Bez skořice se neobejdou recepty na slavné Cinnabon buchty, německý jablečný závin, anglický pudink, klasické italské cappuccino, indické kari a mnoho dalších jídel po celém světě. Koření se hodí k masu, rybám, bobulovým plodům, ovoci, obilovinám a určitě se najde v kuchyni mnoha hospodyněk. Řekneme vám, odkud koření pochází, a také jak se chránit před paděláním – a zda je to tak špatné.
Skořice se jako přísada do olejů používá už pět tisíc let. Vlastnosti koření jsou zmíněny v Bibli; ve starém Římě se na pohřebních hranicích pálila skořice; ve středověku jej lékaři používali k léčbě nachlazení a nyní se produkt aktivně používá při vaření.
Za vzhled slova „hnědá“ v ruštině vděčíme skořici; dříve se tato barva nazývala slovo „hnědá“ vypůjčené od turkických národů.
Ve středověku byla skořice velmi ceněná a stála hodně peněz. Legendu o výjimečné obtížnosti získávání koření podpořili arabští obchodníci, kteří italským obchodníkům vyprávěli příběhy o tom, jak si hrůzostrašní orli – nebo dokonce draci – dělali svá hnízda z vonných tyčinek.
Jak se skořice rozšířila hlouběji do evropského kontinentu, její cena dále rostla, protože Italové využili svého výhradního práva na prodej koření. V 100. století dobyli holandští námořníci domovinu skořice, Srí Lanku, více než XNUMX let drželi monopol na výrobu a prodej koření a dokonce jej začali pěstovat na sousedních územích. Postupem času byla Srí Lanka znovu dobyta Brity a prestiž skořice začala ustupovat novému čaji, kávě a třtinovému cukru a cena čínské kasii, která stále často nahrazuje skutečnou skořici.
Jak se vyrábí skořice a kasie
Název napovídá, že koření se vyrábí z kůry stromu, konkrétně „Cejlonská skořice“ (Cinnamomum verum). Aby získali aromatické koření, pracovníci plantáží obvykle řežou mladé stromky staré asi dva až čtyři roky a poté opatrně a jemně odstraní vrchní hrubou vrstvu vnější kůry. Poté se z obnažených kmenů nařežou proužky tenké vrstvy vnitřní kůry, které se pod žhnoucím sluncem stočí do trubiček. Po prvním zaschnutí jsou produkty umístěny ve vrstvách do sebe, díky čemuž se hotová skořice stává méně křehkou a lépe snáší přepravu.
Kromě klasické skořice, která roste na Srí Lance na ostrovech Jáva a Sumatra, v Indii a dokonce i v Brazílii, se v kuchyni používá i příbuzný druh Cinnamomum cassia – skořice čínská, ale méně ceněná. Právě on obsadil velkou část trhu s kořením a v mnoha zemích se prodává pod rouškou skutečné skořice, protože se těží ve větším množství. Výroba kasie je podobná jako u skořice, ale kůra je často zpracována hruběji.
Jaké jsou rozdíly mezi skořicí a kasií?
Pravá cejlonská skořice se svým vzhledem nápadně liší od kasie čínské: první se skládá z mnoha tenkých vrstev, snadno se láme a drolí v rukou, druhá obvykle vypadá jako jedna silná pokroucená vrstva kůry. Faktem je, že k výrobě kasie se z větví stromů nařeže silnější vrstva kůry, zatímco pravá skořice je ceněna pro svou jemnost, která vyžaduje pracnou a zručnou ruční práci.
Cassia má navíc tmavou barvu s červeným nádechem a silnější vůni, zatímco skořice působí sladce a mnohotvárně a chutná průhledněji a jemněji.
Pravost skořicového prášku si můžete ověřit pomocí jódu: kasie, která obsahuje škrob, ztmavne do modra, cejlonská skořice jen lehce ztmavne.
Jaké jsou výhody a škody koření?
Skořice je známá pro své protizánětlivé a antimikrobiální vlastnosti, její aroma hřeje a dodává sílu a antioxidanty v jejím složení pomohou udržet tělo v dobré kondici. Oblíbený produkt vyráběný z různých částí skořicového stromu, esenciální skořicový olej, se široce používá při výrobě parfémů a potravin, stejně jako k výrobě hřejivých mastí a aromaterapii.
Těhotným ženám se však nedoporučuje konzumovat skořici, zejména v raných stádiích, protože se má za to, že může způsobit křeče a krvácení. Prospěšnost skořice pro lidi trpící cukrovkou bohužel nebyla spolehlivě prokázána, ale v žádném případě pro ně není kontraindikována.
Ale lidem s nemocemi jater, ledvin a cév se kasie nedoporučují přidávat do jídla ve velkém a průběžně: skořice čínská obsahuje hodně kumarinu, který může nepříznivě ovlivnit zdraví. Zde je lepší kasii nahradit cejlonskou skořicí, ta obsahuje mnohonásobně méně kumarinu a na organismus se nijak výrazně neprojeví.
Co se dá dělat?
Vyzkoušejte obě koření a vyberte si to své. Pokud koření plánujete použít jako dochucovadlo například do kompotů a svařeného vína, pak si klidně dejte levnější variantu – kasii. Nápoj rozhodně nezkazí a dodá mu výrazné kořenité tóny. Pokud je základem chuti pokrmu skořice, pak je lepší hledat cejlonskou skořici v obchodech. Bude to stát výrazně víc, ale dá kytici jemných nasládlých odstínů. Mějte doma dvě sklenice – s celou a mletou skořicí: trubičky mohou zůstat voňavé dlouho, na rozdíl od prášku, průmyslově mleté koření však eliminuje vměstky kousků, které mohou krém nebo těsto zkazit.
Co jsme ještě napsali o skořici:
Přidáváte do jídla často skořici? Jaká jsou vaše oblíbená jídla se skořicí, o kterých byste nám chtěli říct? Napište do komentářů k tomuto článku!
Autor: Gabi Kohlrabi,
kuchařský redaktor Food.ru
Tyčinky skořice Dříve se používaly v různých oborech: drtily se a přidávaly do pokrmů, připravovaly se z nich léky a ve starověkém Egyptě byly součástí kompozice na balzamování těl. Dnes se skořice používá hlavně k vaření a pití. Aktivně se používá v různých kuchyních světa: přidává se do pečiva, marinád, masitých pokrmů a kaší. Koření se také často používá jako pokojová vůně.
Co je to skořice?
Skořicová tyčinka – Toto je sušená stromová kůra. Existují 4 druhy stromů, z jejichž kůry se vyrábí skořicové tyčinky – cejlonská, šalabarská, čínská skořice a skořice. Nejoblíbenější je cejlonská skořice.
Cejlonská skořice se pěstuje 2 roky, poté se rostlina odřízne až k samému kořenu. V příštím roce takový strom vytvoří až 10 nových výhonků. Poté se kůra odřízne od výhonků a suší se. Při sušení se kůra stáčí do trubiček, které se krájí na kousky dlouhé až 10 cm.To je nám známé koření. Dá se skladovat po dlouhou dobu, protože prakticky neztrácí své aroma.
Cena skořicových tyčinek závisí na kvalitě a stavu koření. Do evropských zemí se nejčastěji dodává mletá skořice, po které je největší poptávka. Badyán je často považován za skořici, ale je důležité pochopit, že jde o úplně jinou rostlinu.
Jaké druhy skořice existují?
Mezi nejběžnější odrůdy skořice patří:
- Skořice Alba. Tyto skořicové tyčinky jsou velmi tenké a jsou vyrobeny ze sušené kůry mladé skořice. Snadno se drtí, mají charakteristickou jemnou vůni a světlý odstín. Jedná se o elitní odrůdu koření, kterou gurmáni nejvíce oceňují.
- Odrůdy, jejichž názvy obsahují písmena C4 a C5 (odvozeno od „Continental“). Tato skořice se vyrábí v oblastech Matara, Ambalangoda, Ratnapura, Kalutara, má nasládlou chuť a snadno se mele. Tyto odrůdy jsou dodávány především do Severní Ameriky a Evropy.
- Stupně H1 a H2. K jejich výrobě se používá hrubší kůra. Tyto skořicové trubičky mají zlatý odstín. Cena se bude odvíjet od procenta kvalitní skořice v celkovém množství produktů (může se pohybovat od 40 % do 90 %).
- Odrůdy M4/M5 mají originální nasládlou a lehce pálivou chuť. Liší se také barvou: jsou snadno rozpoznatelné podle jejich načervenalého odstínu.
- Quillingy jsou odřezky skořicových tyčinek, které se tvoří během výrobního procesu výše uvedených odrůd.
- Skořicové lupínky. Nepřidávají se do pokrmů. Takové čipy se používají k výrobě esenciálního oleje. Čipy jsou vyrobeny z odřezků kůry a větví skořice.
Jaké jsou výhody skořice?
Konzumace skořice pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje náladu a zlepšuje paměť. Pravidelná konzumace koření také pomáhá posilovat srdce, ředit krev a čistit játra.
Látka eugenol, která je ve skořici obsažena, je přírodním lékem proti bolesti, proto se skořice používá i k hojení ran a také jako součást dermatologických přípravků. Koření má také antiseptické vlastnosti. Skořici mohou konzumovat lidé s cukrovkou, protože pomáhá snižovat hladinu glukózy v krvi.
Skořici se také doporučuje užívat lidem, kteří trpí virovými onemocněními dýchacích cest. Užitečný tyčinky skořice a na hubnutí. V tomto případě je lepší kombinovat skořici se zázvorem: to pomůže normalizovat gastrointestinální trakt a snížit chuť k jídlu.
Komu se nedoporučuje používat skořici?
Lidem, kteří mají časté zvýšení krevního tlaku, epilepsii a nervové vyčerpání, se skořice nedoporučuje. Pro těhotné je také nežádoucí konzumovat potraviny a nápoje s přidanou skořicí.
Jak používat tyčinky skořice?
Celé skořicové lusky se používají k výrobě následujících nápojů:
- alkoholické a nealkoholické svařené víno;
- čaj;
- káva;
- kompotovat.
Pomocí skořice se připravují nejen lahodné nápoje, ale také pokrmy – omáčky, marinády, džemy, polévky. K přípravě těchto pokrmů se používá mletá skořice: můžete si ji koupit již namletou, nebo si koření namlít sami v mlýnku na kávu.
Jak vybrat kvalitní skořici?
Koření, kterému se v našich obchodech říká skořice, není vždy tím, čím je. Nejaromatičtější skořice se vyrábí na Cejlonu. Často místo přírodní skořice prodávají kasii, jejíž druhý název je „indonéská skořice“. Vyrábí se v Indonésii a Číně. Jedná se o sušenou kůru jiného druhu skořicovníku. Cassia má další vlastnosti, které se liší od skořice.
Co je hlavní rozdíl mezi skořicí a kasií? Vysoce kvalitní skořice je vyrobena z nejtenčí vnitřní vrstvy skořice. Navíc jsou speciálně vybrány výhonky 2-3leté rostliny. A kasie se vyrábí z celých kusů kůry z 10letých stromů jiných odrůd. Kasie ale obsahuje podstatně více kumarinu, látky, která lidskému organismu více škodí než pomáhá.
Chcete-li vybrat vysoce kvalitní skořici, dodržujte tato doporučení:
- Přírodní skořice je tenký řez skořicového stromu. Tloušťka řezu nejkvalitnějšího koření připomíná list papíru, zatímco tloušťka řezu kasie je 3-7 mm. Tyčinky Cassia jsou hrubší a lámou se na vlákna.
- Pokud budete kupovat mleté koření, pak se vyplatí podívat se na zemi původu. Je lepší zvolit skořici z Cejlonu než z Vietnamu, Indonésie nebo Číny. Je lepší nekupovat skořici vyrobenou v USA, Německu a Izraeli: tyto země neprodávají skořici z Cejlonu.
- Dávejte pozor na vůni koření. Přírodní skořice má jemnou, sladkou vůni, zatímco kasie voní sladší, ale slabší.
- Nekvalitní skořice nebo kasie se často prodává v mleté formě. Skutečná skořice je dražší a na obalu může být uvedeno „Cinnamomum zeylonicum“. A kasie je na obalech často označena jako „Cinnamomum aromaticum“.
- Kvalitní skořicové tyčinky mají světle hnědou barvu, zatímco barva kasie uvnitř a vně tyčinky se bude lišit, bude červenohnědá nebo hnědošedá.
- Zakoupené koření si můžete doma otestovat tak, že na něj kápnete kapku jódu. Skořice touto reakcí lehce zmodrá a kasie získá sytou tmavě modrou barvu.
- Tyčinky skořice jsou na obou koncích zatočené a ve výsledku vypadají jako beraní rohy. A kasiové tyčinky jsou mírně zakřivené.
Jak správně skladovat skořici?
Koření se doporučuje skladovat při relativní vlhkosti nejvýše 70 % a teplotě nejvýše 20 %. Celou a mletou skořici je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Je lepší si koupit tyčinky skořice a rozdrtit je těsně před přidáním do nápojů nebo jídel. Skořice si uchovává své vlastnosti po dobu 1 roku. Mleté koření se nedoporučuje skladovat déle než 6 měsíců.
Často kladené dotazy
Dá se tyčinka skořice použít víckrát?
Ano, koření můžete použít až 3x, pokud si budete uvařit kávu, čaj nebo svařené víno. Ale mějte na paměti: s každým použitím se vůně koření sníží kvůli poklesu množství esenciálních olejů. Před opětovným použitím tyčinky skořice ji omyjte a osušte. Do pokrmů můžete přidat i tyčinky skořice. Ale mějte na paměti: dobře absorbuje tuky. Proto je lepší nejprve přidat do polévky nebo kaše a podruhé – do tučného masa.
Můžete jíst tyčinky skořice?
V tomto ohledu neexistují žádné kontraindikace. Ale je lepší namlít koření a použít ho spolu s nějakým druhem nápoje nebo pokrmu.
