Je těžké vymyslet vhodnější pivní svačinu než sušenou cejnu. Tato ryba je nenáročná na přípravu, dostupná na prodej a skvěle se hodí k oblíbenému pěnivému nápoji.
Samotný proces sušení zahrnuje několik povinných postupů: výběr a přípravu ryb, solení, namáčení a konečné sušení.
Chcete-li dosáhnout dobrého výsledku, je důležité neodchýlit se od časem prověřené technologie, teprve potom bude sušená ryba chutná a bude vypadat chutně.
Kde začít?
V první řadě je důležité jasně pochopit, proč vůbec potřebujete sušit. Zpočátku je to jedna z nejstarších metod skladování masa a ryb, kterou lidé vynalezli. Během tohoto procesu je ryba zbavena přebytečné vlhkosti, poté může být bezpečně uložena po dlouhou dobu bez velkého zkažení nebo viditelné ztráty chuti.
S tímto problémem se rybáři potýkají dlouhodobě. Po úspěšné rybářské výpravě s hojným úlovkem je totiž potřeba něco udělat. Zejména v horkých letních dnech, kdy se čerstvě ulovené ryby co nejrychleji kazí. Potřeba rychlého zpracování úlovku tak přinutila rybáře k práci s rybami využívat všechny jim dostupné metody.
Na jihu Ruska, v prostoru mezi Donem a Volhou, se týž cejn suší jednoduchým (kempovacím) způsobem. Ulovené ryby jsou vykuchány, omyty a poté rozřezány podél hřebene a rozloženy do podoby „knihy“. Dále se zploštělí cejni válejí ve velkém množství soli a zavěšují se na lano na volně větrané místo.
Tak se připravuje slavný cejn Tsimlyansky – rychle, efektivně a s ne nejhorším chuťovým výsledkem
Doma je lepší sušit cejna jiným způsobem. V první řadě je třeba dbát na kvalitu surovin. Pro následné sušení byste měli vybírat pouze čerstvé ryby – prvotřídní cejny a cejny.
Rybu je nutné důkladně vyčistit: odstranit hlen, dobře opláchnout, poté vyjmout vnitřní orgány a znovu důkladně opláchnout.
Malé exempláře a ryby s kaviárem se zpravidla nevykuchají. Cejnu také není zvykem odřezávat hlavu, je třeba odstranit žábry.
Teprve po dokončení těchto postupů můžete začít ryby solit.
Suché solení
Tato fáze je právem považována za nejdůležitější a je vždy přítomna v každém receptu na sušený cejn.
Dostupné ryby by měly být nejprve zváženy. Pro suché solení se používá jednoduchý poměr – 250 gramů soli na 1 kilogram čerstvé ryby. Navíc je lepší vzít hrubou sůl, protože nejúčinněji „odstraňuje“ přebytečnou vlhkost.
Dobrá, prostorná nádoba na moření se určitě bude hodit. Nejprve se musí zalít vroucí vodou.
Po vykuchání cejna, odstranění žaber, černého hlenu a zvážení můžete zahájit samotný proces. Část odměřené soli nasypte na dno nádoby, aby se vytvořila stejnoměrná vrstva o tloušťce asi 1 cm. Zbývající množství důkladně rozetřete na těla ryb zvenku i zevnitř.
Dále se cejni umístí do nádoby v hustých vrstvách, které je důležité posypat solí, a přikryjí něčím plochým (velký talíř, prkénko). Zároveň jsou vrchní ryby také pokryty vrstvou soli s malým přídavkem cukru pro zvýraznění chuti. Je velmi důležité nezapomenout nainstalovat nějaký druh tlaku nahoře.
Útlak je důležitý z několika důvodů. Za prvé: jen tak bude sušený cejn hustý. Za druhé: při použití útlaku se uvnitř ryb neobjeví vzduchové dutiny, ve kterých se škodlivé mikroorganismy rádi hromadí.
Kvalitní nasolení zabere dva dny. Nádoba s rybami se umístí tam, kde je chladná. Cejn během pár hodin pustí šťávu a právě v ní se ryba po celou stanovenou dobu prosolí. Správně nasolená jatečně upravená těla se časem stanou elastickými, dužina získá šedý nádech a kaviár se stane červenožlutým.
Namáčení a sušení
Po dvou dnech by měl být výsledný solný roztok (solný roztok) vypuštěn. Cejn musí být namočený ve vodě, aby se odstranila přebytečná sůl. Na tuto věc existují různé pohledy. Někteří odborníci radí namáčet rybu na stejný počet dní, jako byla nasolena. Existuje doporučení namočit po dobu 10 hodin. Během procesu je důležité vypustit vodu alespoň třikrát.
Pak přichází na řadu další fáze – sušení.
Cejn by měl být zavěšen v chladné místnosti (suterén, půda, balkon). Jako ochranu proti hmyzu lze použít gázovou stříšku.
Sušení
Ideální dobou pro sušení je podzim. Cejn hromadí „tuk“ a počasí je vhodné. Ryby lze volně sušit na balkoně při přirozené teplotě.
Celková doba se zjišťuje experimentálně – závisí na proudění vzduchu v místnosti, velikosti a váze ryb a zjištěné teplotě.
Průměrná doba sušení je jeden až dva týdny.
Připravenost cejna je dána řadou vlastností. Struktura dobře vysušeného cejna je jednotná, na světle volně viditelná. Nejsou zde žádné viditelné stopy soli. Dužnina je elastická s jantarovou barvou masa. Vůně je příjemná.
Chcete-li zlepšit chuť, zabalte cejna do silného papíru a uložte na chvíli do lednice.
Viz také:
Jak vadnout okouna
Jak vařit sušený ruff
Mokré solení
Tento způsob předúpravy cejna před sušením je vhodný pro malé exempláře (méně než 30 cm na délku). Takové ryby se nečistí od vnitřností, ale pouze se odstraní žábry.
Pro solení je nutné připravit solný roztok s dobrou koncentrací
V nádobě s vodou (kbelíku) musíte rozpustit dostatek soli, aby vajíčko ponořené ve vodě vystoupilo na hladinu.
Několik ryb je navlečeno na silnou nit, vlasec nebo motouz pomocí jehly. Obvykle se na jednu nit napíchne půl tuctu jatečně upravených těl. Poté jsou cejni spuštěni do roztoku s úplným ponořením.
Poté je důležité vědro s cejnem pevně uzavřít a dát na chladné místo. Teplota by tam neměla přesáhnout 8 stupňů Celsia. Solení bude trvat 3 dny. Připravenost je dána elasticitou a tvrdostí hřbetů. Poté můžete přejít k další fázi.
Jak sušit cejna bez vykuchání
Pro milovníky sušených ryb s kaviárem můžete doporučit sušení cejna bez vykuchání jako celého jatečně upraveného těla.
Pro tyto účely jsou vhodné pouze ty nejčerstvější ryby (méně než 24 hodin od doby výlovu). Cejna je třeba okamžitě odstranit žábry, omýt a osolit. Proces solení je stejný jako u vykuchaných vzorků. Jediný rozdíl je v závažnosti útlaku. Je lepší vzít něco masivnějšího, přibližně poloviční hmotnosti celé ryby.
Po dvou dnech je třeba cejna umýt a poté pověsit na chladné místo (ne vyšší než 10 stupňů Celsia). K ochraně proti mouchám je nutný gázový baldachýn nebo síťovaný rám.
Co se týče přínosů sušených cejnů pro tělo, je třeba mít na paměti, že obsahují hodně mastných kyselin, vápníku a fosforu. V takových rybách je ale také hodně kalorií a také sůl. Proto byste neměli zacházet do extrémů a jíst výhradně sušené ryby. Všeho je dobré s mírou.
Lov cejnů je nejdůležitější součástí rybářského průmyslu v Rusku. Mezi hlavní stanoviště této ryby patří jezera, řeky a potoky. Cejn je nenáročná ryba, snadno se přizpůsobí životu v jakýchkoli podmínkách, žije nejen ve sladké, ale i ve slané vodě.
Ryba se nachází v ústích Syr-Darya, Donu, Severní Dviny a řady severních jezer. Cejn byl do sibiřských nádrží zavlečen uměle. Nádrž Krasnojarsk je dnes jedním z lídrů v Rusku, pokud jde o objem produkce cejnů. Cejn je oblíbeným rybářským artiklem na území Krasnojarska, na pultech obchodů je však této ryby málo, produkty jsou úspěšně expedovány do jiných regionů.
Plemeno je v rybaření důležité z několika důvodů – je poměrně levné, suroviny jsou dostupné po celý rok a na lov této ryby neexistují žádná zákonná omezení. Pokud jsou na Volze ochotnější sušit plotice, pak ve východní Sibiři je cejn jedním z nejoblíbenějších produktů na trhu. Tvarem je plochá ryba se širokým tělem, na Sibiři se cejnu žertem říká platýs říční.
Pro sběr v průmyslovém měřítku se používají ryby různých velikostí. Každá kostra je očištěna od hlenu pro sušení a kouření ryb Šupiny cejna nejsou odstraněny. Ručně vykuchané, odstranění vnitřností a žáber. To se provádí proto, aby ryba nebyla hořká. Uzenáři si doma připravují ryby nevykuchané. To se nedělá kvůli úspoře času. Použití moderní zařízení na zpracování ryb, Cejna můžete připravit s droby i bez nich. Při vykuchání se ztrácí obsah tuku ve výrobku, a pokud ryba zůstane s droby, negativně to ovlivňuje chuť. Vykuchané ryby se solí, pokud jsou ryby určeny k sušení, pak se solí nešetří. Pro průmyslovou přípravu by se měly používat velké smaltované pánve nebo nádrže a hrubá sůl. Pokud ovládáte technologii sušení ryb bez drobů, možná se ryby s droby stanou novinkou ve vašem sortimentu.
Ryby nikdy nesypte jodizovanou solí. Tradičně receptury doporučují sklizeň v poměru 1/10, kde se bere jeden kilogram soli na deset kilogramů produktu. Při přípravě cejna tento podíl nefunguje. Cejn velmi miluje sůl. Pokud používáte nádrž o objemu 40 litrů, pak byste měli dno naplnit solí, poté rybu položit do vrstvy, v ideálním případě je lepší položit rybu hlavou jedním směrem, posypat solí a znovu položit. Průměrně se spotřeba pohybuje od 5 do 10 kilogramů soli na čtyřicetilitrovou nádrž.
Jedná se o nejjednodušší a nejpohodlnější způsob solení ryb. Suché solení se používá téměř u všech druhů říčních ryb. Solení trvá od tří dnů do týdne. Pokud plánujete rybu sušit tradičním způsobem na chladném a tmavém místě, pak je kromě solení nutné rybu ošetřit octem, aby na ni neseděly mouchy. Umírající rostlina Izhitsa SV umožňuje zkrátit čas na solení ryb na tři dny a zkrátit čas na získání hotových výrobků.
Sušicí komora Izhitsa m je určena pro výrobní množství do 80 kilogramů. Pomocí této instalace můžete sušit dvě nádrže slaného cejna současně. Nasolená ryba se namočí na jednu a půl až dvě hodiny, navlékne se ve svazcích na nit za oči a vloží se do Izhitsa NE. Dobu sušení si každý podnikatel volí individuálně, pokud chcete získat měkkou, mírně vysušenou rybu, lze ji po hodině z instalace odstranit. Pokud jsou ryby potřebné pro dlouhodobé skladování, měla by se doba sušení prodloužit na jeden den.
V přírodních podmínkách trvá sušení cejn sedm dní. Díky Izhitsa CB nejen zkrátíte dobu solení a sušení, ale také ušetříte na hubnutí. Výrobek vyrobený v Izhitsa SV vás chuťově nezklame. Moderní zařízení na zpracování ryb umožňuje získat sušené ryby bez problémů s vysazenými mouchami a larvami.
Abyste mohli otevřít svůj vlastní obchod s cejnem, budete potřebovat 3-4 sušící komory Izhitsa SV, průměrné náklady na vybavení s dodávkou po celém Rusku budou stát kolem 150 tisíc rublů. Náklady se velmi rychle vrátí. Sušený cejn na trhu s pivními produkty nikdy nezůstane bez kupce. Kvalitní sušená ryba se vždy rychle prodá. Trvanlivost hotového cejna je tři až čtyři měsíce. Pokud podnikáte v rybářství poprvé, můžete začít se dvěma položkami – sušeným cejnem a okounem. Postupem času, když se ponoříte do všech složitostí řemesla, určitě rozšíříte svůj sortiment.
