Mezi mnoha Rusy existuje přesvědčení, že všechna suchá vína jsou velmi kyselá a bez chuti. Volí proto buď polosladké, nebo pančované, případně i pivo a vodku. A ukazuje se, že se mýlí, protože mezi suchými a zejména polosuchými víny existuje spousta nekyselých a chutných možností. A i ty kyselé jsou často velmi pěkné a vyvážené. Vezměte si například dobrý německý (rakouský, alsaský. ) Ryzlink rýnský nebo novozélandský Sauvignon Blanc.
Kyselost
Přirozeně se „profesionálně“ (a dokonce „amatérsky“) kyselým vínům říká vína s vysokou kyselinkou. Jak asi tušíte, taková vína obsahují hodně kyselin. Jeho množství do značné míry závisí na odrůdě vinné révy: existují odrůdy, které produkují velmi kyselá vína (například Trebbiano), a jsou odrůdy, které produkují vína s nízkou kyselostí (řekněme Muškát nebo Carménère). Níže uvádím seznamy příslušných odrůd.
Odrůdy hroznů s vysokou kyselostí:
- Ryzlink rýnský
- Sauvignon Blanc
- Nebbiolo
- Trebbiano, aka Ugni Blanc (Trebbiano, Ugni Blanc)
- Carignan, aka Carignena, aka Mazuelo (Carignan)
Kromě toho se vína z odrůd Barbera, Aglianico a Sangiovese (také známých jako Morellino a Brunello) vyznačují poměrně vysokou kyselinkou.
Odrůdy hroznů s nízkou kyselostí:
- Muscat (Moscato, Muscat)
- Gewurztraminer, někdy jen Tramín
- Merlot
- Carmenere
- Viognier
Existují i odrůdy, ze kterých se dají vyrobit jak vína s nízkou kyselinkou, tak vína s dosti vysokou kyselinkou. Mezi tyto odrůdy patří Tempranillo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon.
Co ještě ovlivňuje kyselost?
Čas sklizně. Když jsou hrozny zralé, bobule jsou zralé a nahromadilo se v nich dostatek cukrů. Navíc víno z vyzrálých hroznů bude v každém případě lepší, chutnější a aromatičtější než víno z nezralých hroznů. Pokud jsou hrozny sklízeny nezralé, mohou se objevit nepříjemné a necharakteristické tóny pro vysoce kvalitní vína z této odrůdy.
Rok sklizně. V závislosti na počasí mohou být hrozny kyselejší nebo sladší. Podle toho může kyselost vína kolísat v závislosti na konkrétním ročníku, ze kterého je vyrobeno.
Expozice. Postupem času se víno vyvine, třísloviny změknou a stanou se sametovými, hedvábnými – jak se říká „zkrocené“. Kyselost také zjemňuje, i když ne tak znatelně jako třísloviny. Například vína vyrobená z hroznů Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) mají v mládí velmi odvážný charakter s výraznými taniny a vysokou kyselinkou. Postupem let to pomine, vína měknou a jsou příjemnější a ještě luxusnější.
Zajímavé je, že pokud je kyselost zpočátku nízká, rozvojový potenciál vína bude nízký. Není náhodou, že dlouhověká vína se obvykle vyrábějí z odrůd s vysokou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský a Nebbiolo. Vysoká kyselost však sama o sobě vůbec nezaručuje vhodnost vína k dlouhodobému ležení. Málokdo by například myslel na stařící vína z Trebbiano.
Individuální vlastnosti. Ano, někomu to přijde kyselé, co jiní považují za docela normální a hezké. To může být způsobeno jak čistě fyziologickými vlastnostmi, tak psychologickými (zvyklý na sladké, na polosladká vína).
Proč existuje předsudek vůči suchým vínům jako kyselým?
- Protože předchozí zkušenost byla negativní. Například se ukázalo, že nakupovali vína z odrůd révy vinné s vysokou kyselinkou. Nebo si koupili něco nekvalitního, nepoctivě vyrobeného, nudného. A nudné suché levné víno prohrává s polosladkým levným vínem, protože cukr částečně zakryje špatnou kvalitu a průměrnému vínu dodá pro běžného člověka příjemnější chuť.
- Protože chuť je tak „zkažená“ sladkostmi, někdy velmi sladkými, že vše nesladké působí kysele a bez chuti, ačkoli kyselost je ve skutečnosti nízká a vcelku harmonická.
Bonus na závěr
Připravil jsem malý seznam suchých vín (proložených polosuchými), která se podle mě nedají nazvat kyselými. Jedná se o vína:
- Alois Lageder, Tramín červený
- Alois Lageder Am Sand (100% Gewurztraminer)
- Avarus Chardonnay
- Bulharský Cabernet Sauvignon (produkce Domaine Boyar)
- Cono Sur Bicicleta Chardonnay
- Coppo Monteriolo (100% Chardonnay)
- Ferrari Rose (Chardonnay + Pinot Nero/Noire)
- Mancura Carmenere
- Mastroberardino Radici Taurasi (včetně Riserva; 100% Aglianico – navzdory skutečnosti, že Aglianico se obecně vyznačuje vysokou úrovní kyselosti)
- Planeta La Segreta Bianco (Grecanico + Chardonnay + Fiano + Viognier)
- Tarapaca Cabernet Sauvignon
- Torres Vina Esmeralda (Muscat + Gewurztraminer)
- Vina Morande Cabernet Sauvignon Gran Reserva
- Vina Morande Chardonnay Gran Reserva
Kyselost je stejně základní strukturální součástí vína jako alkoholismus nebo třísloviny. První doušek je vždy testem živosti nebo těžkosti vína. A za tento první dojem může velkou měrou kyselost. Může být vysoká a nízká, křupavá a zvonivá, atraktivní a přehnaná. Víno má ale na rozdíl od lidí ještě druhou šanci udělat první dojem.
Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“
| Zaregistrujte se |
Kyselost přímo souvisí se svěžestí vína. Výrazná kyselinka znamená živost, svěžest a v řeči degustátorů až nervozitu vína. Nízká kyselost je nezáživná a nudná, stejně jako pocit přílišné sladkosti. Přílišná kyselost je ve víně spojena s tvrdostí, tvrdostí a agresivitou pramenící buď z nedostatečné vyzrálosti hroznů, nebo z nedostatečné zručnosti vinaře. A zlatou střední cestou mezi všemi těmito možnostmi je to, čemu říkáme vyváženost vína. Vezměme dvě vína se stejnou hladinou cukru: ať má první výraznou kyselost, druhé – nízkou. První víno za těchto podmínek bude působit svěžím, vyváženým a nepříliš sladkým dojmem. Druhá je sladká, neslazená a její kyselost bude připomínat spíše kompot. To je důvod, proč je kyselost tak důležitá pro dosažení rovnováhy ve víně; vyrovnává sladkost a alkohol, což dělá první dojem.
Odkud se bere kyselost vína? Samozřejmě z množství kyselin v hroznech. Během procesu zrání se původně vysoká kyselost hroznů postupně snižuje, protože bobule začínají hromadit cukr. A v tomto procesu jsou hlavní role přiřazeny: zaprvé genetickým vlastnostem každé konkrétní odrůdy hroznů a zadruhé podnebí a oblasti, ve které hrozn roste. Nejjednodušší vztah mezi hrozny a terroirem vypadá takto: horké klima a velký počet slunečných dnů – vysoký obsah alkoholu – vysoká cukernatost hroznů – nízká kyselost vína. V souladu s tím: chladné klima – mírná alkoholita – mírná sladkost hroznů – výrazná kyselost vína. Takže jižní oblasti vinařství mají nízkou úroveň kyselosti vín, severní nebo jednoduše chladné oblasti mají vysokou kyselost vín. Ale kyselost lze samozřejmě kontrolovat: můžete sbírat nazelenalé, nezralé hrozny a získat víno s vysokým obsahem kyselin, nebo můžete sbírat zralé nebo přezrálé hrozny a vyrábět víno s nízkou úrovní kyselosti. V přirozeném řádu věcí je nejvyšší úroveň kyselosti vlastní bílým vínům – bílé hrozny rostou v chladných oblastech častěji než červené.
Všechny odrůdy a vína z nich vyrobená lze rozdělit do 3 kategorií – s vysokou, střední a nízkou úrovní přirozené kyselosti.
Vysoký: červené odrůdy – Pinot Noir (všechny burgundské červené), Carignan, Nebbiolo (Barolo a Barbaresco), Barbera, Sangiovese (Chianti), Saperavi; bílé odrůdy – Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Melon de Bourgogne, Silvaner, Trebbiano, Albariño, Rkatsiteli, dále šampaňské a mladá vína.
Střední: červené odrůdy – vína z Bordeaux a Rioja, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Grenache (Garnacha); bílé odrůdy – Chardonnay z Francie, Pinot Grigio
Nízký: červené odrůdy – Zinfandel, Merlot, Carmenere; bílé odrůdy – Viognier, Gewürztraminer, Muscat, Chardonnay z Kalifornie.
V tomto seznamu se šampaňské, Sancerre (standard Sauvignon Blanc na Loiře) a Chianti (standard Sangiovese) tradičně zdají být ostré. „Crispy“ a „ringing“ se nejčastěji nazývají Chablis, Sauvignon Blanc z Nového Zélandu, Albariño ze Španělska. Ale příkladem vysoké kyselosti a vyváženosti je stále Pinot Noir z Burgundska.
Rulandské modré, které má červenou slupku, ale bílou šťávu, často postrádá barvu, dokonce je bledé. Prostřednictvím již legendární terminologie si můžete přečíst noviny. Má skutečně komplexní vůně – červená, lesní plody, podrost, mokrá srst, podzimní les. Ale jeho hlavní charakteristikou je kyselost. Hlavním místem, kde roste Pinot Noir, jsou burgundské vápence. A červené hrozny pěstované na vápencových půdách a výsledné červené „studené“, kyselé a vyvážené víno je mnohem závažnější výzvou než bílé víno pěstované na stejných vápencích.
Po stopách drsných půd se vydává i Sancerre z údolí Loiry. Místní Sauvignon Blanc roste na vápencových a křemičitých půdách v okolí Orléans. Vládne zde pobřežní střídmost: léta nejsou nikdy příliš horká – tak připomíná blízkost Atlantiku a zimy kruté. Právě za takových podmínek se rodí vína s mírným alkoholem, ale vysokou kyselinkou. Sauvignonu ze Sancerre dominují citrusové plody, zejména grapefruit, a bylinné tóny. Hlavním rysem vín Sancerre je ale kyselost a mineralita. „Sancerre je mineralita, ovocnost a koření ve sklenici,“ říká Jean-Marie Bourgeois, majitel velkého terroir v Sancerre. — Chardonnay může být často obtížné a těžké, ale Sauvignon je vždy svěží a lehký, květiny a kořeněné exotické tóny. Vypijete sklenici a sáhnete po další. Pro restaurace je to oboustranně výhodné.” Rodina Bourgeois zbohatla na gastronomické kombinaci vín Sancerre s francouzskou kuchyní a netrvalo to déle, ne méně čtyři desetiletí. Kyselost vína je hlavní charakteristikou pro vytvoření úspěšného gastronomického párování. Kyselost a slanost se dobře ovlivňují a navzájem se změkčují. Nejlepšími přáteli kyselých vín jsou mořské plody a sýry.
