koření, jak si pamatujeme, pochází z ploché vanilky. Za nejkvalitnější je považován mexický, následovaný bourbonem – odrůdami V. planifolia, které se pěstují na Madagaskaru a Réunionu. (Bourbon je starý název pro Reunion.) A pokud vidíte západoindickou vanilku, už je V. pompona.
Co všechno se dá vyrobit z přírodní vanilky? Za prvé, když máte lusk, můžete si zajistit vanilkový cukr. Jedna nebo dvě tyčinky jsou pokryty 500 g cukru a uloženy na týden v těsně uzavřené sklenici na chladném místě. Během této doby je nasycen vůní vanilky. Při konzumaci můžete do sklenice přidat nový cukr, lusk vydrží šest měsíců.
Velmi výhodná věc je vanilkový extrakt. Musíte vzít čtyři lusky (obvykle se používá kategorie B), rozdělit je na poloviny a zalít 100 g vodky tak, aby lusky zcela pokryla. Ujistěte se, že lahvičku pevně uzavřete. Po dvou až třech týdnech na chladném místě je extrakt hotový. A když si vezmete dva lusky a celou láhev vodky, dostanete vanilkovou vodku. Trvají na tom jen pár hodin, takže nebudete muset dlouho trpět v očekávání.
Hotový vanilkový cukr a extrakt jsou komerčně dostupné. Produkují také esenci, verzi extraktu bohatší na vanilku, a vanilkový prášek (mleté lusky).
S jakými produkty se vanilka používá? Když se Evropané seznámili s vanilkou, zpočátku ji používali stejně jako Aztékové – přidávali ji do kakaa. Poté s ním začali dochucovat kouřící a žvýkací tabák a ještě později jej začali používat při vaření. Anglická královna Alžběta I. měla velmi ráda vanilkové dorty.
Vanilka se přidává do nejrůznějších sladkých jídel a dochucuje kávou, kakaem a likéry. Je třeba mít na paměti, že vanilka je hořká, proto se před použitím důkladně rozdrtí na prášek spolu s moučkovým cukrem. Vezměte čtvrt tyčinky na kilogram jídla. Pokud si jich dáte více, jídlo bude hořké a žádné množství cukru to nezachrání.
Žáruvzdorný vanilkový prášek se přidává do pečiva a dalších pokrmů, které se budou vařit. Extrakt a esence při vysokých teplotách ztrácejí aroma a jsou vhodné pouze pro studené výrobky. Někdy impregnují hotové sušenky a koláče. Pokrm můžete dochutit i mlékem, ve kterém se lusky vařily.
Ochucený vanilkový cukr se sype na pečivo, ovoce a dezerty. Skořice a šafrán se někdy přidávají do jídel s vanilkou, s jiným kořením se nehodí.
Co je syntetický vanilin? Vanilka je tak krásná a přitom tak drahá, že byla prvním kořením, za které lidé našli umělou náhradu. Pokusy provedené v druhé polovině 19. století anglickými, německými a francouzskými vědci nebyly příliš úspěšné: umělý vanilin byl dražší než přírodní. Počátkem dvacátého století se však podařilo zavést výrobu levného produktu, nejprve z hřebíčkového oleje a poté ze světlice barvířské, složky silice kafrového vavřínu, z mladého borovicového dřeva. Takže bílý prášek v sáčcích, který většina z nás nahrazuje černohnědými mastnými tyčinkami potaženými vanilkovým mrazem, je vedlejším produktem výroby kalafuny z borové pryskyřice. Nesnese srovnání s přírodním produktem, protože vůně je ostrá, nestabilní a bez nuancí. Ale stojí to penny.
Jak zacházet se syntetickým vanilinem? Syntetický vanilin se prodává buď čistý, nebo smíchaný s moučkovým cukrem; v tomto případě je na sáčku napsáno „vanilkový cukr“. V této směsi je málo vanilinu a rychle vyprchává. Proto je lepší koupit čistý prášek a těsně před použitím jej rozdrtit s cukrem.
Vanilin musí být před použitím naředěn. Ale ve studené vodě se velmi špatně rozpouští a sráží. Horká voda také není dobrá: vanilin v ní rychle vyprchává a vydává hořkost. Co zůstává, je alkohol. Zkušení kuchaři doporučují rozředit jeden balíček vanilinu v 50 ml vodky, poté roztok nalít do vychladlého cukrového sirupu (400 g cukru na sklenici vody) a použít podle potřeby.
Jaké jsou výhody vanilky? Olej se získává z vanilkových lusků. Kromě vanilinu obsahuje různé pryskyřice, tuky, třísloviny a enzymy. Jeho vůně je léčivá, zmírňuje podráždění a pomáhá při nespavosti, stimuluje trávení a neutralizuje alkohol, působí jako mírný prostředek proti bolesti a celkově zlepšuje pohodu. Vůně vanilky zvyšuje hladinu adrenalinu, takže slouží jako mírný stimulant. Olej lze nejen ovonět, ale také přidávat do koupele, potírat s ním, dělat obklady (příznivě působí na pokožku).
Odborníci také tvrdí, že vanilkový olej snižuje chuť na sladké: kápnete kapku na kousek dortu a už ho nechcete.
