Upřímně se v této problematice nevyznám, zajímaly by mě názory. Opravdu ne v rámci komunity.
Pokud to někdo neumí na FB, zkopíruji to pod střih.
Mnoho lidí si myslí, že jedlá soda je vhodná pouze na mytí nádobí a pánví a přidávání do těsta pro vzdušnost. Zrovna dnes jsem slyšel toto prohlášení od muže, když diskutoval o receptu na „židovské kuře“.
Nic takového 🙂
Jedlá soda má ve skutečnosti (nebo spíše MŮŽE MÍT – nikdo vás nenutí ani nenutí ji používat) spoustu kulinářských využití.
Za prvé, soda je univerzální změkčovač masa, ryb, zeleniny a luštěnin. Alkálie podporuje denaturaci a částečnou hydrolýzu bílkovin a nukleových kyselin – vše se uvaří nebo smaží a rychleji měkne.
Za druhé, soda je univerzální neutralizátor a ničitel zápachu – vůně ryb, cibule, vůně jakýchkoli tuků.
Za třetí, není třeba se bát, že by hotový pokrm měl zásaditou chuť sody. Veškerý hydrogenuhličitan bude během vaření chemicky reagovat s vaším produktem a v hotovém produktu nebude cítit soda. 100% záruka.
Například, když chcete, aby vaše steaky nebo grilované maso nebo jakékoli jiné maso bylo měkčí a rychleji propečené, potřete maso sodou nebo zalijte minerální vodou (obsahuje stejnou sodu) nebo roztokem sody (~0,5-1 lžička na 1 kg masa na litr vody) a dejte alespoň na pár hodin do lednice. A pokud je maso velmi tuhé, můžete ho nechat přes noc nebo jeden den. Pak to smyjete ze sody, pokud chcete, marinujete to, jak chcete (se všemi druhy koření, octem, červeným vínem nebo čímkoli jiným, co máte rádi) a poté uvaříte. Změkčíte tak i velmi staré a houževnaté hovězí maso. A takto můžete vařit měkká (a ne „jako podrážka“) hovězí játra.
Když chcete cibuli zkaramelizovat, aby nezapáchala po cibuli a neměla štiplavou chuť a vůni a udělat jakousi „karamelovou cibulovou omáčku“, ve které není cibule téměř cítit a dokonce je téměř neviditelná (téměř zcela „rozetřete“, rozpusťte) – Při smažení cibule, když začnou „tuhnout“ a zlátnout, přidáte 0.5–1 lžičku sody na kilogram cibule. Před očima se vám cibule velmi rychle zbarví do žlutohněda, rozteče se a zkaramelizuje. Mimochodem, v této cibulové omáčce se vaří „židovské kuře“ a je velmi jemné (což je přirozené, protože soda z cibulové omáčky dělá kuřecí maso měkčí a křehčí).
Když chcete, aby se vaše luštěniny (hrách, fazole a hlavně fazole a cizrna – ty jsou nejtěžší) uvařily rychleji a byly měkčí a lépe se vařil (to je důležité například při vaření cizrny na domácí hummus nebo při přípravě hladkého hrachová polévka / hrášek).kaše) – předem je namočíte do roztoku sody (lžička na litr vody). Poté scedíme, propláchneme a vaříme jako obvykle. A pokud to potřebujete velmi rychle a máte velmi měkký produkt, můžete do vody přidat trochu sody pro samotné vaření.
Když chcete, aby vaše ryby necítily jako ryby, nebo aby vaše krevety a chobotnice neměly specifický zápach, můžete ryby nebo krevety nebo chobotnice na chvíli namočit v minerální vodě nebo v roztoku sody (čajová lžička na litr) – nemusíte to dělat dlouho, protože ryby a zejména mořské plody jsou mnohem měkčí než maso a rychleji se nasáknou sodou a nepotřebují změkčovat, ale pouze eliminovat specifický zápach.
Když chcete vařit maso, jehož vůně se vám nelíbí (například mnoho lidí páchne po jehněčím), můžete opět použít jedlou sodu jako neutralizátor zápachu.
Chcete-li, aby byla vaše omeleta velmi křehká a vzdušná, přidejte doslova špetku sody do rozšlehaného vejce nebo směsi vaječného mléka těsně před nalitím omelety na pánev. Jedlá soda bude reagovat s kyselinami ve vaší omeletě, uvolní plyn a bude velmi nadýchaná.
Pokud chcete, aby řízky nebo steaky byly jemné a vzdušné, můžete opět přidat 0.5–1 lžičku sody na kilogram hotového mletého masa a dobře promíchat. Navíc to musíte udělat těsně před vařením, aby soda začala uvolňovat plyn v pánvi a ne během procesu, když vaše mleté maso stojí 🙂
Při vaření brambor na šťouchání můžete přidat i trochu sody – brambory budou velmi měkké a v bramborové kaši nebudou žádné hrudky.
Pokud se rozhodnete použít jedlou sodu jako změkčovač nebo odstraňovač zápachu, použijte ve svém receptu o něco méně soli – zvažte obsah sodíku v sodě. Jinak si budete myslet, že je výrobek přesolený – slanou chuť dávají jednak ionty chlóru (které jsou v soli, ale ne soda), jednak ionty sodíku (které jsou v soli i sodě). Omezení obsahu sodíku v potravě je navíc důležité pro hypertoniky, kardiaky, lidi s otoky a tak dále, s tím je třeba také počítat. Pokud používám sodu, dávám o polovinu méně soli.
Vaření je říší skutečných zázraků! I z diskrétního a levného kousku masa můžete připravit fantastický pokrm, který se vám bude doslova rozplývat v ústech. Chcete vědět jak na to? Vezměte v úvahu naše rady!
Tajemství je v krájení
Když si koupíte lahodné steaky již nakrájené, další práce s nimi se minimalizuje. Existuje však mnoho dalších střihů, které mohou být stejně dobré. Pokud i to nejkřehčí maso nakrájíte rovnoběžně se svalovými vlákny, bude těžké ho žvýkat. Proto je důležité nejprve určit směr zrna a maso nakrájet příčně. Díky tomu bude po uvaření měkké.
Mechanická metoda
Jednoduchou a dostupnou možností, jak změkčit tvrdé maso, je fyzický dopad na něj. Během šlehání se tuhá svalová vlákna rozkládají a maso se stává křehčí. Nejjednodušší způsob, jak maso utlouct, je použít speciální kuchyňské kladivo. Nakrájené kousky nebo plátky položte na prkénko a ze všech stran lehce naklepejte. Abyste předešli vážnému poškození nebo deformaci, můžete maso nejprve přikrýt plátem potravinářské fólie nebo plastovým sáčkem. To mimochodem také pomůže chránit pracovní plochu před postříkáním.
Navíc můžete použít moderní kuchyňský spotřebič – tenderizér. Je pohodlnější pracovat a již nepotřebujete fólii nebo sáček, protože maso není poškozeno a stříkance nelétají. Jedná se o zařízení, které se skládá z tenkých nožů, které vypadají jako jehly. Jemně maso propíchnou, čímž změkčí vlákna, aniž by maso příliš poškodily.
Pokud nemáte nic podobného po ruce, můžete použít běžný nůž nebo dokonce vidličku. Stačí udělat mělké vpichy na obou stranách kusu a získáte měkké maso.
nějakou chemii
Snad jeden z nejrozmanitějších způsobů změkčení tuhého masa je enzymatický. V tomto případě již vlákna neovlivňujeme pouze fyzicky, ale vytváříme podmínky pro přirozené chemické reakce.
Nejjednodušší a možná nejběžnější možností je moření. Je známo, že kyseliny rozkládají bílkoviny. To znamená, že je musíme použít na marinádu, aby bylo maso měkké a šťavnaté. Existuje mnoho možností:
- citrusové a jiné ovoce;
- kefír a fermentované mléčné výrobky;
- víno;
- octy.
Co přesně vybrat, záleží jak na receptu, tak na vašich chuťových preferencích. Minimální doba marinování malých kousků je 30 minut. V ideálním případě by maso nemělo být marinováno déle než 2 hodiny.
Dalším způsobem, jak změkčit maso, je použití láku. Předmáčení ve slaném nálevu pomáhá masovým svalům absorbovat více vody. Kusy si tak udrží vlhkost a během vaření méně vysychají, zůstávají jemné a šťavnaté. Pokud použijete tuto metodu, nezapomeňte upravit množství soli v hotovém pokrmu.
Pokud se křehčení masa tlučením pojivových vláken fyzicky rozpadne a marinády a lák je rozpustí, existuje další metoda, která způsobí chemickou reakci na povrchu masa. Přidáním jedlé sody zabráníte přichycení bílků při vaření. Jedná se o jednoduchý způsob, jak udělat tvrdé maso měkké a šťavnaté, aniž by došlo k poškození struktury nebo změně chuti. Budete potřebovat přibližně 1 % jedlé sody vztaženo na celkovou hmotnost masa. Postup je velmi jednoduchý:
- Omyté maso posypte sodou a lehce vetřete;
- nechte 3 hodiny nebo přes noc;
- Maso důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a začněte vařit.
Jedlá soda může být také použita současně s marinádou, ale v tomto případě je třeba maso před vařením omýt. Navíc je tato možnost vhodná i pro droby.
Důležitost teploty
Někdy je dalším faktorem, díky kterému je maso měkké a šťavnaté, teplota. Pokud máte libové maso s minimálním množstvím tuku, předehřejte ho před pečením na pokojovou teplotu. Pomůže to rovnoměrnému propečení masa.
Aby se maso nevysušilo, je důležité zaměřit se nejen na vzhled, ale také na vnitřní teplotu. Pokud máte po ruce teploměr na potraviny, nezapomeňte změřit teplotu uvnitř kusu.
Některé kusy, jako je vepřová plec, vyžadují nejen smažení, ale také dlouhé dušení. Během procesu vaření se kolagen v tekutině ničí a umožňuje oddělení tvrdých vláken. Maso je nejlepší dusit na mírném ohni nebo použít například pomalý hrnec.
Aby byla masa jako steaky po grilování šťavnatá a křehká, je důležité je před podáváním nebo krájením nechat trochu odpočinout. Hotové kousky zabalte do hliníkové fólie a nechte 5-10 minut.
Jedná se o fungující a nekomplikované metody, které může v kuchyni použít každý. V závislosti na tom, jaké jídlo plánujete připravit a jaký kus masa je před vámi, vyberte pohodlnější a vhodnější variantu.
A na našem webu si můžete vždy vybrat nové recepty. Přijďte načerpat nápady!
Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.
Redakce doporučuje:
Zadejte znaky z obrázku
