Aplikace guarové a xanthanové gumy v potravinářském průmyslu. Guma je polysacharid, při kontaktu s vodou bobtná a stává se z ní lepkavá látka. Navenek připomíná pryskyřici. Jde o složitou organickou sloučeninu, která vzniká v místech různého poškození kůry stromů hmyzem, při vzniku trhlin nebo při umělých vlivech na rostlinu. Usazeniny dásní na vzduchu postupně tvrdnou a získávají různé tvary, velikosti a barvy. Žvýkačku produkují téměř všechny rostlinné orgány – kmen, kořeny, větve, listy a plody.

Žvýkačka je tedy přirozeně se vyskytující produkt a nikoli chemická přísada vytvořená ve výzkumné laboratoři.

Hlavní typy žvýkaček:

Xantanová guma je přírodní polysacharid získaný fermentací glukózy mikroorganismy rodu Xanthomonas campestris. Výsledná látka se vysráží alkoholem a zfiltruje. Obvykle se pěstuje ve velkých nádobách. Během procesu pěstování je prováděna přísná kontrola míchání, provzdušňování, teploty prostředí a jeho chemického složení.

Guarová guma je tvrdá látka se zvýšenou elasticitou a je vysoce rozpustná ve vodě. Jeho chemické složení je podobné karobové gumě (potravinářské přísady E410). Jedná se o polymerní sloučeninu obsahující zbytky galaktózy. Hlavní metodou přípravy guarové gumy je mechanické mletí semen a následné extrahování látky z výsledného prášku.

Rozdíl mezi xanthanovou gumou a guarovou gumou je způsob výroby. Guarová guma se vyrábí ze semen luštěnin, obsahuje vlákninu, není čištěna chemikáliemi a je zcela přírodním produktem. Xantanová guma je produkována bakterií Xanthomonas campestris fermentací. Výsledný polysacharid se vysráží alkoholem a zfiltruje.

Rozdíl mezi guarovou a xanthanovou gumou při použití při vaření

Xanthanová guma Guarová guma
Dobrá rozpustnost v potravinách obsahujících cukr nebo sůl Žádný vliv cukru a soli na rozpustnost
Udržování viskozity v kyselém prostředí Ztráta viskozity v kyselém prostředí
Zachovává vlastnosti při vysokých teplotách, používá se k pečení Ztráta vlastností při vysokých teplotách, poptávka při výrobě zmrzliny, majonézy, jogurtu
Vytvoření lepivé konzistence Vytvoření gelovější konzistence
Stojí více než guarová guma Stojí méně než xantanová guma

Guma při vaření. Zvláštnosti:

  • Želírovací schopnost – dodává potravinářským výrobkům hustou a stabilní konzistenci.
  • Snížení ztráty vlhkosti a obsahu tuku při výrobě potravin.
  • Kombinace s jinými zahušťovadly (želatina, škrob, pektin atd.)
  • Ekonomické použití – zahušťuje produkt při nízké dávce (méně než 1% z celkové hmotnosti produktu).
  • Zachování vlastností při zmrazení.
  • Nedostatek chuti a vůně.
ČTĚTE VÍCE
Jaké závěsy jsou vhodné pro lázeňský dům?

Použití xanthanové a guarové gumy

Xanthanové a guarové gumy se používají ke stabilizaci roztoků, zvýšení elasticity a viskozity. Přidávají se při výrobě krémů, džemů, želé a omáček, mléčných výrobků (dezerty, jogurty, sýry) a pečiva.

V masozpracujícím průmyslu se guma používá k udržení vlhkosti v hotovém potravinářském výrobku při výrobě uzenin, mletého masa a masových konzerv.

Hydratační a vlhkost zadržující vlastnosti této látky jsou žádané při výrobě kosmetiky – krémů, pleťových vod, gelů, masek, pěn, zubních past. Přísada zlepšuje texturu kosmetických přípravků, zajišťuje jejich jednotnost a zvyšuje pěnivost.

Ve farmaceutickém průmyslu se guma používá při výrobě antikoagulancií, krevních náhražek, kapslí a suspenzí.

Internetový obchod Edaprof vám nabízí ke koupi guarové a xanthanové gumy pro zvýšení elasticity, viskozity a zadržování vlhkosti ve výrobcích. Dodáváme do všech měst Ruska.