Dlouhá životní dráha sudu začíná v lese, kde mnoho let rostou duby. Mohutné kmeny těchto obrů za svůj dlouhý život pamatují mnohé. K výrobě sudů se bere dub starý minimálně 80 let. Z více než 400 druhů dubů jsou však k výrobě vína vhodné pouze tři: přisedlý (Quercus petraea) a letitý (Quercus robur), běžný v Evropě, a také americký bílý (Quercus alba). Podle výzkumů není kavkazský dub podřadný a v některých ohledech předčí francouzské dřevo. Dubové dřevo je hlavním materiálem pro výrobu sudů pro zrání koňaků a vín. Mírná propustnost pro plyny, nepropustnost pro kapaliny, aktivní interakce dubového dřeva s vyzrálým nápojem má silný vliv na chuť a organoleptické vlastnosti alkoholických nápojů. Sud je ideální systém, který zajišťuje výskyt fyzikálně-chemických a biochemických procesů při zrání koňaku a vína. Nejdůležitějšími složkami dřeva, které mají významný vliv na chuť, barvu a vůni stařených nápojů, jsou látky lignin-taninového komplexu.
Pozitivní efekt zrání vína v dubu byl objeven čirou náhodou, ale díky této výhodě nikdy nebude existovat rovnocenná alternativa k sudu. Látky obsažené ve dřevě obohacují buket vína, stává se komplexnějším. Za dubové a kokosové aroma ve stařeném víně, které se objevuje při vysychání dřeva, jsou zodpovědné dva druhy laktonů: jeden z nich má bylinnější tóny, druhý kořenitější. Americký dub obsahuje vyšší koncentraci těchto látek. Vanilin se získává vystřelením hlavně, ale přílišné vystavení ohni může snížit jeho hladinu. Pozoruhodné je, že jej oslabují i kvasinky, takže víno kvašené v sudech bude méně „vanilkové“ než víno kvašené v neutrální nádobě a zrající pouze v dubu. Díky guajakolu, který vzniká při rozkladu ligninu vlivem ohně, získává víno kouřové aroma. Pokud jsou ve víně cítit kořenité, hřebíčkové tóny, pak je to vliv těkavého fenolu – eugenolu. Při vysychání dřeva se uvolňuje, ale při vypalování klesá. Furfural vzniká, když se cukry a sacharidy rozkládají při vysokých teplotách a dává vínu tóny krémového karamelu a mandlí. Ellagotaniny jsou taniny extrahované ze dřeva vínem a mohou změnit tělo vína a ovlivnit jeho barvu.
Během zrání v sudu víno prochází postupným okysličováním přes póry v dubu. V důsledku toho stárne, změkne a sametově, tvrdé ovocné třísloviny se zkrotí, snoubí se s dubovými taniny. Rozhodující roli hraje velikost hlavně. Například víno umístěné v tradičním bordeauxském barikovém sudu (225 litrů) přijme 20 až 40 mg kyslíku na litr za rok. Čím větší hlaveň, tím menší a pomalejší oxidace a menší účinek ze dřeva. Důležitá je také tloušťka stěn. U velkých lahví jsou nýty zpravidla silné, jinak neunesou váhu tekutiny nalité do lahve. V takových nádobách dochází k nasycení vína kyslíkem velmi pomalu.
Vysoká cena dřevěných obalů se vysvětluje složitým výrobním procesem a náklady na suroviny. Předřezané polotovary se pro vytvrzení skládají venku. Během této doby přebytečné třísloviny opustí dub a nýty se stanou odolnějšími vůči netěsnostem. Vlhkost dřeva by měla být 14-16%.
Poté se polotovary hoblují a dávají požadovaný tvar. Poté se pomocí ohně a vody změkčí dubové dřevo pro ohýbání sudu. Poté je hlaveň vystřelena. To je možná nejvýraznější proces pro chuť a vůni budoucího vína – hodně záleží na stupni pražení. Dřevo vlivem ohně mění svou strukturu, zkaramelizují se obsažené cukry a uvolňují se některé aromatické složky, které se ve víně projeví jako odstíny vanilky, kávy, toustu, koření. Stupeň hoření, který se může lišit od mírného až po těžké, závisí na době kontaktu s ohněm.
Z dubového a osikového dřeva jsou také vyrobeny vany na nakládání okurek a rajčat, kysaného zelí a namáčení jablek a nádoby na skladování sádla a konzervovaného hovězího masa.
Nikdo si neodepře potěšení z domácí přípravy v pokrmech šetrných k životnímu prostředí. Jakékoli okurky se cítí dobře v dřevěném nádobí a ještě více v dubu. V dubové kádi jsou předbaleny všechny druhy koření, které kyselým okurkám dodávají příjemnou chuť a jedinečné aroma.
Med a máslo se skladují v lipových vanách. Každý včelař ví, že lipová káď na uskladnění medu je stejně důležitá jako dubový sud na víno. V lipové kádi se med stejně jako víno vyluhuje a získá voňavou vůni a chuť. Používají se také k přepravě takových lahůdek, jako je červený a černý kaviár.
Příprava sudu je následující.
Než začnete připravovat hlaveň, musíte zkontrolovat obruč a případně všechny obruče spustit pomocí paty a kladiva. Nové dubové sudy by měly být louhovány čistou pitnou vodou po dobu 2-4 týdnů, přičemž vodu vyměňujte každé 1-2 dny. Poté se sudy za horka umyjí. Do horké vody přidejte 20 g sody na 1 litr vody, poté znovu opláchněte horkou a studenou vodou. Po zaschnutí vnitřního povrchu je hlaveň fumigována sírou. Sudy, které byly použity, by měly být dobře omyty horkou vodou a poté fumigovány sírou, aby se zničily houby a plísně, které se v nich vytvořily, když byly prázdné. Za tímto účelem se na cínovou desku přivázanou k drátu položí kousek síry, zapálí se a spustí se do sudu. Zatímco síra hoří, otvor by měl být zakryt hadrem. Fumigované sudy před umístěním vína do nich musí být důkladně vypláchnuty, protože kyselina siřičitá, která se v nich vytvořila, zpomaluje proces kvašení a někdy zcela zabraňuje jeho nástupu.
Sudy, které nejsou nové, byly použité, ale nemají žádný cizí zápach, se umyjí nejprve studenou, poté horkou vodou a vysuší. Nenechávejte v sudu vychladnout horkou vodu, protože v tomto případě může deska absorbovat cizí pachy. Pokud sud není určen k použití po určitou dobu, je vhodné jej vykouřit sírou, aby se zabránilo rozvoji mikroorganismů.
Vany na okurky se připravují stejně jako sudy na víno. Obruč je spuštěná, namočená, napařená, umytá.
Prázdné sudy a kádě se skladují prázdné (sudy s otevřeným plnicím otvorem) v chladné místnosti s teplotou vzduchu do 10 stupňů Celsia.
