Nejchutnější ryba je čerstvě ulovená, která je ještě živá (a než začne bolet), naporcovat a začít vařit.
Nejchutnější ryba je čerstvě ulovená, která je ještě živá (a než začne bolet), naporcovat a začít vařit.
• Čerstvé ryby se skladují 1–2 dny, pokud:
– po výlovu zakryjte každou kostru kopřivami nebo ji zabalte do vlhkého hadříku a dejte na chladné místo;
– vykuchat a odstranit žábry a hlavu, zabalit do ubrousku namočeného v solném roztoku nebo oslazeném octě.
Čerstvé ryby lze skladovat v mrazáku až 3 dny.
• Nasolené ryby se nejprve namočí na 1 hodinu do studené vody, poté se zbaví šupin, vykuchají a znovu namočí po dobu až 6 hodin, přičemž vodu každou hodinu vyměníme.
• Sleď se stane šťavnatější, pokud se po nakrájení namočí do mléka nebo čajového nálevu (až 30 minut).
• Nepříjemný pach bahna zmizí, pokud ryby umyjete ve studeném solném roztoku.
• Pro snadnější čištění ryb se doporučuje ponořit je na 20-30 sekund do vroucí vody.
• Rybu je nutné očistit tak, že ji budete držet za ocas a posunete nůž od ocasu k hlavě. Začněte čistit zezadu.
• Pokud šupiny a plavecký měchýř uvaříte v malém množství vody, můžete získat želé na aspik. Chcete-li to provést, vložte do studené vody a velmi pomalu přiveďte k varu na mírném ohni.
• Aby bylo čištění ryb jednodušší, musíte ploutve odstřihnout nůžkami.
• Při čištění kluzkých ryb práci usnadní namáčení prstů do soli.
• Z malých okounů a ryb určených do rybí polévky by se neměly odstraňovat šupiny.
• Hlava platýse se odstraní šikmým řezem tak, aby se současně odkrylo břicho, a poté se ryba vykuchá. Poté uchopte kůži na tmavé straně ryby nožem a prstem a ostrým pohybem ji odtrhněte, poté odřízněte okraj ploutví a ocasní ploutev, očistěte šupiny na světlé straně kůži a rybu důkladně omyjte.
• Kapr (kapr) a tolstolobik se očistí od šupin, odřeže se hlava a bez naříznutí břicha se vyjmou vnitřnosti a z hlavy se odstraní žábry. Poté se umyjí ve studené vodě a nakrájí se příčně na porce.
• Doporučuje se odstranit kůži z burbota, úhoře a velké navagy; Kůže malého navaga není třeba odstraňovat.
• Kůže se odstraňuje pouze z velkých ryb a při výrobě mletých řízků.
• U burbota, úhoře a sumce nařežte kůži kolem hlavy a prsty ji oddělte od masa a zcela ji odstraňte. Poté se rozřízne břicho, odstraní se vnitřnosti a ploutve a odřízne se hlava. Nakrájená ryba se omyje ve velkém množství studené vody.
• Makrela by se měla čistit následovně: palcem a ukazováčkem vezměte žábry na jedné straně hlavy a prudkým pohybem je odtrhněte, přičemž se odstraní i část vnitřností spolu s žábrami. Poté ostrým nožem nařízněte podél břicha, otevřete ho a důkladně očistěte. Opláchněte velkým množstvím vody a namočte na 10 minut do studené vody. Hlávku není potřeba odřezávat, po upečení nebo smažení bude měkká a chutná.
• Zpracování candátů a okounů by mělo začít odstraněním tvrdé hřbetní ploutve. Vytáhněte ploutev směrem k hlavě, po rozříznutí dužiny na jejích obou stranách. Rybu je vhodné ponořit na minutu do vroucí vody.
• Omáčky a polévky lze připravit z vývaru, ve kterém se vařily hlavy bez žáber, páteř a žeberní kosti; ploutve, ocasní část a kůže se šupinami. Vývar je vhodné přecedit.
• Pro získání filetu s kůží a žeberními kostmi se maso nařeže podél zadní části jatečně upraveného těla k žebrům a poté se nařeže podél páteře, přičemž se odřízne maso s žebrovými kostmi. Získáte dva filety: jeden s páteří a žeberními kostmi, druhý pouze s žebrovými kostmi. Pokud potřebujete získat oba filety pouze s žeberními kostmi, pak se první odřízne také z páteře. Takto se ryba krájí na porce pro vaření a smažení.
• Filet z candáta, sumce, tresky, makrely nakrájíme na tenké široké kousky (jeden na porci), posypeme solí, pepřem, obalíme v mouce, namočíme do lezone (vajíčko rozšlehané s 1 lžící mléka) a znovu obalíme ve strouhance.
• Porcované kousky se smaží na grilu, středně velké ryby se smaží celé. Před smažením položíme na žhavé uhlíky rošt a rozpálený potřeme vepřovým sádlem, přidáme rybu a opečeme z obou stran.
• Ryba smažená na rožni nebo grilu, podávaná s citronem a bylinkami, omáčkami, kečupem – rajčaty nebo kebabem.
• Ryby vařte v uzavřené nádobě, aby se vlhkost zbytečně nevypařovala.
• Při smažení ryb můžete do vroucího rostlinného oleje přidat několik kousků syrových brambor. Odstraní nepříjemný zápach při smažení.
• Rybí pokrmy můžete podávat s plátky citronu, nakrájenými rajčaty, různými dresinky a omáčkami.
• Pánve se silným dnem jsou dobré na smažení ryb.
• Aby se ryba při smažení nerozpadla, osolte ji 15 minut před vařením.
• Rybí pokrmy pečte ve velmi horké troubě.
• Kotletová hmota se připravuje z ryb s nízkou kostí, mletá ryba se připravuje až před přípravou pokrmu. Rybí řízky budou chutnější, když k mletému masu přidáte nadrobno nakrájenou osmaženou cibulku a mléko.
• Při smažení se ryba nepřilepí na pánev, pokud do rostlinného oleje přidáte trochu soli.
• K vaření 1 kg ryby vezměte 2 litry vody. Rybí vývar se na začátku vaření osolí. Ryby vařené vcelku jsou šťavnatější a chutnější, zatímco dušené ryby chutnají lépe než ryby vařené ve vodě.
• Při vaření ruské rybí polévky jsou ryby očištěny, ale šupiny a ploutve nejsou odstraněny. Připravená ryba se vloží do studené vody a velmi pomalu, po dobu 30-40 minut, se přivede k varu. Při pomalém zahřívání se ploutve (částečně) a šupiny (zcela) rozpustí, což dává uchu tloušťku a jedinečnou bohatost. Při rychlém zahřátí se vaří a stávají se tvrdými a nerozpustnými. Při pomalém zahřívání je ucho hotové 3-5 minut po uvaření.
• Při vaření rybí polévky je vhodné před zahřátím zalít 50 ml až 100 ml vodky na litr.
• Malé ryby by se měly vařit ve vroucí vodě, velké kusy by měly být umístěny ve studené vodě. Chcete-li uvařit rybí polévku, vložte rybu do studené vody, odstraňte oči a žábry.
• Candát, kapr, štika, nakrájená na kousky, vařte 15-20 minut; ryby o hmotnosti nad 1 kg se vaří asi 1 hodinu.
• Nejchutnější rybí polévka je z čerstvého lína, lína a okouna.
• Někdy pro zlepšení chuti vývaru přidejte lák z okurek nebo přidejte lusk čerstvé sladké papriky, kopru nebo cibuli.
• Vývar se nikdy neředí vodou, to nenávratně zhoršuje jeho chuť.
• Aby byla ryba šťavnatější a křehčí, musí být namočená v mléce a teprve poté osolíme a opepříme.
• V kyselém prostředí se brambory, hrách a luštěniny špatně vaří a zůstávají tuhé; zelenina obsahující kyselinu se přidává na samém konci vaření.
• Pečte syrové nebo předsmažené ryby. Při pečení ryb v troubě by měly být pokrmy naplněny až po okraj; jinak se vlhkost rychle odpaří a pokrm bude bez chuti.
