koláč – tradiční pokrm ruské kuchyně, což je koláč s „otevřeným vrcholem“ – otvorem na vnější horní straně koláče. Hlavní náplní koláče jsou maso, ryby, houby, zelí a další zelenina, stejně jako bobule a bylinky. Horní otvor koláče se používá k přidání vývaru a koření do náplně. Rasstegai je nejen lahodné jídlo, ale také symbol tradičního ruského kulinářského umění. Jeho příjemná chuť a vůně vás dokáže ponořit do atmosféry pravého ruského obývacího pokoje [1]. Rasstegai se obvykle podávají s polévkami nebo rybí polévkou a také jako svačina s čajem nebo jinými teplými a studenými nápoji. K dnešnímu dni různí výzkumníci napočítali více než 60 základních receptů na koláče a jejich „náplně“ [2].
Etymologie jména
Existuje mnoho verzí původu názvu koláče. Někteří vědci se domnívají, že koláče jsou pojmenovány proto, že kuchaři natáhli těsto, aby vytvořili horní otvor. Jiní kuchaři si jsou jisti, že koláče byly „rozepnuté“, jako by se roztrhly. Existuje také předpoklad, že se těmto lahůdkám říkalo koláče z úcty k jednomu z šéfkuchařů hlavních taveren, který své kulinářské lahůdky nazýval v té době velmi populární cikánskou písní „Sarafan-rasstegaychik“ [3]. . Existuje dokonce názor, že název koláče pochází z názvu ženské košile zmíněného ve slovníku V.I. Dahla [4].
Koláč s růžovým lososem
Příběh
Historie původu tohoto ruského pokrmu, stejně jako původ jeho názvu, je velmi kontroverzní a mezi badateli vyvolává kontroverze. Někteří naznačují, že koláče se připravovaly již v 5.–1. století [6], podle jiných zdrojů jsou první zmínky o „neprošívaných koláčích“ obsaženy v kronikách doby Borise Godunova ve druhé polovině XNUMX. století. Ještě jiní nacházejí recepty na koláče v kulinářských rukopisech XNUMX. století [XNUMX]. Olga a Pavel Syutkinovi jsou si jisti, že koláč se objevil až na začátku XNUMX. století a rozšířil se až ve druhé polovině [XNUMX].
Předpokládá se, že prototyp koláčů byl připraven již v dobách starověké Rusi. Recepty na podobné koláče s různou náplní jsou známé v mnoha regionech naší země, jen se jejich název mění v závislosti na místním lidovém nářečí. Takže v moskevské oblasti se koláč stále nazývá „angrešt“, v regionu Tver se otevřený koláč nazývá „sezam“ a ve Vladimiru se z nějakého důvodu přilepil název „bolshovik“. Karelské branky a udmurské perepechi jsou podobné rasstegai. Koláč se zřejmě původně připravoval hlavně z žitného nebo pšeničného chleba. Forma prvních koláčů byla jednoduchá a připomínal spíše „severe pie“, který se připravoval na silnici nebo na poli k ukojení hladu a posílení síly [5].
Stejně jako mnoho jídel, která se dnes stala národní hrdostí, ani koláč pravděpodobně nevzešel z dobrého života, jeho původním účelem bylo zužitkovat „zbytky“ jídla, které již nebylo možné použít běžným způsobem, ale byla škoda vyhodit .
Existuje verze, že rasstegai ve svých moderních znalostech vznikl jako způsob, jak využít zbytky z řezání jeseterovitých ryb, které nemají páteř a chrupavku drží na místě silná šlachová šňůra zvaná „vyaziga“. Při řezání ryb se jilm odděluje od masa, ale vyhodit ho je hřích, protože obsahuje mnoho stopových prvků a aminokyselin, pro které je jeseter vždy ceněn. Usušený jilm se dlouho skladuje, ale ke konzumaci je třeba ho dlouho vařit, což negativně ovlivňuje jeho chuť. Zřejmě proto ho začali péct v těstě s kořením v ruské peci. A aby se teplo v troubě lépe dostalo k náplni, zbyl na vršku těsta velký zářez. Výsledkem bylo lahodné jídlo se zdánlivě „rozepnutým“ vrchním dílem, název zřejmě pochází z „rozepnutý“. S rozvojem silničních komunikací se tento zdravý pokrm začal podávat na nádražích a v silničních tavernách [7].
Úsvit rasstegay přišel v první polovině 19. století, kdy se jeho různé druhy začaly podávat v restauracích a rasstegay se stal charakteristickým znakem ruské kuchyně. Michail Ivanovič Pylyaev uvádí svou verzi popularity koláče:
Koláče se staly módou v roce 1807, kdy v Moskvě cikánka Stesha svým slavíkovým hlasem zasáhla do srdcí a kapes svých posluchačů a obdivovatelů. Obzvláště dobře zpívala romantiku „Sarafan-Pie“ a na počest posledního začal M.I. Pylyaev péct koláče.
Analogy
Koláč má mnoho analogů v kuchyních různých národů. Pouze mezi národy Ruska najdeme mnoho analogů koláčů. Francie, Itálie, Španělsko, Irsko a dokonce i Japonsko mají své vlastní koláče. Koláče jsou pokrmem, který se připravuje po celé planetě, ale pouze vyzkoušením ruských koláčů můžete pocítit šíři ruské duše a vychutnat si lidovou vynalézavost, která nám dala tuto jedinečnou chuť a vůni.
Poznámky
- ↑ 1,01,1Rastgay: co to znamená a jak si vyrobit ideální koláč?(nespecifikováno) . muzei-sankt-petersburga.ru (23. září 2023). Datum přístupu: 16. října 2023.
- ↑Rasstegai(nespecifikováno) . Povarenok.ru. Datum přístupu: 16. října 2023.
- ↑Anna Kasjanová.Kulinářské příběhy: koláče // Večer: noviny. — 2018. — 16. března.
- ↑ letní šaty(nespecifikováno) . azbyka.ru. Datum přístupu: 16. října 2023.
- ↑ 5,05,1 Rozepněte jídlo: historie, recepty, užitečné tipy(nespecifikováno) . prometer.ru (18. března 2021). Datum přístupu: 16. října 2023.
- ↑Pavel Syutkin.Koláčová cikánka Stesha(nespecifikováno) . p-syutkin.livejournal.com (30. července 2022). Datum přístupu: 16. října 2023.
- ↑Odepnout!(nespecifikováno) . cookware.ru (2. prosince 2008). Datum přístupu: 16. října 2023.
Tento článek má stav „připraveno“. To sice nevypovídá o kvalitě článku, ale hlavní téma už dostatečně pokryl. Pokud chcete článek vylepšit, klidně jej upravte!
- Knowledge.Wiki: Hotové články o společnosti
- Všechny články
- Kuchařství
Naše země je od pradávna známá koláči. Koláče se zdály být na každém stole: jak na královské hostině, tak na skromném selském jídle. Jeden koláč byl obzvláště populární v předrevolučním Rusku – rasstegai.
Jak se koláč objevil, proč má tak vtipný název, s jakými náplněmi byly tyto koláče vyrobeny? A hlavně, proč se dnes na tento pokrm nezaslouženě zapomíná? V tomto článku se pokusíme odpovědět na všechny otázky. A možná si i vy budete chtít upéct tyto lahodné koláče a podávat je na stůl tak, jak se koláče podávaly v 19. století.
Historie Pie
Rasstegai je skutečně lidový koláč. V něčem se podobá pizze, na kterou použili zbytky jídla. Do koláče šlo i vše, co zbylo od snídaně, oběda a večeře: kaše, zelenina, kousky ryb. Mimochodem, jsou to rybí koláče, které jsou považovány za klasické.
Tvar a velikost
Tyto koláče byly zcela odlišné velikosti a tvaru: malé a velké, trojúhelníkové, kulaté a ve tvaru lodičky. Takto popsal ruský koláč spisovatel Vladimir Gilyarovsky:
Egorovova krčma byla kromě palačinek vyhlášená rybími koláči. Toto je kulatý koláč o velikosti talíře plněný mletou rybou a jilmem, uprostřed je otevřený a na plátku jesetera v něm leží kousek jater burbota. Koláč byl podáván s omáčkou z rybí polévky zdarma.
Plnění
K plnění těchto koláčů se nejčastěji používaly ryby: jeseter a beluga. Můžete si však vzít jakoukoli říční rybu: například kapra nebo candáta. Faktem je, že náplň pro rybí koláče by měla být viskózní a šťavnatá, takže mořské ryby nebudou fungovat. Koláče se často připravovaly s vizigem, tedy s strunou nebo chrupavkou – jedná se o druh jeseterovitých ryb.
Ne každá rodina si však belugu mohla dovolit. A pak náplň zahrnovala to, co obvykle tvořilo rodinnou stravu: kaši, zeleninu a houby – obecně vše, co zbylo na stole.
Moskevské koláče
V 19. století se hlavním městem koláčů stala Moskva. Lidé dokonce přicházeli do Belokamennaja z Petrohradu jíst legendární koláče. Nejchutnější koláče byly podávány v restauraci Testov, v tavernách Egorov, Tararykin a Shcherbakov. Zde je návod, jak stejný Gilyarovsky napsal o koláčích v restauraci Testov:
Přehodil si ubrousek přes levé rameno, vzal vidličku a nůž, přitáhl koláč k sobě, zamával baculatýma bílýma rukama jako křídly holubice, okamžitě a tiše proměnil koláč sérií rychlých tahů na tucet úzkých plátků, od jediného kousku šedých burbotových jater k tlustým, zhnědlým okrajům koláče.
Proč koláč?
S největší pravděpodobností dostal koláč své jméno kvůli malému otvoru, který zůstal na vrcholu koláče. Díky tomuto tvaru se zdá, jako by byl knoflík na koláči „rozepnut“ a otvorem je vidět náplň. Někteří badatelé upozorňují na podobnost jména rasstegai se slovem „protáhnout“, tedy roztrhnout díru. A další nám připomínají, že děvkám se říkalo koláče. Takže podle jejich názoru název naznačuje „nedbalý“, zdánlivě nedokončený vzhled koláče s dírou nahoře.
Nejromantičtější verze však spojuje název koláče s populární písní „Sarafanchik-rasstegaychik“, kterou v roce 1807 nazpívala cikánka Stesha. Nutno říci, že v té době byly cikánské písně velmi oblíbené. Módu pro ně zavedl hrabě Alexej Orlov, který si objednal cikánský sbor z Moldavska. Právě v tomto sboru zpívala Stesha, které se pro její nadpozemský hlas přezdívalo „Russian Catalani“ na počest slavné italské zpěvačky. Věří se, že právě díky Steshině slavnému románku získaly své jméno známé, ale do té doby bezejmenné koláče. Koneckonců, za starých časů se otevřené, houpající se letní šaty nazývaly koláče.
Jak jsi jedla koláče?
Dnes je bohužel hlavní nuance, která udělala pokrm legendární, téměř všeobecně zapomenuta. Ano, koláče se dají sehnat i dnes. Tradiční tvar koláče je však zachován spíše jako dekorativní prvek, postrádající význam. Ale byla to díra nahoře, která umožnila, aby koláč byl neuvěřitelně chutný. Faktem je, že do tohoto otvoru se nalil vývar, který se rovnoměrně rozložil po náplni a koláč byl šťavnatý.
Feed
Koláč se obvykle podával s polévkou a samotný koláč se podával s omáčkou s vývarem, aby se usnadnilo nalévání. Mělo se podávat rybí koláče s rybím nebo račím uchem. Navíc se podávaly s raky nebo rybím vývarem ve speciálním džbánu. V souladu s tím se masové koláče jedly s masovým vývarem.
Další zajímavostí tohoto koláče je, že se do masové náplně často přidávala i ryba. Takto vypadal recept na masový koláč na konci 19. století:
Těsto se bere jako na tvarohové nebo dokonce kynuté těsto s droždím, do kterého se před přípravou samotných koláčů přidá trochu prášku do pečiva, díky čemuž je těsto pozoruhodně nadýchané. Těsto vyválejte nepříliš tlusté, velikosti čajového podšálku, položte na něj mleté maso a navrch nakrájejte nakrájené kousky lososa, lososa, belugy nebo jesetera, přimáčkněte, nechte střed otevřený, jako tvarohové koláče, namažte olejem a vložte do trouby. Ze syrového masa, osmažené cibulky, pepře, soli uděláme mleté maso, na sekanou dáme natvrdo uvařená vejce nakrájená na plátky, potřeme máslem a upečeme. Podáváme s čistým masovým vývarem.
Recept na koláč s rybou
Dnes na internetu najdete mnoho receptů na širokou škálu rastegi: s masem, s bramborami a houbami, s kaší. Ale doporučujeme vám vzít na vědomí klasický recept, který dala Elena Molokhovets ve své kuchařce „Dárek pro mladé ženy v domácnosti nebo prostředek ke snížení výdajů na domácnost“. Připomeňme, že tato kniha, vydaná v roce 1894, se v té době stala skutečným bestsellerem a vytvořila základ další publikace – „Knihy o chutném a zdravém jídle“. Tato, již sovětská, možnost byla snad v každém domě každé hospodyňky.
No, můžete přejít k receptu. Zbývá jen připomenout, že ruská libra se rovnala přibližně čtyřem stovkám gramů.
Složení těsta
K přípravě koláčů použijte libové kynuté těsto. Na to budete potřebovat: jeden a půl až dvě kila mouky, téměř jeden a půl nebo dvě sklenice vody spolu s droždím, sůl, tři lžíce provensálského, slunečnicového, makového nebo mandlového oleje, pivo nebo něco jiného na promaštění těsto.
Příprava těsta
Přidejte dva šálky prosáté mouky, zalijte půl šálkem teplé vody nebo vroucí vody, míchejte do hladka. Když vychladne, přidejte dvě až čtyři lžíce droždí a dejte na teplé místo. Když vykyne, těsto důkladně prošlehejte, přidejte sůl, dvě lžíce, tedy ⅛ hrnku máku, slunečnicový nebo mandlový olej, mouku. Hněteme, dokud se těsto nezačne odtahovat od rukou, necháme kynout. Pak udělejte koláč nebo koláče, dejte je na plech, potřete máslem a nechte vykynout. Namažte vroucí vodou nebo olejem smíchaným se studenou vodou a malým množstvím mouky, případně pivem. Vložte do horké trouby. Po vytažení z trouby potřeme olejem.
Složení náplně
Jedna libra štiky, jedna libra lososa, sůl, pepř, zelená petržel, muškátový oříšek, čtvrt kila rostlinného oleje.
Příprava plnění
Z půl kila štiky odstraňte kosti, nasekejte nadrobno a smažte na třetině sklenice provensálského nebo jiného rostlinného oleje. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek, nasekanou zelenou petrželku a promíchejte. Nakrájejte jednu libru lososa na plátky. Z droždí č. 586 připravíme libové těsto, rozválíme na kolečka, položíme trochu mletého masa, pak plátek lososa a navrch opět mleté maso. Zaštípněte tak, aby střed zůstal otevřený, pak postupujte podle popisu při přípravě těsta.
Kuchařka podle dědictví
Máte svůj vlastní recept na staré ruské jídlo – rasstegaya? Možná bylo ve vaší rodině zvykem používat speciální náplň, nebo vás babička naučila dělat tak řídké těsto, že se stále každý ptá na recept? Nebo jste možná nikdy nezkoušeli koláče, ale máte jedinečný recept na jiné jídlo, které jste dostali od své rodiny?
V každém případě můžete své kulinářské dědictví předat svým potomkům v digitální časové kapsli, zaznamenávající nejen ingredience, ale i všechny jemnosti vaření, a dokonce i video návody. Představte si, jak bude pro vaši pravnučku příjemné upéct koláč, o kterém jí osobně vyprávěla její prababička.
Uchovávejte své oblíbené rodinné recepty pro potomky v digitální časové kapsli. Zanechte své kontaktní údaje a dozvíte se více
