Proč šťáva začíná kvasit?

Fermentace (hroznový mošt). — Hroznový mošt, ponechaný sám sobě, prochází alkoholovým kvašením při příznivé teplotě; Při znalosti základní podstaty tohoto kvašení lze snadno vysledovat všechny fáze přeměny moštu na víno. Pasteurovy brilantní pokusy nepochybně prokázaly skutečnost, že spory kvasné houby vstupují do mladiny ze vzduchu; Dokázal také, že prach, který pokrývá jak všechny části hroznového keře, tak všechny pokrmy ve vinařstvích, obsahuje mimo jiné tyto spory. Hlavní podmínkou života kvasné houby je vzduch, a proto je v první řadě nutné nasytit hroznový mošt vzduchem, provést tzv. provzdušnění moštu (aeration des moûts). Ve svém klasickém díle: „Nauka o víně“ („Études sur le vin“ – str. 277–280) Pasteur píše: „Dokázal jsem, že sladina, která přichází do styku se vzduchem na velké ploše na několik hodin nebo je nasycena vzduchem, nepochybně kvasí intenzivněji než sladina bez provzdušňování. Dalšími experimenty na tomto pro praxi důležitém procesu se Pasteur nepochybně přesvědčil, že díky provzdušňování při kvašení se v mladině tvoří méně kyselin. Pasteurovy vědecké experimenty nyní vysvětlují, proč jsou vína lotrinských zahradníků vysoce kvalitní. Vinaři v této oblasti již dlouho praktikují provzdušňování moštu před a během kvašení (vins de pelle). Aby toho dosáhli, míchají mladinu lopatkovitými míchadly, čas od času v průběhu 48 hodin nalijí mladinu do fermentační nádrže, naplní ji pouze do dvou třetin a nechají ji 12 hodin kvasit. . a poté nalit do sudů, kde fermentace končí. Vzduch blahodárně působí na výživu kvasných buněk hub a pokusy prokázaly, že víno vyrobené z provzdušněného moštu obsahuje méně bílkovinných látek, a proto se lépe konzervuje. V Americe je zvykem používat provzdušňování moštu v širokém měřítku – a zde je nejlepší důkaz užitečnosti této techniky: víno přežije přepravu po moři a po železnici 160 dní bez jakýchkoli změn, přičemž i 2 roky -stará vína takové pohyby nevydrží. Fermentace hroznového moštu v Americe probíhá následovně: mošt se těsně před začátkem kvašení přehazuje lopatou, přičemž se udržuje teplota 26-27°. Fermentace trvá od 5 do 15 dnů, během nichž se mladina denně přehazuje lopatou až do konce kvašení; víno se pak nalévá do sudů. Touto metodou, obvykle na konci prvního nebo druhého měsíce, se víno zcela vyčeří, má charakter 2letého vína a má příjemnější chuť než víno připravené běžným způsobem (Selmi, „Del vino fabricazione, conservazione“, Turín, 1883, str. 146-147). Správný a rychlý průběh kvašení hroznového moštu závisí především na složení moštu, na větším či menším obsahu bílkovin, cukru a obsahu kyselin, jejichž nadbytek zpomaluje rozvoj kvasných plísní (Mach, „ Die Gährung u. die Technologie des Weines”, 1884). V teplých jižních zemích při rané sklizni hroznů dochází při 15-25°C k tzv. svrchnímu kvašení; v chladnějším podnebí, např. na Rýně, kde ke sklizni hroznů dochází relativně později, většinou hroznový mošt prochází spodním kvašením. Při výrobě červeného vína by mělo být vždy preferováno svrchní kvašení; Zároveň je třeba dbát na to, aby teplota nebyla příliš vysoká. Podle nejnovějších prací Müller-Thurgau se ukazuje, že k nejintenzivnějšímu kvašení dochází při 37 °C, které netrvá dlouho a brzy ustane; Výsledkem je, že sladina zůstává sladká, protože veškerý cukr nemá čas fermentovat. Müller-Thurgau na základě svých experimentů tvrdí, že ze 100 hmotnostních dílů hroznového cukru kvasícího při 36 °C se získá 45,83 hmotnostních dílů. hod alkoholu, při 27°C – 45,95 v. hod alkoholu, při 18 °C – 46,30 v.p., při 9 °C – 46,90 v.p. hod alkohol. U bílého vína bylo opakovaně pozorováno, že pomalou fermentací vzniká víno, které je jemnější, jemnější a bohatší na buket než rychlá fermentace.

Průběh kvašení hroznové šťávy dříve závisel na počasí, které nastalo při sklizni hroznů; ale v nynější době, kde se hospodaří racionálně, nezávisí věc na takových nehodách, poněvadž jak kvasná místnost, tak i sladina sama jsou umělým ohřevem přivedeny na teplotu kvašení příznivou. V Besarábii a na Kavkaze, stejně jako na některých místech v krymské vinařské oblasti, je to často hrozn. šťáva kvasí přímo pod širým nebem. Ke kvašení hroznového moštu je nutné mít samostatnou uzavřenou místnost, kvasnou místnost (viz Čl. Vinařství). Fermentační nádrž jednoho nebo druhého systému je obvykle naplněna hroznovou šťávou ne po okraj, ale ne méně než půl arshinu. Při výrobě bílých vín je zvykem oddělovat dužinu, tedy dužinu bobulí spolu se slupkou a zrny, od šťávy; Teprve poté se provádí fermentace společně s dužinou, když je potřeba ze slupek hroznů vydolovat zvláštní buket (např. Muškát, Ryzlink rýnský, Tramín). Ale v tomto druhém případě se snaží nenechat dužinu v kádi až do konce fermentace, ale odstranit ji buď dříve, než se objeví první známky fermentace, nebo o něco později. Tato příprava bílých vín má vědecký základ; faktem je, že dužina bobulí obsahuje více kyselin a méně cukru než šťáva; V pevných částech bobule je navíc více taninu a extraktivních látek než v její šťávě. Když tedy bílý mošt neustále kvasí s dužinou a ještě hůře s hřebenatky, výsledné bílé víno je hrubé, příliš kyselé a nepříjemné; Jsou to naše bílá kavkazská vína, zejména ta ze severního Kavkazu. Červené víno dopadne jinak; tam kvasí dužnina spolu se šťávou, protože slupky hroznů obsahují barviva, která se rozpouštějí v moštu, když se v něm vyvíjí alkohol. Ale ani v jednom případě v racionálním hospodářství nenajdete větve a plásty matoliny v kvasné kádi nebo sudu; Nahnilé nebo nezralé bobule se vyhodí a šťáva z nich se nedostane do kádě. Když mladina začne kvasit, zpění, zahřeje se, zvětší svůj objem a veškerá dužnina vystoupá nahoru a vytvoří na povrchu kvasné kapaliny tzv. „klobouček“. Dosud se praktikují tyto fermentační systémy: v uzavřené kádi s plovoucím uzávěrem nahoře, s uzávěrem ponořeným v kapalině a s uzávěrem ponořeným ve vrstvách v tloušťce celé kvasné kapaliny.

Tyto systémy jsou dosaženy konstrukcí vhodných kádí a stanou se zcela srozumitelnými, když budou popsány; vzduchové a teplotní podmínky zůstávají pro každý systém stejné. Plovoucí uzávěr nahoře představuje nepříjemnost, že vlivem vzduchu kysne, snadno se na něm vyvíjí enzym Mycoderma aceti a do vína přechází kyselina octová. Čepice ponořená do fermentující kapaliny, podle Maumené, „Traité théorique et pratique du travail des vins“ 1874, s. 285), Perret (M. Perret, „Comptes rendus“, LXIV, s. 104), Vernet-Lamotta (Vergnette-Lamote, “Livre de la ferme”, str. 72) a Pollacci (Pollacci, “La Teoria et la Pratica della Viticultura e della Enologia”, str. 358-362), poskytuje lepší výsledky a tento fermentační systém by měl upřednostňovat před jakýmkoli jiným. Po chemické stránce obecně hroznová šťáva během kvašení prochází následujícími změnami: hroznový cukr se rozkládá na oxid uhličitý a alkohol, v kapalině vznikají nové látky – glycerin a kyselina jantarová. Alkohol, glycerin a kyselina jantarová jsou tedy základními složkami vína získaného z hroznové šťávy fermentací. Neexistují žádné samostatné knihy nebo brožury o kvašení hroznové šťávy; práce různých vědců a praktiků k této problematice jsou prezentovány ve speciálních časopisech a v rozsáhlých příručkách; tyto poslední budou uvedeny v čl. Dělání vína.

• ESBE
• ESBE:B
• ESBE: 8 polovina
• Slovníková hesla Alexandra Nikolajeviče Almedingena
• ESBE: Vinařství

Společnost Yablochny Spas byla založena skupinou stejně smýšlejících lidí, kteří si v roce 2000 dali za úkol obnovit tradice výroby jablečného moštu v Rusku. Podle našeho názoru je cider nápoj ideální pro výrobu v Rusku, a to jak kvůli klimatickým podmínkám, tak vzhledem k tomu, že Rusko i nadále zaujímá přední místo v pěstování jablek ve světě. více informací

Jablečná šťáva při vysoké teplotě

Jablečná šťáva při vysoké teplotě

Právo být považován za vynálezce cideru náleží Francouzům. V Normandii dokonce existuje Řád znalců moštu. Jednou ročně se její členové, oblečení do středověkých šatů, scházejí, aby ochutnali jablečné víno a slavnostně přivítali do svých řad nové fajnšmekry. Ve Španělsku je však láska k cideru rozšířenější. V objemech spotřeby je jasnou jedničkou ve srovnání s vínem či pivem. Pijí to tu všichni: od mladých po staré.
Popularita cideru v severním Španělsku je pochopitelná. Chladné podnebí Baskicka je vhodné pro pěstování jablečných sadů a ne tak vhodné pro hrozny. Proto jeho obyvatelé dávají jako základ vína přednost jablkům. Pravda, sami Španělé, náchylní k romantismu, jistě budou vyprávět legendu o vzhledu moštu, jehož děj sahá až do starověku, kdy tyto země obývali Keltové. Ukrutní válečníci a zkušení námořníci trávili spoustu času ve slaných vodách. A jako všichni námořníci čelili vážnému problému? neměli na moři dostatek pitné vody. Čerstvý? v dřevěných sudech se rychle kazí. Bylo nalezeno řešení problému: před koupáním se zásobte jablečným džusem, můžete jím zředit vodu, která ustála v sudech a vypít ji samostatně. Naštěstí neměli nikdy nouzi o jablka. Během dlouhého výšlapu začala šťáva kvasit a proměnila se ve víno. Příjemně to zatočilo hlavou, ale nechalo to jasno, rozveselilo duši a dodalo sílu unaveným námořníkům.
Možná to tak bylo. Není proto divu, že se cider stal v Baskicku národní chloubou. Zde po vzoru Francie existuje také společnost s názvem „Friends of Cider“. Pravda, tato organizace není tak okázalá jako výše zmíněný Řád expertů. ?Přátelé? Každoročně pořádají hlučné lidové svátky a festivaly, kterých se může zúčastnit nejen člen klubu, ale kdokoli.

Moderní výroba cideru se příliš neliší od výroby jakéhokoli jiného ovocného a bobulového vína. Existují však také některé jemnosti. Aby se zachovala jantarově žlutá barva šťávy, nenechte jablka zoxidovat. K tomu jsou vinaři nuceni neustále čistit nože speciálních mlýnků na krájení ovoce a následně dbát na to, aby se do nádoby se šťávou nedostal vzduch. Po rozdrcení jablek a vytlačení šťávy pomocí lisu se nechá usadit do usazení sedimentu a přečerpá se do kvasných nádob, jednoduše do sudů, které mohou být dřevěné nebo kovové.
Tradiční dubové sudy jsou zajímavé tím, že každé víko má malý otvor pro podložku, která by měla být krátká a mírné postavy. Jeho vysoce placená práce není jednoduchá, protože nádoby se musí mýt bez chemie. Kromě toho je také zajímavé, že téměř v samém středu sudu je instalován kohout, takže při přelévání šťávy do dalších nádob nepadá ze dna sediment.
Po nalití šťávy do sudů se sudy položí na bok. Mladina kvasí bez přidání kvasinek v průměru pět týdnů, poté se jablečný mošt posílá dozrát (od šesti měsíců do roku).
Chcete-li získat dokonalé víno v kovové nádobě, musí se udržovat při stálé teplotě kolem dvaceti stupňů Celsia. A když je proces fermentace dokončen, hotový cider se udržuje při teplotě těsně nad nulou. Proto mají moderní tanky poměrně složitou strukturu. Designem připomínají velké termosky s dvojitými stěnami, což umožňuje udržovat a snadno regulovat teplotu.

Cider se vyrábí z přírodní jablečné šťávy a není sycený oxidem uhličitým. Víno se stává perlivým díky uvolňování oxidu uhličitého během stáčení. Někdy se k tomu používají speciální zařízení? escanciadory. Opravdoví fajnšmekři ale preferují ručně nalévaný cider. K tomu barman zvedne láhev vysoko nad hlavu a skloní ruku se sklenicí dolů. Předpokládá se, že jablečný mošt z výšky jednoho a půl metru je „rozbitý? proti stěně sklenice získává všechny jemnosti chuti.
Další nuance? Ať je kapacita láhve jakákoli, nalévá se z ní pouze šest sklenic a každá z nich by měla obsahovat stejné množství nápoje. A jakmile je tento limit vyčerpán, láhev se odloží, ať už v ní zbylo jakékoliv množství moštu. Na otázku, proč tomu tak je, můžete slyšet: „To jsou pravidla? Ale to není vše. Nejen stáčení cideru vyžaduje zručnost. Musíte to umět pít. Piják musí rozstříknout poslední kapky ze sklenice na podlahu. Proč? Vždyť cideru je ve sklenici jen pár doušků? I samotní Španělé mají různé verze. Pro některé je to prastarý rituál splácení oběti matce Zemi, která nám dala jídlo a pití. Jiní říkají, že sediment se rychle objeví na dně, zatímco jiní věří, že je to jen hra o to, kdo komu namočí boty jako první. Nejpravděpodobnější odpovědí je, že se to dělalo dříve, ale dnes se to z hygienických důvodů prostě stalo zvykem. Skupina pijáků často používala jen jednu sklenici a než ji podala sousedovi, okraj, kterého se dotkl, byl omyt zbytky vína.
Za starých časů se na podlaze v ciderii tvořily louže, které se musely zasypávat pilinami. Nyní jsou v místnostech malé drážky speciálně pro odvod zbytků. Možná je to jediná inovace v organizaci ciderie.
Ve všech ostatních ohledech je jejich struktura velmi patriarchální. Nikdo se ani nepokouší vymýšlet originální názvy. Ciderias v Baskicku jsou téměř vždy pojmenovány po svých majitelích.
Hlavní část provozovny zaujímá velký sál pro návštěvníky. Má interiér této místnosti nějaké ozdoby? vše je jednoduché a nenáročné. Je při příchodu hostů na stolech vyložený chléb (cidreria se otevírá ve 9 hodin a je otevřená až do rána)? jsou naaranžovány podlouhlé bochánky s křupavou kůrkou, příbory a sklenice.
V nabídce? tradiční pokrmy, které se s ciderem podávají již několik století: chule-ton? velký kus šťavnatého hovězího masa (maso z býka nejméně tříletého) s krví, lehce opečené na ohni; smíšený? salát, který se tradičně připravuje ze čtyř druhů krevet? gambas (malé krevety) a langostinos (větší krevety). Cider si můžete objednat v lahvích (lahev vás vyjde na jeden a půl eura), nebo můžete zajít na ochutnávku do místnosti, kde je cider uložen v sudech. Podle prastaré tradice je cider ze sudů cidreria zdarma, zvykem je platit pouze za jídlo.
Mimochodem, o návštěvnících. Sidreria? Tohle není pánský klub. Zde můžete vidět ženy a dokonce i malé děti. V Baskicku je populární příběh o paní, která pila mošt téměř od dětství a ke stým narozeninám řekla: „Podívejte, co dělá voda se žehlením. Proto jsem to nikdy nebral vnitřně?
I pro pochopení našeho obecně pijícího národa se takové tvrzení o prospěšnosti alkoholu zdá poněkud neseriózní. I když to není tak úplně pravda. Cider v rozumném množství může skutečně pomoci při srdečních chorobách, normalizovat metabolismus, odstranit toxiny z těla a pomoci při urolitiáze.
Některé zdroje uvádějí, že v dřívějších dobách lékaři používali jablečný mošt k léčbě „nemoci z cukru“, dny a žaludečního kataru. Používaly se také k redukci bradavic a předepisovaly se na deprese. Pokud jde o posledně jmenovaný neduh, i dnes jej španělští lékaři doporučují jako tonikum pro zlepšení nálady.

CIDRA PRŮVOD V USURBIL

Basque Cider Festival se tradičně koná v Usurbilu. Po obou stranách silnice, která sem vede, jsou vidět podivné dopravní značky, jakoby speciálně určené pro řidiče, naznačující, že za pár set metrů je cidreria, kde si můžete dát skleničku. (Představte si například ceduli na našich silnicích s nápisem „Beer House?“!) Ale Španělé, přesvědčeni o nezávadnosti svého nápoje, věří, že je to v pořádku. Na otázku: ?Zákon nezakazuje řízení v opilosti. okamžitě opáčili: „Ani během festivalu, po dlouhých ochutnávkách, nemáme na silnicích prakticky žádnou nehodu?“ A rozsah ochutnávek je v tuto dobu opravdu obrovský. Festival se koná v květnu. ?Tento měsíc nebyl vybrán náhodou, ? říká Anna Aispurua, která má 26 let zkušeností s pořádáním festivalu v Usurbilu. ? V září sklízíme. Poté jablka zpracujeme. První cider se vyrábí v lednu. A do konce jara dosáhne své optimální chuti?
Organizátoři si zpočátku nebyli jisti, zda se festival stane populárním, protože jeho načasování se kryje s jedním z hlavních svátků ve Španělsku, dnem prvního přijímání? velmi slavnostní den v životě devítiletých chlapců a dívek. Ale ve skutečnosti taková blízkost neškodila ani jednomu, ani druhému svátku, ba dokonce oběma dodávala větší vážnost.
Hlavní děj se odehrává na centrální návsi. Tady se od samého rána pokládají na stoly v řadách lahve cideru a národních dezertů? jablečné koláče, pečené třešně. Mnozí z těch, kteří přišli, měli národní baskické kroje. Ženy v šedých sukních a halenkách. Muži v šedých kalhotách, bílých košilích a černých vestách. Na krku? bílé šátky a na hlavách? velké černé barety, kterým říkají „chapella“. Ve zvláštní nadmořské výšce je divákům ukázáno, jak se cider vyráběl v dřívějších dobách. Vedle hromady jablek stojí staré zařízení na drcení a mačkání ovoce. Muž otáčí rukojetí zařízení, které vypadá jako velký mlýnek na maso, a žena do něj hází ovoce. Jablečná šťáva se nalije do sudu. A přestože celý tento proces zná většina diváků z dětství, berou to, co se děje, jako posvátný obřad. K tomu přispívá i samotný vzhled náměstí: domy kolem něj byly postaveny na začátku devatenáctého století.
Po tomto historickém exkurzu se na festivalovém pódiu objevují domácí básníci, kteří čtou básně na téma národní hrdosti? o cideru. ?Jabloň? mužský, a? jablečný mošt? ? ženský, ? básník intonuje. ? Ve spojení se oddávají lidem a zvířatům. A to je hluboká životní filozofie? Ve španělštině mají tato slova právě takovou obecnou příslušnost. Španělky mají tendenci si myslet, že nejdůležitější věci na světě jsou vždy ženské. A s tím se nedá polemizovat.
A nakonec vrchol. Na scéně se objeví muž, který umělecky otevře první láhev svátku, nalije do sklenice jantarový nápoj a naplněn pýchou na událost ho vypije. Poté je degustace považována za otevřenou. Po celém náměstí, jako ohňostroj, začnou být slyšet praskání? se otevírají lahve cideru. Ruce barmanů najednou vzlétnou nad davem a do sklenic se nalévá pěnivý cider.