Rybíz se objevuje v životech mnoha lidí spolu se vzhledem dače. Keře rybízu mají zářivě zelené listy, které postupně tmavnou, a shluky bobulí, které dozrávají za každého počasí. Těžký a hustý – pokud je černý rybíz a malý, téměř beztížný – pokud je červený nebo bílý.
Popis produktu
Rybíz – keřovitá rostlina z čeledi merlíkovitých, jejímž nejbližším příbuzným je samozřejmě angrešt. Rybíz roste v oblastech s mírným klimatem, protože je docela mrazuvzdorný. Zahrnuje více než 190 druhů, až 50 běžných v Evropě, Asii a Severní Americe. Biologové však nevědí, odkud se vzal. Existují dvě verze: severní Afrika a západní Asie. Keř lze nalézt ve volné přírodě na africkém kontinentu, Severní Americe a Eurasii. V Rusku se divoký rybíz vyskytuje v evropské části, nachází se na Kavkaze a většina z nich roste na východní Sibiři.
Červený a bílý rybíz jsou rostliny stejného druhu, Ribes rubrum. To znamená keře s bílými, žlutými nebo růžovými bobulemi – stejné jako červený rybíz, ale pouze se světle zbarvenými bobulemi.
První sklizeň se často objevuje na keři již ve druhém roce po výsadbě. Pro získání bohaté úrody by se keř rybízu měl skládat z 10-15 větví různého stáří, přičemž největší bobule se objevují na větvích ve věku 3 až 5 let. Staré větve jsou méně produktivní, proto je třeba je každoročně odřezávat a ponechat nejsilnější z mnoha mladých výhonků. Keře červeného rybízu dosahují výšky 2–2,5 m a na jednom místě mohou růst a plodit 17–25 let.
Ve středním pásmu červený rybíz kvete nejčastěji v druhé polovině května, ale to samozřejmě závisí na počasí. Rané odrůdy dozrávají koncem června – začátkem července, pozdní odrůdy – v srpnu a mohou viset na keřích po dlouhou dobu, aniž by opadaly nebo ztratily chuť. Pokud je černému rybízu věnována dostatečná péče, dochází k tvorbě vaječníku na začátku června, doba plnění bobulí je třetí deset dní v červnu – prvních deset dní července a sklizeň nastává v srpnu.
Nyní jsou Rusko, Polsko, Rakousko a Francie předními světovými producenty rybízu.
Trocha historie. Jak je vysvětleno v Oxford Handbook of Food, pěstovaný rybíz pochází hlavně z evropských a asijských odrůd. Červený rybíz zdomácněl v Nizozemsku a Dánsku v XNUMX. století a černý rybíz se začal pěstovat téměř o století později.
Rybíz se v západoevropských zemích začal pěstovat především jako léčivá rostlina. K tomuto účelu byly použity pupeny, listy a bobule rybízu.
Koncem XNUMX. století se rybíz začal aktivně pěstovat pro kulinářské účely: naučili se z rybízu vyrábět víno. Mimochodem, černý rybíz byl populárnější v Itálii a Francii a Holandsko a jižní Německo byly první, kdo začal pěstovat červený rybíz. V Rusku se rybíz poprvé objevil v klášterech a statcích vlastníků půdy.
Druhy a odrůdy
Hlavním kulinářským kritériem pro oddělení rybízu je barva.
Červený rybíz Trochu kyselejší než černý a má také poměrně velká semena. Džem se z něj proto vyrábí jen zřídka – častěji se z nich vyrábí šťávy, želé, sirupy a želé. Z bobulí červeného rybízu si můžete vyrobit i lahodné domácí víno. Tato bobule obsahuje hodně pektinu, takže odstraňuje všechny druhy odpadu a toxinů z těla.
У černý rybíz (Ribes nigrum) ostré, svěží aroma, kterému se říká černý rybíz. Voní především mladé výhonky, poupata, mladé listy a zralé bobule, které obsahují hodně vitamínu C. Černý rybíz je mnohem voňavější než červený a bílý, a to díky množství silic, které obsahují. Většina z nich se hromadí na spodním povrchu listů rybízu.
Bílý rybíz od červené se liší sladší a sytější chutí. Obsahuje o něco méně vitamínů, ale na rozdíl od červené nikdy nevyvolává alergické reakce.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Rybíz je bohatý na kyselinu askorbovou a vitamín P, obsahuje třísloviny, pektin, vitamíny a mikroelementy – jód, mangan, železo, měď, kobalt, organické kyseliny, cukry. Pupeny a listy rybízu obsahují silice, fytoncidy a vitamín C. Mimochodem, co do obsahu, černý rybíz se řadí na první místo mezi ovocnými a bobulovitými rostlinami.
100 gramů červeného rybízu obsahuje:
100 gramů černého rybízu obsahuje:
100 gramů bílého rybízu obsahuje:
Podle odborníků na výživu je denní příjem rybízu pro dospělého člověka až 400 gramů. Doporučuje se rozdělit jej do několika kroků.
Jak si vybrat
Při nákupu pamatujte, že červený a bílý rybíz má průsvitné bobule, zatímco černý rybíz má lesklé fialovo-černé bobule.
Rybíz je speciální bobule, které se zřídka prodává v běžných obchodech s potravinami. Je obtížné jej sbírat, obtížně se přepravuje a velmi rychle podléhá zkáze. Nejlepší je hledat rybíz na trzích nebo ve specializovaných prodejnách. Vyberte bobule na větvi. Měly by být lesklé a baculaté, bez známek plísně nebo vrásek.
Jak uložit
Rybíz velmi rychle podléhá zkáze. Bobule skladujte v chladničce v mělké, větrané nádobě, volně přikryté papírovou utěrkou, po dobu až 2 až 3 dnů. Stejně jako ostatní bobule ani rybíz před vložením do lednice neomývejte – vlhkost urychluje tvorbu plísní a hnilobu.
Rybíz je dokonale skladován zmrazený a prakticky neztrácí své prospěšné vlastnosti. Pamatujte, že bobule musí být suché, aby je přebytečná tekutina nedeformovala při zmrazování a následném rozmrazování.
Jak se připravit
Červený a bílý rybíz se prostě dá jíst. Bílý rybíz má přitom zpravidla nejjemnější chuť a je nejméně kyselý. Takové bobule se často používají k výrobě domácího vína. K výrobě se přitom často používají červené a bílé bobule džemy, povídat si, jell a dezerty, vařit kompoty. Černý rybíz je šťáva, ale také zachovává, džemy и koláčové náplně. S rybízem se navíc připravují výborné koktejly, s alkoholem i bez něj.
Bobule lze přidat do salátu z mladé řepy, připravit jako omáčku k pečeným kuřecím prsům, naplnit jimi na rybu nebo připravit jako omáčku k ní.
Vytvořte elegantní pokrm dušením vepřového masa a politím naší typickou rybízovou omáčkou: rozmixujte 1 šálek červeného rybízu, 3 lžičky medové dijonské hořčice a 3 lžičky červeného vinného octa. Omáčku zahřívejte na mírném ohni, dokud nezačnou první známky varu. Nebo všechny překvapte salátem s rybízovým dresinkem. K tomu smíchejte hrst červeného rybízu s olivovým olejem, koriandrem nebo mátou, podle chuti osolte a opepřete. Do salátové mísy dejte špenátové listy, sušené brusinky, opražené mandle a nivu a promíchejte dresinkem.
V červenci je to skvělý způsob, jak začít den smoothie z černého rybízu bohatým na vitamíny. K přípravě si vezměte sklenici bobulí, 1-2 banány, lžíci medu, pokud chcete, přidejte sklenici mléka nebo klasického jogurtu, vhodný je i kefír, vše rozmixujte v mixéru do hladka – a zdravý výživný nápoj je hotový za několik minut. Pokud chcete, můžete do něj přidat lžíci ovesných vloček nebo otrub. Pokud dáváte přednost kaši ráno, obměňte ji přidáním hrsti čerstvých nebo mražených bobulí.
Zkuste si připravit pyré z bobulí (coulis), které můžete podávat k nejrůznějším dezertům – od zmrzliny a palačinek až po suflé a panna cottu. Rybíz stačí rozemlít s jemným cukrem a pár lžičkami citronové šťávy v mixéru, směs protřít sítem – a pokrm je hotový. Je skvělé udělat si předem a uložit v lednici po dobu až 4-5 dnů. Pár lžic tohoto pyré přidaných do čaje dokonale tónuje.
Skvěle se hodí s rybízem voňavé koláče a muffiny, které se navíc snadno připravují. Budete potřebovat křehké nebo sekané těsto, vyložte jím zapékací mísu, vyložte náplní a vršek přikryjte mřížkou těsta nebo vrstvou, na několika místech prořízněte, aby mohla unikat pára. Na náplň vezměte rybíz a borůvky nebo maliny napůl, přidejte cukr podle chuti, lžíci škrobu a nezapomeňte přidat špetku mleté skořice, která se hodí k lesnímu ovoce.
Pokud máte to štěstí a roste vám na zahradě černý rybíz, udělejte si čas a natrhejte si hrst listů a přidejte je do čaje při vaření. Kromě nádherné vůně získáte vynikající regenerační nápoj.
Listy rybízu se používají i k nakládání zeleniny a hub – působí jako koření. Mladé listy jsou také vhodné pro přidání zvláštní chuti do kvasu a sušené listy jsou vhodné pro přidání do omáček.
Kombinace s jinými produkty
Červený rybíz ve svačinových (ne sladkých) pokrmech se dobře hodí k dalším letním bobulím a ovocem, např. с třešeň, ostružiny, malina, borůvky a broskve, jakož i с máta, mandle, čedar a maso, zejména s vepřové maso a kachna.
Černý rybíz se méně často používá k přípravě salátů, teplých jídel a omáček, ale pokud s ním potřebujete pracovat, klidně bobule kombinujte s tymián, rozmarýn, máta a šalvěj.
Produkt v kuchyních světa
Ve městě Bar-le-Duc na severovýchodě Francie se proslavil cukroví z červeného a bílého rybízu Confiture de groseilles de Bar-le-Duc. K jeho přípravě se údajně používá velmi složitá technika – každá (!) bobule se zbavuje semen ručně. Chcete-li to provést, lehce napíchněte bobule a jakoby vysajte každé zrno husím peřím, snažte se nepoškodit bobule a udržet si tvar. Už chápete, proč je cukroví z Bar-le-Duc považováno za jeden z nejdražších produktů ve Francii a dostalo se mu přezdívky „francouzský kaviár“?
V Burgundsku, z „největšího černého rybízu na světě“ (jak Francouzi často píší v médiích), dělají speciální likér – Crème de Cassis. Pokud jej nalijete na dno vysoké úzké sklenice a dolijete suchým šampaňským, získáte jeden z nejvybranějších aperitivů, zvaný Kir Royale.
V Severní Americe pěstovalo několik indiánských skupin více než 75 různých odrůd rybízu pocházejícího z tohoto kontinentu. Někteří Indové míchali bobule s masem a rybami a podávali tuto směs s chlebem. Jiní dělali polévky s rybízem a používali je ke kořenění dušených mas. Mnoho indiánských skupin také používalo bobule a listy jako lék na hadí kousnutí, kašel a nachlazení.
Výhody a ublížení
Velké množství pektin, obsažený v bobulích rybízu, pomáhá pročistit tělo a odstranit z těla soli těžkých kovů a toxiny.
Vědci ze Skotského zemědělského institutu porovnali léčivé vlastnosti 20 nejběžnějších plodin ovoce a bobulovin a došli k závěru, že černý rybíz je lepší než jakékoli ovoce, pokud jde o obsah a koncentraci vitamínů, minerálů a antioxidantů. Pomáhá udržovat zrakovou ostrost a zabraňuje výskytu Alzheimerovy choroby a rakoviny, srdečních chorob a cukrovky.
5 zajímavostí o produktu
1. Podle California Rare Fruit Growers Association se slovo rybíz používá k označení bobule od 1550. let XNUMX. století.
2. Podle etymologického online slovníku G. A. Krylova bobule dostaly své ruské jméno pro svou štiplavou vůni, které jsou pro rostlinu charakteristické: „ostatně rybíz a smrad jsou slova stejného kořene, ve kterých dochází ke střídání e/o.“
3. Rybíz jsou opylovány včelami medonosnými a pestřenky, hmyz živící se nektarem a pyl, který je velmi podobný vosám.
4. Během 1942. světové války byly dodávky pomerančů a citronů do Spojeného království přerušeny, a tak W. Churchill vyzval britské pěstitele, aby pěstovali černý rybíz s vysokým obsahem vitamínu C, aby se předešlo kurdějím. V roce XNUMX byl z téměř celé úrody bobulí vyroben speciální vitamínový sirup, který byl zdarma distribuován anglickým dětem.
5. Šťáva z černého rybízu se používá k výrobě přírodního potravinářského barviva.
Znalecký posudek
Kristina Plotniková, výživová poradkyně, výživová poradkyně, výživová koučka, kulinářská blogerka, autorka unikátní techniky hubnutí, členka Národní společnosti dietetiků a Asociace výživových poradců a zdravotních koučů:
Všechny tři druhy rybízu jsou bohaté na vitamín C, který pomáhá posilovat imunitní systém a bojovat proti virům.
Vitamin K hraje důležitou roli při srážení krve a zdraví kostí. Černý rybíz je bohatším zdrojem vitamínu K než bílý a červený rybíz.
Rybíz obsahuje vitamíny A a E. První je nezbytný pro zdraví očí, pokožky a imunitního systému, druhý je antioxidant, který pomáhá chránit buňky před poškozením, zabraňuje stárnutí a pomáhá udržovat mladistvou a krásnou pleť.
Všechny tři druhy rybízu obsahují vitamíny skupiny B, jako je thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3) a kyselina listová (B9). Tyto vitamíny jsou potřebné pro normální činnost nervového systému a tvorbu červených krvinek. Bez ohledu na barvu má rybíz také vysoký obsah vlákniny, která zlepšuje střevní motilitu a pomáhá bojovat proti zácpě.
Antokyany obsažené v jakémkoli rybízu pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, zlepšují krevní oběh a snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Antokyany mají také antioxidační, protizánětlivé a hypoglykemické vlastnosti.
Černý rybíz obsahuje více železa než červený a bílý, což pomáhá zvyšovat hemoglobin a zabraňuje rozvoji anémie. Černý rybíz obsahuje také kyselinu linoleovou, která podporuje hubnutí díky své schopnosti odbourávat tuky. Existuje dokonce tzv. rybízová dieta, která zahrnuje nízkokalorickou dietu s přidáním bobulí černého rybízu do každého jídla ve formě nálevu, smoothie a konzumace čerstvých bobulí.
Při nadměrné konzumaci může být rybíz pro tělo škodlivý. U některých lidí se může objevit alergická reakce, která může zahrnovat svědění, zarudnutí kůže a vyrážky.
Konzumace kyselých červených bobulí ve velkém množství může způsobit podráždění sliznic úst a žaludku. Lidem s vysokou kyselostí žaludku, peptickými vředy nebo gastritidou se doporučuje vyhýbat se nadměrné konzumaci rybízu.
Černý rybíz (lat. Ribes nigrum) je keř z čeledi merlíkovitých.
Používá se jako léčivá a potravinářská rostlina.
Popis.
Černý rybíz (lat. Ribes nigrum) je keř z čeledi angreštový s nadýchanými světlými výhonky a tmavě zeleným olistěním.
Listy jsou 3-5 laločnaté, příjemně voní, hrubě zubaté, s pryskyřičnými žlázkami vespod a nápadně pýřité podél žilek.
Koncem května – začátkem června se objevují převislé shluky šeříku o průměru až 1 cm, zvonkovité květy.
Koncem července dozrávají velmi chutné a aromatické bobule, vyznačující se vysokým obsahem vitamínů (C, B1, B2, A).
Roste ve vlhkých nivách potoků a řek, pod klenbou vlhkých smrkových nebo listnatých lesů.
Léčivé vlastnosti.
Pro léčebné účely se používají bobule, listy a pupeny, které mají:
- manufaktury;
- diuretika;
- fixační vlastnosti;
- mají dezinfekční účinek spojený s éterickými oleji.
Listy mohou sloužit jako zdroj vitamínů v předjaří.
V případě potřeby se pupeny používají jako dezinfekce a vitamin i v zimě.
Čerstvé a suché bobule se doporučují pro:
- gastrointestinální onemocnění – peptický vřed žaludku a dvanáctníku, gastritida s nízkou kyselostí;
- narušení srdečního rytmu.
Sušené listy mohou být náhražkou čaje, tento čaj je diaforetický a diuretický.
Kromě toho jsou listy černého rybízu účinné proti bacilu úplavice a lze je použít jako adjuvans, který zvyšuje aktivitu antibiotik.
Listy rybízu se používají také jako součást vitamínových přípravků s listy maliníku, brusinky a šípku.
Plody černého rybízu, obsahující organické kyseliny a pektinové látky, se používají jako doplňkový lék k léčbě achilické gastritidy, cholecystitidy, střevní dysbakteriózy s výraznými hnilobnými procesy ve střevech.
Černý rybíz se používá k léčbě a prevenci kurdějí a v komplexu léčebných opatření pro různé nemoci spojené s krvácením, 15-20 gramů bobulí rybízu poskytuje tělu denní potřebu kyseliny askorbové.
Černý rybíz neobsahuje téměř žádné enzymy, které ničí kyselinu askorbovou, proto je dobře konzervován ve zmrazených bobulích.
Použití potravin.
Listy rybízu se používají jako koření při nakládání zeleniny a hub.
Mladé listy se používají k přípravě dietních salátů se sníženým obsahem cukru a ochucení kvasu, suché listy se používají k vaření čaje a přidávají se do omáček.
Bobule mají sladkokyselou chuť a zvláštní vůni.
Jsou mimořádně cenné díky množství vitamínu C v bobulích.
Konzumují se čerstvé a zpracované.
Bobule se používají k přípravě želé, sirupů, šťáv, tinktur, vín, likérů, džemů, želé, marshmallows a jogurtů.
Během vaření, stejně jako při kontaktu s kovovým nádobím, se část vitamínu C ztrácí.
Chemické složení.
Bobule rybízu obsahují:
- vitamin C do 400 mg%, P 1,2-1,5%, karoten 0,7 mg%;
- různé cukry od 4,5 do 16,8 % – hlavně glukóza, fruktóza;
- organické kyseliny 2,5-4,5% – citrónová, jablečná;
- pektinové látky 0,2-0,8 %, třísloviny 0,39-0,43 %;
- antokyanové látky – kyanidin, delfinidin;
- bílkoviny 1%, silice a glykosidy.
Minerální složení bobulí:
- sodík – 32 mg/g, draslík – 372 mg/g, vápník – 36 mg/g;
- hořčík – 35 mg/g, fosfor – 33 mg/g, železo – 1,3 mg/g.
Obsah kyseliny askorbové v jiných částech rostliny je také velmi vysoký:
- v listech až 470 mg%;
- v ledvinách až 175 mg%;;
- v pupenech až 450 mg%;
- v květech až 270 mg %.
Aplikace pro léčebné účely.
Nálev z listů černého rybízu:
- Vařit 1 litr vroucí vody 5 polévkových lžic. l. listy, nechte 1 hodinu, napětí;
- pijte 1 sklenici 4-5x denně.
Nálev z bobulí černého rybízu:
- Vařit 0,5 litru vroucí vody 2 polévkové lžíce. l. bobule, nechte 3-4 hodiny;
- pijte půl sklenice 4-5krát denně jako vitamínový nápoj.
Cukrový sirup z plodů černého rybízu se používá k výplachům úst a krku při krčních chorobách, chrapotu a suchém kašli.
Užitečný je vitamínový džem vyrobený ze syrových bobulí černého rybízu, mletých s trojnásobným množstvím cukru.
Uchovává vitamíny i v zimě.
