Hlavním a možná nejdůležitějším produktem v pivovarnictví je voda. Jeho objem v pivu může dosahovat až 97 procent a odvíjí se od něj i „styl“ piva. Voda značky Brewsell se připravuje pro výrobu pomocí drahého a vysoce kvalitního zařízení. Pro každou značku pěnového nápoje je vytvořeno vlastní individuální složení vody a zpočátku musí být kvalitní, bez cizích nečistot a pachů.
Tak se nazývají namočená a naklíčená semena obilnin. Nejčastěji se jedná o pšenici a ječmen, ale vyskytují se i jiná zrna. Používají se k zahájení fermentačního procesu – první fáze fermentace. Slad je považován za hlavní složku chuti a vůně piva, která určuje jeho konzistenci, hustotu a barvu. Kvalita surovin závisí jak na odrůdě a vlastnostech pěstování ječmene nebo pšenice, tak na dodržení technologie zpracování. Sušení sladu například způsobuje ztmavnutí zrna a výraznější chuť nápoje z něj vyrobeného.
Při vaření piva se používají zelené kuželovité květy samičí rostliny chmele. Pryskyřičné a tříslovinové látky, které obsahují, a také silice dodávají pivu charakteristické chmelové aroma, hořká chuť přispívá ke stabilitě pěny. Chmel je plný alfa kyselin, které jsou hlavním zdrojem hořkosti. Sládci ho používají k vyrovnání sladkosti, kterou slad dává nápoji. Čím déle se chmel vaří, tím více hořkosti produkuje. Při tvorbě řady piv se však přidává po uvaření, při kvašení a dokonce i při zrání.
Jde o živé mikroorganismy, které jsou pro pivovarnictví velmi důležité a jsou jednou ze skupin jednobuněčných hub. Vysévají se do živného média, kterým je pivní mladina získaná z vody, sladu a chmele. Tam kvasinky začnou spotřebovávat všechny dostupné druhy přírodního cukru získaného při procesu vaření ze sladu – glukózu, maltózu, maltotriózu. Kvasnice je přeměňují na alkohol, oxid uhličitý a další vedlejší produkty, které tvoří chuť a vůni budoucího nápoje. V důsledku fermentačního procesu se tedy mladina postupně mění v pivo.
Další přísady
Kromě sladu lze k výrobě piva použít i jiné zdroje cukru. Například kukuřice, rýže nebo třtina. Zpravidla se to dělá proto, aby byla konzistence a chuť nápoje lehčí. Někteří pivovarníci používají četné bylinky, koření a netradiční přísady, aby zvýraznili a doplnili přirozenou chuť piva. Mezi nimi je koření, med, ovoce, káva a čokoláda.
Jak se vyrábí pivo?
Proces vaření piva začíná rmutováním. Tuto důležitou etapu vaření piva z obilí nelze přeskočit. Výsledkem je, že slad smíchaný s vodou produkuje sladkou mladinu, do které se pak přidávají kvasinky. Rmutování je rozděleno do několika teplotních přestávek. S proměnlivou dobou trvání a teplotou slouží ke snížení kyselosti, štěpení bílkovin, přeměně škrobu na cukr, snížení viskozity a tak dále. Teplotní pauzy ovlivňují spolu s přísadami – sladem, vodou a chmelem – chuť, sílu a aroma budoucího piva. Mletý slad se smíchá s vodou, obvykle v poměru jeden kilogram sladu na čtyři litry vody. Výsledná směs se nazývá „rmut“. Je potřeba ho zahřát, ale důležité je nejen přivést na požadovanou teplotu, ale i po určitou dobu udržet. Tak se udržují teplotní pauzy, kterých může být v závislosti na kvalitě sladu a vlastnostech budoucího piva několik.
Rmutová filtrace je proces oddělování tekuté sladiny od pevných nerozpustných obilných frakcí – mláto, které je vedlejším produktem procesu vaření piva ve formě pevného zbytku. V průměru 80 procent tohoto odpadu tvoří buněčné stěny zrna, skládající se z celulózy, přírodních polymerů a nerozložitelných polysacharidů. Vlastní filtrace se provádí po ukončení rmutování a obvykle se kombinuje s promýváním vodou, aby se získalo co nejvíce extraktu.
Vaření mladiny
Tento důležitý proces obvykle probíhá při teplotě těsně nad 100 °C a trvá od 30 do 120 minut. V důsledku toho je mladina nejprve sterilizována. Za druhé, jeho skákání. Při vaření mladiny s chmelem dochází k izomerizaci alfa kyselin – přeskupení atomů v molekule látky bez změny jejího kvalitativního a kvantitativního složení. Díky tomu je pivo chráněno před bakteriální kontaminací a dostává i chuťové a aromatické chmelové složky. Během varu se v mladině srážejí bílkoviny, což pomáhá čistit pivo. Po varu je třeba mladinu co nejrychleji zchladit pomocí speciálního výměníku na provozní teplotu kvasu, která se může v závislosti na odrůdě pohybovat přibližně od 17 do 27 °C, a provzdušnit – tedy nasytit vzduch.
Při tomto procesu se používají různé teplotní podmínky a různé kmeny kvasinek, na které se dělí podle charakteru růstu, velikosti a tvaru buněk, stupně kvašení cukrů, tvorby aromatických látek , a tak dále. Proto se rozlišuje svrchní a spodní kvašení. Ten druhý je modernější a rozšířenější. Je to dáno především tím, že pivo vyrobené pomocí kvasnic spodního kvašení lze skladovat bez pasterizace až dva roky. Zatímco nápoj připravený pomocí kvasnic svrchně kvašených zůstává použitelný pouze 3 až 6 měsíců.
Fermentace mladiny probíhá ve dvou fázích – hlavní kvašení a dokvašování. Při hlavním kvašení dochází k intenzivnímu kvašení většiny cukrů v mladině, čímž vzniká mladé pivo, které má jedinečnou chuť a vůni, ale zatím není vhodné ke konzumaci.
Post-fermentace
V této fázi pivo prochází sekundární fází kvašení, chemickou reakcí zahrnující proteinové katalyzátory. Tento proces se vyznačuje pomalým kvašením zbývajících cukrů, čiřením, zráním piva a jeho sycením oxidem uhličitým. Zároveň se mění chemické složení mladiny a ta se mění v chutný a aromatický nápoj.
Filtrace hotového piva
Dochází k němu na speciálním filtru, kde probíhá proces oddělování piva od kvasinek v něm přítomných. Filtrované pivo projde filtrem dvakrát a je pasterizováno, zatímco nefiltrované pivo jím projde pouze jednou a zůstane „živé“. Díky tomu si zachovává zakalenou barvu, obsahuje drobné částečky a usazeniny a chutná bohatěji a hutněji. V nefiltrovaném pivu jsou navíc pivovarské kvasnice s kompletním komplexem aminokyselin zachovány jako suspenze.
Pivo se čepuje do sudů – plastových nebo kovových nádob, nejčastěji ocelových nebo hliníkových. Používají se pro skladování a přepravu piva a jiných alkoholických či nealkoholických nápojů, sycených i obyčejných, obvykle pod tlakem. Stáčení probíhá ve speciálním stroji, kde se soudek vymyje speciálními roztoky, sterilizuje párou a nakonec se naplní pivem.
Co určuje trvanlivost piva a proč se kazí?
Hlavní zárukou kvality piva je čistota a kultura jeho výroby. Na prvním místě je zde kvalitní vnitřní i vnější čištění zařízení.
Všechny rozlité produkty jsou skladovány ve speciální chladicí komoře, kde je přísně dodržován teplotní režim.
Proč pivo kysele?
Ke kysání dochází při nesprávném skladování piva. Dalším důvodem je připojení soudku ke špinavému zařízení. Za prvé, pěnový nápoj se kazí kvůli přítomnosti kyslíku a bakterií. Bakterie mléčného kvašení tedy produkují kyselinu mléčnou a bakterie kyseliny octové produkují kyselinu octovou. Právě to dodává pivu kyselou chuť.
Skladování piva
Pivo je skladováno ve speciálním kvasném tanku TsKT – cylindrokónickém tanku. Probíhá tam celý proces kvašení, dokvašování a zrání. CCT se aktivně používá v pivovarnictví od poloviny 20. století jako alternativa ke klasickému způsobu kvašení s oddělenými nádobami. Další skladování piva v tanku probíhá pomocí chladicího zařízení, které umožňuje udržovat stabilní teplotu po celou dobu.
Klasifikace piva
Druhy piva se v mnoha ohledech liší. Za prvé, podle druh fermentace.
Přitom rozlišují spodní fermentace. Vyrábí pivo zvané ležák. Jedná se o druh spodně kvašeného pěnového nápoje, který fermentuje při nízké teplotě
na vrchní kvašení vyrábí se pivo. Jedná se o tradiční anglický typ piva, kvašeného při vysokých teplotách
Na tomto základě se pivo dělí na nízká hořkost, středně hořká a hořká. To se měří pomocí indikátoru IBU – jedná se o jednotku měření hořkosti chmele v pivu. Je to zkratka pro mezinárodní jednotky hořkosti. Výpočet hořkosti podle IBU je nejoblíbenější metodou, ale pivovarníci vědí, že je to zcela libovolné.
Podle složení sladu.
Ječné pivo vařený z ječného sladu. Část pšeničné pivo obsahuje alespoň 50 procent pšeničného sladu.
Filtrováním.
В nefiltrované pivo jsou přítomny kvasinky. V filtrovaný pivo chybí, protože jsou odstraněny speciálním filtrem.
Podle tohoto ukazatele se pivo dělí na světlo и temný. Ve skutečnosti může mít opojný nápoj různé odstíny – od světle jantarové až po tmavě hnědou. Existují takové druhy piva jako zelené, bílé, červené a dokonce i černé. Odstín mu dávají přísady a způsob výroby. Světlé pivo se vaří za použití světlých druhů sladu, tmavé pivo se vaří z karamelových surovin. Barva závisí také na použitých kvasnicích, technologii vaření, přidaných komponentech a délce pražení sladu.
Бnealkoholické pivo.
Navzdory názvu obsahuje nealkoholické pivo 0,2-1,0 procenta alkoholu a není možné se ho úplně zbavit. Existuje několik technologií pro výrobu takového nápoje. Alkohol obsažený v běžném pivu se odstraňuje vakuovou destilací, tedy pomocí nízkého bodu varu lihu, nebo dialýzou – tzv. membránovou metodou. Podobná technologie se používá k čištění krve nemocných lidí. Alkoholu se zbavují i potlačením kvašení pomocí speciálních kvasinek, které nepřeměňují maltózu na alkohol, nebo zastavením procesu kvašení snížením teploty.
Membránová metoda je považována za nejlepší, protože se používá tradiční technologie výroby a chuť piva se nejméně liší od obvyklé. Nicméně kvůli nízkému obsahu alkoholu se chuť nealkoholického nápoje s jakoukoli technologií liší, protože má významný vliv. Všechny pozitivní i negativní vlastnosti piva zůstávají, k intoxikaci alkoholem kvůli nízkému obsahu alkoholu prostě nedochází. Vzhledem ke složitější technologii výroby nealkoholického piva je jeho cena vyšší než u běžného piva.
Mezinárodní klasifikace piva
Hefeweitzen – kvasnicové pšeničné pivo. Obsahuje kvasnice a obilnou suspenzi, takže zůstává zakalená. Nápoj je hutnější než filtrované pivo a má pikantní banánovo-hřebíčkovou chuť. Obzvláště běžné v Bavorsku a jižním Německu.
Německý Pils – Pivo německého typu, světlé, zlatavé barvy, s příjemnou hořkostí, velmi perzistentní pěnou a elegantní květinovou chmelovou vůní.
Sladký statný – velmi tmavé, sladké, plné, lehce toustové pivo s tóny kávy a smetany. Laktóza může být přidána do nápoje jako sladidlo. Původně se vařilo v Irsku jako typ porter, druh piva vyrobený z tmavého sladu. Velmi populární ve Velké Británii a Irsku.
vídeňský ležák – jantarové pivo střední síly s jemnou kulatou sladovostí a mírnou hořkostí. Vyznačuje se bohatou chutí opečeného porézního chleba. Při jeho výrobě se používá pouze kvalitní slad v kombinaci s kontinentálním evropským ušlechtilým chmelem.
česká plzeň – má charakteristické pivní aroma a jemnou chuť, s hořkou, ale příjemnou dochutí. Vařte v měkké „plzeňské vodě“ s nízkým obsahem solí tvrdosti. Pojmenován podle města Plzně, kde byl vynalezen. Zvláštností přípravy je použití odrůdy chmele Saat, která roste pouze v Čechách, která je považována za klíčový prvek chuti piva.
Slovníček základních pojmů výroby piva
Extraktivita – koncentrace sušiny v mladině, která určuje její hustotu. Měří se před začátkem fermentace a uvádí se v procentech nebo stupních Balling – stanovení hmotnosti extraktu ve 100 gramech roztoku. Byly pojmenovány po vynikajícím českém chemikovi XNUMX. století.
Zácpa – směs různých drcených sladů a dalších požadovaných přísad s vodou pro přípravu mladiny.
Teplotní pauza – udržování určité teploty, v důsledku čehož enzymy nacházející se ve sladu přeměňují tam nalezený škrob na cukr.
Slad – máčená a naklíčená semena obilovin, nejčastěji ječmene, méně často žita, pšenice, kukuřice a další. Naklíčení obilných zrn umožňuje zahájit proces fermentace – počáteční období fermentace.
Chmel – popínavá rostlina běžná v klimatických pásmech Severní Ameriky, Evropy a Asie. Chmel se používá především v lékařství a potravinářství a jeho hlávky jsou surovinou pro pivovarnictví. Přidávají se na konci varu, což dává pivu zvláštní aroma.
Kvasinky – skupina jednobuněčných hub, které ztratily svou strukturu v důsledku přechodu k životu v tekutých a polotekutých místech vývoje bohatých na organické látky. Sdružují asi 1500 druhů. Velký praktický význam mají zejména pro pečení a pivo.
Wort – vodný roztok sladových extraktů určený ke kvašení. Získává se rmutováním, smícháním drceného sladu s vodou a zahřátím vzniklé směsi.
Nejčastější mylné představy o pivu
Дpřidávání alkoholu do piva
Snad nejhloupější a nepodložený mýtus. V pivu alkohol vzniká přirozeným kvašením, běžné pivovarské kvasnice dokážou vyprodukovat až 13 procent alkoholu, načež odumírají. Sládci zkrátka nepotřebují přidávat to, co kvasinky poskytují zdarma. I ta nejsilnější piva se vyrábějí bez použití alkoholu, na kvašení se prostě podílejí kmeny kvasinek, které jsou odolnější vůči etanolu, a proces v tomto případě trvá až jeden a půl roku. Použití alkoholu v pivu je extrémně nerentabilní a především zakázané GOST 31711-2012.
Studené pivo chutná lépe
To je možná nejčastější mylná představa. Koneckonců, čím nižší je teplota jakéhokoli nápoje, tím komplexnější chuť a vůně se v něm odhalí. To je elementární fyzika a je těžké tuto skutečnost zpochybnit. V horkém letním večeru je samozřejmě příjemné uhasit žízeň sklenkou studeného pěnivého nápoje, ale nic víc. Pivo ze sudu při velmi nízké teplotě připomíná spíše ledově vychlazenou neslazenou sodovku.
Tmavé pivo je hutnější a silnější než světlé pivo
Nesprávné prohlášení. Tmavé pivo se od světlého liší pouze přidáním karamelizovaného nebo praženého sladu do mladiny. Existuje spousta tmavých odrůd s nízkou hustotou, síla vůbec nesouvisí s barvou. Tento mýtus je založen na nedostatečném vzdělání spotřebitele.
Točené pivo je lepší než lahvové
Pivo se čepuje do sudů a lahví ze stejného tanku. Stavět další výrobní linku za účelem vaření piva pro jiný kontejner je hloupé a nerentabilní. Chuťové vjemy mezi lahvovým či plechovkovým pivem a sudovým se samozřejmě mohou mírně lišit. Mimochodem, barman sám může nastavit úroveň sycení nebo nasytit pivo ne oxidem uhličitým, ale směsí dusíku, což vážně mění vnímání nápoje. Právě tento mýtus však stojí v popředí úspěšnosti stánků s „živým pivem“ a mnoho lidí mu propadá.
Skutečné pivo by se nemělo skladovat déle než tři dny.
Ve skutečnosti pivo není čerstvý produkt, protože již prošlo procesem fermentace. Nápoj se samozřejmě zkazí, pokud se do něj dostanou cizí, divoké kvasinky a další mikroorganismy, které způsobují kažení jiných potravinářských výrobků. Proto lze pivo skladovat velmi dlouho, pokud byly při výrobě dodrženy všechny hygienické normy, bylo použito sterilní vybavení, nápoj byl hermeticky uzavřen atd.
Do piva se přidávají konzervanty a další chemikálie
Ano, všechna piva obsahují konzervační látky – etylalkohol a oxid uhličitý. Chrání nápoj před předčasným zkažením. Existuje také chmel, jehož hořké alfa kyseliny působí antisepticky. Kyselina askorbová se také přidává do některých odrůd v mikroskopickém množství. Chuť to neovlivňuje, ale pivo se stává odolnějším vůči vnějším faktorům. To je ale spíše výjimka z pravidla, ve které však není nic zdraví nebezpečného.
Pivo se vyrábí z pivního prášku
Další častá mylná představa. Všechny pivovary, od dílny v malé restauraci až po obrovskou továrnu, vaří pivo přibližně stejnou technologií – sladina se získává ze zrn, pak se vaří s chmelem, několik dní fermentuje a trochu zraje. Prášky mimochodem používají, ale hlavně minipivovary a amatérští sládci. Jedná se o suchý sladový extrakt, což je ve skutečnosti dehydrovaná pivní mladina. To je velmi výhodné pro ty, kteří nemají zařízení na rmutování a filtrování rmutu. Mimochodem, tento extrakt stojí v průměru pětkrát více než běžný slad, takže jeho použití pro hromadnou výrobu je prostě nerentabilní.
Pivo byste si měli vychutnat k rybě nebo slanému občerstvení
Dobré pivo nemusí doprovázet produkty výrazné chuti. Stačí svačit některé odrůdy bez tváře, které se samy o sobě těžko pijí. V dobrém slova smyslu se musíte před pitím opojných nápojů najíst. Pokud si opravdu chcete dát svačinu, pak je pro tento účel optimální sýr, zejména mozzarella. Samozřejmě, že určité pivní styly mají již dlouho svůj vlastní jídelníček. Například belgické odrůdy pšenice se hodí k salátům pokapaným citronovou šťávou, plzeňským s smaženými klobásami a kuřecím masem a lehkým anglickým pivům k pikantním a uzeným jídlům. Sušené ryby se jí pouze s nekvalitním čepovaným pivem. Tato tradice se zrodila v SSSR a je pouze důsledkem nízké úrovně pivní kultury.
Alkohol je kontraindikován pro děti a mladistvé do 18 let, těhotné a kojící ženy, osoby s onemocněním centrálního nervového systému, ledvin, jater a jiných trávicích orgánů.
Co je slad?
Jedná se o obilninu, která byla naklíčená a smažená.
Jaká zrna se používají k výrobě sladu?
Hlavním a nejčastějším zrnem pro výrobu sladu je ječmen. Méně často, aby dodali zvláštní chuť, pracují s pšenicí, ovsem a žitem. Technicky lze sladit jakékoli zrno.
Proč je v pivu potřeba slad?
Slad je DNA piva. Přirozeně obsahuje škrob, který sládek rozloží na cukry a následně fermentuje, čímž získá požadovanou sílu nápoje. Slad je pro pivo to, co hrozny pro víno, jablka pro mošt nebo med pro medovinu.
Jak se vyrábí slad?
Proces přeměny obilí na slad se nazývá sladování. Továrnami, kde tento proces probíhá, jsou sladovny.
V první fázi jsou zrna namočená. To je v jistém smyslu klam – zrnům se zdá, že zapadla do vlhké půdy a nastal ten nejlepší čas začít klíčit. Díky přísně kontrolovaným parametrům vlhkosti, teploty a obsahu kyslíku se v otevřených zrnech objevují klíčky – jistá známka správného průběhu procesu, skrývající složité procesy výskytu enzymů nezbytných pro budoucnost v zrnu. Fazole se pak suší a praží a klíček se odstraní.
Pražení je důležitý technologický bod, který dává vzniknout různým pivním příchutím. V závislosti na vlhkosti, teplotě a době zpracování vznikají zásadně různé stupně pražení piva.
Jaký je tam slad a jak ovlivňuje pivo?
Základem chuti piva je slad. V závislosti na stupni pražení tvoří barvu a chuť piva.
Základem téměř každého piva je světlý ječný slad. Významné množství enzymů v něm, stejně jako přítomnost tvrdé slupky, která pomáhá sládkovi při procesu vaření, z něj dělá ideální základ pro vytvoření jakékoli odrůdy. Pokud vaříme pivo pouze na světlém sladu (Plzeň, Pale Ale), dostaneme se do žlutě zbarveného piva – často se mu říká „světlé“. Bude se vyznačovat neutrální chlebovo-zrnnou chutí.
Pro přidání více chuti a barvy používají pivovarníci ve směsi hlouběji pražené speciální slady. Jejich podíl ve směsi je nejčastěji menší než 50 %.
Skupina karamelových sladů (Carafa, Mnichov) dodává pivu odstíny od jantarové po hnědou a nasycuje chuť tóny karamelu, karamelu nebo ořechu. Dobrými příklady piv s karamelovými slady jsou Atomic Laundry a Pale Ale.
Tmavé slady (Čokoláda) dodávají pivu černé tóny, stejně jako čokoládovou a kávovou příchuť. Myslete na Oatmeal Stout, Somnamula a VI
Pražené slady také dodávají pivu černou barvu a dodávají spálenou chuť, která je často přirovnávána k čerstvě uvařenému espressu. Pouhá 3 % praženého sladu ve směsi stačí k tomu, aby odrůda získala černý nádech.
Lze pivo vařit z obilí, které neprošlo procesem sladování?
Ano! Někdy je to kývnutí na historii tohoto stylu: pražený ječmen v irských stoutech a pšenice v blanches se objevily před patnácti sty lety jako způsob, jak obejít zákony.
Častěji – způsob, jak snížit náklady na pivo. Známou praxí velkých pivovarů je nahrazovat část sladu nesladovou rýží nebo kukuřicí, což je levnější než ječné suroviny. Právě díky těmto trikům a kolosálnímu objemu výroby je možné prodávat pivo tak levně na akci.
Co se děje se sladem při výrobě piva?
Slad přichází do pivovaru v pytlích, roztříděných podle třídy. V první fázi slad rozdrtíme ve speciálním mlýně, otevřeme jeho skořápku a otevřeme přístup ke škrobu uvnitř. Mletím různých sladů získáváme směs potřebnou pro konkrétní odrůdu.
Rozdrcený slad jde do rmutovací kádě, kde se smíchá s vodou a poté se zahřívá až do varu. V určitých teplotních rozmezích začnou pracovat různé sladové enzymy, které postupně rozkládají škrob na cukry. Tento proces, nazývaný rmutování, má za následek sladkou sladovou kaši, ve které plavou slupky. Je čas to filtrovat! Po filtraci ve speciální filtrační kádi s děrovaným dnem nebo lisem získáme sladinu bohatou na cukry, která se po několika operacích stane žádanou potravou pro kvasinky.
Co dělají se sladovým odpadem po výrobě piva?
Poté, co sládek rmut přefiltruje, v kádi zůstane slupka – říkáme jí mláto. Jako v podstatě odpadní produkt z výroby piva se používá v zemědělství jako krmivo pro zvířata. Mláto někdy používají místní pekaři k výrobě chleba a sušenek.
